Online conversie van zowat alle meeteenheden. Zeer interessant : je kan ook zeer eenvoudig de Engelse en de Amerikaanse kookmaateenheden omzetten naar de onze.
- 150 gr. sperzieboontjes - 1 bouillonblokje - 1 sjalotje, fijngesnipperd - sesamolie - chilisaus - peper en zout - 4 rode poonfilets - 3 el olijfolie - 1 el balsamico - fijngesneden bieslook
De sperzieboontjes blancheren in ruim kokend water met een bouillonblokje. Laten schrikken onder koud water. De sperzieboontjes fijnsnijden en vermengen met het sjalotje en wat sesamolie en chilisaus. Kruiden met peper en zout.
De visfilets gaarbakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.
De olijfolie vermengen met de balsamico tot een vinaigrette.
De visfilets op de borden schikken en er een toefje van de boontjes naast lepelen. Er wat vinaigrette bijlepelen en afwerken met de bieslook.
Wereldwijd worden jaarlijks meer dan 1 miljard kookboeken verkocht, goed voor een omzet van ruim 10 miljard Dollar.
In Vlaanderen zijn één tiende van de boeken die verkocht worden kookboeken. In 2006 werden ruim 41.000 Nederlandstalige kookboeken verkocht. In december 2006 alleen waren dat er 20.000. De populairste kookboeken handelen over de internationale keuken, waarbij de Italiaanse keuken (met voorsprong) op nummer één staat, gevolgd door de Aziatische (vooral Thaïse) keuken. Daarnaast zijn de kookboeken van de bekende koks erg in trek.
In december 2007 zijn de populairste titels bij Fnac in Vlaanderen op de eerste plaats 'De Zilveren Lepel', gevolgd door 4Made in Italy' van Giorgio Locartelli en 'SOS Piet' van Piet Huysenrtuyt.
Een modaal gezin in Vlaanderen heeft zeven kookboeken in huis, goed voor een totaal van zo'n 1000 recepten. Vijfebdertig van die recepten worden regelmatig gebruikt.
in Brittanië worden twee derde van de gekochte kookboeken nooit geopend, en acht op tien van de mensen probeert nooit een nieuw recept uit (ten eerste omdat ze de ingrediënten niet kennen, en ten tweede omdat de receptuur te moeilijk is).
De allerbeste kookboeken volgens De Morgen Magazine, 22/12/07
1. 'Le Guide Culinaire', Auguste Escoffier, 1905 - natuurlijk wel wat gedateerd, maar het blijft een onmisbaar naslagwerk - met ruim 5000 "formules", oftewel recepten - in 1985 verscheen een Nederlandstalige versie
2. 'Ons Kookboek', KVLV, 1927 eerste uitgave - geen commentaar
3. 'Larousse Gastronomique', o.l.v. Prosper Montagné, 1938 - net zoals nrs 1 en 2 eigenlijk bijbels en aldus ook onmisbaar - in 2006 verscheen een driedelige Nederlandstalige uitgave, zonder de foto's, en dus een pak goedkoper (50 Euro)
4. 'Il cucchiao d'argento', 1950 - de Italiaanse tegenhanger van Ons Kookboek, en als Ons Kookboek onmisbaar is, dan is ... - in 2007 verscheen eindelijk de Nederlandstalige versie : 'De Zilveren Lepel'
5. 'French Provincial Cooking', Elizabeth David, 1962 - een meesterwerk over de authentieke Franse producten-gerechten - opgebouw als een reeks culinaire kortverhalen - in het Nederlands : 'De keuken van de Franse Provincies'
6. 'On Food and Cooking', Harold McGee, 1984 - ondertitel : the science and lore of the kitchen - een wetenschappelijk naslagwerk over voedsel en kooktechnieken, maar toegankelijk en uitzonderlijk vlot geschreven
7. 'Grand Livre de cuisine', Alain Ducasse, 2001 - 25 jaar ervaring van deze Chef in ruim 700 traditionele én moderne gerechten
8. 'Thai Food', David Thompson, 2002 - deze Chef van 'Sailors Thai' in Sydney en 'Nahm' in Londen is eigenaardig genoeg een Australiër - het gaat in dit boek over de verfijnde, feestelijke Thaïse keuken
9. 'El Bulli 1998 - 2002', Ferran Adria, 2003 - boiend maar zéér ingewikkeld - met revolutionaire (en voor de amateur vaak onhaalbare) kooktechnieken
10. '1 Family Food', Heston Blummentahl, 2003 - Chef van 'The Fat Duck', 's werelds beste restaurant - moleculaire gastronomie, maar toch nog vrij toegankelijk
En nog enkele tips, net buiten de top 10 gevallen :
A. 'Made in Italy, recepten en verhalen', Giorgio Locartelli, 2007 - een prachtig leesboek - maar ook 600 pagina's duidelijk verwoorde recepten, naast en tussen de verhalen
B. 'De keuken van ons moeder', Filip Verheyden en Tony Le Duc, 2007 - ze stelden een eenvoudige vraag aan veel verschillende mensen : 'Wat maakt je moeder het lekkerst klaar ?' - zo kregen ze een panorama aan Belgische Klassiekers - een boek onder het motto 'c'est Belge et c'est bon'
C. '1080 Recipes', Simone en Inés Ortega - een (vlot leesbaar) Engelstalig werk, maar een bijbel van de Spaanse keuken - je krijgt hier vaak niet alleen het hoe, maar ook het waarom van de recepten
Varkensrollade en uien en aardappelen uit de oven (6 p.)
