De allerbeste kookboeken volgens De Morgen Magazine, 22/12/07
1. 'Le Guide Culinaire', Auguste Escoffier, 1905 - natuurlijk wel wat gedateerd, maar het blijft een onmisbaar naslagwerk - met ruim 5000 "formules", oftewel recepten - in 1985 verscheen een Nederlandstalige versie
2. 'Ons Kookboek', KVLV, 1927 eerste uitgave - geen commentaar
3. 'Larousse Gastronomique', o.l.v. Prosper Montagné, 1938 - net zoals nrs 1 en 2 eigenlijk bijbels en aldus ook onmisbaar - in 2006 verscheen een driedelige Nederlandstalige uitgave, zonder de foto's, en dus een pak goedkoper (50 Euro)
4. 'Il cucchiao d'argento', 1950 - de Italiaanse tegenhanger van Ons Kookboek, en als Ons Kookboek onmisbaar is, dan is ... - in 2007 verscheen eindelijk de Nederlandstalige versie : 'De Zilveren Lepel'
5. 'French Provincial Cooking', Elizabeth David, 1962 - een meesterwerk over de authentieke Franse producten-gerechten - opgebouw als een reeks culinaire kortverhalen - in het Nederlands : 'De keuken van de Franse Provincies'
6. 'On Food and Cooking', Harold McGee, 1984 - ondertitel : the science and lore of the kitchen - een wetenschappelijk naslagwerk over voedsel en kooktechnieken, maar toegankelijk en uitzonderlijk vlot geschreven
7. 'Grand Livre de cuisine', Alain Ducasse, 2001 - 25 jaar ervaring van deze Chef in ruim 700 traditionele én moderne gerechten
8. 'Thai Food', David Thompson, 2002 - deze Chef van 'Sailors Thai' in Sydney en 'Nahm' in Londen is eigenaardig genoeg een Australiër - het gaat in dit boek over de verfijnde, feestelijke Thaïse keuken
9. 'El Bulli 1998 - 2002', Ferran Adria, 2003 - boiend maar zéér ingewikkeld - met revolutionaire (en voor de amateur vaak onhaalbare) kooktechnieken
10. '1 Family Food', Heston Blummentahl, 2003 - Chef van 'The Fat Duck', 's werelds beste restaurant - moleculaire gastronomie, maar toch nog vrij toegankelijk
En nog enkele tips, net buiten de top 10 gevallen :
A. 'Made in Italy, recepten en verhalen', Giorgio Locartelli, 2007 - een prachtig leesboek - maar ook 600 pagina's duidelijk verwoorde recepten, naast en tussen de verhalen
B. 'De keuken van ons moeder', Filip Verheyden en Tony Le Duc, 2007 - ze stelden een eenvoudige vraag aan veel verschillende mensen : 'Wat maakt je moeder het lekkerst klaar ?' - zo kregen ze een panorama aan Belgische Klassiekers - een boek onder het motto 'c'est Belge et c'est bon'
C. '1080 Recipes', Simone en Inés Ortega - een (vlot leesbaar) Engelstalig werk, maar een bijbel van de Spaanse keuken - je krijgt hier vaak niet alleen het hoe, maar ook het waarom van de recepten
Varkensrollade en uien en aardappelen uit de oven (6 p.)
- 1.5 kg. vastkokende aardappelen, geschild en in de lengte in kwarten gesneden - peper en zout - olijfolie - 200 gr. boter in blokjes - 1 bosje verse rozemarijn, de blaadjes fijngehakt - 1 bol knoflook, de teentjes losgemaakt en gepeld - 3.5 dl. goedkope balsamicoazijn - 5 rode uien, in kwarten gesneden
voor het vlees : - 1 bosje verse rozemarijn, de blaadjes fijngehakt - 2 el venkelzaad, fijngemalen - peper en zout - 1 varkensrollade van 1.5 kg., het vet ruitvormig ingekerfd - olijfolie - 6 teentjes knoflook, fijngeperst - 1 rode ui, in kwarten - 2 stengels bleekselderij, fijngehakt - 4 laurierblaadjes - 2 glazen witte wijn
De oven voorverwarmen op 200 °C.
De aardappelen acht minuten koken in gezouten kokend water.
Een handvol gehakte rozemarijnblaadjes op een snijplank strooien, samen met peper, zout en het venkelzaad. De rollade over de plank rollen, de kruiden goed aandrukken.
