- 1 konijn, in stukken gesneden (ongeveer 1.5 kg.) - 6 el olijfolie - 2 teentjes knoflook, geperst - 4 takjes verse dragon, de blaadjes fijngehakt - 1 ui, in ringen - 2 dl. droge witte wijn - 12 kerstomaatjes - peper en zout - peterselie en salie ter versiering
De stukken konijn wassen en droogdeppen. Vier eetlepels olijfolie mengen met een koffielepel versgemalen peper. Knoflook en dragon mengen met de olie. De stukken konijn royaal inwrijven met dit mengsel.
De rest van de olijfolie verhitten en er de stukken konijn in aanbraden. De uiringen (eventueel verkleind) en even laten meefruiten. De wijn toevoegen, het geheel aan de kook brengen, afdekken en gedurende veertig minuten laten stoven op een middelmatig vuur. De kerstomaatjes vijftien minuten voor het einde van de kooktijd toevoegen.
Op smaak brengen met peper en zout. De schotel bestrooien met toefjes peterselie en blaadjes salie.
Serveren met stokbrrod of ciabatta.
(Uit : Plus Magazine, october 07. Artikel : 'Viva Italia'.)
voor de pastissaus : - sap van 1 citroen - 4 el olijfolie - 1 msepunt chilipoeder - 1 kl pastis - peper en zout
De mosselen schoonmaken en ze stomen tot ze opengaan. Uit de schelpen halen en afgedekt laten afkoelen.
De saus maken door het citroensap krachtig door de olijfolie te roeren (eventueel met behulp van een staafmixer) tot je een emulsie verkrijgt. Het chilipoeder, de pastis, peper en zout door de saus roeren. De saus koel wegzetten.
De venkel schoonmaken, de knol in staafjes van drie centimeter lengte snijden. Idem met de bleekselderij.
Afwisselend staafjes venkel, staafjes bleekselderij en mosselen op spiesjes prikken. Op een schaal leggen en overgieten met de pastissaus.
Deze brochettes kunnen rauw en goed gekoeld geserveerd worden bij het aperitief, of ze kunnen licht geroosterd worden op een tafelgrill en warm gegeten worden.
Versiering kan eventueel met wat groen van de venkel.
(Uit Plus Magazine 09/07. Artikel : 'Het najaar ? Mosseltijd')
- 1/2 kop jonge jenever - 1/2 kop water - 4 pakjes Petit Beurre-koekjes - chocoladeschilfers
voor de crème au beurre : - 250 gr. poedersuiker - 250 gr. zachte boter - 1 ei - 2 cl. zeer sterke lauwwarme koffie
De ingrediënten voor de crème au beurre, behalve de koffie, bij elkaar doen en gedurende twee minuten goed kloppen met de mixer. De lauwwarme koffie toevoegen en opnieuw twee minuten kloppen. Laten rusten.
De jenever met het water mengen en de koekjes er enkele seconden in onderdompelen. Een eerste laag koekjes op een taartschotel leggen en bestrijken met een dun laagje crème au beurre. Afdekken met een tweede laagje koekjes, en opnieuw crème au beurre. Zo verder gaan tot de koekjes op zijn.
De taart helemaal insmeren met de rest van de crème au beurre (een teveel aan crème au beurre kan gemakkelijk ingevroren worden) en afwerken met chocoladeschilfers.
Een dag koel wegzetten. De taart is 's anderendaags op haar best.
(Uit : 'De keuken van ons moeder'. Filip Verheyden en Tony Le Duc. Homarus)
- 1 kg. hertengoulash - 75 g. boter - 2 glazen rode wijn - bouquet garni (1/2 prei, 1/2 ui, 1 wortel, 2 laurierblaadjes, 4 kruidnagels, 1/2 el peperkorrels, de stelen van 1 bosje peterselie) - 1 l. wildfond - 5 teentjes knoflook - 100 gr. spek in dobbelsteentjes - 250 gr. gemengde groenten (winterwortel, courgette, champignons,...), in plakjes en/of reepjes - peper en zout
Vijfentwintig gram boter verhitten en hierin het vlees aanbakken. Blussen met de rode wijn. Het vlees samen met het bouquet garni en de fond in een grote braadpan doen.
