Ricotta-spinazietaartjes met dille : ongeveer 12 stuks
- 250 gr. ricotta - 150 gr. mascarpone - 80 gr. blauwe kaas, verbrokkeld - 200 gr. spinazie - 2 eieren, losgeklopt - 2 kl gedroogde of 2 el verse dille - 2 el vers geraspte Parmezzan - peper en zout
De spinazie op een hoog vuur kort aanfruiten in de olijfolie. Grof hakken.
De ricotta met de mascarpone, de eieren, de Parmezaan en de dille mengen. Toevoegen aan de spinazie en mengen.
Het mengsel in kleine timbaaltjes doen (of in bijvoorbeeld lege Sint-Jakobsschelpen) en gedurende ongeveer vijfentwintig minuten bakken in een oven op 175 °C.
- 1.5 kg. rijpe cavaillon - sap van 1 sinaasappel - sap van 1 citroen of limoen - scheutje witte porto - 1 el munt, fijngesneden - 1 rijpe avocade in zeer fijne brunoise - olijfolie - peper - 4 el grijze garnalen, kreeft of gerookte ham
De cavaillon schillen, halveren en de pitten verwijderen. Het vruchtvlees pureren met het sinaasappel- en limoensap en de porto.
Goed koud laten worden.
De puree in glaasjes gieten en garneren met een mengeling van garnalen, munt, avocado, een scheutje olijf- of sesamolie en peper.
Contact details: Division of Human Nutrition, Nutrition, Metabolism and Genomics group Wageningen University, Bomenweg 2, 6703 HD Wageningen The Netherlands email: michael.muller@wur.nl phone: 31-(0)317-482590
Michael Müller has a background in biochemistry and gene regulation. He is full professor and has the chair of Nutrition, Metabolism and Genomics in the Division of Human Nutrition at Wageningen University/The Netherlands. He studied chemistry at the University of Freiburg/Germany and performed a PhD thesis in Biochemistry on 'Liver drug transporters'. After a 5-year period as post-doc at the German Cancer Research Centre in Heidelberg/Germany, he moved in 1993 to the University of Groningen (Netherlands) to become head of the 'Liver transporter group'. He is editorial board member of the European Journal of Nutrition, Molecular Cancer Therapeutics and World Journal of Gastroenterology. He is director of the Dutch Innovative Cluster Nutrigenomics within the Wageningen Centre of Food Sciences (WCFS) and board member of the Network of Excellence Nutrigenomics (European Community KP6).
Research interests: We are fascinated by fat in particular by fatty acids and their role as powerful signaling molecules. We use Affymetrix microarray analysis and molecular nutrition tools to characterize organ-specific fat-sensing mechanisms. Our group studies the effects of fatty acids and other nutrients on gene expression and metabolic pathways with the focus on 4 major topics: 1. Molecular pathways involved in nutrient-dependent changes in gene expression 2. Impact of specific genes for energy metabolism 3. Bioavailability of nutrients and the role of transporter proteins 4. Gene expression signatures of health and stress (the "two hits")
Agar agar is een sterk bindmiddel op basis van roodwieren. Het wordt gebruikt als vegetarisch alternatief voor gelatine. Te koop in natuurvoedingswinkels in staven, vlokken, of als poeder.
- 130 gr. bloem - 2 eieren - 30 cl. water - 30 gr. gesmolten boter - snuifje zout - 200 gr. gorgonzola - zakje rucola-sla - 6 plakjes parmaham - 3 el gehakte okkernoten - zwarte peper
Het pannenkoekenbeslag maken met de bloem, de eieren, het water, de gesmolten boter en een snuifje zout.
Dertig minuten laten rusten en er acht pannenkoeken mee bakken.
De gorgonzola in schijfjes snijden, de rucola schoonmaken. De ham in kleine stukjes (reepjes) snijden.
Een pannenkoek in een nooje boter in de pan terug op het vuur zetten en er een stukje gorgonzola laten op smelten. Wat zwarte peper, een theelepel okkernoten, wat ham en rucola erover strooien.
De pannenkoek in vier vouwen en afwerken met rucolasalade en enkele snippers ham.
- 400 gr. paella-rijst - 400 gr. varkensribbetjes - 200 gr. licht gerookte chorizo in schijfjes - 200 gr. licht gerookte morcilla (of bloedworst) in schijfjes - 1 bussel lente-uitjes, enkel de topjes - 1 schaaltje kleine groene asperges, in stukjes - kippenbouillon
Voor de sofrito (dit is de basis van de paella) : - 3 tomaten, in stukjes - 2 teentjes knoflook, in stukjes - 1/2 groene paprika, in stukjes - takje bladpeterselie - 1 dl. olijfolie - 1 citroen - eentiental draadjes saffraan - snuifje zout
In een paella-pan, in een royale scheut olijfolie, de groenten voor de sofrito fruiten tot je een papje krijgt.
In een andere pan de ribbetjes mooi bruin aanbakken en opzij houden. De chorizo en de morcilla licht aanbakken.
Rijst, saffraan en wat zout toevoegen aan de sofrito in de paella-pan en alles goed omroeren.
