- 500 gr. spirelli tricolore - 200 gr. gerookte zalm, in reepjes - 100 gr. gerookte heilbot, in reepjes - 100 gr. gerookte paling, in reepjes - 5 ansjovisfilets, uitgelekt, in kleine stukjes - 150 gr. gepelde garnalen - 1 venkelknol, in dunne reepjes - 50 gr. groene olijven, in fijne plakjes - 4 el kappertjes - 3 el dille, fijngehakt - 1 el dragon, fijngehakt - peper en zout
voor de vinaigrette : - 2 el citroensap - 5 el olijfolie - peper en zout
De pasta beetgaar koken, goed spoelen.
Voor de vinaigrette het citroensap met de olijfolie mengen en op smaak brengen met peper en zout.
De gerookte vis met de ansjovis, de olijven, kappertjes, venkel en garnalen mengen. Voorzichtig de pasta er door mengen en de dressing door de salade scheppen. Afwerken met dille en dragon en eventueel wat groen van de venkel.
- 150 gr. ui, fijngehakt - boter - 150 ml. Orval - 250 ml. room - 250 ml. melk - 75 gr. parmezaan - peper en zout - enkele sneetjes brood, geroosterd - bieslook - olijfolie
De ui aanstoven in wat boter. Blussen met de Orval en tot een derde laten inkoken.
Melk, room en parmezaan toevoegen. Alles aan de kook brengen en meteen van het vuur halen. De soep mixen. Op smaak brengen met peper en zout en laten afkoelen.
De soep net voor het serveren nogmaals mixen. Over gekoelde soepkommetjes verdelen. Afwerken met verkruimeld geroosterd brood, bieslook en enkele druppels olijfolie.
Bereidingstijd : 30'
(Proeven. 'Bier voor meer pit en extra aroma'. 06/08)
'Software artists' Martin Waltenberg en Fernanda Viégas maken computerdata visueek beschikbaar. Hun laatste project : waar wil jet het liefst aangeraakt worden ? Op basis van 33871 enquêtes distilleerden ze 707 erogene zones op het mannelijk en het vrouwelijk lichaam :
- 300 gr. witte vis (vb. zeewolf), in dunne plakjes - 1 flesje Hoegaarden - sap van 2 limoenen - 1 teentje knoflook, gesnipperd - 1/2 ui, in fijne plakjes - 1 el verse koriander, gesnipperd - 1 klein stukje rode chili, in fijne ringetjes - 1 zoete aardappel, schoongeboend - peper en zout - boter - olijfolie - 1/4 rammenas, in julienne - 1 bosje waterkers - 1/4 granaatappel
Limoensap, knoflook, koriander, chili en ui mengen. De vis er een dertigtal minuten in laten marineren.
De zoete aardappel in de schil gedurende twintig minuten in de oven op 180 °C garen. Laten afkoelen. Pellen en pureren. De puree op smaak brengen met peper en zout en een beetje olijfolie of boter.
De rammenasjulienne en de waterkers in ijswater leggen.
De plakjes gemarineerde vis over de borden verdelen.
De rammenas en de waterkers droogzwieren en midden op de vis wat van deze salade leggen. Daarop een quenelle van de zoete-aardappelpuree leggen en afwerken met wat granaatappelpitjes. Eventueel een beetje Hoegaarden opschuimen met de mixer en elk bordje afwerken met een lepel van het schuim.
Bereidingstijd : 30'
(Proeven. 'Bier voor meer pit en extra aroma'. 06/08.)
Voor de commercialisering van de vrucht werd de kiwi Chinese kruisbes genoemd.
Kiwi's bevatten enzymen die vlees malser maken. Een taai stuk vlees kan je aan beide zijden inwrijven met een plakje kiwi of met de binnenkant van een kiwischil, een twintigtal minuten laten intrekken en daarna bakken of roosteren.