- 1.5 kg. vastkokende aardappelen, geschild en in de lengte in kwarten gesneden - peper en zout - olijfolie - 200 gr. boter in blokjes - 1 bosje verse rozemarijn, de blaadjes fijngehakt - 1 bol knoflook, de teentjes losgemaakt en gepeld - 3.5 dl. goedkope balsamicoazijn - 5 rode uien, in kwarten gesneden
voor het vlees : - 1 bosje verse rozemarijn, de blaadjes fijngehakt - 2 el venkelzaad, fijngemalen - peper en zout - 1 varkensrollade van 1.5 kg., het vet ruitvormig ingekerfd - olijfolie - 6 teentjes knoflook, fijngeperst - 1 rode ui, in kwarten - 2 stengels bleekselderij, fijngehakt - 4 laurierblaadjes - 2 glazen witte wijn
De oven voorverwarmen op 200 °C.
De aardappelen acht minuten koken in gezouten kokend water.
Een handvol gehakte rozemarijnblaadjes op een snijplank strooien, samen met peper, zout en het venkelzaad. De rollade over de plank rollen, de kruiden goed aandrukken.
De rollade, met het vet naar beneden, in een niet te grote braadslede leggen. De braadslede met een scheut olijfolie erbij op een matig vuur zetten. De resterende kruiden van op de snijplank erover strooien. De rollade omkeren als de onderkant licht goudbruin gekleurd is. De knoflook, ui, bleekselderij en laurier toevoegen. De braadslede één uur onderaan in de oven plaatsen. Halverwege de braadtijd het vlees met het braadvocht bedruipen. De laatste twintig minuten het vlees eventueel afdekken met vochtig bakpapier.
Een andere braadslede op het fornuis voorverwarmen. Wanneer hij heet is er een paar scheuten olijfolie in doen, samen met de boter, de rozemarijn, en de knoflook. De aardappelen in de braadslede leggen en ze goed omscheppen. Uien, balsamicoazijn, peper en zout toevoegen. Op het fornuis de balsamico wat laten inkoken, daarna vijftig minuten bovenaan in de oven plaatsen. Halverwege de baktijd even omscheppen. Na vijftig minuten zullen de aardappelen en de uien mooi donker, kleverig en krokant zijn.
Na één uur met een vleesvork in de rollade prikken. Als er geen helder vocht uitloopt, de rollade nog tien à vijftien minuten in de oven laten. Het vlees uithalen en tien minuten laten rusten.
Het meeste vet uit de braadslede gieten. De achtergebleven uien en knoflook fijnprakken. De braadslede op het vuur zetten en de witte wijn toevoegen. Zachtjes laten pruttelen tot de wijn voor de helft is ingekookt. Alle aanbaksels losschrapen. De saus op smaak brengen met peper en zout en zeven.
Het vlees in plakken snijden en serveren met de gebakken aardappelen en uien en de saus. Een groene salade en wat rucola is hier erg lekker bij.
- 4 mootjes konijnenrug - 1 dl droge witte wijn - 2 teentjes knoflook, gehakt - 1 ui, gesnipperd - 1 blaadje laurier - 4 plakjes bergkaas (Comte, Abondance, Gruyère,..) - 4 plakjes rauwe ham - boter of olie - een bol knoflook, de teentjes uit elkaar gehaald, niet gepeld
De mootjes konijnenrug gedurende een uur laten marineren in de witte wijn samen met de knoflook, de ui en het laurierblaadje. Uit de marinade halen, droogdeppen en kruiden met peper en zout.
