Bruine Fond

Nodig?

Bereiding?

-          Stoof de ui, wortel, bleekselder, look en spekblokjes aan in wat vetstof en laat goed kleuren (ongeveer een 5-tal minuten).

-          Voeg de tomatenpuree toe en laat even meebakken

-          Kruid met wat zwarte peper, enkele draaien van de molen

-          Voeg de vleesbouillon toe

-          Voeg de tijm, laurier en peterselie toe en laat zonder deksel inkoken tot de helft

-          Zeef het geheel en vang de fond op. Wat achterblijft in de puntzeef gooien we weg

-          Laat even staan tot de olie komt bovendrijven en ontvet de fond (zie tip)

Technieken: tips en tricks

-          De groentjes en de spekblokjes moeten goed aangekleurd worden tijdens het stoven, we maken hier immers een bruine fond.

-          We overdrijven niet met de tomatenpuree, anders zou de fond rood kleuren en dat is niet de bedoeling. 1 koffielepel tomatenpuree voor 500mL fond is een goede maatstaf.

-          Voor een vleesbouillon gebruiken we 1 blokje vleesbouillon per 500mL water. Ik gebruik hier 1 blokje kippen- en 1 blokje rundsbouillon voor 1 liter water.

-          Het mengsel van tijm, laurier en peterselie heet in de keuken een kruidenboeket of bouquet garni.

-          Om een fond te ontvetten gaan we als volgt te werk (zie foto): giet de fond over in een plastic spuitzak die we in een maatbeker hebben gehangen en laat even staan totdat de olie boven komt drijven. Knip dan het puntje onderaan van de spuitzak en laat de fond in de maatbeker lopen. Knijp de zak onderaan toe op het moment dat de olie mee in de maatbeker zou lopen. Op de foto is een kippenbouillon te zien die ontvet wordt, maar het principe is hetzelfde. De lichte zone bovenaan bestaat uit olie, de donkere vloeistof onderaan is pure fond.

-          Aangezien er enorm veel smaakstoffen in de olie zijn opgelost, laat ik toch steeds een eetlepel of twee van de olie meelopen in de fond. Ik heb gemerkt dat de pure waterige vloeistof anders te flets kan smaken.

-          We gebruiken steeds gerookte spekblokjes, niet de gezouten variant. Gerookte spekblokjes voegen meer smaak toe aan het geheel.

-          Wanneer we een bruine fond maken terwijl we nog andere dingen aan het kokkerellen zijn, kunnen we alle afsnijdsels en ‘afval’ van groenten en vlees aan de fond toevoegen. Denk bijvoorbeeld aan de stukjes die we afsnijden van een kippenfilet, of de kruintjes van een paprika. Al deze ingrediënten kunnen extra smaak geven aan onze fond en maken hem telkens weer uniek.

-          Tenslotte even vermelden dat dit meer een snelle bruine fond is voor de huiskeuken. In restaurantkeukens wordt gebruik gemaakt van kalfsbeenderen en ander slachtafval. De fond wordt daar ook gedurende ongeveer 8 uur gekookt. Aangezien we daar thuis vaak geen tijd voor hebben is dit recept een snel en toch smakelijk alternatief.