Voor 4 personen:

Ingrediënten
3 à 4 eendenborsten, tijm, zwarte peper uit de molen, zout.

Voor de pickles van kumquats:
500 g kumquats (dwergsinaasappel), 350 ml witte wijnazijn, 500 g suiker, 1 kaneelstokje, 15 kruidnagels, 6 pimentbessen,(all spice of Jamaicaanse peper).

Bereiding
Voor de pickles van kumquat:
2 weken op voorhand:
Vierendeel de kumquats en ontpit ze. Doe ze in een pot en voeg water toe tot alles net onderstaat. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Haal de kumquats met een schuimspaan uit het kookvocht en houd apart. Voeg de suiker, azijn, kaneel, kruidnagel en pimentbessen toe aan het vocht en laat even opkoken. Voeg de kumquats terug toe en laat 25 minuten zachtjes sudderen.
aal de kumquats er terug uit en doe ze warm in een steriele glazen bokaal of weckpot. Overgiet met de jus tot ze terug onderstaan.
Sluit de pot af en laat 2 weken trekken.
De dag zelf:
Leg de eendenborst op de vleeskant en snijd langs de zijkant het overtollige vet weg. Kerf het resterende vetlapje wafelgewijs in. Kruid beide kanten royaal met tijm, peper en zout.
Verhit een pan zonder vetstof en bak de eendenborst eerst langs de vetkant. Draai om en bak aan de vleeskant.
Houd het vlees warm en laat het even rusten voor een extra mals resultaat. Snijd de eendenborst in fijne schijfjes en serveer met lauwe kumquatpickles. Dien op met waterkers of tuinkers en amandelkroketjes.

Tips:
1. Voeg eventueel wat Grand Marnier of Cointreau toe aan de kumquats.
2. Giet na het bakken van de eend het vet af en deglaceer de pan. Giet de jus over de schijfjes eendenborst alvorens te sauseren met de kumquatpickles.
3. Serveer gestoofd witloof en/of prinsessenboontjes als extra groentegarnituur.
4. Gebruik de kumquatpickles ook in combinatie met wildpasteien, ganzenlever, kwarteltjes of parelhoen.