|
4 personen
55 minuten
Benodigdheden
ovenschaal, mandoline met gekarteld mesje, friteuse, staafmixer
Fazant fine champagne met witloof en pommes gaufrettes
Af en toe haalt Jeroen een heerlijke klassieker uit de Franse keuken boven. Deze gebraden fazant met een romige 'fine champagne' saus is daar een schoolvoorbeeld van.
'Fine champagne' heeft trouwens niets met champagne te maken. Het is een saus op basis van cognac. Overheerlijk met witloof op twee manieren en krokante wafelaardappelen.
Tip: Vraag aan je slager een extra lapje vet om rond de fazant te binden. Zo blijft het vlees sappig en is het beschermd in de hete oven. De pezige bouten van de fazant eet je beter niet op, daarom gebruikt Jeroen ze voor de saus.
Bereiding
2 fazant
7 stronkjes witloof
2 eetlepels mayonaise
1⁄2 bussel bieslook
1 ajuin
2 teentjes look
enkele takjes rozemarijn
1 dl cognac
4 deciliters water
peper keukenzout olijfolie witloof nootmuskaat boter
1Jonagold appel
dragonazijn
steakpeper
BEREIDING:
Verwarm de oven voor tot 200°C en verwarm de friteuse voor tot 170°C.
2 fazent (met een laagje vet), peper, keukenzout, olijfolie
Leg de fazant in een ovenschaal en kruid hem aan de binnen- en buitenkant met peper en zout. Wrijf de fazant langs de buitenkant in met wat olijfolie en schuif voor 20 minuten in de voorverwarmde oven.
4 stronkjes witloof, peper, keukenzout, nootmuskaat, boter
Halveer de stronkjes witloof. Smelt een flinke klont boter in een pan met een hoge rand. Leg de stronkjes witloof met de vlakke kant naar beneden in de bruisende boter. Kruid met peper, zout en een snuif nootmuskaat. Giet vervolgens een scheutje water bij het witloof en laat zachtjes garen onder een deksel.
1 kg dikke frietaarappelen
Schil de aardappelen en snijd ze op de mandoline (met gekarteld mes) tot wafeltjes. Draai de aardappel telkens een kwartslag om het typische wafelpatroon te bekomen. Leg de aardappelwafeltjes daarna in een grote kom met water om het zetmeel weg te spoelen. Dep ze daarna droog op een schone handdoek.
3 stronkjes witloof, 2 eetlepels mayonaise
Snijd de rest van de witloofstronkjes in twee en snipper fijn. Verzamel in een kom en meng de mayonaise eronder.
1 Jonagold appel
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in fijne reepjes of kleine blokjes. Meng ze onder het witloof.
1⁄2 bussel bieslook, dragonazijn, peper, keukenzout
Snipper de bieslook fijn en voeg toe. Kruid de witloofsalade met peper, zout en doe er een scheutje dragonazijn bij. Hou de salade apart.
8 boter
Zet een grote pan op het vuur en smelt er een flinke klont boter in. Haal de fazant uit de oven en verwijder het touw en het lapje vet. Laat de oven aanstaan.
Snijd de bouten van het karkas en bak ze in de boter. Snijd ook de onderkant van het karkas en bak het mee in de pan.
9 1 ajuin, 2 teentjes look, enkele takjes rozemarijn, steakpeper
Pel de ui en de look, snijd ze grof en voeg ze toe aan het karkas en de bouten. Voeg de rozemarijn en steakpeper toe. Laat het geheel stevig bakken en kleuren in de pan.
10 1 dl cognac, 4 deciliters water
Snijd de borsten van het karkas. Hou de borsten even apart. Leg het overgebleven stuk van het karkas mee in de pan. Schenk de cognac bij de fazant in de pan en flambeer het geheel (zet hiervoor je dampkap uit). Blus daarna de pan met water. Draai de stukken fazant om in de pan.
11 boter, peper, keukenzout
Breng de saus met de karkassen erin aan de kook. Laat het geheel een tiental minuten inkoken en zeef de saus daarna in een steelpan. Breng de saus opnieuw aan de kook. Voeg een klontje boter toe voor de binding. Kruid bij met zout en peper indien nodig.
12 keukenzout
Frituur ondertussen de pommes gaufrettes in kleine hoeveelheden. Laat ze uitlekken op een vel keukenpapier. Breng op smaak met een snuifje zout.
13 boter
Zet de andere pan terug op het vuur en laat er een klont boter in smelten. Bak de borsten op het vel in de bruisende boter gedurende 2 minuten. Schuif de pan daarna nog enkele minuten in de hete oven.
14 Mix de saus tot er een schuimlaagje ontstaat.
15 Schep wat witloofsalade en gebakken witloofstronkjes op een bord samen met enkele pommes gaufrettes. Haal de fazant uit de oven en snijd de borsten in stukjes. Schik ze op het bord en werk af met een lepeltje saus.
01-02-2024 om 00:00
geschreven door de loe 
|
