In wijn gestoofde peertjes met karamelparfait (4 p.)
voor de gestoofde peertjes : - 4 peren, geschild - 75 cl. witte dessertwijn - 2 kaneelstokjes - 4 kruidnagels
voor de karamelparfait (zonder ijsmachine) : - 165 gr. suiker - 15 cl. slagroom - 4 eierdooiers - 35 gr. suiker - 4 eiwitten - 35 gr. suiker - 3 dl. slagroom
Voor de parfait 165 gram suiker in een steelpan verwarmen. Met een houten spatel regelmatig door de suiker roeren, het geheel langzaam laten karameliseren tot het vloeibaar en danker wordt. Beetje bij beetje blussen met de slagroom. Het geheel even laten opkoken en daarbij de karamel losroeren. Het geheel zeven, en daarna twee uren in een diepvriezer plaatsen.
Vier eierdooiers samen met 35 gram suiker au bain-marie opkloppen tot 37°C. Vervolgens al kloppend laten afkoelen.
De eiwitten met 35 gram suiker stijf kloppen.
De slagroom luchtig opkloppen.
De drie mengsels apart twintig minuten in de koelkast plaatsen.
De karamelroom met de drie mengsels tot een homogene massa mengen. In een schaal gieten en dertig minuten in de diepvriezer plaatsen.
De dessertwijn samen met de kruiden in een pan verwarmen. De peren toevoegen en alles gedurende veertig minuten laten stoven.
- 400 gr. risottorijst - 1 l. groente- of kippenbouillon - 50 gr. boter - 2 salieblaadjes - 1 takje tijm - 250 gr. pompoen, in stukken - 150 gr. pancetta, in korte reepjes - 125 gr. mascarpone - 100 gr. parmezaan, geraspt - zeezout en peper uit de molen
De oven voorverwarmen op 200°C.
Alle ingrediënten behalve de mascarpone en de parmezaan in een vuurvaste schotel doen en afdekken met een deksel of aluminiumfolie.
Vijfenveertig minuten laten garen in de oven.
De schotel uit de oven halen, de salieblaadjes en de tijm verwijderen. De mascarpone onmiddellijk onder het rijstmengsel mengen. Kruiden met peper en zout.
Gekarameliseerde zoete aardappel en herstgroenten (4 p.)
- 4 el sherryazijn - 45 gr. bruine suiker - 60 ml. OO - 3 takjes verse tijm - 500 gr. rode biet, geschild en gehalveerd - 200 gr. rapen, geschild en in kwartjes - 4 tot 6 zoete aardappelen, geschild en in blokjes - 2 teentjes knoflook, gepeld - 2 rode uien, gepeld en in kwartjes - 1 bussel wortelen, geschild en gehalveerd in de lengte - 1 handvol rucola - zeezout en grofgemalen peper
Verwarm de oven voor op 180°C. Meng in een kom de azijn, het suiker, de olie zout en peper.
Alle groenten in een kom doen, er de vinaigrette over gieten en goed mengen. Het geheel in een ovenschotel scheppen en vijfendertig tot veertig minuten bakken.
De groenten over borden verdelen en versieren met enkele blaadjes rucola.
Konijn met gedroogde vruchten en Marokkaanse kruiden
Konijn met gedroogde vruchten en Marokkaanse kruiden (4 p.)
- 1 konijn, in stukken - 1 tl komijnpoeder - 1 tl paprikapoeder - 3 el OO - 2 teentjes knoflook, gepeld - 2 laurierblaadjes - het sap van 3 sinaasappels - 4 kaneelstokjes - 250 ml. groentebouillon - 100 gr. pijnboompitten - 16 abrikozen, gedroogd - 12 dadels, gekonfijt - zeezout, cayennepeper
Het vlees kruiden met cayennepeper, zout, paprika- en komijnpoeder. De olie verhitten in een braadpan en het vlees aan alle kanten bruin bakken.
De knoflook, laurier, het sinaasappelsap, de kaneelstokjes en de bouillon aan het konijn toevoegen. Het geheel in veertig minuten zachtjes gaar stoven.
De pijnboompitten in een pan zonder vetstof roosteren. Samen met de abrikozen en de dadels aan het geheel toevoegen. Alles nog twintig minuten laten stoven.
- 1 kg. rundvlees, in blokjes - 2 flesjes kriekenbier - nootmuskaat - 100 gr. boter - 2 uien, fijngesneden - 3 laurierblaadjes - 3 el bloem - 1 boterham besmeerd met mosterd - 3 el bruine suiker - 3 el frambozen - 3 el bosbessen - 3 el braambessen - pezo
Het vlees overgieten met het bier. Afdekken en vierentwintig uren laten marineren in de koelkast. Het vlees daarna uit het bier nemen, het vocht bewaren.
