Gevulde griet met bloemkool en spinaziesaus

De vishandelaar vragen om de vis te fileren in gelijke moten van elk ongeveer 200 gram en ook het (gefileerde) staartstuk van de vis vragen.

Het staartstuk fijnmalen, kruiden met peper en zout en het eiwit erdoor mengen.

De bloemkool gaarkoken en in zeer kleine roosjes verdelen.

De vismoten voorzichtig doormidden snijden en ze vullen met de visfarce en de roosjes bloemkool. De stukken vis voorzichtig dicht binden met keukengaren en ze 10 minuten pocheren.

Ondertussen de saus maken. De sjalotten stoven in wat boter, de fumet, de witte wijn en de room erbij gieten en aan de kook brengen. Tot een derde laten inkoken. De in klontjes verdeelde koude boter erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout.

De spinazie wassen, pureren met het aanhangende vocht en door een neteldoek persen. Het vocht opvangen en dit op het laatste moment bij de saus voegen. Goed roeren.

De draadjes van de gepocheerde vis verwijderen en opdienen op een bedje van spinaziesaus.