Opnieuw vijfentwintig gram boter verhitten en de gesnipperde knoflook goudgeel en glazig fruiten. Het spek toevoegen en krokant bakken. Alles toevoegen aan het vlees. Aan de kook brengen en op laag vuur onder deksel in anderhalf uur gaar stoven. Het bouquet garni verwijderen.
De volgende dag de stoofpot op laag vuur terug opwarmen. Regelmatig doorroeren.
Vijfentwintig gram boter verhitten en de groenten beetgaar bakken. Toevoegen aan het vlees. Op smaak brengen met peper en zout.
- 8 Jakobsvruchten - 15 gr. boter - 2 el olijfolie - 2 venkelknolletjes - 1/2 tl gemalen venkelzaad - 5 el Manzanilla sherry - 4 el olijfolie van uitstekende kwalteit - 1 teentje knoflook - 3 opgelegde ansjovisfilets - 1/2 tl citroenzeste
De boter samen met de olijfolie smelten in een pan met dikke bodem. Schijfjes venkel, het venkelzaad en de sherry toevoegen. Veertig minuten zachtjes laten stoven.
De Jakobsvruchten één minuut aan elke kant in wat olijfolie bakken, even laten afkoelen en in dunne schijfjes snijden.
De olijfolie verhitten en de ansjovis, de zeste en de fijngesneden knoflook roerbakken. De knoflook mag iets gebruind zijn.
De venkel op een sneetje geroosterd brood serveren, daarop de schijfjes Jakobsvrucht leggen en de ansjovis-knoflookolie erover druppelen.
- 2 porcini (eekhoorntjesbrood) - 4 grote kippenlevers - 6 blaadjes - 2 teentjes knoflook - 1 el kappertjes op zout - 1 ansjovis op zout - 1 eierdooier - olijfolie - 4 el marsalawijn
De paddenstoelen tien minuten weken in wat water, met een deksel op de kom, en goed laten uitlekken.
Twee eetlepels olijfolie verhitten op een matig vuur en daarin de kippenlevers, de salieblaadjes, de knoflook en de paddenstoelen gedurende tien minuten bakken. de marsala toevoegen en laten stoven tot de wijn verdampt is. de ansjovis en de kappertjes toevoegen. Alles in een blender samen met de eierdooier mixen.
Het mengsel serveren met geroosterd brood.
(Uit : Feeling 11/07. Artikel : 'Koken met spirit')
- 1/2 l. ossenstaartbouillon - 1/2 kg. gekookte ossenstaart, gehakt - 2 eieren - 2 el platte peterselie, gesnipperd - 2 el sherryazijn - 10 gelatineblaadjes - peper en zout
De eieren hard koken, laten schrikken in koud water. Pellen, de eiwitten en de dooiers apart fijnhakken.
De gelatine tien minuten in koud water weken en uitknijpen. Laten oplossen in de warme bouillon. De gelei op smaak brengen met peper, zout en de sherryazijn. Een weinig gelei in vormpjes gieten en laten opstijven. De vormpjes verder opvullen met een laagje eiwit, eigeel, gelei, vlees, gelei, peterselie, gelei. Elke geleilaag telkens wat laten opstijven.
In de koelkast plaatsen tot de timbaaltjes helemaal opgesteven zijn. Serveren met een slaatje en een lichte vinaigrette.
(Feeling10/07. Artikel : 'Herfstgerechten voor elke dag')
- 1 ossenstaart - 1 rundersschenkel van 1/2 kg. - 2 uien - 2 teentjes look - 1 kruidentuiltje - 4 takjes selderij - 4 stengels prei - 2 el tomatenpuree - 20 gr. boter - 3 kruidnagels - peper en zout
afwerking : - 2 el bloem - 1/2 el tomatenpuree - madera
De stukken ossenstaart langs alle kanten goudbruin bakken in de boter. Het overtollige vet verwijderen, de tomatenpuree door het vlees roeren.
Vier liter water op het vlees gieten. De schenkel, de hele, niet gepelde uien (waarvan ééntje ingeprikt met de kruidnagels) en alle overige ingrediënten toevoegen. Aan de kook brengen en drie uur zachtjes laten pruttelen, regelmatig afschuimen. De soep laten afkoelen en gedurende één nacht in de koelkast plaatsen.