- 150 gr. kerstomaten - 50 ml. olijfolie - 4 teentjes knoflook, fijngesneden - 1/2 tl pimenton - 8 ansjovisfilets - 4 takjes basilicum - 375 gr. pasta (linguini of spaghetti) - parmezaan, geraspt
De oven voorverwarmen op 240 °C (220 °C heteluchtoven).
De kerstomaten in een ovenschaal leggen (8 stuks met het kroontje er nog aan) en olijfolie, knoflook, pimenton, ansjovis en basilicum toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout en vijftien minuten in de oven plaatsen.
De pasta al dente koken.
De acht tomaten met het kroontje er aan uit de ovenschaal halen en de rest van de tomaten samen met de overige ingrediënten tot een dikke saus prakken.
De pasta afgieten en met de saus vermengen. Eventueel aan lengen met wat kookvocht van de pasta.
De pasta over de borden verdelen, er telkens twee hele tomaten bij schikken, bestrooien met parmezaan en afwerken met versgemalen zwarte peper.
- 400 gr. erwten uit blik - 1 el citroensap - 2 teentjes knoflook - 1 kop gedroogde tomaten - 1 le gesnipperde blaadjes platte peterselie - 1 el verse korianderblaadjes
De erwten spoelen. Samen met het citroensap en de knoflook fijn mixen. De gedroogde tomaten toevoegen en opnieuw mixen. Een kwart tot een half glas lauw water toevoegen en mixen tot er een dikke crème ontstaat.
Op smaak brengen met peper en zout. De peterselie en de koriander er bij strooien.
Serveren op toast, eventueel met blokjes verse tomaat erover.
De houmous kan een dag op voorhand bereid worden, in dat geval bewaren in de koelkast.
- 500 gr. gevogeltelever - 75 gr. + 50 gr. boter - 2 teentjes knoflook, geplet - 1 el verse tijmblaadjes - 2 el porto - laurierblaadjes als versiering
De knoflook in twintig gram boter bakken om deze te aromatiseren. De knoflook mag niet bruin worden. De knoflook verwijderen en de helft van de lever en de helft van de tijm toevoegen en drie minuten al roerend aanbakken. De lever moet binnenin rozerood blijven. De helft van de drank erbij schenken en nog één minuut doorroeren. opzij houden.
Deze stappen herhalen met de rest van de lever. Wat laten afkoelen.
De lever in een mixer stoppen. De rest van de boter laten smelten en langzaam in de draaiende mixer schenken zodat er een gladde puree ontstaat. Op smaak brengen.
Het mengsel in schaaltjes doen en gladstrijken. Twintig minuten in de koelkast plaatsen.
Voor de versiering nog vijftig gram boter smelten, over de schaaltjes schenken en versieren met de laurierblaadjes. Tot opdienen. in de koelkast laten.
De limoen uitpersen. De lente-uitjes fijnsnijden (ook een deel van het groen). De blaadjes van de koriander fijnhakken.
De zalm in blokjes snijden. De lente-uitjes, koriander, peper, zout en limoensap toevoegen. Goed mengen en de tartaar over zes hoge glazen verdelen.
De komkommer doormidden snijden. De zaadjes verwijderen en in zeer kleine blokjes snijden. Kruiden met peper en zout en een laag komkommerblokjes over de zalm scheppen.
Zalmeitjes op de komkommer lepelen en de glaasjes koel zetten tot opdienen.
Gestoofd kalfsvlees (ossobuco) met jonge wortelen (4 p.)
- 4 stukken kalfsschenkel (ossobuco) - 2 el meel - 1 bos uitjes, geschild, in twee gesneden - 1 bos jonge wortelen, schoongemaakt - 1 kop diepvriesdoperwten - 3 dunne plakken bacon in reepjes - 2 teentjes knoflook, in dunne plakjes - 375 ml. gevogeltebouillon - 1 el olijfolie - 2 dikke plakken citroen - takjes tijm
De oven voorverwarmen op 180 °C.
