Konijn met gedroogde vruchten en Marokkaanse kruiden
Konijn met gedroogde vruchten en Marokkaanse kruiden (4 p.)
- 1 konijn, in stukken - 1 tl komijnpoeder - 1 tl paprikapoeder - 3 el OO - 2 teentjes knoflook, gepeld - 2 laurierblaadjes - het sap van 3 sinaasappels - 4 kaneelstokjes - 250 ml. groentebouillon - 100 gr. pijnboompitten - 16 abrikozen, gedroogd - 12 dadels, gekonfijt - zeezout, cayennepeper
Het vlees kruiden met cayennepeper, zout, paprika- en komijnpoeder. De olie verhitten in een braadpan en het vlees aan alle kanten bruin bakken.
De knoflook, laurier, het sinaasappelsap, de kaneelstokjes en de bouillon aan het konijn toevoegen. Het geheel in veertig minuten zachtjes gaar stoven.
De pijnboompitten in een pan zonder vetstof roosteren. Samen met de abrikozen en de dadels aan het geheel toevoegen. Alles nog twintig minuten laten stoven.
- 1 kg. rundvlees, in blokjes - 2 flesjes kriekenbier - nootmuskaat - 100 gr. boter - 2 uien, fijngesneden - 3 laurierblaadjes - 3 el bloem - 1 boterham besmeerd met mosterd - 3 el bruine suiker - 3 el frambozen - 3 el bosbessen - 3 el braambessen - pezo
Het vlees overgieten met het bier. Afdekken en vierentwintig uren laten marineren in de koelkast. Het vlees daarna uit het bier nemen, het vocht bewaren.
Het vlees kruiden met peper, zout en flink wat nootmuskaat. De boter in een braadpan verwarmen, het vlees aan alle kanten bruin bakken. Het vlees uit de pot nemen en aan de kant houden.
De uien glazig stoven in het braadvet. De laurierblaadjes toevoegen en alles roerbakken. De bloem erover strooien en even al roerend laten meestoven. Het vlees, de boterham met mosterd en de suiker toevoegen. en blussen met het bier van de marinade. Gedurende twee uur laten stoven op een zacht vuurtje. Af en toe roeren, eventueel wat water toevoegen.
De bosvruchten schoonmaken en net voor het serveren toevoegen.
voor de notenpistou : - 6 el OO - 2 el noten - 6 el verse basilicum - 1 rood pepertje, zonder zaadlijst - grof zeezout
De champignons in een kom overgieten met de wijn tot ze onder staan. Dertig minuten laten weken en afgieten.
De boter in een stoofpot verwarmen en er de stukken kip goudbruin in bakken. Kruiden met peper en zout. De stukken kip uit de pan halen en opzij houden. De olie in de pot verwarmen en er de knoflook, de sjalotten, de champignons en de laurier in stoven. De kip opnieuw toevoegen en er de resterende wijn bij gieten. Twintig minuten zacht onder deksel laten garen.
Ondertussen alle ingrediënten voor de pistou mengen en mixen.
De room onder de stoofschotel roeren. De saus nog even laten indikken.
Kastanjesoep met gebakken spekjes en boschampignons
Kastanjesoep met gebakken spekjes en boschampignons (4 p.)
- 3 el OO - 1 ui, in ringen - 100 gr. preiwit, fijngesneden - 1 aardappel, in stukjes gesneden - 3 el cognac - 250 gr. gekookte kastanjes - 750 ml. kippen- of groentebouillon - 50 gr. spekjes - 150 gr. boschampignons, schoongemaakt
Twee eetlepels olijfolie in een braadpan verwarmen. Ui, preiwit en aardappel toevoegen en een drietal minuten laten fruiten. Blussen met de cognac. De kastanjes en de bouillon toevoegen en dertig minuten laten stoven.
De overige olijfolie in een pan verhitten en er de spekjes en de boschampignons in bakken. Laten uitlekken op keukenpapier.
De soep tot een romig geheel mixen.
In diepe borden scheppen en afwerken met de spekjes en de boschampignons.
- 600 gr. claressefilets (in porties van 150 gr.) of andere witvis - 1 el OO - 1 krop eikenbladsla - pezo - 125 gr. cherrytomaatjes - 1 el roquefortkaas, verkruimeld
voor de roquefortsaus: - 75 gr. roquefort - 3 el karnemelk - 3 el roeryoghurt - 1 scheutje wittewijnazijn - 1 teentje knoflook, fijngehakt
In een kom de roquefortkaas fijnprakken; de karnemelk en de yoghurt er door roeren. Zout, peper, azijn en het knoflook toevoegen. Koel weg zetten.
De olijfolie verhitten en de vis twee à drie minuten aan elke kant sauteren. Apart houden.