Het vlees kruiden met peper, zout en flink wat nootmuskaat. De boter in een braadpan verwarmen, het vlees aan alle kanten bruin bakken. Het vlees uit de pot nemen en aan de kant houden.
De uien glazig stoven in het braadvet. De laurierblaadjes toevoegen en alles roerbakken. De bloem erover strooien en even al roerend laten meestoven. Het vlees, de boterham met mosterd en de suiker toevoegen. en blussen met het bier van de marinade. Gedurende twee uur laten stoven op een zacht vuurtje. Af en toe roeren, eventueel wat water toevoegen.
De bosvruchten schoonmaken en net voor het serveren toevoegen.
voor de notenpistou : - 6 el OO - 2 el noten - 6 el verse basilicum - 1 rood pepertje, zonder zaadlijst - grof zeezout
De champignons in een kom overgieten met de wijn tot ze onder staan. Dertig minuten laten weken en afgieten.
De boter in een stoofpot verwarmen en er de stukken kip goudbruin in bakken. Kruiden met peper en zout. De stukken kip uit de pan halen en opzij houden. De olie in de pot verwarmen en er de knoflook, de sjalotten, de champignons en de laurier in stoven. De kip opnieuw toevoegen en er de resterende wijn bij gieten. Twintig minuten zacht onder deksel laten garen.
Ondertussen alle ingrediënten voor de pistou mengen en mixen.
De room onder de stoofschotel roeren. De saus nog even laten indikken.
Kastanjesoep met gebakken spekjes en boschampignons
Kastanjesoep met gebakken spekjes en boschampignons (4 p.)
- 3 el OO - 1 ui, in ringen - 100 gr. preiwit, fijngesneden - 1 aardappel, in stukjes gesneden - 3 el cognac - 250 gr. gekookte kastanjes - 750 ml. kippen- of groentebouillon - 50 gr. spekjes - 150 gr. boschampignons, schoongemaakt
Twee eetlepels olijfolie in een braadpan verwarmen. Ui, preiwit en aardappel toevoegen en een drietal minuten laten fruiten. Blussen met de cognac. De kastanjes en de bouillon toevoegen en dertig minuten laten stoven.
De overige olijfolie in een pan verhitten en er de spekjes en de boschampignons in bakken. Laten uitlekken op keukenpapier.
De soep tot een romig geheel mixen.
In diepe borden scheppen en afwerken met de spekjes en de boschampignons.
- 600 gr. claressefilets (in porties van 150 gr.) of andere witvis - 1 el OO - 1 krop eikenbladsla - pezo - 125 gr. cherrytomaatjes - 1 el roquefortkaas, verkruimeld
voor de roquefortsaus: - 75 gr. roquefort - 3 el karnemelk - 3 el roeryoghurt - 1 scheutje wittewijnazijn - 1 teentje knoflook, fijngehakt
In een kom de roquefortkaas fijnprakken; de karnemelk en de yoghurt er door roeren. Zout, peper, azijn en het knoflook toevoegen. Koel weg zetten.
De olijfolie verhitten en de vis twee à drie minuten aan elke kant sauteren. Apart houden.
De sla op de borden schikken. Hierop de vis leggen met een lepeltje roquefortsaus. Garneren met cherrytomaatjes en wat roquefortkruimels.
- 600 gr. kalfsgebraad - 300 gr. champignons - 3 sjalotten - 1 el vloeiende bloem - 2 dl. droge witte wijn - 2 dl. room - zeste van 1/2 citroen - boter of olie - pezo
Het gebraad in fijne plakjes snijden. De champignons in plakjes snijden. De sjalotjes fijn snipperen.
De vleesplakjes kort in boter of olie op een hevig vuur bakken. Kruiden met peper en zout. Apart warm houden.
In dezelfde pan de champignons en de sjalotsnippers kort bakken. De bloem toevoegen en omscheppen. De wijn er bij doen, omscheppen en vijf minuten laten sudderen. De room toevoegen en drie minuten zacht laten koken.
Het vlees toevoegen, samen met de citroenzeste. Afkruiden met peper en zout en laten doorwarmen.
