Lamsbout en waddenoesters op 4e editie Texel Culinair
09-05-2007 - Bijna vier maanden voor aanvang van Texel Culinair, een heel weekend proeven op sien Tessels, zijn de beschikbare plaatsen al vol. 26 Restaurants, cafés en ambachtelijke bedrijven hebben inmiddels een stand gereserveerd en hun gerechtjes ingediend. Verder is er vraag vanuit het land naar informatie over deze unieke Texelse proeverij. Daarmee lijkt de vierde editie van Texel Culinair, vrijdag 7 tot en met zondag 9 september 2007, nu al een succes te worden.
Van vrijdagavond 7 t/m zondagavond 9 september is de Dorpsstraat van badplaats De Koog op het waddeneiland Texel omgetoverd tot hét culinaire centrum van het eiland. In deze 4e editie worden doorgewinterde lekkerbekken en ervaren fijnproevers het hele weekend onthaald op een uitgebreide proeverij. Meer dan vijfentwintig bedrijven zullen alles op alles zetten om het publiek te verwennen. Texel Culinair is een jaarlijks terugkerend evenement dat wordt georganiseerd in het tweede weekend van september. Het thema zal jaarlijks wisselen. Het thema van 2007 is "Texel en de zee". De deelnemende restaurants worden uitgedaagd om zich van hun beste kant te laten zien, want op zondag wordt het beste restaurant gehuldigd. Een vakjury is het hele weekend aanwezig om alle deelnemende bedrijven nauwlettend in het oog te houden. Meesterkok Leon Ribbens zal de kwaliteit van de gerechten bewaken. Het publiek zal worden verrast met acts van mimespelers, straatartiesten, muziek én een schitterend cultureel programma met muziek en voordrachten in het kerkje van De Koog. De geschiedenis van De Koog zal als een rode draad door de Dorpsstraat lopen in de vorm van historische fotos.
EINDHOVEN - De 36 toprestaurants die zijn verenigd in de jubilerende organisatie Alliance Gastronomique beginnen een campagne om meer jongeren aan tafel te krijgen. Wie tussen de 18 en 23 jaar is betaalt dit jaar voor een viergangendiner in een van de restaurants slechts 40 euro.
De actie is niet alleen begonnen omdat Alliance Gastronomique dit jaar 40 jaar bestaat, maar ook om jongeren nieuwsgierig te maken naar een baan in de keuken of de bediening. We hebben nog steeds een tekort aan jongeren die in de keuken of in de bediening willen gaan werken. Met de campagne 'Culinair uit je dak' kunnen we ze misschien wel interesseren, aldus een woordvoerster van Alliance.
Niet de minste toprestaurants zijn aangesloten bij Alliance, waaronder drie sterrenrestaurants De Librije van Jonnie en Thérèse Boer in Zwolle en Oud Sluis van Sergio Herman in Sluis. Het viergangendiner, inclusief champagne-aperitief, wijn en koffie wordt door de chefkoks van het betreffende restaurant naar eigen inzicht samengesteld.
Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Snij de kip in reepjes. Maak een sausje van de maizena en de helft van de ketjap en schep hier de kip doorheen. Laat dit 5 - 10 minuten intrekken.
Bak de kipreepjes aan in olijfolie tot ze bruin zijn en schep ze in een kom. Doe in dezelfde pan nog een eetlepel olijfolie en fruit hierin de gesnipperde ui en de knoflook tot ze zacht zijn. Snij en was de paprika, champignons en sperzieboontjes en bak deze een paar minuten met het ui-knoflook mengsel mee. Los het kippebouillon-tablet op in 1¼ dl. water en voeg dit, samen met de gemberpoeder, rest van de ketjap en zout en peper aan het geheel toe. Laat dit even koken, ongeveer 5 minuten. Doe de kip terug in de pan en kook alles nog even goed door tot het gaar is.