De rollade, met het vet naar beneden, in een niet te grote braadslede leggen. De braadslede met een scheut olijfolie erbij op een matig vuur zetten. De resterende kruiden van op de snijplank erover strooien. De rollade omkeren als de onderkant licht goudbruin gekleurd is. De knoflook, ui, bleekselderij en laurier toevoegen. De braadslede één uur onderaan in de oven plaatsen. Halverwege de braadtijd het vlees met het braadvocht bedruipen. De laatste twintig minuten het vlees eventueel afdekken met vochtig bakpapier.
Een andere braadslede op het fornuis voorverwarmen. Wanneer hij heet is er een paar scheuten olijfolie in doen, samen met de boter, de rozemarijn, en de knoflook. De aardappelen in de braadslede leggen en ze goed omscheppen. Uien, balsamicoazijn, peper en zout toevoegen. Op het fornuis de balsamico wat laten inkoken, daarna vijftig minuten bovenaan in de oven plaatsen. Halverwege de baktijd even omscheppen. Na vijftig minuten zullen de aardappelen en de uien mooi donker, kleverig en krokant zijn.
Na één uur met een vleesvork in de rollade prikken. Als er geen helder vocht uitloopt, de rollade nog tien à vijftien minuten in de oven laten. Het vlees uithalen en tien minuten laten rusten.
Het meeste vet uit de braadslede gieten. De achtergebleven uien en knoflook fijnprakken. De braadslede op het vuur zetten en de witte wijn toevoegen. Zachtjes laten pruttelen tot de wijn voor de helft is ingekookt. Alle aanbaksels losschrapen. De saus op smaak brengen met peper en zout en zeven.
Het vlees in plakken snijden en serveren met de gebakken aardappelen en uien en de saus. Een groene salade en wat rucola is hier erg lekker bij.
- 4 mootjes konijnenrug - 1 dl droge witte wijn - 2 teentjes knoflook, gehakt - 1 ui, gesnipperd - 1 blaadje laurier - 4 plakjes bergkaas (Comte, Abondance, Gruyère,..) - 4 plakjes rauwe ham - boter of olie - een bol knoflook, de teentjes uit elkaar gehaald, niet gepeld
De mootjes konijnenrug gedurende een uur laten marineren in de witte wijn samen met de knoflook, de ui en het laurierblaadje. Uit de marinade halen, droogdeppen en kruiden met peper en zout.
De mootjes verpakken in een plakje kaas en een plakje rauwe ham. Opbinden met keukentouw.
De blinde vinken rondom aanbraden in boter of olie. De ongepelde knoflookteentjes toevoegen. De gezeefde marinade en een kopje water erbij schenken, afdekken en dertig à veertig minuten zacht laten stoven.
- 150 gr. zachte boter - 80 gr. suiker - 2 rijpe bananen - 3 eieren, losgeklopt - 180 gr. bloem - 1 zakje droge gist - 70 gr. amandelpoeder - 100 gr. kleine chocoladepastilles - enkele hele amandelen
De boter met de suiker mengen. De bananen fijn prakken en bij de boter doen. Eieren, bloem, gist toevoegen en goed mengen. Het amandelpoeder en de chocoladepastilles onder het beslag mengen.
Het beslag in een ingevette cakevorm gieten en er wat hele amandelen over strooien.
De cake gedurende tien minuten op 200 °C bakken en dan nog eens vijfendertig minuten op 160 °C.
"Deze zomer nodigden Mark Coucke en zijn Predictor-Lottoploeg me in de marge van de Tour de France uit. We gingen ergens wat eten en onze smaakpapillen trilden van bij het eerste gerecht. De tweede, derde en vierde gang waren al even fenomenaal. toen de chef aan tafel verscheen, feliciteerde Mark Coucke hem met de woorden : "Mijnheer, U verdient een ster." Waarop de chef koeltjes repliceerde : "Ik heb er al drie, mijnheer." We bleken aan tafel te zitten bij de vermaarde Michel Trama in zijn Loges de l'Aubergade in Puymirol."
Danny Horseele, chef van 't Molentje, Zeebrugge, voor Gault-Millau "Chef van het Jaar 2007" :
"Hoe langer ik met mijn vak bezig ben, hoe meer ik op zoek ben naar vereenvoudiging : een product van superieure kwaliteit met twee of drie goede garnituren ... In de keuken begint alles met de kwaliteit van je product. Als je niet kan koken, maar je houdt je aan die regel, kan het niet verkeerd gaan. Neem bijvoorbeeld een tarbot. Kook hem en geef er natuuraardappelen en wat gesmolten boter bij en iedereen gaat op de knieën."