- 4 uien - 4 chilipepertjes - OO - 500 gr. rundsgehakt - 2 teentjes knoflook - 1 kl chilipoeder - 1 el paprikapoeder - 1 el oregano - 1/2 tl komijn - 800 gr. tomatenblokjes - 1/4 l. groentebouillon - 400 gr. kidneybonen - 1 el azijn
De uien en de chilipepers in fijne ringen snijden. Een paar minuten fruiten in enkele eetlepels olijfolie. Het gehakt toevoegen, en eventueel nog wat olie. Het gehakt rul bakken.
Op smaak brengen met geplette knoflook, chilipoeder, paprikapoeder, oregano en komijn.
De tomatenblokjes en de groentebouillon toevoegen. Omscheppen en onder deksel 45 minuten tegen het kookpunt aan laten sudderen.
De kidneybonen toevoegen en nog tien minuten laten doorwarmen. Op smaak brengen met de azijn en eventueel een snuifje zout.
Zeer warm serveren, met een garnituur van grof gesneden lenteuitjes (of bieslook), gemalen kaas en zure room.
Vegetarisch kan ook : het vlees vervangen door quorngehakt en een portie rode linzen toevoegen.
- 1 kg. runderschouder - 3 uien - 2 teentjes knoflook - 1 el zacht paprikapoeder - 1/2 el sterk paprikapoeder - 1/2 el komijnpoeder - marjolein naar smaak - runderbouillon - 1 el tomatenpuree - 2 rode paprika's - 2 tomaten - boter - pezo
Het vlees in blokjes snijden en aanbakken in wat boter. Uit de pan halen.
De ui en de knoflook snipperen en in hetzelfde vet aanstoven.
Het vlees opnieuw toevoegen en met de kruiden bestrooien. Met de bouillon overgieten tot het vlees bijna onder staat. De tomatenpuree toevoegen en anderhalf uur onder deksel zachtjes laten stoven.
De paprika's in blokjes snijden. De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden. Twintig minuten voor het eind van de gaartijd toevoegen aan de goulash.
Kangoeroefilet met tagliatelle en cognacsaus (4 p.)
- 250 gr. verse pasta - 1/2 bussel krulpeterselie - 70 gr. panko - 6 el OO - snuifje fleur de sel - 4 kangoeroefilets - 10 cl. room - 5 cl. cognac - 1 scheutje noilly prat (vermouth) - 30 gr. boter - 1 sjalot - pezo
De boter in een pan hazelnootbruin laten kleuren en hierin de filets bakken (twee minuten aan elke zijde om de filets saignant te bakken). Afkruiden met peper van de molen en grof zeezout. De filets uit de pan nemen en warm houden onder aluminiumfolie in een oven van 65°C.
In dezelfde pan de fijngesnipperde sjalot fruiten, blussen met de cognac en de noilly prat. Even laten inkoken. De room toevoegen en kruiden met peper en zout.
De pasta drie minuten in kokend gezouten water brengen en afgieten.
In een pan de olijfolie verhitten en de panko toevoegen, samen met de fijngehakte krulpeterselie. Goed mengen, een klein snuifje zout toevoegen.
In een andere pan olijfolie verwarmen en hierin de pasta even doorwarmen. De pasta opdraaien met een steelvork, op een bord dresseren en overstrooien met het panko-peterseliemengsel.
Het vlees in tranches versnijden en het naast de pasta schikken. Afwerken met de saus.
Kangoeroefilet en aardappelsalade met verse kruiden
Kangoeroefilet en aardappelsalade met verse kruiden (4 p.)
- 4 kangoeroefilets - 1 appel - 1 handvol verse kruiden (bieslook, dragon, peterselie, rozemarijn en tijm) - 500 gr. krieltjes - 3 el rozijnen - 5 el mayonaise - 5 el natuuryoghurt - 4 el OO -pezo
De appel schillen en de verse kruiden fijnhakken.
De krieltjes koken, laten afkoelen en gedurende tien minuten in twee eetlepels olijfolie bakken. Opnieuw laten afkoelen en doormidden snijden.
De mayonaise, de yoghurt en de fijngehakte kruiden door elkaar roeren. Over de krieltjes gieten en goed mengen.
De appel in stukjes snijden en samen met de rozijnen door de aardappelsalade mengen.
Het vlees met peper en zout kruiden en met de rest van de olijfolie inwrijven. Het vlees aan elke kant gedurende drie minuten bakken of grillen, eventueel op de barbecue. Het vlees in aluminiumfolie wikkelen en vier minuten laten rusten.
Serveren met de aardappelsalade en, eventueel, rauwkost.