Zeef 140g tarwebloem met 30g poedersuiker, voeg 75g koude boter in stukjes toe, meng er 1 eidooier door en kneed het deeg. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het deeg ca. 1 uur in de koelkast rusten
Vet een springvorm (Ø 24cm) in
Bestrooieen werkvlak met bloem, rol het deeg uit ter grootte van de springvorm en bekleed de vorm ermee. Prik gaatjes in de bodem en zet de vorm nog ca. 30 minuten in de koelkast
Verhit de oven voor op 220°C (hetelucht 200°C) en bak de taart op de bovenste richel in ca. 15 minuten gaar en lichtbruin. Laat de bodem afkoelen op een rooster. Zet de oven op 200°C (hetelucht 180°C)
Halveer een ½ vanillestokje in de lengte en schraap het vanillemerg eruit
Was en rasp een ½ citroen
Doe 300ml melk met 300ml slagroom, 30g fijne suiker, het vanillestokje, het merg en wat citroenrasp in een pan en laat dit ca. 5 minuten zachtjes koken. Schenk het mengsel door een zeef en neem de pan van het vuur
Klop 2 eieren met 4 eidooiers los en klop ze door het melkmengsel
Zet de pan op een laag vuur en blijf roeren tot het mengsel dik wordt (mag niet koken). Zet de pan in een koud waterbad en roer de vla koud
Schenk de vla in de deegbodem en bak de taart op de bovenste richel in ca. 20 minuten gaar
Was 500g aardbeien en verwijder van de helft de kroontjes
Bekleed de taart met de aardbeien en bestrooi met poedersuiker.
Gerechtsoort Nagerecht Seizoen Lente Voor aantal personen 6 Bereidingstijd 25 minuten Tip: als het deeg te droog is, voeg dan een scheutje melk of water toe
Mix 6 eieren (M) met 200g suiker, voeg 1 eetlepel water toe en klop dit ca. 10 minuten
Verwarm de oven voor op 190°C (hetelucht 175°C)
Klop het eimengsel in een kom boven de pan met kokend water (au bain marie) tot deze bindt (niet laten koken!). Klop het mengsel vervolgens weer koud
Zeef 160g bloem en 1 theelepel bakpoeder en schep met een houten lepel de bloem door het eimengsel (niet kloppen)
Vet een springvorm (Ø 26cm) in met boter en bestrooi met bloem
Schep het deeg in de vorm en strijk de bovenkant glad. Laat het deeg midden in de oven in ca. 45 minuten gaar en goudbruin worden. Controleer met een satéprikker of het deeg van binnen gaar is, de prikker moet dan droog zijn. Zet de oven uit, open de deur op een kier en laat het deeg in de oven afkoelen
Was 225g aardbeien, verwijder de kroontjes van de aardbeien en snij ze in partjes
Schaaf 100g witte chocolade en hak 100g witte chocolade in blokjes en smelt de blokjes op laag vuur. Laat de chocolade afkoelen en roer los met 250g mascarpone
Halveer de taart overdwars en besprenkel de binnenkanten met 5 eetlepels rum
Bestrijk met 3 eetlepels aardbeienjam en daarna met de helft van de chocolademousse
Verdeel de helft van de aardbeien erover, leg het bovenste deel van de taart erop en bestrijk de hele taart met een zeer dun laagje chocolademousse
Garneer met de rest van de aardbeien en bestrooi de taart met het chocoladeschaafsel.
Tip: maak een kleine inkeping, zodat de 2 helften weer goed op elkaar liggen
Lekker anders, lekker als lunch. Begin met de omelet. Hak hiervoor 2 takjes basilicum en 10 sprietjes bieslook fijn. Klop voor 2 personen in een kom 3 eieren los met 2 eetlepels melk, 50 g geraspte (Hollandse geiten)kaas, de kruiden en zout en versgemalen peper. Smelt 1 eetlepel boter in een kleine koekenpan, schenk het eimengsel erin en laat het ei op matig hoog vuur stollen tot een mooie omelet. Snijd 2 geroosterde paprikas uit pot in repen. Bestrijk 4 sneetjes meergranenbrood dun met boter en leg ze op 2 borden. Verdeel er 50 g gemengde sla of in stukken gescheurde kropsla over. Snijd de omelet in 8 punten en leg ze op de sneetjes brood. Verdeel de paprika erover en garneer met de reepjes basilicum.