"Wij serveren zes dagen per week een lunch voor 80 Euro : drie gangen, aperitief, water, wijn, koffie. Wie geen wijn wil, betaalt 65 Euro. In een bistro-keuken ben je voor dat alles niet minder kwijt."
"Ik heb me regelmatig doodgeërgerd aan sommige Amerikanen. Ik noem ze de party-Amerikanen. Ze hebben geen respect voor de Belgische spelers, de Belgische competitie en ook niet voor de Belgische vrouwen."
- 100 gr. grijze garnalen - 150 gr. verse roomkaas op kamertemperatuur - 1 el fijngehakte bieslook - 50 gr. gehakte pistachenootjes of 4 el fijngeknipte bieslook - peper
De garnalen droogdeppen met keukenpapier en ze grof hakken. De garnalen mengen met de roomkaas en de bieslook. Het mengsel op smaak brengen met peper.
Het garnalenmengsel tot balletjes ter grootte van een okkernoot vormen. Ze rondom wentelen door de pistachenootjes of de bieslook zodat ze omhuld worden door een dun laagje.
De garnalentruffels laten opstijven in de koelkast.
De mosselen met de tijm op een hoog vuur laten openkoken. Afgieten, het kookvocht opvangen.
Eén van de twee van de schelpen van de mosselen verwijderen. De mosselen in de overblijvende schelp in een ovenvaste schotel leggen.
Het kookvocht zeven. Samen met de witte wijn tot de helft laten inkoken. Knoflook en kerriepoeder toevoegen.
De eierdooiers met drie eetlepels water tot een schuimig mengsel kloppen. De kom met dit mengsel in een warmwaterbad op een zacht vuurtje zetten. Kruiden met peper. Scheutje na scheutje het ingekookte mosselvocht bij de eieren gieten onder voortdurend kloppen.
De ovengrill verwarmen.
Voorzichtig een koffielepel sabayon in elke mosselschelp gieten. De schaal vijftien centimeter onder de ovengrill plaatsen. Twee tot drie minuten laten gratinere met open ovendeur.
De mosselen bestrooien met de fijngehakte koriander en meteen serveren.
(Uit : Plus Magazine. Artikel : 'Het najaar ? Mosseltijd.' September '07)
- 1 konijn, in stukken gesneden (ongeveer 1.5 kg.) - 6 el olijfolie - 2 teentjes knoflook, geperst - 4 takjes verse dragon, de blaadjes fijngehakt - 1 ui, in ringen - 2 dl. droge witte wijn - 12 kerstomaatjes - peper en zout - peterselie en salie ter versiering
De stukken konijn wassen en droogdeppen. Vier eetlepels olijfolie mengen met een koffielepel versgemalen peper. Knoflook en dragon mengen met de olie. De stukken konijn royaal inwrijven met dit mengsel.
De rest van de olijfolie verhitten en er de stukken konijn in aanbraden. De uiringen (eventueel verkleind) en even laten meefruiten. De wijn toevoegen, het geheel aan de kook brengen, afdekken en gedurende veertig minuten laten stoven op een middelmatig vuur. De kerstomaatjes vijftien minuten voor het einde van de kooktijd toevoegen.
Op smaak brengen met peper en zout. De schotel bestrooien met toefjes peterselie en blaadjes salie.
Serveren met stokbrrod of ciabatta.
(Uit : Plus Magazine, october 07. Artikel : 'Viva Italia'.)
voor de pastissaus : - sap van 1 citroen - 4 el olijfolie - 1 msepunt chilipoeder - 1 kl pastis - peper en zout
De mosselen schoonmaken en ze stomen tot ze opengaan. Uit de schelpen halen en afgedekt laten afkoelen.
De saus maken door het citroensap krachtig door de olijfolie te roeren (eventueel met behulp van een staafmixer) tot je een emulsie verkrijgt. Het chilipoeder, de pastis, peper en zout door de saus roeren. De saus koel wegzetten.
De venkel schoonmaken, de knol in staafjes van drie centimeter lengte snijden. Idem met de bleekselderij.
Afwisselend staafjes venkel, staafjes bleekselderij en mosselen op spiesjes prikken. Op een schaal leggen en overgieten met de pastissaus.
Deze brochettes kunnen rauw en goed gekoeld geserveerd worden bij het aperitief, of ze kunnen licht geroosterd worden op een tafelgrill en warm gegeten worden.
Versiering kan eventueel met wat groen van de venkel.
(Uit Plus Magazine 09/07. Artikel : 'Het najaar ? Mosseltijd')