Het vet van de soep scheppen en opnieuw opwarmen. Door een zeef en een mousselinedoek gieten. Opnieuw aan de kook brengen en kruiden met peper en zout. (Een halve liter bouillon en een halve kilogram ossenstaart-stukken opzij houden om een timbaaltje van ossenstaart te bereiden (zie verder 06/12/07))
Om de soep af te werken twee eetlepels bouillon vermengen met de bloem en de tomatenpuree. Dit mengsel oplossen in de bouillon en nogmaals tien minuten laten koken. Op smaak brengen met madera en opdienen met stukjes ossenstaart.
(Feeling 10/07. Artikel : 'Herfstrecepten voor elke dag')
"Van Sven Nijs koop ik zijn techniek. Van Vervecken het lopen. Ik denk dat ik dan al een vrij compleet renner zal zijn. Van Wellens hoef ik echt niets."
Ik ben sinds mijn achttiende sportman en dat wordt alleen maar extremer. Alleen zo wordt je beter. Wielrenner zijn is gewoon een lifestyle.... Die zelfdiscipline komt met de jaren. Ik ben altijd heel streng voor mezelf geweest. Ik heb bijvoorbeeld pas mijn relatie beëindigd. Mijn sport staat op één, mijn vriendin kan hoogstens op twee staan. Zelf niet op anderhalf. Dat sport het belangrijkste is, dat heb ik altijd goed in mijn oren geknoopt.... Ik ben een egoïst, ja. Je moet als topsporter een klootzak zijn af en toe, voor andere mensen en jezelf. Ik vind het wel goed dat ik dat van mezelf heb, dat egoïstische trekje."
Hertenkalf met frisse groenten en boschampignons (6 p.)
- 1.5 kg. gebraad van hertenkalf - 4 pastinaken - 1/2 knolselder - 400 gr. sperzieboontjes - 200 gr. sluimererwten - 600 gr. gemengde bospaddenstoelen (gele stekelzwam, hoorn des overvloeds, cantharel,...) - 3 slalotjes - 1 tomaat - 3 teentjes knoflook - 1 kg. aardappelen - 2 dl. port of madera - 2 dl. wildfond - 2.5 dl. melk - 4 el rode wijn-azijn - olijfolie - een handvol verse dragon - 2 takjes tijm - 1 tl rozemarijn - 1 laurierblaadje - peper en zout
De pastinaak en de knolselder schillen en in blokjes snijden. De melk met evenveel water en een snuifje zout samen met de knolselder aan de kook laten komen. Van het vuur halen en de knolselder in het kookvocht laten afkoelen.
De pastinaak met olijfolie besprenkelen en twintig minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C zetten.
De aardappelen schoonboenen. In stukjes snijden, er de rozemarijn over strooien en besprenkelen met olijfolie. In de warme oven plaatsen tot ze bijna gaar zijn.
De boontjes en de sluimererwten schoonmaken en blancheren. Onder ijskoud water laten schrikken en de sluimererwten in reepjes snijden. De knolselder afgieten. Alle groenten koel wegzetten.
De paddenstoelen schoonboenen.
Twee sjalotten snipperen. Samen met een scheut olijfolie, een geperst teentje knoflook, een theelepel tijm, een theelepel rozemarijn en een laurierblad zachtjes laten konfijten zonder dat het gehhel kleurt. Kruiden met peper en zout.
Al deze stappen kunnen op voorhand voorbereid worden.
Het vlees kruiden met peper en zout. Olijfolie verhitten en hierin het gebraad rondom goudbruin bakken. Dertig minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C plaatsen (of langer voor meer doorbakken vlees). Het vlees uit de oven tien minuten laten rusten onder aluminiumfolie.
Samen met de gekonfijte sjalotten eerst de stekelzwammen, dan de knolselder en de pastinaak, dan de rest van de champignons en tenslotte de boontjes en de sluimererwten kort aanstoven. De aardappelen nog even opwarmen in de oven; ze zullen op deze manier volledig doorgaren.
De pan van het gebraad deglaceren met de azijn, twee geplette teentjes knoflook, de gesnipperde dragon, een gesnipperd sjalotje en de tomaat in blokjes. Port en madera toevoegen en laten droogkoken. De wildfond toevoegen en even laten inkoken. De saus door een puntzeef gieten.
Het hertenkalf in plakjes serveren met de groenten, de aardappeltjes en de saus.
