- 1 rosbief van ca. 700 gr. - 1 el gedroogde rozemarijn - 5 sneetjes Bayonneham ("the classic air dried ham of 'la pays basque'") of andere gezouten gedroogde ham - 1 blik tomaten in blokjes 400 gr. - 20 cl. droge witte wijn - 1 teentje knoflook - 2 el OO - pezo - 1/2 pot gedroogd eekhoorntjesbrood (20 gr.) - 1 takje rozemarijn - 1 ui
Een uur op voorhand het vlees uit de koelkast halen en het eekhoorntjesbrood in ruim warm water late weken.
Vier sneden ham op een snijplank leggen zodat ze mekaar wat overlappen en een vierkant vormen. De rosbief er op leggen en bedekken met het vijfde sneetje ham. De andere sneetjes naar boven toevouwen zodat het vlees ingepakt is. Het pakketje omdraaien en opbinden met keukentouw. Het rozemarijntakje onder het touw steken.
Het gebraad aan alle kanten snel laten bruin bakken in een eetlepel olijfolie in een sauteerpan. Uit de pan halen en in een ovenschotel leggen.
Een eet lepel olijfolie toevoegen aan de sauteerpan en er de fijngesnipperde ui in vijf minuten op zacht vuur laten in fruiten.
Het geperste knoflookteentje toevoegen samen met de gedroogde rozemarijn en de uitgelekte paddenstoelen (het weekvocht opvangen). Gedurende twee minuten laten stoven. Daarna de witte wijn toevoegen en twintig centiliter van het gedecanteerde weekvocht. Op hevig vuur tot de helft laten inkoken. De tomatenblokjes toevoegen.
Tien minuten op zacht vuur laten stoven.
Ondertussen de oven voorverwarmen op 210°C.
De saus op smaak brengen met peper en zout. Rond het gebraad gieten en de ovenschotel gedurende twintig minuten (of langer, afhankelijk van eigen smaak) in de oven plaatsen.
Uit de oven halen en onder aluminiumfolie vijf minuten laten rusten alvorens het gebraad in plakjes te snijden. Meteen serveren met verse deegwaren of aardappelpuree met olijfolie.
voor de bechamelsaus : - 350 ml. melk - 15 gr. boter - 20 gr. bloem - 100 gr. gemalen kaas
De oven voorverwarmen aan 180 °C. Het schoongemaakte witloof overlangs in tweeën snijden en de harde kern verwijderen. Een schijfje van de bolle kant van het witloof snijden zodat je het als een schuitje horizontaal kunt zetten. Het witloof even aanstoven in de pan.
De rijst koken zoals aangegeven op de verpakking.
Ui, knoflook, het ei, de kaneel, de komijn, de koriander en de peterselie door het gehakt mengen. Bijkruiden met peper en zout. Afdekken en minstens twee uur in de koelkast zetten.
De witloofschuitjes in een ovenschaal leggen en ze vullen met het gekruide lamsgehakt. Afdekken met aluminiumfolie en gedurende vijftien à twintig minuten in de oven plaatsen.
De bechamelsaus klaar maken.
De witloofschuitjes met de witte saus en de rijst serveren.
