Vleeskroketten / Bitterballen

Nodig?   Voor ± 12 vleeskroketten / 40 bitterballen

Bereiding?

-          Week de gelatineblaadjes in koud water

-          Maak een roux met de boter en de bloem volgens het basisrecept

-          Voeg de bruine fond toe aan de wat afgekoelde roux en laat op zacht vuur tot een dikke saus indikken

-          Zet van het vuur, knijp de gelatine goed uit en voeg bij de saus

-          Meng het soepvlees en de gehakte peterselie onder de saus

-          Kruid naar smaak met peper en zout

-          Stort het beslag in een met vershoudfolie beklede ovenschaal en laat gedurende 3u opstijven in de koelkast

-          Verdeel het beslag in 12 repen of 40 blokjes, rol er met de hand kroketten of bitterballen van

-          Paneer ze op z’n Engels (zie basisrecept): eerst door de bloem, dan door het eimengsel, dan door het paneermeel

-          Laat minstens 1 uur opstijven in de koelkast

-          Verhit de frituurolie tot 180°C en bak de vleeskroketten/bitterballen goudbruin

-          Dien op met wat mosterd

Verhoudingen

-          Het beslag is in feite een dikke veloutésaus. Normaal gebruiken we 10% boter en bloem voor een veloutésaus, hier is deze verhouding verhoogd naar 20%

-          We gebruiken 1.5% van de bruine fond aan gelatine, dus 7,5 gram (of ongeveer 4 gelatineblaadjes van 2g)

-          We gebruiken de helft van de hoeveelheid fond aan vlees

-          We gebruiken 1% van de hoeveelheid vlees aan gehakte peterselie

Technieken: tips en tricks

-          Vleeskroketten zijn een ideale manier om restjes stoofvlees te verwerken.

-          In plaats van het rundstoofvlees kan je ook varkensvlees of kipfilet heel klein snijden en bakken, en eventueel wat blokjes champignon toevoegen. Snijd alles zéér klein, grote stukken zullen straks uit de panade steken en ervoor zorgen dat de kroket barst tijdens het frituren! Houd ook steeds rekening met de verhoudingen om alles tot een goed einde te brengen!

-          Gelatine wordt steeds aan een warme, maar niet kokende vloeistof toegevoegd. Temperaturen rond het kookpunt breken het gelatine af en dan verliest het al zijn bindkracht. De saus mag na het toevoegen van de gelatine dus ook niet meer aan de kook worden gebracht!

-          Waarom gebruiken we gelatine? We zouden ook enkel roux kunnen gebruiken voor het beslag, maar dan moet de hoeveelheid bloem nog meer verhoogd worden om het beslag in te dikken. Dat zal onvermijdelijk resulteren in een bloemsmaak in het beslag. Gelatine is een perfect bindmiddel voor kroketten omdat het bij hoge temperaturen smelt. Daardoor blijft de saus lekker smeuïg.

-          We gebruiken een grote hoeveelheid bloem voor de saus. Het zetmeel in de bloem zal de smaak van de fond wat temperen. Voeg nadien gewoon wat zout toe om de smaak terug op te krikken.

-          De vershoudfolie in de schaal vermijdt dat het beslag aan de ovenschaal kleeft en maakt het makkelijker hanteerbaar.

-          Misschien wel de belangrijkste stap bij het maken van vleeskroketten of bitterballen is het uurtje rusten in de koelkast na het paneren! Hierdoor hecht de panade beter aan de kroket, wat scheuren tijdens het frituren vermijdt. Niets zo erg als een kroket die openbarst tijdens het frituren!

Nota: Ik had eigenlijk 75g boter en bloem gebruikt, maar dan wordt het beslag zeer vloeibaar tijdens het bakken en barst de kroket alsnog open. 20% roux is een beter alternatief, dan is de vulling iets dikker.