Stoofvlees

Nodig?   Voor 6 pers.

 Bereiding?

-          Smelt een klontje boter in een kleefpan, laat bruinen en voeg dan het stoofvlees toe

-          Bak het stoofvlees op hoog vuur rondom bruin en breng over in een gietijzeren kookpot

-          Bak de uien glazig in dezelfde pan waarin het vlees gebakken werd, blus met het bier en kook de aanbaksels los. Voeg toe aan het vlees

-          Voeg de bruine fond en de overige ingrediënten bij het vlees en breng aan de kook

-          Verwarm de oven op 150°C

-          Zet het deksel op een kiertje op de kookpot en plaats in de oven

-          Het stoofvlees is klaar wanneer het vlees bij het prikken met een vork geen weerstand meer vertoont (na ongeveer 2 uur)

-          Dien op met frietjes

Verhoudingen

-          Voor 1,5kg stoofvlees gebruiken we 1,5 liter vocht, bestaande uit gelijke delen bier en bruine fond

-          We gebruiken 150g peperkoek, dus 10% van het vlees

-          We gebruiken 1 eetlepel ofwel 15g bruine suiker, mosterd en perenstroop, dus 1% van het vlees

-          We rekenen 250g vlees per persoon

Technieken: tips en tricks

-          Door het vlees eerst goed aan te bakken laten we de bruiningsreacties uit Hoofdstuk 1 doorgaan die extra smaak zullen geven aan het geheel. Ook de aanbaksels in de pan zijn onmisbaar voor de smaak en we zorgen er dus zeker voor dat we ze goed los koken voor we het vlees overbrengen in de gietijzeren kookpot. We zouden het vlees uiteraard ook rechtstreeks in de gietijzeren pot kunnen aanbakken, maar daarvoor is mijn kookpot te klein…

-          Een gietijzeren kookpot is ideaal omdat dit materiaal de warmte zeer goed verdeelt over de hele pot.

-          Het vlees in de oven laten garen heeft meerdere voordelen. Ten eerste is er dan geen mogelijkheid tot aanzetten op de bodem van de pot, want de warmte komt niet enkel van onder, zoals op het fornuis, maar van alle kanten. We moeten dus niet om de zoveel tijd even gaan roeren. Na 2 uur in de oven is het vlees immers zo delicaat dat te hard roeren ervoor kan zorgen dat al het vlees helemaal in draadjes uiteenvalt! Verder zal bij een oventemperatuur van 150°C de vloeistof zachtjes pruttelen, zodat de warmte geleidelijk het vlees binnendringt. Voor meer uitleg omtrent het kookproces, zie Hoofdstuk 4.

-          Hou er wel rekening mee dat het geheel al aan de kook moet gebracht zijn vooraleer we het in de oven plaatsen! Een oven van 150°C doet er immers zeer lang over om een vloeistof aan de kook te brengen, wat de gaartijd aanzienlijk zou verlengen.

-          Sommige recepten geven aan om het vlees na het bakken met bloem te bestrooien (dit heet singeren in keukenjargon). De bloem zal een soort roux vormen die later de saus bindt. In dit recept zal de peperkoek genoeg binding geven aan de saus en is er dus geen bloem nodig.

-          Wat als het vlees gaar is maar de saus nog te vloeibaar? Geen nood, dan halen we het vlees even met een schuimspaan uit de pan en koken het vocht apart in tot de gewenste dikte. Eventueel binden we wat bij met maïzena of roux. Om deze reden zetten we het deksel dus op een kiertje. Zo kan er nog vocht verdampen tijdens het garen in de oven en kan de saus inkoken.