300 gram witte rijst vloeibare margarine of olijfolie 2 kleine uien, gesnipperd 1 teentje knoflook, uitgeperst 400 gram kipfilet 1½ eetlepel kerriepoeder Kippenbouillontablet 250 ml crème fraiche zout en peper naar smaak 800 g gekookte broccoli (of sperzieboontjes)
Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Fruit de ui en de knoflook in een beetje vloeibare margarine of een scheut olijfolie tot ze zacht en glazig zijn. Doe de kip erbij en bak het geheel tot de kip een beetje bruin is. Schep alles wel regelmatig om!
Voeg de kerriepoeder toe en bak dit kort mee. Los het kippenbouillontablet op in ¼ liter water en schenk dit erbij. Laat de kip zonder deksel in 10 minuten zachtjes gaar sudderen. Roer de crème fraiche door het kip-kerrie mengsel tot het een romig geheel wordt. Breng de saus op smaak met zout en peper. Serveer de kip-kerrriesaus met rijst en groente (bijv. broccoli of sperzieboontjes)
Tong en andere fijne vis gaan altijd bijzonder goed samen met ham (gekookt, rauw of gezouten)
Benodigdheden
6 courgettes
1 bosje peterselie
200 gram kerstomaten
100 gram ham of 8 plakken
8 tongfilets
1 kleine ui
3 eetlepels Bertolli Extra Vergine olijfolie
zout & peper
Bereiding Was de courgettes, snij er de uiteinden af en snij ze in fijne reepjes. Hak de peterselie fijn. Snij de tomaatjes in twee. Snij het vet van de ham. Leg een plak ham op elke tongfilet; rol ze beiden op en prik vast met een houten prikkertje. Hak de ui en bak deze even in een pan met de Bertolli Extra Vergine olijfolie. Voeg de courgettes, zout en peper toe. Bedek de pan en laat nog 10 minuten sudderen op een laag vuur. Roer af en toe. Voeg dan de vis en de tomaten toe en laat nog 5 minuten verder sudderen. Haal de pan van het vuur en strooi er de peterselie over en serveer.
Serveertips Dien dit gerecht op met Italiaanse ciabatta of focacciabrood.
Variaties Heb je kappertjes bij de hand, dan kunt je die aan de courgettes toevoegen.
Bereidingstijd: 25 min. Aantal personen: 4 Soort keuken: Italiaans
Je hebt soms van die twijfelgevallen. Mag je nu wel of niet met je handen eten en mag je nu wel of niet je ijscoupe helemaal leegschrapen? We hebben enkele korte voorbeelden voor je op een rijtje gezet.
Appels en peren
Neem de vrucht vast met de linkerhand, snijd hem in vieren met het fruitmesje, schil de partjes en eet de vrucht dan uit het vuistje.
Asperges
Grote asperges prik je een na een aan hun onderkant aan een vork, je schuift dan met de linkerhand een tweede vork onder de asperge en je brengt hem zo naar de mond. Korte asperges kun je met een enkele vork opprikken. Als er bij het gerecht kleine servetjes en een vingerkommetje worden geserveerd, dan wikkel je met je rechterhand het uiteinde van elke asperge (kort of lang) in een servetje en eet je de groente uit het vuistje. Waarbij je wel een vork in de linkerhand als steun kunt gebruiken.
Gevogelte
Nee, wat je ook gehoord mag hebben, het is en blijft niet erg netjes om bouten met de hand te pakken en af te kluiven. Gebruik dus mes en vork, ook al betekent dit dat je wat vlees aan de botjes moet laten.
Ijs
Weersta aan de verleiding en laat het laatste restje gesmolten ijs in het glas of de coupe. Dus niet schuin houden om de laatste inhoud uit te lepelen (of, erger nog, uit te drinken). Zie ook bij soep.
Kreeft en langoustines
Breek de grote scharen de met een speciaal tangetje (een soort van notenkraker) en die haal ze vervolgens leeg met een kreeftenvorkje. De dunne pootjes en scharen mag je gewoon met je vingers afbreken en uitzuigen. Een vingerkommetje is hier onontbeerlijk.
Oesters
Nooit uitslurpen! Pak de oester in de ene hand en wrik de zeevrucht in de schaal los met het vorkje. Laat de inhoud zachtjes en zonder slurpgeluid in de mond glijden en dep je vingers schoon in het vingerkommetje.
Pasta
Altijd met lepel en vork, nooit een mes gebruiken. Alleen brede pastavormen (lasagne, cannelloni) of gegratineerde pastagerechten eten we met vork, mes en lepel.
