|
Hollandaise saus
Nodig? Voor 4 pers.
|
Hollandaise
saus
|
|
4 eidooiers
|
|
4el water (60mL)
|
|
4kl citroensap (20mL)
|
|
200g gezouten boter
|
|
4 mespuntjes cayennepeper
|
Bereiding?
-
Meng
de eidooiers met het water, citroensap en cayennepeper en zet de pan op een
heel laag vuurtje
-
Klop
het mengsel met een garde schuimig tot het in volume verdubbeld is en een
lichte binding ontstaat
-
Voeg
dan de boter in kleine blokjes toe onder voortdurend kloppen, tot alle boter
gesmolten is en de saus gebonden is
-
Dien
onmiddellijk op
Verhoudingen?
-
We
gebruiken per eidooier een eetlepel water, een koffielepel citroensap, 50g
gezouten boter en een mespuntje cayennepeper
-
Per
eidooier gebruiken we dus 20mL vocht en 50g boter
Technieken: tips en tricks
-
Hollandaise is in feite warme mayonaise. Bij die laatste maken we gebruik van
plantaardige olie, maar de rest van de werkwijze is gelijk.
-
Door gebruik te
maken van gezouten boter zit het zoutgehalte van de saus meteen goed en hoeven
we dus geen extra zout toe te voegen.
-
In veel recepten
wordt gebruik gemaakt van geklaarde boter. Dit is mogelijk maar dan moet de
hoeveelheid boter verhoogd worden met 50%, aangezien bij het klaren de
melkeiwitten en het water uit de boter verwijderd worden. Ik gebruik liever
roomboter vanwege de betere smaak.
-
In plaats van
blokjes boter toe te voegen kunnen we de boter ook smelten en in een dun
straaltje toevoegen. Let er wel op dat de boter dan niet te heet is of de saus
zal schiften (zie hieronder).
-
We kruiden de
saus af met cayennepeper, niet met zwarte of witte peper, en dit louter uit
esthetisch oogpunt. Die laatste zouden als zwarte spikkeltjes in de saus
zichtbaar zijn. Cayennepeper is een rood poeder dat verdwijnt in de gele saus.
-
Deze saus kan op twee manieren schiften, namelijk door ze op te warmen tot boven het
punt waarbij de eiwitten stollen, en wanneer het watergehalte in de saus te
laag wordt. De eerste manier is
evident. Wanneer eiwitten stollen vouwen ze open, klitten ze samen en scheiden
ze zich af van het water in de saus. We moeten er dus steeds voor zorgen dat we
de saus niet te warm laten worden, alleszins niet boven 70°C, want bij die
temperatuur stollen de dooiereiwitten. Een saus die op deze manier geschift is
valt helaas niet meer te redden.
-
De tweede manier waarop deze saus kan
schiften vergt iets meer chemisch inzicht. Een Hollandaise saus is een emulsie
waarbij de gesmolten boter geëmulgeerd is in water (Zie Hoofdstuk 3). De
emulgator van dienst is de lecithine die zich in de dooier bevindt. Als we de
samenstelling van de saus bekijken zien we dat er veel meer boter wordt
gebruikt dan water. Als tijdens het kookproces dan nog wat water verdampt kan
het watergehalte zo laag worden dat ze de boter niet meer kan vasthouden. De
saus schift dan. Een geschifte Hollandaise saus kunnen we nog redden door er
een eetlepel water aan toe te voegen, de saus terug op het vuur te plaatsen en
hard te kloppen met de garde. De emulsie vormt zich dan opnieuw aangezien er nu
weer genoeg water voorhanden is.
Varianten
-
Bearnaise is in
feite een Hollandaise waarbij in plaats van water en citroensap gebruik gemaakt
wordt van een zogenaamde gastrique en
waaraan dragon wordt toegevoegd (zie
basisrecept)
-
Mousseline is een
Hollandaise waaraan half opgeklopte room wordt toegevoegd.
|
