- 150 gr. zachte boter - 80 gr. suiker - 2 rijpe bananen - 3 eieren, losgeklopt - 180 gr. bloem - 1 zakje droge gist - 70 gr. amandelpoeder - 100 gr. kleine chocoladepastilles - enkele hele amandelen
De boter met de suiker mengen. De bananen fijn prakken en bij de boter doen. Eieren, bloem, gist toevoegen en goed mengen. Het amandelpoeder en de chocoladepastilles onder het beslag mengen.
Het beslag in een ingevette cakevorm gieten en er wat hele amandelen over strooien.
De cake gedurende tien minuten op 200 °C bakken en dan nog eens vijfendertig minuten op 160 °C.
"Deze zomer nodigden Mark Coucke en zijn Predictor-Lottoploeg me in de marge van de Tour de France uit. We gingen ergens wat eten en onze smaakpapillen trilden van bij het eerste gerecht. De tweede, derde en vierde gang waren al even fenomenaal. toen de chef aan tafel verscheen, feliciteerde Mark Coucke hem met de woorden : "Mijnheer, U verdient een ster." Waarop de chef koeltjes repliceerde : "Ik heb er al drie, mijnheer." We bleken aan tafel te zitten bij de vermaarde Michel Trama in zijn Loges de l'Aubergade in Puymirol."
Danny Horseele, chef van 't Molentje, Zeebrugge, voor Gault-Millau "Chef van het Jaar 2007" :
"Hoe langer ik met mijn vak bezig ben, hoe meer ik op zoek ben naar vereenvoudiging : een product van superieure kwaliteit met twee of drie goede garnituren ... In de keuken begint alles met de kwaliteit van je product. Als je niet kan koken, maar je houdt je aan die regel, kan het niet verkeerd gaan. Neem bijvoorbeeld een tarbot. Kook hem en geef er natuuraardappelen en wat gesmolten boter bij en iedereen gaat op de knieën."
"Wij serveren zes dagen per week een lunch voor 80 Euro : drie gangen, aperitief, water, wijn, koffie. Wie geen wijn wil, betaalt 65 Euro. In een bistro-keuken ben je voor dat alles niet minder kwijt."
"Ik heb me regelmatig doodgeërgerd aan sommige Amerikanen. Ik noem ze de party-Amerikanen. Ze hebben geen respect voor de Belgische spelers, de Belgische competitie en ook niet voor de Belgische vrouwen."
- 100 gr. grijze garnalen - 150 gr. verse roomkaas op kamertemperatuur - 1 el fijngehakte bieslook - 50 gr. gehakte pistachenootjes of 4 el fijngeknipte bieslook - peper
De garnalen droogdeppen met keukenpapier en ze grof hakken. De garnalen mengen met de roomkaas en de bieslook. Het mengsel op smaak brengen met peper.
Het garnalenmengsel tot balletjes ter grootte van een okkernoot vormen. Ze rondom wentelen door de pistachenootjes of de bieslook zodat ze omhuld worden door een dun laagje.
De garnalentruffels laten opstijven in de koelkast.
De mosselen met de tijm op een hoog vuur laten openkoken. Afgieten, het kookvocht opvangen.
Eén van de twee van de schelpen van de mosselen verwijderen. De mosselen in de overblijvende schelp in een ovenvaste schotel leggen.
Het kookvocht zeven. Samen met de witte wijn tot de helft laten inkoken. Knoflook en kerriepoeder toevoegen.
De eierdooiers met drie eetlepels water tot een schuimig mengsel kloppen. De kom met dit mengsel in een warmwaterbad op een zacht vuurtje zetten. Kruiden met peper. Scheutje na scheutje het ingekookte mosselvocht bij de eieren gieten onder voortdurend kloppen.
De ovengrill verwarmen.
Voorzichtig een koffielepel sabayon in elke mosselschelp gieten. De schaal vijftien centimeter onder de ovengrill plaatsen. Twee tot drie minuten laten gratinere met open ovendeur.