Perziken
Eerst doormidden snijden met een fruitmesje, dan de pit eruit wippen en vervolgens elke helft op een vork prikken en met de andere hand pellen met behulp van het mesje. De gepelde helften tot slot met mes en vork of uit de hand opeten.
Sinaasappels
Snij eerst met het fruitmesje een kapje van de schil. Maak vervolgens kruiselings op vier plaatsen een insnijding in de schil (van boven naar beneden). Trek de vier stukken schil er af met het mesje of met de hand. Tot slot eet je de partjes uit het vuistje.
Soep
Nooit koud blazen, natuurlijk, gewoon laten afkoelen. En op het laatst houden we het bord niet schuin, maar laten we het bodempje in het bord.
Laat de spinazie ontdooien en uitlekken. Knijp het vocht uit de spinazie. Snijd de plakken ham in stukjes. Klop 2 eieren los. Meng spinazie, ham, eieren en kaas door elkaar. Smeer de binnenkant van 8 soufflébakjes (middellijn 8 cm) in met boter. Laat de deeglapjes ontdooien en rol ze nog iets dunner uit tot een formaat van ca. 12x12 cm. Verwarm de oven voor op 220°C. Kook de overige 2 eieren in circa 8 minuten hard, pel ze en hak ze fijn.
Leg in elk soufflébakje een lapje bladerdeeg. Knip de punten met een schaar af, zodat er een ronde vorm ontstaat. Vul het deeg met het spinaziemengsel. Zet de bakjes circa 20 minuten in de oven. Schep voorzichtig de spinazienestjes uit de bakjes. Garneer de nestjes met de fijngehakte eieren.
Wijnadvies: Zo'n spinaziegerecht vraagt zowel strakke, droge witte wijnen als frisse rosés en dito jonge rode wijnen. Hun frisse, sprankelende en fruitige eigenschappen zijn belangrijk.
Gerecht: voorgerecht
Aantal personen: 8
Keukensoort: Frans
Bereidingstijd: 20 min. De oventijd niet meegerekend
Glace: Een stroperig extract van vlees, wild, gevogelte of vis verkregen door het inkoken van bouillon. Glaceren: Het van een glanzend laagje voorzien van bepaalde gerechten. Gratineren: Het onder de grill of in de oven mooi bruin laten kleuren van zoete of hartige gerechten. Het gerecht wordt eerst bestrooid met paneermeel, broodkruim of geraspte kaas. Grilleren: Het bereiden van voedsel in een grill-apparaat, op een gietijzeren grill-plaat of op een steengrill.
Wanneer een mixer nog aanstaat moet je deze nooit uit de kom trekken. De inhoud van de kom spettert dan alle kanten op.
Wanneer je eten kookt proef dan de ingrediënten voordat je ze toevoegt zodat je zeker weet dat er niets bedorven is. Melk kan je beter niet proeven; ruik er liever aan.
Wanneer je rauw vlees aangeraakt hebt mag je nooit je handen in je mond steken. Je moet ook voorzichtig zijn met rauwe eieren, want door de bacteriën die erin zitten kan je ziek worden.
Begin nooit met koken zonder de toestemming van je ouders. Waarschijnlijk zal het dan lang duren voordat je nog eens mag koken.
Zorg ervoor dat je geen eieren op de vloer laat vallen. Het is erg vervelend om dat op te moeten ruimen.
Wanneer je eieren breekt, doe de inhoud dan eerst in een klein kommetje. Het is veel gemakkelijker om kleine stukjes eierschaal te verwijderen uit een kleine kom met alleen de eieren dan wanneer je in een grote kom tussen allerlei andere ingrediënten moet zoeken.
Leun nooit over het fornuis heen. Dan kan je je heel gemakkelijk verbranden. Wanneer je iets nodig hebt van het fornuis vraag dan aan een volwassene om het voor je te pakken.
Als je rondloopt met een mes in je handen zorg er dan altijd voor dat de scherpe kant naar de grond wijst en niet omhoog.
Bind lange haren altijd in een staart zodat er tijdens het koken geen haren in het eten belanden.