De mootjes verpakken in een plakje kaas en een plakje rauwe ham. Opbinden met keukentouw.
De blinde vinken rondom aanbraden in boter of olie. De ongepelde knoflookteentjes toevoegen. De gezeefde marinade en een kopje water erbij schenken, afdekken en dertig à veertig minuten zacht laten stoven.
- 150 gr. zachte boter - 80 gr. suiker - 2 rijpe bananen - 3 eieren, losgeklopt - 180 gr. bloem - 1 zakje droge gist - 70 gr. amandelpoeder - 100 gr. kleine chocoladepastilles - enkele hele amandelen
De boter met de suiker mengen. De bananen fijn prakken en bij de boter doen. Eieren, bloem, gist toevoegen en goed mengen. Het amandelpoeder en de chocoladepastilles onder het beslag mengen.
Het beslag in een ingevette cakevorm gieten en er wat hele amandelen over strooien.
De cake gedurende tien minuten op 200 °C bakken en dan nog eens vijfendertig minuten op 160 °C.
"Deze zomer nodigden Mark Coucke en zijn Predictor-Lottoploeg me in de marge van de Tour de France uit. We gingen ergens wat eten en onze smaakpapillen trilden van bij het eerste gerecht. De tweede, derde en vierde gang waren al even fenomenaal. toen de chef aan tafel verscheen, feliciteerde Mark Coucke hem met de woorden : "Mijnheer, U verdient een ster." Waarop de chef koeltjes repliceerde : "Ik heb er al drie, mijnheer." We bleken aan tafel te zitten bij de vermaarde Michel Trama in zijn Loges de l'Aubergade in Puymirol."
Danny Horseele, chef van 't Molentje, Zeebrugge, voor Gault-Millau "Chef van het Jaar 2007" :
"Hoe langer ik met mijn vak bezig ben, hoe meer ik op zoek ben naar vereenvoudiging : een product van superieure kwaliteit met twee of drie goede garnituren ... In de keuken begint alles met de kwaliteit van je product. Als je niet kan koken, maar je houdt je aan die regel, kan het niet verkeerd gaan. Neem bijvoorbeeld een tarbot. Kook hem en geef er natuuraardappelen en wat gesmolten boter bij en iedereen gaat op de knieën."
"Wij serveren zes dagen per week een lunch voor 80 Euro : drie gangen, aperitief, water, wijn, koffie. Wie geen wijn wil, betaalt 65 Euro. In een bistro-keuken ben je voor dat alles niet minder kwijt."
"Ik heb me regelmatig doodgeërgerd aan sommige Amerikanen. Ik noem ze de party-Amerikanen. Ze hebben geen respect voor de Belgische spelers, de Belgische competitie en ook niet voor de Belgische vrouwen."
- 100 gr. grijze garnalen - 150 gr. verse roomkaas op kamertemperatuur - 1 el fijngehakte bieslook - 50 gr. gehakte pistachenootjes of 4 el fijngeknipte bieslook - peper
De garnalen droogdeppen met keukenpapier en ze grof hakken. De garnalen mengen met de roomkaas en de bieslook. Het mengsel op smaak brengen met peper.
Het garnalenmengsel tot balletjes ter grootte van een okkernoot vormen. Ze rondom wentelen door de pistachenootjes of de bieslook zodat ze omhuld worden door een dun laagje.
De garnalentruffels laten opstijven in de koelkast.
De mosselen met de tijm op een hoog vuur laten openkoken. Afgieten, het kookvocht opvangen.
Eén van de twee van de schelpen van de mosselen verwijderen. De mosselen in de overblijvende schelp in een ovenvaste schotel leggen.
Het kookvocht zeven. Samen met de witte wijn tot de helft laten inkoken. Knoflook en kerriepoeder toevoegen.
De eierdooiers met drie eetlepels water tot een schuimig mengsel kloppen. De kom met dit mengsel in een warmwaterbad op een zacht vuurtje zetten. Kruiden met peper. Scheutje na scheutje het ingekookte mosselvocht bij de eieren gieten onder voortdurend kloppen.
De ovengrill verwarmen.