De mosselen bestrooien met de fijngehakte koriander en meteen serveren.
(Uit : Plus Magazine. Artikel : 'Het najaar ? Mosseltijd.' September '07)
- 1 konijn, in stukken gesneden (ongeveer 1.5 kg.) - 6 el olijfolie - 2 teentjes knoflook, geperst - 4 takjes verse dragon, de blaadjes fijngehakt - 1 ui, in ringen - 2 dl. droge witte wijn - 12 kerstomaatjes - peper en zout - peterselie en salie ter versiering
De stukken konijn wassen en droogdeppen. Vier eetlepels olijfolie mengen met een koffielepel versgemalen peper. Knoflook en dragon mengen met de olie. De stukken konijn royaal inwrijven met dit mengsel.
De rest van de olijfolie verhitten en er de stukken konijn in aanbraden. De uiringen (eventueel verkleind) en even laten meefruiten. De wijn toevoegen, het geheel aan de kook brengen, afdekken en gedurende veertig minuten laten stoven op een middelmatig vuur. De kerstomaatjes vijftien minuten voor het einde van de kooktijd toevoegen.
Op smaak brengen met peper en zout. De schotel bestrooien met toefjes peterselie en blaadjes salie.
Serveren met stokbrrod of ciabatta.
(Uit : Plus Magazine, october 07. Artikel : 'Viva Italia'.)
voor de pastissaus : - sap van 1 citroen - 4 el olijfolie - 1 msepunt chilipoeder - 1 kl pastis - peper en zout
De mosselen schoonmaken en ze stomen tot ze opengaan. Uit de schelpen halen en afgedekt laten afkoelen.
De saus maken door het citroensap krachtig door de olijfolie te roeren (eventueel met behulp van een staafmixer) tot je een emulsie verkrijgt. Het chilipoeder, de pastis, peper en zout door de saus roeren. De saus koel wegzetten.
De venkel schoonmaken, de knol in staafjes van drie centimeter lengte snijden. Idem met de bleekselderij.
Afwisselend staafjes venkel, staafjes bleekselderij en mosselen op spiesjes prikken. Op een schaal leggen en overgieten met de pastissaus.
Deze brochettes kunnen rauw en goed gekoeld geserveerd worden bij het aperitief, of ze kunnen licht geroosterd worden op een tafelgrill en warm gegeten worden.
Versiering kan eventueel met wat groen van de venkel.
(Uit Plus Magazine 09/07. Artikel : 'Het najaar ? Mosseltijd')
- 1/2 kop jonge jenever - 1/2 kop water - 4 pakjes Petit Beurre-koekjes - chocoladeschilfers
voor de crème au beurre : - 250 gr. poedersuiker - 250 gr. zachte boter - 1 ei - 2 cl. zeer sterke lauwwarme koffie
De ingrediënten voor de crème au beurre, behalve de koffie, bij elkaar doen en gedurende twee minuten goed kloppen met de mixer. De lauwwarme koffie toevoegen en opnieuw twee minuten kloppen. Laten rusten.
De jenever met het water mengen en de koekjes er enkele seconden in onderdompelen. Een eerste laag koekjes op een taartschotel leggen en bestrijken met een dun laagje crème au beurre. Afdekken met een tweede laagje koekjes, en opnieuw crème au beurre. Zo verder gaan tot de koekjes op zijn.
De taart helemaal insmeren met de rest van de crème au beurre (een teveel aan crème au beurre kan gemakkelijk ingevroren worden) en afwerken met chocoladeschilfers.
Een dag koel wegzetten. De taart is 's anderendaags op haar best.