Smelt 100g pure chocolade au-bain-marie (in een kom boven kokend water). Laat de gesmolten chocolade afkoelen tot het mengsel lauw is
Klop 125ml slagroom halfstijf
Mix 1 groot ei en 1 eidooier met 50g fijne suiker in ca. 5 minuten tot een romig en wit mengsel
Schep voorzichtig de chocolade door het eimengsel
Roer een ½ theelepel vanille-extract (Baukje) en 1 eetlepel cognac door het chocolademengsel
Spatel de slagroom voorzichtig door het mengsel
Dek het mengsel af met plasticfolie en laat de mousse 1 nacht bevriezen
Haal de mousse ca. 15 minuten van tevoren uit de vriezer of dompel de bodem van de vorm heel even in heet water. Stort de mousse en snij deze in stukken
Bestuif de mousse met cacaopoeder, door een fijne zeef, en serveer de chocolademousse direct.
Gerechtsoort Nagerecht Seizoen Lente Voor aantal personen 2 Bereidingstijd 20 minuten Tip: vervang de cognac door amaretto of door whisky
Bekleed de bodem van de springvorm met de cake en druppel er de likeur of het sap over.
Doe 4 dl lauw water in een kom en voeg de kwarkmix toe. Klop dit met een mixer 1 min. op de laagste stand.
Voeg de kwark en de slagroom toe klop het mengsel minstens 2 min. op de hoogste stand tot een luchtig mengsel. Schenk het in de vorm en laat de taart in ± 3 uur helemaal opstijven.
Schil intussen de sinaasappel dik en snijd de partjes tussen de vliezen uit.
Garneer de taart met de partjes sinaasappel en toefjes munt.
Bereidingswijze: Smelt de chocolade in een kom boven kokend water (au bain marie). Doop alle fruitsoorten met behulp van een prikker in de gesmolten chocolade. Leg ze op bakpapier en laat de chocola hard worden in de koelkast. Serveer bij de koffie of thee. Of als verwentoetje!! Doe er dan een toef slagroom bij, smullen!!!
· Koken in de magnetron gaat wat anders dan gewoon koken. Neem eerst eens rustig de tijd om eraan te wennen. Lees vooral de gebruiksaanwijzing goed door en begin eenvoudig. Zeker de eerste keren zal er vast nog wel eens wat mis gaan. Maar als u doorzet zult u uw magnetron beslist leren waarderen. Behalve de kortere bereidingstijden is het voordeel van koken in de magnetron vooral dat de ingrediënten (met name groenten) hun natuurlijke kleur behouden en, zeker niet in de laatste plaats, ook hun natuurlijke smaak behouden.
· Begin altijd met de kortst aangegeven bereidingstijd. Houd rekening met het nagaren, verleng, indien nodig, de bereidingstijd.
· Voor een lager Wattage, voor bijvoorbeeld de bereiding van vis of eieren, raadpleeg de handleiding van uw magnetron!
· Er kan altijd iets overkoken of spatten. Maak de binnenruimte dan meteen schoon met een vochtig doekje. Vergeet vooral de deur en kunststof sluitrand niet, want vuil trekt microgolven aan.
· Pasta en rijst worden in ruim water gekookt en dat gaat op het vuur beslist sneller dan in de magnetron. Restjes pasta en rijst opwarmen gaat in de magnetron weer wél uitstekend.
· Kookvertraging kan optreden bij het in de magnetron koken van vloeistoffen (het borrelen en overkoken begint dan pas buiten de magnetron). Dit kunt u voorkomen door tijdens de bereiding een glazen of plastic lepeltje in de vloeistof te zetten.
· Om overkoken te voorkomen kunt u het beste een grote (glazen) maatbeker of kom te gebruiken. Bovendien roert dat ook eens makkelijker.
· In de magnetron wordt het eten zo intensief verhit dat het garen, ook buiten de magnetron, gewoon doorgaat. Dit nagaren komt doordat de golven nog doorwerken in het gerecht. Het nagaren is dan ook een onderdeel van het bereidingsproces. Houd het voedsel afgedekt om warmteverlies te voorkomen en controleer de gaarheid pas na een paar minuten. U kunt van dit nagaren ook nog gebruik maken om bijvoorbeeld bij bloemkool, in plaats van een sausje, de bloemkool zodra hij uit de magnetron komt te bestrooien met belegen geraspte kaas. Tijdens het nagaren zal de kaas dan gaan smelten.