Het vlees door het meel halen, het teveel er af schudden en kruiden. Aanweerszijden twee tot drie minuten aanbraden in olijfolie. In een ovenschotel in één laag schikken.
Uien, bacon en knoflook in dezelfde pan fruiten. Over het vlees verdelen.
De pan deglaceren met de bouillon, vastgekleefde stukjes losschrapen, aan de kook brengen en over het vlees gieten. Tijm en citroen toevoegen. Afdekken met aluminiumfolie en vijfenveertig minuten in de oven zetten.
De wortelen toevoegen en nogmaals veertig minuten in de oven plaatsen. Vijf minuten voor het einde de doperwtjes toevoegen.
- 800 gr. kalfsschouder, in blokjes - 1 ui, gesnipperd - 2 teentjes knoflook, geplet - 4 wortelen, in plakjes - 1 el zoet paprikapoeder - 2 el tomatenpuree - 150 ml. tomatensaus - 250 ml. runderbouillon - 2 el olijfolie - 300 gr. fettucine - zure room ter afronding
Het vlees drie tot vier minuten aanbraden in hete olijfolie. Warm houden.
De rest van de olie verhitten en hierin de ui, de plakjes wortel en de geplette knoflook fruiten. Bestrooien met paprikapoeder en één minuut later de tomatenpuree, -saus en de bouillon toevoegen.
Het vlees opnieuw toevoegen. Het vuur verlagen, de pan afdekken en anderhalf uur laten doorsudderen.
Een kwartier voor het einde het deksel verwijderen om de saus te laten indikken.
Opdienen met de fettucine en eventueel een lepel zure room.
Aardappelsalade met rosbiefplakjes, dille, radijs en selderij (4 p.)
- 600 gr. aardappelen, gekookt en in schijfjes - 500 gr. rosbiefplakjes, in reepjes - 2 el augurkjes, in dunne plakjes - 2 selderijstengels, in zeer dunne plakjes - 1 bosje radijsjes, in plakjes - 3 el gehakte dille - 1 sjalot, fijngesnipperd - 6 el olijfolie - 3 el xeresazijn
De olijfolie met azijn, peper, zout en sjalot mengen. De andere ingrediënten toevoegen en alles door elkaar husselen.
- 4 stukken zeeduivel met graat - 1 bussel asperges, gekookt, in 4 stukken - olijfolie - 1 kleine gekookte kreeft, zonder pantser, in grote srukken - 250 gr. lamsoor, kort geblancheerd - 1 bos lente-uitjes voor de mousseline : - 3 eierdooiers - 1 flesje Duvel - peper en zout - een snuifje suiker - 2 dl geklaarde boter - 1/2 citroen
De vis kort bakken of grillen.
De eierdooiers met een half flesje Duvel, peper, zout en een snuifje suiker tot een sabayon kloppen. De geklaarde boter in een straaltje toevoegen en de saus afwerken met een beetje citroensap.
De asperges even opwarmen in een beetje olijfolie. De stukken kreeft toevoegen en tenslotte net voor het serveren het lamsoor.
De warme groentenmengeling over de borden verdelen, hierop de gebakken vis leggen. Afwerken met de mousselinesaus en garneren met lente-ui.
Salade van krieltjes met mozarella, gerookt spek en broccoli
Salade van krieltjes met mozarella, gerookt spek en broccoli (4 p.)
- 700 gr. krieltje, gekookt - 2 el pijnboompitten, geroosterd - 350 gr. mozzarella, in stukken gescheurd - 400 gr. gerookt spek, in dunne reepjes, krokant gebakken - 500 gr. broccoli, al dente gestoomd - 2 el kappertjes voor de vinaigrette : - 6 el olijfolie - 2 el witte balsamico - peper en zout
Voor de vinaigrette olijfolie en azijn mengen en kruiden met peper en zout.
De overige ingrediënten samenvoegen, de vinaigrette toevoegen en alles goed door elkaar husselen.