De sla op de borden schikken. Hierop de vis leggen met een lepeltje roquefortsaus. Garneren met cherrytomaatjes en wat roquefortkruimels.
- 600 gr. kalfsgebraad - 300 gr. champignons - 3 sjalotten - 1 el vloeiende bloem - 2 dl. droge witte wijn - 2 dl. room - zeste van 1/2 citroen - boter of olie - pezo
Het gebraad in fijne plakjes snijden. De champignons in plakjes snijden. De sjalotjes fijn snipperen.
De vleesplakjes kort in boter of olie op een hevig vuur bakken. Kruiden met peper en zout. Apart warm houden.
In dezelfde pan de champignons en de sjalotsnippers kort bakken. De bloem toevoegen en omscheppen. De wijn er bij doen, omscheppen en vijf minuten laten sudderen. De room toevoegen en drie minuten zacht laten koken.
Het vlees toevoegen, samen met de citroenzeste. Afkruiden met peper en zout en laten doorwarmen.
- 4 uien - 4 chilipepertjes - OO - 500 gr. rundsgehakt - 2 teentjes knoflook - 1 kl chilipoeder - 1 el paprikapoeder - 1 el oregano - 1/2 tl komijn - 800 gr. tomatenblokjes - 1/4 l. groentebouillon - 400 gr. kidneybonen - 1 el azijn
De uien en de chilipepers in fijne ringen snijden. Een paar minuten fruiten in enkele eetlepels olijfolie. Het gehakt toevoegen, en eventueel nog wat olie. Het gehakt rul bakken.
Op smaak brengen met geplette knoflook, chilipoeder, paprikapoeder, oregano en komijn.
De tomatenblokjes en de groentebouillon toevoegen. Omscheppen en onder deksel 45 minuten tegen het kookpunt aan laten sudderen.
De kidneybonen toevoegen en nog tien minuten laten doorwarmen. Op smaak brengen met de azijn en eventueel een snuifje zout.
Zeer warm serveren, met een garnituur van grof gesneden lenteuitjes (of bieslook), gemalen kaas en zure room.
Vegetarisch kan ook : het vlees vervangen door quorngehakt en een portie rode linzen toevoegen.
- 1 kg. runderschouder - 3 uien - 2 teentjes knoflook - 1 el zacht paprikapoeder - 1/2 el sterk paprikapoeder - 1/2 el komijnpoeder - marjolein naar smaak - runderbouillon - 1 el tomatenpuree - 2 rode paprika's - 2 tomaten - boter - pezo
Het vlees in blokjes snijden en aanbakken in wat boter. Uit de pan halen.
De ui en de knoflook snipperen en in hetzelfde vet aanstoven.
Het vlees opnieuw toevoegen en met de kruiden bestrooien. Met de bouillon overgieten tot het vlees bijna onder staat. De tomatenpuree toevoegen en anderhalf uur onder deksel zachtjes laten stoven.
De paprika's in blokjes snijden. De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden. Twintig minuten voor het eind van de gaartijd toevoegen aan de goulash.
Kangoeroefilet met tagliatelle en cognacsaus (4 p.)
- 250 gr. verse pasta - 1/2 bussel krulpeterselie - 70 gr. panko - 6 el OO - snuifje fleur de sel - 4 kangoeroefilets - 10 cl. room - 5 cl. cognac - 1 scheutje noilly prat (vermouth) - 30 gr. boter - 1 sjalot - pezo
De boter in een pan hazelnootbruin laten kleuren en hierin de filets bakken (twee minuten aan elke zijde om de filets saignant te bakken). Afkruiden met peper van de molen en grof zeezout. De filets uit de pan nemen en warm houden onder aluminiumfolie in een oven van 65°C.
In dezelfde pan de fijngesnipperde sjalot fruiten, blussen met de cognac en de noilly prat. Even laten inkoken. De room toevoegen en kruiden met peper en zout.
De pasta drie minuten in kokend gezouten water brengen en afgieten.
In een pan de olijfolie verhitten en de panko toevoegen, samen met de fijngehakte krulpeterselie. Goed mengen, een klein snuifje zout toevoegen.
In een andere pan olijfolie verwarmen en hierin de pasta even doorwarmen. De pasta opdraaien met een steelvork, op een bord dresseren en overstrooien met het panko-peterseliemengsel.
Het vlees in tranches versnijden en het naast de pasta schikken. Afwerken met de saus.
Kangoeroefilet en aardappelsalade met verse kruiden
Kangoeroefilet en aardappelsalade met verse kruiden (4 p.)
