Risotto

Nodig?   Voor 4 pers.

Bereiding?

-          Verwarm de olijfolie in een gietijzeren pan

-          Stoof de sjalot en look zachtjes aan zonder ze te kleuren

-          Voeg de rijst toe en roer het geheel goed om. Laat de rijst een minuut zachtjes meestoven, blijf roeren

-          OPTIE 1: Voeg de bouillon toe en plaats het deksel op de pan. Draai het vuur zacht en laat het geheel gaarkoken in ongeveer 15 à 18 minuten

-          OPTIE 2: Voeg een kleine hoeveelheid bouillon toe en laat de vloeistof al roerend verdampen. Pas wanneer de rijst alle bouillon heeft opgenomen voegen we weer een kleine hoeveelheid bouillon toe. Werk zo verder tot de rijst beetgaar is

-          Zet de pan 2 minuten van het vuur, roer er dan de parmezaan onder tot ze gesmolten is en dien op

Verhoudingen

-          We gebruiken 75g risotto-rijst per persoon

-          We gebruiken 15% van de rijst aan olijfolie

-          We gebruiken 1/4 van de rijst aan parmezaan

-          Voor OPTIE 1 gebruiken we 3x het volume van de rijst aan bouillon

-          Voor OPTIE 2 gebruiken we 4x het volume van de rijst aan bouillon

Technieken: tips en tricks

-          Om risotto te maken gebruiken we risotto-rijst. Dit zijn rondkorrelige soorten die veel zetmeel bevatten. De bekendste soort is de arborio uit Piemonte, maar ook carnaroli en vialone nano kunnen gebruikt worden.

-          De bouillon die we gebruiken is afhankelijk van de soort risotto die we maken. Ik gebruik meestal kippenbouillon, maar bij zeevruchtenrisotto gebruik ik het kookvocht van de mosselen.

-          Door de rijst eerst aan te stoven in olijfolie voorzien we elke korrel  aan het oppervlak van een minuscule laag olie. Deze laag is dus waterafstotend en zorgt ervoor dat de rijstkorrel zijn vorm behoudt. De hoeveelheid olijfolie hoeft dus niet zo nauwkeurig afgemeten te worden (vaak giet ik gewoon een stevige geut in de pan), maar 15% van de rijst is een goede maatstaf.

-          Persoonlijk, en dit vooral uit gemakzucht, verkies ik OPTIE 1 bij de bereiding, maar fanatiekelingen zweren bij OPTIE 2. Het verschil zit hem in de hoeveelheid zetmeel die de rijstkorrels afgeven bij beide methoden. Omdat we bij OPTIE 2 continu roeren, zorgen we ervoor dat de rijstkorrels meer zetmeel vrijgeven waardoor de risotto een romiger effect zal hebben. Het vrijgekomen zetmeel zal de saus immers wat binden. Door de bouillon in kleine beetjes toe te voegen kunnen we het gaarproces goed in de gaten houden.

-          Omdat bij OPTIE 2 vocht verdampt tijdens het koken is de hoeveelheid bouillon hier wat hoger dan bij OPTIE 1.

-          Omdat we nooit kaas toevoegen aan een hete saus maken we ook hier geen uitzondering. Zouden we de kaas aan de nog kokende risotto toevoegen dan zou ze schiften en de risotto verpesten. Onze pijnlijke arm van het roeren was dan voor niets geweest! Zorg er ook voor dat de parmezaan heel fijn geraspt is, zodat ze snel en volledig wegsmelt.

-          Eventueel kan er na afloop ook nog een klontje boter onder de risotto gemengd worden, maar dit maakt de risotto veel zwaarder.