Voorzichtig een koffielepel sabayon in elke mosselschelp gieten. De schaal vijftien centimeter onder de ovengrill plaatsen. Twee tot drie minuten laten gratinere met open ovendeur.
De mosselen bestrooien met de fijngehakte koriander en meteen serveren.
(Uit : Plus Magazine. Artikel : 'Het najaar ? Mosseltijd.' September '07)
- 1 konijn, in stukken gesneden (ongeveer 1.5 kg.) - 6 el olijfolie - 2 teentjes knoflook, geperst - 4 takjes verse dragon, de blaadjes fijngehakt - 1 ui, in ringen - 2 dl. droge witte wijn - 12 kerstomaatjes - peper en zout - peterselie en salie ter versiering
De stukken konijn wassen en droogdeppen. Vier eetlepels olijfolie mengen met een koffielepel versgemalen peper. Knoflook en dragon mengen met de olie. De stukken konijn royaal inwrijven met dit mengsel.
De rest van de olijfolie verhitten en er de stukken konijn in aanbraden. De uiringen (eventueel verkleind) en even laten meefruiten. De wijn toevoegen, het geheel aan de kook brengen, afdekken en gedurende veertig minuten laten stoven op een middelmatig vuur. De kerstomaatjes vijftien minuten voor het einde van de kooktijd toevoegen.
Op smaak brengen met peper en zout. De schotel bestrooien met toefjes peterselie en blaadjes salie.
Serveren met stokbrrod of ciabatta.
(Uit : Plus Magazine, october 07. Artikel : 'Viva Italia'.)
voor de pastissaus : - sap van 1 citroen - 4 el olijfolie - 1 msepunt chilipoeder - 1 kl pastis - peper en zout
De mosselen schoonmaken en ze stomen tot ze opengaan. Uit de schelpen halen en afgedekt laten afkoelen.
De saus maken door het citroensap krachtig door de olijfolie te roeren (eventueel met behulp van een staafmixer) tot je een emulsie verkrijgt. Het chilipoeder, de pastis, peper en zout door de saus roeren. De saus koel wegzetten.
De venkel schoonmaken, de knol in staafjes van drie centimeter lengte snijden. Idem met de bleekselderij.
Afwisselend staafjes venkel, staafjes bleekselderij en mosselen op spiesjes prikken. Op een schaal leggen en overgieten met de pastissaus.
Deze brochettes kunnen rauw en goed gekoeld geserveerd worden bij het aperitief, of ze kunnen licht geroosterd worden op een tafelgrill en warm gegeten worden.
Versiering kan eventueel met wat groen van de venkel.
(Uit Plus Magazine 09/07. Artikel : 'Het najaar ? Mosseltijd')
- 1/2 kop jonge jenever - 1/2 kop water - 4 pakjes Petit Beurre-koekjes - chocoladeschilfers
voor de crème au beurre : - 250 gr. poedersuiker - 250 gr. zachte boter - 1 ei - 2 cl. zeer sterke lauwwarme koffie
De ingrediënten voor de crème au beurre, behalve de koffie, bij elkaar doen en gedurende twee minuten goed kloppen met de mixer. De lauwwarme koffie toevoegen en opnieuw twee minuten kloppen. Laten rusten.
De jenever met het water mengen en de koekjes er enkele seconden in onderdompelen. Een eerste laag koekjes op een taartschotel leggen en bestrijken met een dun laagje crème au beurre. Afdekken met een tweede laagje koekjes, en opnieuw crème au beurre. Zo verder gaan tot de koekjes op zijn.
De taart helemaal insmeren met de rest van de crème au beurre (een teveel aan crème au beurre kan gemakkelijk ingevroren worden) en afwerken met chocoladeschilfers.
Een dag koel wegzetten. De taart is 's anderendaags op haar best.
(Uit : 'De keuken van ons moeder'. Filip Verheyden en Tony Le Duc. Homarus)
- 1 kg. hertengoulash - 75 g. boter - 2 glazen rode wijn - bouquet garni (1/2 prei, 1/2 ui, 1 wortel, 2 laurierblaadjes, 4 kruidnagels, 1/2 el peperkorrels, de stelen van 1 bosje peterselie) - 1 l. wildfond - 5 teentjes knoflook - 100 gr. spek in dobbelsteentjes - 250 gr. gemengde groenten (winterwortel, courgette, champignons,...), in plakjes en/of reepjes - peper en zout
Vijfentwintig gram boter verhitten en hierin het vlees aanbakken. Blussen met de rode wijn. Het vlees samen met het bouquet garni en de fond in een grote braadpan doen.
