Risotto met asperges op Vlaamse wijze

Nodig? Voor 3 pers

 Bereiding?

-          Schil de asperges en breek de ‘kontjes’ op 3cm van het uiteinde af. Snij de puntjes af en hou apart. Snij de rest van de stengel in kleine blokjes

-          Trek een fond van het schilafval: Zet net onder met gezouten water en laat 15 minuten zachtjes pruttelen. Zeef het geheel en vang de fond op

-          Maak een risotto volgens het basisrecept, gebruik de aspergefond ter bevochtiging. Voeg na 10 minuten de aspergeblokjes toe

-          Bak de chipolata’s op zacht vuur gaar in ongeveer 15 minuten

-          Blancheer de aspergepuntjes en koel af in ijskoud water. Dep droog, bestrijk met olijfolie en leg ze even op de grill

-          Pel de eieren, scheid het wit van de dooier en plet apart tot kleine brokjes met een vork

-          Smelt de boter, voeg eiwit, peterselie, nootmuskaat en peper toe

-          Voeg net voor het serveren het eigeel bij de eiersaus, meng voorzichtig en dien op

Verhoudingen

-          Zie Verhoudingen bij de recepten Risotto en Asperges op Vlaamse wijze

Technieken: tips en tricks

-          Dit fusion gerecht combineert de recepten voor Risotto en Asperges op Vlaamse wijze, zie ook de Technieken aldaar.

-          We voegen de aspergeblokjes niet onmiddellijk toe aan de risotto, dan zouden ze helemaal platkoken.

-          Het eigeel mengen we pas net voor het serveren onder de saus, dit geeft het smakelijkste uitzicht. Doen we dit vanaf het begin, dan zal het eigeel door het roeren in de saus met de boter versmelten en de hele saus geel kleuren. Het mooie aan dit gerecht is net het kleurcontrast van het eiwit, eigeel en de groene peterselie.