- 6 kipfilets - 50 gr. boter - 250 gr. ajuin, in ringen - 150 gr. selder, in stukjes - 250 gr. wortelen, in stukjes - 1 l. kippenbouillon - 3 kleine raapjes, in blokjes - 1/2 l. gepelde tomaten - pezo - tijm, laurier, marjolein
De kipfilets aanbakken in de boter.
In een andere pan de uienringen zachtjes aanbakken.
De wortelen, de rapen en een seldertakje toevoegen. Blussen met de bouillon. De kipfilets in blokjes snijden en toevoegen. Kruiden met peper, zout, tijm, laurier en marjolein.
De gepelde tomaten toevoegen en ongeveer 40 minuten laten sudderen.
- 200 gr. kabeljauwfilet - 1 teentje knoflook - 200 gr. zwarte olijven zonder pit - 0.5 blikje ansjovis - 2 el kappertjes - 4 el OO - sap van 1 citroen - pezo
De kabeljauw stomen of gedurende vijf minuten smoren in een bodempje water.
Knoflook, ansjovis, olijven, kappertjes en olijfolie pureren in de keukenmachine. Als het mengsel te dun wordt wat paneermeel toevoegen.
Op smaak brengen met citroensap, peper en zout; hoeveelheden naar eigen smaak.
Serveren als bruschetta met een tapenade van kabeljauw.
- 2 el OO - 1 ui - 2 teentjes knoflook - 350 gr. rundsgehakt - 250 gr. varkens-kalfsgehakt - 2 zakjes fajitakruiden (of 4 el zelfgemaakte fajitakruiden) - 450 gr. rode bonen uit blik - 250 gr. zure room - 5 grote tortilla's - 400 gr. geraspte belegen kaas - pezo - 1 bosje lente-ui voor de salsa : - 2 el OO - 1 ui - 1 knoflookteentje - 800 gr. tomatenblokjes uit blik - zout - enkele druppels tabasco
Voor de salsa de ui en de knoflook fijn snipperen en aanstoven. Tomaten en tabasco toevoegen en op smaak brengen. Twintig minuten zachtjes laten sudderen tot de saus wat ingekookt is.
De ui en de look fijn snipperen. De bonen spoelen en laten uitlekken. De ui en de look fruiten in olijfolie. De twee soorten gehakt toevoegen en rul bakken. Kruiden met fajitakruiden en de rode bonen toevoegen. Goed doorwarmen en op smaak brengen.
Van een ronde ovenschaal de bodem met wat salsa bedekken. Er een tortilla op leggen. De tortilla met wat gehakt beleggen, dan een laagje salsa en daarna bestrooien met gemalen kaas. Herhalen tot de tortilla's op zijn en eindigen met gehakt, salsa en kaas.
Gedurende dertig minuten in een voorverwarmde oven van 180°C plaatsen. Uit de oven halen en in punten snijden. Serveren en afwerken met een toef zure room en in ringetjes gesneden lente-ui.7
Zelf fajitakruiden maken kan eenvoudig. Eén eetlepel maïszetmeel mengen met twee theelepels chilipoeder, 1 theelepel zout, 1 theelepel paprikapoeder, 1 theelepel suiker, 1/4 theelepel lookpoeder, 1/4 theelepel cayennepeper en 1/4 theelepel gemalen komijn. Bewaren in een luchtdicht potje.
- 200 ml. kokosmelk - 1 el rode kerrie pasta - 2 el vissaus - 1 chilipeper, van zaadlijsten ontdaan, fijngehakt - zeste en sap van 1 limoen - pezo - 600 gr gevogelteblokjes
De kokosmelk in een wok verwarmen. De rode kerrie er in oplossen. Vissaus, chilipeper, limoenrasp en het limoensap toevoegen. De saus tot het kookpunt verwarmen, het vuur lager zetten.
De gevogelteblokjes toevoegen. Gedurende drie minuten laten garen. Eventueel verder op smaak brengen met peper en zout.
Het gevogelte en de saus over diepe borden verdelen. Garneren met takjes koriander.
Serveren met rijst of noedels.
Het gevogelte kan vervangen worden door blokjes vis, scampi of blokjes varkensvlees.
Het sinaasappelsap, de sjalotten, het knoflook en de gember aan de kook brengen. Het vuur laag zetten en laten inkoken gedurende ongeveer tien minuten.
De honing en de sojasaus. Verder garen gedurende enkele minuten. Peper en zout toevoegen.
De saus zeven. Garneren met koriander.
Heerlijk met kalkoen, kip, eendenborstfilet, varkensvlees, ...