· Kook nooit eieren in de magnetron want ze exploderen erin. Dit komt omdat de druk in de schil te hoog word. Eigerechten kunt u echter wel in de magnetron bereiden. Houd dan rekening met tere de structuur van eieren en ga bij de bereiding niet boven de 500 Watt uit.
· Metaal weerkaatst microgolven, dus gebruik in de magnetron geen pannen, metalen schalen en aluminium vormpjes.
· Gebruik nooit van die leuke bekertjes van b.v. crème fraîche, slagroom e.d. want ze zakken door de hitte van het gerecht als een kaartenhuis in elkaar.
· Verwarm nooit vloeistof die luchtdicht is afgesloten, want tijdens het verhitten stijgt de druk onder de verpakking enorm waardoor bij het openen de hete vloeistof omhoog spat.
· Het voedsel afdekken doet u bij voorkeur met een glazen deksel, een speciaal magnetrondeksel, een bord of met speciaal magnetronfolie. Zorg er bij het gebruik van aluminiumfolie voor dat dit niet op het voedsel rust. Het afdekken gaat niet alleen het spatten tegen, maar verkort ook de bereidingstijd doordat de gerechten minder indrogen. Inkoken doet u uiteraard wél zonder deksel.
· U kunt een bord of schaal testen of deze geschikt is voor de magnetron. Alleen als het na 15-20 seconden op de hoogste stand nog koud aanvoelt is het geschikt voor gebruik in de magnetron.
· Voedsel dat veel suiker of vet bevat wordt sneller warm dan voedsel waarin veel water zit.
· Microgolven dringen ca. 3 cm door, daarom worden de ingrediënten bij voorkeur in stukjes van gelijke vorm en formaat gesneden.
· Leg ingrediënten die sneller gaar zijn in het midden en ingrediënten die meer tijd nodig hebben aan de buitenkant.
· Gebruik voor niet vloeibare ingrediënten een grote lage ronde schaal zodat alles naast elkaar kan liggen. Roer af en toe van buiten naar binnen.
Restaurants verspillen miljoenen euro's aan voedsel
Klanten die hun bord niet leegeten, koks die de aardappelen te dik schillen of voedsel dat bederft; restaurants in Nederland verspillen voor miljoenen door eten weg te gooien. Dat blijkt uit een verkennend onderzoek aan de Wageningen Universiteit en Researchcentrum. De universiteit berekende dat 51.000 ton voedsel wordt weggegooid. Dit heeft een waarde van 235 miljoen euro. Voedsel Een kwart van het ingekochte voedsel in een restaurant verdwijnt bij het afval, concludeert de onderzoeker. Het meeste worden groenten en fruit weggegooid (32 procent). Daarna volgen aardappelen, pasta en rijst (15 procent), vlees (8 procent) en vis (7 procent). Het geldverlies voor de restaurants is het grootst bij vlees en vis. De inkoopprijs per kilo ligt aanzienlijk hoger dan bij groente en fruit. Selectief De klant in een restaurant eet selectief en kiest vooral de kostbare onderdelen uit een gerecht, zoals vlees. Een buffet, waarbij elke gast zelf opschept naar eigen goeddunken, geeft echter meer verliezen dan à la carte, doordat de klant vaak meer opschept dan hij opkan. Ook komt het voor dat de klant na een reservering niet komt opdagen, waardoor de restauranthouder met de ingekochte spullen blijft zitten. In de keuken is met name de houdbaarheid van de verse producten een zorgenkindje. Het is voor veel koks moeilijk om goed in te kopen. Bovendien concludeert de onderzoeker, wordt er te weinig rekening gehouden met het weer. Als de inkoop beter wordt afgestemd met de keuken zou het rendement van een bedrijf toenemen. Vorig jaar boog een platform, in opdracht van het ministerie van Landbouw, zich over de verliezen bij de consument en in de rest van de voedselketen. Daaruit bleek dat er jaarlijks in de totale keten voor zo'n 3 miljard euro aan voedsel wordt weggegooid. Hiervan verdwijnt 2,1 miljard euro in de vuilnisbak bij de consument thuis.
van Glace, Glaceren, Gratineren, ...
