Asperges op Vlaamse wijze

Nodig?   Voor 2 pers.

 Bereiding?

-          Schil de asperges en breek de ‘kontjes’ er op ongeveer 3cm van het einde af

-          Schil de aardappelen en kook ze in het gezouten water in ongeveer 15 min. gaar

-          Pel de eieren, scheid het wit van de dooier en plet apart tot kleine brokjes met een vork

-          Smelt de boter, voeg eiwit, peterselie, nootmuskaat en peper toe

-          Snijd de beenham in dunne stroken

-          Kook de asperges 3 minuten in gezouten water, zet het vuur uit, plaats een deksel op de pan en laat nog 5 à 7 minuten nagaren in het hete water, tot ze beetgaar zijn. Giet af en laat uitlekken

-          Voeg net voor het serveren het eigeel bij de eiersaus, meng voorzichtig en dien op

Verhoudingen

-          Per persoon rekenen we 4 asperges, 1 ei, 3 aardappelen en 1 schijf beenham

-          Voor de eiersaus gebruiken we per ei 50g gezouten boter, 1 eetlepel gehakte peterselie en een snuif nootmuskaat

Technieken: tips en tricks

-          De ‘kontjes’ van de asperges gebruiken we niet, die zijn te vezelig en geven een onaangenaam mondgevoel. Eventueel gebruiken we de schillen en de kontjes om een fond van te trekken. We koken ze dan in lichtgezouten water gedurende 15 minuten, zeven het kookvocht en houden het apart voor soep of saus. Deze fond kan ook ingevroren worden om later te gebruiken.

-          Om aardappelen te koken rekenen we op 1 eetlepel zout per liter water.

-          Een juiste tijdsduur geven om de asperges beetgaar te koken is quasi onmogelijk. De dikte van de asperges verschilt immers telkens weer. Na 3 minuten koken bestaat de kunst erin om iedere minuut eens in de asperges te prikken om de gaarheid te beoordelen.

-          Het prikken doen we overigens met een vlijmscherp aardappelmesje om de asperges niet te beschadigen (dus niet met een vork!)

-          Het eigeel mengen we pas net voor het serveren onder de saus, dit geeft het smakelijkste uitzicht. Doen we dit vanaf het begin, dan zal het eigeel door het roeren in de saus met de boter versmelten en de hele saus geel kleuren. Het mooie aan dit gerecht is net het kleurcontrast van het eiwit, eigeel en de groene peterselie.

-          In het klassieke recept komt er geen beenham voor, maar ik vond het er wel bijpassen…