Opnieuw vijfentwintig gram boter verhitten en de gesnipperde knoflook goudgeel en glazig fruiten. Het spek toevoegen en krokant bakken. Alles toevoegen aan het vlees. Aan de kook brengen en op laag vuur onder deksel in anderhalf uur gaar stoven. Het bouquet garni verwijderen.
De volgende dag de stoofpot op laag vuur terug opwarmen. Regelmatig doorroeren.
Vijfentwintig gram boter verhitten en de groenten beetgaar bakken. Toevoegen aan het vlees. Op smaak brengen met peper en zout.
- 8 Jakobsvruchten - 15 gr. boter - 2 el olijfolie - 2 venkelknolletjes - 1/2 tl gemalen venkelzaad - 5 el Manzanilla sherry - 4 el olijfolie van uitstekende kwalteit - 1 teentje knoflook - 3 opgelegde ansjovisfilets - 1/2 tl citroenzeste
De boter samen met de olijfolie smelten in een pan met dikke bodem. Schijfjes venkel, het venkelzaad en de sherry toevoegen. Veertig minuten zachtjes laten stoven.
De Jakobsvruchten één minuut aan elke kant in wat olijfolie bakken, even laten afkoelen en in dunne schijfjes snijden.
De olijfolie verhitten en de ansjovis, de zeste en de fijngesneden knoflook roerbakken. De knoflook mag iets gebruind zijn.
De venkel op een sneetje geroosterd brood serveren, daarop de schijfjes Jakobsvrucht leggen en de ansjovis-knoflookolie erover druppelen.
- 2 porcini (eekhoorntjesbrood) - 4 grote kippenlevers - 6 blaadjes - 2 teentjes knoflook - 1 el kappertjes op zout - 1 ansjovis op zout - 1 eierdooier - olijfolie - 4 el marsalawijn
De paddenstoelen tien minuten weken in wat water, met een deksel op de kom, en goed laten uitlekken.
Twee eetlepels olijfolie verhitten op een matig vuur en daarin de kippenlevers, de salieblaadjes, de knoflook en de paddenstoelen gedurende tien minuten bakken. de marsala toevoegen en laten stoven tot de wijn verdampt is. de ansjovis en de kappertjes toevoegen. Alles in een blender samen met de eierdooier mixen.
Het mengsel serveren met geroosterd brood.
(Uit : Feeling 11/07. Artikel : 'Koken met spirit')
- 1/2 l. ossenstaartbouillon - 1/2 kg. gekookte ossenstaart, gehakt - 2 eieren - 2 el platte peterselie, gesnipperd - 2 el sherryazijn - 10 gelatineblaadjes - peper en zout
De eieren hard koken, laten schrikken in koud water. Pellen, de eiwitten en de dooiers apart fijnhakken.
De gelatine tien minuten in koud water weken en uitknijpen. Laten oplossen in de warme bouillon. De gelei op smaak brengen met peper, zout en de sherryazijn. Een weinig gelei in vormpjes gieten en laten opstijven. De vormpjes verder opvullen met een laagje eiwit, eigeel, gelei, vlees, gelei, peterselie, gelei. Elke geleilaag telkens wat laten opstijven.
In de koelkast plaatsen tot de timbaaltjes helemaal opgesteven zijn. Serveren met een slaatje en een lichte vinaigrette.
(Feeling10/07. Artikel : 'Herfstgerechten voor elke dag')
- 1 ossenstaart - 1 rundersschenkel van 1/2 kg. - 2 uien - 2 teentjes look - 1 kruidentuiltje - 4 takjes selderij - 4 stengels prei - 2 el tomatenpuree - 20 gr. boter - 3 kruidnagels - peper en zout
afwerking : - 2 el bloem - 1/2 el tomatenpuree - madera
De stukken ossenstaart langs alle kanten goudbruin bakken in de boter. Het overtollige vet verwijderen, de tomatenpuree door het vlees roeren.
Vier liter water op het vlees gieten. De schenkel, de hele, niet gepelde uien (waarvan ééntje ingeprikt met de kruidnagels) en alle overige ingrediënten toevoegen. Aan de kook brengen en drie uur zachtjes laten pruttelen, regelmatig afschuimen. De soep laten afkoelen en gedurende één nacht in de koelkast plaatsen.