De ribbetjes erop leggen en alles onder bouillon zetten.
Voorzichtig de chorizo en de morcilla samen met de asperges en de lenteui op de rijst leggen.
Twintig minuten laten sudderen op een zacht vuurtje, terwijl je af en toe de pan schudt en draait.
Als de rijst gaar is (proeven !!) de paella in de pan opdien met schijfjes citroen (deze citroen is de refraicheur die het gerecht minder zwaar maakt en voor een frisse toets zorgt).
(Uit : 'Que comida', Veerle Donné en Juan Robles, Uitgeverij BMP. de auteurs zijn de uitbaters van restaurant El Toro in Hasselt; ze zijn ook invoerders van allerlei Spaanse specialiteiten.)
De aardpeer of topinamboer komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Deze grillig gevormde wortelknolletjes worden gekookt, gestoomd of in boter gesmoord. Wanneer eerst geblancheerd, schillen ze gemakkelijker. De smaak lijkt sterk op die van de artisjok.
Loïc Wacquant, socioloog : "Straf de armen, het nieuwe beleid van de sociale onzekerheid."
"Terwijl de sociale welvaartsstaat steen voor steen wordt afgebroken, verrijst een heel nieuw maatschappijmodel: de penitentaire politiestaat met zij zero-tolerance en genadeloze straffen voor misdrijven groot en klein."
"De trend naar repressie is ook in heel Europa voelbaar. In Engeland bijvoorbeeld weten ze geen blijf meer met hun gedetineerden, zozeer zelfs dat ze in New York een paar afgedankte gevangenisschepen hebben gekocht. Over ironie gesproken : New York worstelde in de jaren '90 met hetzelfde probleem. Burgemeester Giuliani kwam toen op het idee om drijvende gevangenissen te bouwen. Ze kochten onder meer schepen van de Britse Marine, afdankers van de Falklandoorlog. En nu hebben de Britten die teruggekocht."
"Nog schrijnender is de situatie in Nederland. In minder dan tien jaar is het aantal gedetineerden van 30 per 100.000 inwoners gestegen tot 140. Ik herken dat land niet meer. Nederland, was dat niet het model voor een humaan en egalitair strafbeleid ?"
"Het activeren van werklozen is op zich geen slechte zaak, zolang er voldoende banen zijn om die werklozen op te vangen. Fatsoenlijke banen, geen tijdelijke of deeltijdse contracten zoals in Amerika waar mensen ondanks hun salaris in bittere armoede leven. Dat is ook de verborgen agenda achter de hele omschakeling van welfare naar workfare. Het recht op een uitkering wordt vervangen door de plicht om onderbetaalde snertjobs te aanvaarden."
"Clinton heeft dezelfde fout gemaakt als linkse leiders in Europa : we gaan eerst rechts op eigenterrein verslaan om vervolgens een bocht naar links te maken. Maar wart blijkt ? Van die terugkeer naar een links beleid komt niks in huis."
"Noteer gerust : Sarkozy wordt geen president. De peilingen in Frankrijk zijn waardeloos. 35 % van de Fransen heeft geen geld voor een vaste telefoonlijn en wordt per definitie niet gepeild. Van de resterende 65 % is er nog een kleine helft die weigert te antwoorden. Neen, dan hecht ik meer belang aan de massale opkomst voor de meetings en de debatten van Ségolène Royal. Zij wordt de volgende president."
- runderribstuk van ongeveer 1300 gram - zeezout - olijfolie
voor de paprika's - 4 rode bolpaprika's - enkele teentjes knoflook, gekneusd - olijolie
De paprika's op de grillplaat of in de oven blakeren tot ze zwart zien. Laten afkoelen en pellen (stop de paprika's daarvoor eerst tien minuten in een plastic zak die je afsluit). Laat de gepelde paprika's heel, scheur ze voorzichtig open op één plaats zodat er één lange strook ontstaat. In een grote pan leggen samen met de knofllook en onder olijfolie zetten. Anderhalf uur laten sudderen op een laag vuur : er zullen kleine blaasjes op het oppervlak van de paprika's verschijnen. Regelmatig omdraaien zonder ze te kwetsen. Uit de olie halen en laten uitlekken.
In een ovenschaal in een voorverwarmde oven aan 100°C twintig minuten laten konfijten.
Het runderribstuk bakken (traditioneel gebeurt dit op een houtvuur) in een heel hete pan waarin je een straaltje olijfolie hebt gegoten. Het vlees een vijftal minuten aan beide kanten laten bakken zodat de buitenkant krokant en de binnenkant nog bleu is. Voor het opdienen het vlees wat laten rusten en dan overstrooien met zeezout.
Opdienen met enkele opgerolde gekonfijte paprika's en stevig artisanaal brood.
(Uit : 'Que comida', Veerle Donné en Juan Robles, Uitgeverij BMP. de auteurs zijn de uitbaters van restaurant El Toro in Hasselt; ze zijn ook invoerders van allerlei Spaanse specialiteiten.)
