|
Roux
Nodig? Voor 100g
Bereiding?
-
Smelt
de boter in een pan en laat ze bruisen
-
Voeg
de bloem ineens toe en roer los met een garde
-
Laat
de roux 1 minuut zachtjes stoven, blijf roeren
Verhoudingen?
-
We
gebruiken steeds gelijke hoeveelheden boter en bloem
Technieken: tips en tricks
-
De
roux is een klassiek bindmiddel voor bechamelsaus en veloutésaus
-
De
binding van de saus blijft sterker aanwezig wanneer we een roux gebruiken dan
bijvoorbeeld enkel bloem of maïzena. Vooral voor ovenschotels is dit principe
van belang. Door het langdurig garen van een ovenschotel zou de binding van de
saus kunnen verloren gaan wanneer we enkel bloem of maïzena gebruiken.
-
Bij
een roux is het belangrijk dat we de koud-warm-reactie respecteren: koude vloeistof
bij warme roux, of omgekeerd. De vloeistof wordt ineens toegevoegd om klonters
te vermijden.
|
