Varkenshaasje met champignonroomsaus en aardappelgratin
Varkenshaasje met
champignonroomsaus en aardappelgratin
Nodig?Voor 2 pers
Varkenshaasje
Champignonroomsaus
Aardappelgratin
1/2 varkenshaasje
1/2 bakje champignons, in vieren
6tal aardappelen
20mL cognac
(light)room
200mL bruine fond
zout
200mL (light)room
zwarte peper
(maïzena-binding)
nootmuskaat
geraspte kaas
Bereiding?
-Schil
de aardappelen en spoel ze af. Snij met een mandoline in dunne plakjes en leg
ze dakpansgewijs in ingevette ovenschaal. Kruid elk laagje aardappelschijfjes
royaal met zout, peper en nootmuskaat
-Giet
de room over de aardappelschijfjes, tot ze net onder staan. Strooi er de
geraspte kaas over en plaats onafgedekt gedurende 45 tot 60 minuten in een oven
van 180°C
-Bak
de champignons aan in een ruime hoeveelheid boter, blus met cognac en voeg de
bruine fond toe. Laat inkoken tot de helft. Voeg de room toe en laat opnieuw
inkoken tot de saus bindt. Eventueel wat bij binden met maïzena op het laatste
moment
-Bak
het varkenshaasje op hoog vuur aan, steek er een thermometer in en plaats in de
oven tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 60°C (ong. 15min). Haal uit de
oven en laat even rusten. Snij in plakken en dien op met gebakken pastinaak (20
minuten in een oven van 180°C), champignonroomsaus, aardappelgratin en een fris
slaatje
Verhoudingen
-We
rekenen ¼ varkenshaasje per persoon
-Voor
de saus gebruiken we gelijke delen bruine fond en room, 100mL per persoon
-We
gebruiken 10% cognac voor de saus
Technieken: tips en tricks
-De
schijfjes aardappel worden absoluut niet
gespoeld! Het zetmeel dat eraan kleeft zal de saus immers binden.
-Er
wordt geen exacte hoeveelheid
aardappelen en room gegeven, omdat de hoeveelheid afhankelijk is van de
gebruikte ovenschaal. Om de juiste hoeveelheid aardappelen te bepalen leggen we
de schaal vol met ongeschilde aardappelen, dit is de exacte hoeveelheid die in
de schaal zal passen. We voegen dan room toe tot de aardappelen net onder staan
(in dit recept heb ik 250mL gebruikt).
-Room
zal de kruiding enorm in smaak
verzachten, vandaar dat we royaal moeten kruiden om genoeg smaak aan de
gratin te geven.
-Omdat
aardappelen looizuren (tannines) bevatten is het onmogelijk om melk te gebruiken. Melk, zuren en warmte, het recept
voor geschifte sauzen
-Om
te beoordelen of de gratin al gaar is
prikken we in het midden met een scherp aardappelmesje, dat mag praktisch geen
weerstand meer mag ondervinden.
-Het
roomsausje kan je niet op voorhand
maken en laten rusten, dan wordt ze terug te vloeibaar. Eventueel kan je wel de
bruine fond bij de gebakken champignons doen, laten inkoken en van het vuur
zetten, tot je op het laatste moment de room erbij doet
en de saus afwerkt.
-Klop
de roomkaas los met de suiker, tot de suiker is opgelost
-Klop
de room stijf met de poedersuiker
-Verwarm
het citroensap en los de uitgeknepen gelatine erin op
-Voeg
een eetlepel van het kaasmengsel bij het citroensap en meng goed
-Meng
roomkaas, slagroom en citroensap met gelatine onder elkaar
-Hak
4 Oreos in kleine stukjes en beleg er de bodem van elk glaasje mee
-Giet
het roomkaas mengsel erover, schik er wat Oreos over en laat gedurende 4u
opstijven in de koelkast
Verhoudingen
-We
gebruiken gelijke hoeveelheden roomkaas en room voor de cheesecake
-Voor
250g roomkaas en 250mL slagroom gebruiken we 5g gelatine, dus 1%
-We
gebruiken 1 eetlepel poedersuiker per 100mL slagroom
-We
rekenen 5 Oreos per persoon
Techieken: tips en tricks
-Om
room stijf te slaan is het belangrijk dat de room koud is! Vergeet niet dat slagroom een schuim is dat gestabiliseerd
wordt door vet. Wanneer het vet te warm wordt smelt het en stort het netwerk in
(zie Hoofdstuk 3).
-We
voegen de gelatine toe aan warm, maar niet kokend citroensap. Temperaturen
tegen het kookpunt vernietigen immers de werking van de gelatine.
-Maak
een beslag met alle ingrediënten voor de American pancakes
-Bak
kleine geutjes van het beslag in wat gesmolten boter, 1 minuut aan elke zijde
-Maak
de chocoladesaus: breek de chocolade in stukjes en smelt samen met de room op
zacht vuur tot een saus
-Bak
de blokjes banaan in de boter, strooi er de suiker over en voeg bij de saus
Verhoudingen
-Voor
het beslag gebruiken we een even groot volume aan droge bestanddelen als aan
natte
-Voor
de saus gebruiken we half zoveel room als chocolade
-We
gebruiken evenveel banaan als chocolade
Technieken: tips en tricks
-Dit
beslag is veel dikker dan een gewoon pannenkoekenbeslag, waardoor het een
beetje zijn vorm behoudt in de pan. American pancakes moeten dan ook klein en
dik zijn (misschien een weerspiegeling van de gemiddelde Amerikaan?).Het bakpoeder maakt dat het beslag wat zal
rijzen, waardoor de pannenkoeken smeuïg blijven.
-Eventueel
kan de gesmolten boter in het beslag vervangen worden door zonnebloemolie.
-Stoof
de groentjes aan in wat olijfolie, zonder ze te laten kleuren
-Voeg
de tomatenpuree toe en laat even bakken
-Strooi
de bloem over het geheel en laat even meebakken
-Blus
met de madera, voeg bouillon en de overige ingrediënten toe en laat 1 uur
pruttelen op zacht vuur
-Haal
de peterseliestengel en de laurierblaadjes eruit, mix en passeer door een zeef
-Maak
het gehakt aan en vorm er balletjes van. Bak ze gaar en voeg bij de tomatensaus.
Dien op met verse aardappelpuree of verse pasta
Verhoudingen
-750mL
kipbouillon kookt uiteindelijk in tot 500mL tomatensaus
-We
gebruiken 5% madera, in dit geval dus 25mL
-Voor
de balletjes gebruiken we 10% van het gehakt aan paneermeel en ei
Technieken: tips en tricks
-Het
is belangrijk de tomatenpuree even te
laten meebakken i.p.v. ze rechtstreeks aan de vloeistof toe te voegen. Door
ze even te laten meebakken wordt ze wat zachter van smaak en zal het zure
karakter verdwijnen. Een te zure tomatensaus vindt niemand lekker
-De
bloem laten meebakken heeft als doel
de bloemsmaak te verwijderen alsook geen klontertjes in de saus te veroorzaken.
Dit is hetzelfde principe als bij het maken van een roux. Ook daar wordt de
bloem eerst in wat vetstof aangebakken vooraleer de vloeistof toe te voegen.