- 1 ui - 1/2 groene paprika - 1 kleine courgette - 1 kleine aubergine - olijfolie - 10 ansjovisfilets
Afwerking - confituur van zwarte olijven met citroenzeste (kant en klaar) - zoetzure rode paprikatapenade (kant en klaar)
Alle groenten in blokjes snijden. De groenten apart, soort na soort, in dezelfde olijfolie fruiten. Alles samenbrengen en dan nog even laten pruttelen. De groentencompote laten uitlekken en laten afkoelen.
Op elk bord een laagje olijvenconfituur leggen, daarna groentencompote en daarna tapenade.
Afwerken met ansjovisfilets en overgieten met een straaltje olijfolie.
Opdienen met een stukje vers of geroosterd zuurdesem- of olijvenbrood en een glaasje sherry.
Dit is een voorgerecht bij typisch Spaanse famolie-maaltijden.
(Uit : 'Que comida', Veerle Donné en Juan Robles, Uitgeverij BMP. de auteurs zijn de uitbaters van restaurant El Toro in Hasselt; ze zijn ook invoerders van allerlei Spaanse specialiteiten.)
Breydelham gevuld met capponata, basilicumpesto en balsamicosiroop gevuld. (6 p.)
- bosje basilicum - een weinig platte peterselie - 150 gr. pijnboompitten - 300 gr. parmezaanse kaas - 2 tenen knoflook - peper en zout - olijfolie - 1 courgette - 1 rode paprika - 1 aubergine - 2 tomaten - een handje witte rozijnen - een weinig tomatenpyree - 50 gr. parmezaanse kaas - 250 ml. balsamicoazijn - 6 dunne schijven Breydelham
De caponnata bereiden door de courgette, de aubergine en de rode paprika in kleine blokjes te snijden en aan te stoven in wat olijfolie. De rozijnen ondertussen laten weken. De tomaten ontpitten en eveneens in brunoise snijden. Toevoegen aan de andere groenten. Ook de rozijnen toevoegen en het geheel op smaak brengen met wat Parmezaanse kaas en peper en zout.
Een basilicumpesto maken door in de keukenmachine de basilicum fijn te hakken samen met de pijnboompitten, de look, wat platte peterselie en peper en zout. Geleidelijk olijfolie toevoegen tot je een smeuige pesto bekomt.
De balsamicoazijn zachtjes laten inkoken tot je een gladde siroop bekomt.
Een parmazaankoekje maken door een reepje Parmezaanse kaas met een lepel in een hete pan te doen en dit te bakken.
Neem de schijfjes ham, leg hierin een lepel van het caponnatamengsel en rol de hammetjes op.
Op een bord wat van de pesto en de siroop schikken, de ham in het midden leggen. Afwerken met een parmezaankoekje en een gefrituurd basilicumblaadje.
Jong vlees (lamsvlees, speenvarken) moet goed gegaard worden. Gebruik daarom altijd een vleesthermometer bij de bereiding van jong vlees. Steek hem in de kern van het vlees en laar hem tijdens het bakken zitten zodat er geen sappen verloren gaan. Varkens- of lamsvlees is gaar bij 60°C, kalfsvlees bij 55°C.
Zelf ham pekelen ? Vijf liter water aan de kook brengen met 200 gram zout, één eetlepel salpeter (te verkrijgen bij de drogist of de apotheker), één takje tijm, twee blaadjes laurier en één eetlepel jeneverbessen. De bouillon even laten doorkoken en dan laten afkoelen. De ham erin leggen en ten minste 24 uren laten pekelen. Goed naspoelen met water.
- 1 konijn van 1 kg., in stukken. - 500 gr. vastkokende aardappelen, in stukken - 1 ui, gesnipperd - 1 groene paprika, in stukken - 200 gr. tomaten, gepeld, ontpit en in stukken - 1 knoflookbol - laurierblad - tiental saffraanblaadjes - 1 kl komijnzaadjes - snuifje zout - 1 tl zoete pimenton - water of bouillon - 2 dl. olijfolie
De bol knoflook in een droge pan bakken tot de buitenkant grijs-zwart is en de teentjes binnenin boterzacht zijn. Laten afkoelen en de pel eraf halen.
Saffraan, komijnzaadjes en lookteentjes mixen en de tomaat toevoegen. Aanlengen met water of bouillon. Opzij houden.
De stukken konijn inwrijven met wat zout en in de olijfolie aan alle kanten mooi bruin bakken. Het konijn opzij houden.
In dezelfde olioe de ui en de paprika fruiten. Uit de pan halen en overdoen in een stoofpan, het konijn toevoegen en overgieten met de tomatenmix.
Water of bouillon toevoegen tot het konijn onderstaat. Veertig minuten laten pruttelen.
De aardappelen toevoegen en nogmaals twintig minuten laten pruttelen tot het konijn en de aardappelen mals zijn.
Puur opdienen of met een frisse groene salade.
(Uit : 'Que comida', Veerle Donné en Juan Robles, Uitgeverij BMP. de auteurs zijn de uitbaters van restaurant El Toro in Hasselt; ze zijn ook invoerders van allerlei Spaanse specialiteiten.)
