|
Bearnaise
Nodig? Voor 4 pers.
|
Gastrique
|
Bearnaise
|
|
2
sjalotten (100g), in stukjes
|
80mL
gastrique
|
|
2el
dragon
|
4
eidooiers
|
|
2
teentjes look, gehalveerd
|
200g
boter
|
|
1kl
zwarte peperbolletjes, gekneusd
|
1à2el
dragon
|
|
400mL
witte wijn of cava
|
zwarte
peper en zout
|
|
1/2kl
zout
|
|
Bereiding?
-
Maak
de gastrique: doe alle ingrediënten
samen in een kookpot, breng aan de kook en laat inkoken tot 1/5 van het
oorspronkelijke volume (in dit geval 80mL). Giet door een zeef
-
Maak
de bearnaise: meng de (afgekoelde!) gastrique met de eidooiers en zet de pan op
een heel laag vuurtje
-
Klop
het mengsel met een garde schuimig tot het in volume verdubbeld is en een
lichte binding ontstaat
-
Voeg
dan de boter in kleine blokjes toe onder voortdurend kloppen, tot alle boter
gesmolten is en de saus gebonden is
-
Dien
onmiddellijk op
Verhoudingen
-
Per
eidooier gebruiken we 100mL gastrique-mengsel dat we laten inkoken tot 20mL
-
Per
eidooier gebruiken we 20mL gastrique en 50g boter
Technieken: tips en tricks
-
Zie ook de technieken bij het
basisrecept Hollandaise saus
-
De
sjalotten en look worden niet aangestoofd, zo behouden ze hun frisse smaak
beter.
-
De
groentjes in de gastrique mogen na het zeven weggegooid, ze hebben hun smaak
afgegeven aan de vloeistof.
-
Voor
een snelle variant voor 4 personen gebruiken we het basisrecept Hollandaise, vervangen daar 1 eetlepel
water door 1 eetlepel witte natuurazijn en voegen 2 eetlepels dragon toe.
|
