Tildonkcity

Bereidingswijze

Grill de sneden brood langs beide zijden boven hete houtskool. Wrijf het gepelde teentje knoflook licht langs het geroosterde brood en druppel er olijfolie over. Dompel de tomaten in kokend water en verfris. Verwijder vel en zaadjes en snij het vruchtvlees in blokjes. Vermeng deze met olijfolie en gesneden basilicum en kruid met peper en zout. Verdeel over het gegrilde brood en versier met enkele basilicumblaadjes.

bereiding

de crème:

Giet de room en de melk in een kookpot.
Snij de vanillestokken overlangs door en schraap met een mespunt de zaadjes uit de peulen. Voeg deze toe aan het mengsel van room en melk. Voeg ook de peulen toe aan het mengsel, want ze geven extra smaak.
Verwarm het mengsel op een matig vuur, zodat de vanille smaak kan afgeven. Roer regelmatig eens met de garde. Het mengsel hoeft niet te koken!
Neem twee mengschalen. Breek de eieren en scheid de eigelen van het eiwit. Doe dat zorgvuldig en let erop dat er geen stukjes eierschaal in de eigelen belanden. Het eiwit gebruiken we niet voor deze bereiding.
Klop de dooiers los met de garde en voeg er de suiker aan toe. Meng alles zorgvuldig, maar let erop dat je het mengsel niet bleek en schuimig klopt.
Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker. Verwijder de peulen van de vanillestokken.
Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
Tip: Dit mengsel kan je gerust een dag op voorhand maken.
Verwarm de oven voor op 90°C.
Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
Bak de crèmes brûlées gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.

het suikerlaagje:

Meng de kristalsuiker en de bruine suiker in een blender of een koffiemolen. Maal alle suiker fijn. Nu heb je de ideale suikermix om straks voor het krokante laagje te zorgen. Een overschotje kan je bewaren voor later.

afwerking:

Strooi een fijn laagje van de suikermix over het oppervlak van elk schaaltje met crème. Gebruik een zeefje om een egaal laagje te verkrijgen.
Smelt de suiker met behulp van de gasbrander. De suiker moet smelten en carameliseren, maar mag niet verbranden!
Let op: Werk de crèmes een voor een af. Strooi dus telkens suiker over één schaaltje crème en carameliseer het suiker meteen daarna.

BEREIDINGSWIJZE

Bak de entrecôte langs beide kanten bruin, ongeveer 4 minuten aan elke kant.

Haal het vlees uit de pan en blus met de whisky, groentenbouillon en de peperbolletjes met het sap. Voeg boter erbij en laat voor de helft inkoken. Breng op smaak.

Serveer met frietjes en waterkers.

INGREDIËNTEN

3 eidooiers
1 el tomatenpuree
1 dl azijn
enkele druppels citroensap
dragon
dragonstengels
250 gr geklaarde boter
laurier
peper
peterselie
1 sjalot
tijm
scheutje water
1 dl water
1 dl witte wijn
zout

BEREIDINGSWIJZE

De boter op een zacht vuurtje laten smelten en klaren. Dit wil zeggen dat het witte gedeelte naar de bodem zakt en dus niet gebruikt wordt.

Maak een gastrique: Stoof de sjalot aan en blus die af met water, azijn en witte wijn. Pluk de blaadjes van de dragon en pluk ook de peterselie. Kook de steeltjes van beide mee af in de gastrigue. Voeg nu de tijm en laurier toe. Laat nu de gastrique inkoken tot je 1/3 van de basis overhoudt. Vervolgens giet je het geheel door een zeef.

De dragonblaadjes en peterselie fijnhakken.

De eidooiers samen met gastrique, enkele druppels citroensap en een scheutje water aan de kant van het vuur goed loskloppen. Vervolgens op een zacht vuur zetten en blijven kloppen.

Hierbij de geklaarde boter zachtjes toevoegen onder voortdurend kloppen. Eens de saus dik is, kruiden met peper, zout een beetje gastrique en de gehakte groene kruiden.

Voor de choronsaus ook nog 1 el tomatenpuree er onder kloppen.

Bereidingswijze

Vermeng in een pannetje de pas de bleu met de zachte boter, cognac, een snuifje nootmuskaat en gemalen peper. Zet op een zacht vuurtje en laat het geheel smelten terwijl je roert. Indien je de saus te straf vind kan je nog een beetje boter toevoegen.Indien je roquefortboter wil maken meng je de pas de bleu met de zachte boter, cognac, nootmuskaat en gemaelen peper. Plet alles met een vork en roer tot een glad mengsel. Maak een worstje van de kaasboter. Rol het in huishoudfolie, draai de uiteinden dicht en leg in de koelkast tot het hard geworden is.Lekker bij lamsbout of steak.Smakelijk!