- 4 kangoeroefilets - 1 appel - 1 handvol verse kruiden (bieslook, dragon, peterselie, rozemarijn en tijm) - 500 gr. krieltjes - 3 el rozijnen - 5 el mayonaise - 5 el natuuryoghurt - 4 el OO -pezo
De appel schillen en de verse kruiden fijnhakken.
De krieltjes koken, laten afkoelen en gedurende tien minuten in twee eetlepels olijfolie bakken. Opnieuw laten afkoelen en doormidden snijden.
De mayonaise, de yoghurt en de fijngehakte kruiden door elkaar roeren. Over de krieltjes gieten en goed mengen.
De appel in stukjes snijden en samen met de rozijnen door de aardappelsalade mengen.
Het vlees met peper en zout kruiden en met de rest van de olijfolie inwrijven. Het vlees aan elke kant gedurende drie minuten bakken of grillen, eventueel op de barbecue. Het vlees in aluminiumfolie wikkelen en vier minuten laten rusten.
Serveren met de aardappelsalade en, eventueel, rauwkost.
- 6 kipfilets - 50 gr. boter - 250 gr. ajuin, in ringen - 150 gr. selder, in stukjes - 250 gr. wortelen, in stukjes - 1 l. kippenbouillon - 3 kleine raapjes, in blokjes - 1/2 l. gepelde tomaten - pezo - tijm, laurier, marjolein
De kipfilets aanbakken in de boter.
In een andere pan de uienringen zachtjes aanbakken.
De wortelen, de rapen en een seldertakje toevoegen. Blussen met de bouillon. De kipfilets in blokjes snijden en toevoegen. Kruiden met peper, zout, tijm, laurier en marjolein.
De gepelde tomaten toevoegen en ongeveer 40 minuten laten sudderen.
- 200 gr. kabeljauwfilet - 1 teentje knoflook - 200 gr. zwarte olijven zonder pit - 0.5 blikje ansjovis - 2 el kappertjes - 4 el OO - sap van 1 citroen - pezo
De kabeljauw stomen of gedurende vijf minuten smoren in een bodempje water.
Knoflook, ansjovis, olijven, kappertjes en olijfolie pureren in de keukenmachine. Als het mengsel te dun wordt wat paneermeel toevoegen.
Op smaak brengen met citroensap, peper en zout; hoeveelheden naar eigen smaak.
Serveren als bruschetta met een tapenade van kabeljauw.
- 2 el OO - 1 ui - 2 teentjes knoflook - 350 gr. rundsgehakt - 250 gr. varkens-kalfsgehakt - 2 zakjes fajitakruiden (of 4 el zelfgemaakte fajitakruiden) - 450 gr. rode bonen uit blik - 250 gr. zure room - 5 grote tortilla's - 400 gr. geraspte belegen kaas - pezo - 1 bosje lente-ui voor de salsa : - 2 el OO - 1 ui - 1 knoflookteentje - 800 gr. tomatenblokjes uit blik - zout - enkele druppels tabasco
Voor de salsa de ui en de knoflook fijn snipperen en aanstoven. Tomaten en tabasco toevoegen en op smaak brengen. Twintig minuten zachtjes laten sudderen tot de saus wat ingekookt is.
De ui en de look fijn snipperen. De bonen spoelen en laten uitlekken. De ui en de look fruiten in olijfolie. De twee soorten gehakt toevoegen en rul bakken. Kruiden met fajitakruiden en de rode bonen toevoegen. Goed doorwarmen en op smaak brengen.
Van een ronde ovenschaal de bodem met wat salsa bedekken. Er een tortilla op leggen. De tortilla met wat gehakt beleggen, dan een laagje salsa en daarna bestrooien met gemalen kaas. Herhalen tot de tortilla's op zijn en eindigen met gehakt, salsa en kaas.
Gedurende dertig minuten in een voorverwarmde oven van 180°C plaatsen. Uit de oven halen en in punten snijden. Serveren en afwerken met een toef zure room en in ringetjes gesneden lente-ui.7
Zelf fajitakruiden maken kan eenvoudig. Eén eetlepel maïszetmeel mengen met twee theelepels chilipoeder, 1 theelepel zout, 1 theelepel paprikapoeder, 1 theelepel suiker, 1/4 theelepel lookpoeder, 1/4 theelepel cayennepeper en 1/4 theelepel gemalen komijn. Bewaren in een luchtdicht potje.
- 200 ml. kokosmelk - 1 el rode kerrie pasta - 2 el vissaus - 1 chilipeper, van zaadlijsten ontdaan, fijngehakt - zeste en sap van 1 limoen - pezo - 600 gr gevogelteblokjes
De kokosmelk in een wok verwarmen. De rode kerrie er in oplossen. Vissaus, chilipeper, limoenrasp en het limoensap toevoegen. De saus tot het kookpunt verwarmen, het vuur lager zetten.