Het vet van de soep scheppen en opnieuw opwarmen. Door een zeef en een mousselinedoek gieten. Opnieuw aan de kook brengen en kruiden met peper en zout. (Een halve liter bouillon en een halve kilogram ossenstaart-stukken opzij houden om een timbaaltje van ossenstaart te bereiden (zie verder 06/12/07))
Om de soep af te werken twee eetlepels bouillon vermengen met de bloem en de tomatenpuree. Dit mengsel oplossen in de bouillon en nogmaals tien minuten laten koken. Op smaak brengen met madera en opdienen met stukjes ossenstaart.
(Feeling 10/07. Artikel : 'Herfstrecepten voor elke dag')
"Van Sven Nijs koop ik zijn techniek. Van Vervecken het lopen. Ik denk dat ik dan al een vrij compleet renner zal zijn. Van Wellens hoef ik echt niets."
Ik ben sinds mijn achttiende sportman en dat wordt alleen maar extremer. Alleen zo wordt je beter. Wielrenner zijn is gewoon een lifestyle.... Die zelfdiscipline komt met de jaren. Ik ben altijd heel streng voor mezelf geweest. Ik heb bijvoorbeeld pas mijn relatie beëindigd. Mijn sport staat op één, mijn vriendin kan hoogstens op twee staan. Zelf niet op anderhalf. Dat sport het belangrijkste is, dat heb ik altijd goed in mijn oren geknoopt.... Ik ben een egoïst, ja. Je moet als topsporter een klootzak zijn af en toe, voor andere mensen en jezelf. Ik vind het wel goed dat ik dat van mezelf heb, dat egoïstische trekje."
Hertenkalf met frisse groenten en boschampignons (6 p.)
- 1.5 kg. gebraad van hertenkalf - 4 pastinaken - 1/2 knolselder - 400 gr. sperzieboontjes - 200 gr. sluimererwten - 600 gr. gemengde bospaddenstoelen (gele stekelzwam, hoorn des overvloeds, cantharel,...) - 3 slalotjes - 1 tomaat - 3 teentjes knoflook - 1 kg. aardappelen - 2 dl. port of madera - 2 dl. wildfond - 2.5 dl. melk - 4 el rode wijn-azijn - olijfolie - een handvol verse dragon - 2 takjes tijm - 1 tl rozemarijn - 1 laurierblaadje - peper en zout
De pastinaak en de knolselder schillen en in blokjes snijden. De melk met evenveel water en een snuifje zout samen met de knolselder aan de kook laten komen. Van het vuur halen en de knolselder in het kookvocht laten afkoelen.
De pastinaak met olijfolie besprenkelen en twintig minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C zetten.
De aardappelen schoonboenen. In stukjes snijden, er de rozemarijn over strooien en besprenkelen met olijfolie. In de warme oven plaatsen tot ze bijna gaar zijn.
De boontjes en de sluimererwten schoonmaken en blancheren. Onder ijskoud water laten schrikken en de sluimererwten in reepjes snijden. De knolselder afgieten. Alle groenten koel wegzetten.
De paddenstoelen schoonboenen.
Twee sjalotten snipperen. Samen met een scheut olijfolie, een geperst teentje knoflook, een theelepel tijm, een theelepel rozemarijn en een laurierblad zachtjes laten konfijten zonder dat het gehhel kleurt. Kruiden met peper en zout.
Al deze stappen kunnen op voorhand voorbereid worden.
Het vlees kruiden met peper en zout. Olijfolie verhitten en hierin het gebraad rondom goudbruin bakken. Dertig minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C plaatsen (of langer voor meer doorbakken vlees). Het vlees uit de oven tien minuten laten rusten onder aluminiumfolie.
Samen met de gekonfijte sjalotten eerst de stekelzwammen, dan de knolselder en de pastinaak, dan de rest van de champignons en tenslotte de boontjes en de sluimererwten kort aanstoven. De aardappelen nog even opwarmen in de oven; ze zullen op deze manier volledig doorgaren.
De pan van het gebraad deglaceren met de azijn, twee geplette teentjes knoflook, de gesnipperde dragon, een gesnipperd sjalotje en de tomaat in blokjes. Port en madera toevoegen en laten droogkoken. De wildfond toevoegen en even laten inkoken. De saus door een puntzeef gieten.
Het hertenkalf in plakjes serveren met de groenten, de aardappeltjes en de saus.
