Umami of "de vijfde smaak". Oorspronkelijk werden vier traditionele basissmaken onderkend : zoet, zuur, zout en bitter. Umami werd voor het eerst beschreven in 1908 door Kikunae Ikeda. In 2000 werd aangetoond dat umami door onze smaakreceptoren kan herkend worden.
De vertaling voor umami, uit het Japans, is hartig, of, eigenlijk beter : 'mmmh.....lekker'. Belegen kaas, verse bouillon of gebakken vis bijvoorbeeld worden gekenmerkt door deze smaak.
Umami is mononatriumglutamaat. Deze stof wordt gevormd door glutaminezuur in eiwitten af te breken. Dit kan gebeuren door bakken, rijping of fermentatie van voedingsmiddelen.
MNG kan echter ook geproduceerd worden uit zeewier, soja, suikerbiet of maïs. Het wordt dan ve-tsin genoemd en aangeduid als E621.
In elk glaasje enkele blaadjes rucola leggen. De tournedos licht met olijfolie bestrijken, in kleine blokjes snijden. Er zwarte peper overheen malen. In elk glaasje wat blokjes tournedos leggen. De pijnboompitten en de parmezaanse kaas erover strooien. De glaasjes garneren met een blaadje basilicum.