De gevogelteblokjes toevoegen. Gedurende drie minuten laten garen. Eventueel verder op smaak brengen met peper en zout.
Het gevogelte en de saus over diepe borden verdelen. Garneren met takjes koriander.
Serveren met rijst of noedels.
Het gevogelte kan vervangen worden door blokjes vis, scampi of blokjes varkensvlees.
Het sinaasappelsap, de sjalotten, het knoflook en de gember aan de kook brengen. Het vuur laag zetten en laten inkoken gedurende ongeveer tien minuten.
De honing en de sojasaus. Verder garen gedurende enkele minuten. Peper en zout toevoegen.
De saus zeven. Garneren met koriander.
Heerlijk met kalkoen, kip, eendenborstfilet, varkensvlees, ...
Aardappelviskoekjes met citroengras en chilipepers (4 p.)
- 600 gr. bloemige aardappelen - 200 gr. kabeljauwfilet - 2 eieren - 2 el vissaus - 2 el sesamolie - 1 handvol koriander - 1 chilipeper - 4 takjes citroengras - 2 el bloem - 1 eeentje knoflook - pezo
De geschilde aardappelen gaarkoken in licht gezouten water. De visfilets in de blender mixen tot een gladde textuur.
De zachte binnenkant van het citroengras, de look, de chilipeper en de koriander fijnhakken.
De aardappelen pureren en mengen met de vis en de kruiden (en eventueel, naar smaak, geraspte kaas). De vissaus, de eieren en de bloem toevoegen en mengen.
Kruiden met peper en zout.
Koekjes maken van het mengsel en ze knapperig bakken in sesamolie in een antikleefpan.
- 1 konijn in stukken - 200 gr. tomaten, in blokjes - 250 gr. champignons, in schijfjes - 200 gr. gerookt spek - 6 gehakte sjalotten - 3 teentjes knoflook - 20 cl droge WW - 10 cl gevogeltefond - kruidentuiltje - 20 gr. bloem - OO - pezo
De fijngesnipperde sjalotten en knoflook fruiten. Het spek en het konijn toevoegen en het konijn aan alle kanten mooi bruin bakken in ongeveer tien minuten. (Of de stukken konijn apart rondom bruin bakken en daarna aan hat uimengsel toevoegen.)
Bestrooien met bloem en omroeren.
Overgieten met de wijn en de fond.
Het kruidentuiltje toevoegen, kruiden met peper en zout. Onder deksel dertig minuten laten sudderen op een zacht vuurtje.
De champignons en de tomatenblokjes toevoegen. Alles goed omroeren en nog vijfentwintig minuten op een zacht vuur laten sudderen.
- 1.3 kg. hertenstoofvlees, schoongemaakt en in blokjes (van 4 cm.) - 8 el bloem - pezo - 240 ml. OO, + wat extra - 350 gr. gerookte spekblokjes - 16 jeneverbessen, gekneusd - 4 tl tijmblaadjes - 2 laurierblaadjes - 2 tl roze peperkorrels - 4 tenen knoflook, gepeld en geplet - 8 middelgrote rauwe bieten, geschild en in partjes gesneden - zeste en sap van 2 sinaasappels - 300 ml. RW - 300 ml. rode port - 400 ml. runderbouillon - 4 rode uien, gepeld en in partjes - 300 gr. hele sjalotten - 75 gr. boter - 1 1/2 el suiker
De oven voorverwarmen tot 160 °C.
De bloem met een flinke snuif peper en zout in een grote kom mengen en er de blokjes hertenvlees door husselen.
De olijfolie in een grote pan verhitten en de stukjes vlees rondom bruin bakken (eventueel in porties). Even opzij houden.
De spekblokjes in dezelfde pan doen en goudbruin bakken. Jeneverbessen, tijm, laurier, peperkorrels, knoflook, de partjes biet en de zeste en het sap van de sinaasappels toevoegen. Goed mengen en enkele minuten doorwarmen.
Het vlees terug toevoegen. Rode wijn, porto en bouillon toevoegen en aan de kook brengen. Onder deksel een tiental minuten laten sudderen.
De pan nu anderhalf uur in de voorverwarmde oven plaatsen tot de saus dik en het vlees gaar is. (Opletten : indien de stoofschotel op voorhand wordt bereid, dertig minuten oventijd minder rekenen. Anders wordt het vlees tijdens het opwarmen te gaar.)
Terwijl de stoofschotel in de oven staat de ui en de sjalotten in boter en met suiker karameliseren tot ze zacht en goudbruin zijn. dertig minuten voor het einde van de oventijd toevoegen aan de stoofschotel. Afkruiden met peper en zout.
Serveren met gebakken aardappelen met zure room en gehakt bieslook.