(Uit : 'De keuken van ons moeder'. Filip Verheyden en Tony Le Duc. Homarus)
- 1 kg. hertengoulash - 75 g. boter - 2 glazen rode wijn - bouquet garni (1/2 prei, 1/2 ui, 1 wortel, 2 laurierblaadjes, 4 kruidnagels, 1/2 el peperkorrels, de stelen van 1 bosje peterselie) - 1 l. wildfond - 5 teentjes knoflook - 100 gr. spek in dobbelsteentjes - 250 gr. gemengde groenten (winterwortel, courgette, champignons,...), in plakjes en/of reepjes - peper en zout
Vijfentwintig gram boter verhitten en hierin het vlees aanbakken. Blussen met de rode wijn. Het vlees samen met het bouquet garni en de fond in een grote braadpan doen.
Opnieuw vijfentwintig gram boter verhitten en de gesnipperde knoflook goudgeel en glazig fruiten. Het spek toevoegen en krokant bakken. Alles toevoegen aan het vlees. Aan de kook brengen en op laag vuur onder deksel in anderhalf uur gaar stoven. Het bouquet garni verwijderen.
De volgende dag de stoofpot op laag vuur terug opwarmen. Regelmatig doorroeren.
Vijfentwintig gram boter verhitten en de groenten beetgaar bakken. Toevoegen aan het vlees. Op smaak brengen met peper en zout.
- 8 Jakobsvruchten - 15 gr. boter - 2 el olijfolie - 2 venkelknolletjes - 1/2 tl gemalen venkelzaad - 5 el Manzanilla sherry - 4 el olijfolie van uitstekende kwalteit - 1 teentje knoflook - 3 opgelegde ansjovisfilets - 1/2 tl citroenzeste
De boter samen met de olijfolie smelten in een pan met dikke bodem. Schijfjes venkel, het venkelzaad en de sherry toevoegen. Veertig minuten zachtjes laten stoven.
De Jakobsvruchten één minuut aan elke kant in wat olijfolie bakken, even laten afkoelen en in dunne schijfjes snijden.
De olijfolie verhitten en de ansjovis, de zeste en de fijngesneden knoflook roerbakken. De knoflook mag iets gebruind zijn.
De venkel op een sneetje geroosterd brood serveren, daarop de schijfjes Jakobsvrucht leggen en de ansjovis-knoflookolie erover druppelen.
- 2 porcini (eekhoorntjesbrood) - 4 grote kippenlevers - 6 blaadjes - 2 teentjes knoflook - 1 el kappertjes op zout - 1 ansjovis op zout - 1 eierdooier - olijfolie - 4 el marsalawijn
De paddenstoelen tien minuten weken in wat water, met een deksel op de kom, en goed laten uitlekken.
Twee eetlepels olijfolie verhitten op een matig vuur en daarin de kippenlevers, de salieblaadjes, de knoflook en de paddenstoelen gedurende tien minuten bakken. de marsala toevoegen en laten stoven tot de wijn verdampt is. de ansjovis en de kappertjes toevoegen. Alles in een blender samen met de eierdooier mixen.
Het mengsel serveren met geroosterd brood.
(Uit : Feeling 11/07. Artikel : 'Koken met spirit')
- 1/2 l. ossenstaartbouillon - 1/2 kg. gekookte ossenstaart, gehakt - 2 eieren - 2 el platte peterselie, gesnipperd - 2 el sherryazijn - 10 gelatineblaadjes - peper en zout
De eieren hard koken, laten schrikken in koud water. Pellen, de eiwitten en de dooiers apart fijnhakken.
De gelatine tien minuten in koud water weken en uitknijpen. Laten oplossen in de warme bouillon. De gelei op smaak brengen met peper, zout en de sherryazijn. Een weinig gelei in vormpjes gieten en laten opstijven. De vormpjes verder opvullen met een laagje eiwit, eigeel, gelei, vlees, gelei, peterselie, gelei. Elke geleilaag telkens wat laten opstijven.
In de koelkast plaatsen tot de timbaaltjes helemaal opgesteven zijn. Serveren met een slaatje en een lichte vinaigrette.
(Feeling10/07. Artikel : 'Herfstgerechten voor elke dag')
