Tapenade met groene olijven en gekonfijte tomaten (feest-dipsausje)
- 400 gr. groene olijven, op olie, zonder pit - 45 gr. kappertjes - 25 gr. ansjovis - 25 blaadjes basilicum - 20 partjes gekonfijte tomaat - 1 teentje knoflook, geblancheerd - sap van 1 citroen
voor de gekonfijte tomaten : - 400 gr. romatomaten - olijfolie - 2 teentjes knoflook, fijngehakt - takjes tijm - 2 blaadjes laurier - pezo - suiker
Water aan de kook brengen. Een kruisje in de onderkant van de tomaten kerven en gedurende tien seconden in het kokende water blancheren. De tomaten één minuut in ijswater afkoelen en ontvellen. Ze in vier stukken snijden, het hart en de pitjes er uit halen.
De partjes over een bakplaat verdelen en besprenkelen met olijfolie. Knoflook, tijm, laurier, peper, zout en suiker toevoegen. Gedurende twee à drie uur in een voorverwarmde oven aan 100°C plaatsen. De ovendeur op een kier laten.
Voor de tapenade al de ingrediënten fijnhakken en op smaak brengen met peper en zout.
Een inkeping in de kerstomaatjes maken, besprenkelen met olijfolie en kruiden met peper en zout. Knoflook, rode peper en rozemarijn toevoegen. Gedurende tien minuten in een voorverwarmde oven van 210°C plaatsen.
De tomaatjes uithalen en met een vork pletten. Op het laatst de pijpuitjes toevoegen.
Om de salsa extra pittig te maken kan je nog enkele druppels tabasco toevoegen.
De paprika's samen met de rozemarijn in een ovenschaal leggen en besprenkelen met olijfolie.
In een voorverwarmde oven van 190°C ongeveer twintig minuten laten kleuren tot ze bijna zwart zijn. Even laten afkoelen, pellen en in brunoise snijden.
Het vocht uit de ovenschaal zeven en mengen met enkele eetlepels olijfolie. Mengen met de paprikabrunoise en kruiden met peper en zout.
De knoflook goudgeel bakken en aan de brunoise toevoegen. Tot het kookpunt verwarmen en dan onmiddellijk afkoelen.
- 450 gr. bloem - 220 gr. malse boter - 180 gr. suiker - 2 kl sinaasappellikeur - 2 eieren - snuifje zout
voor de vulling : - 6 eieren - 150 gr. suiker - 3 dl room - 2 citroenen - 1 dl. limoncello
De boter, de suiker en het zout samen in de mengkom van de keukenrobot doen. Op matige snelheid romig roeren, de eieren en de likeur toevoegen. Verder mengen tot een homogene massa. Beetje bij beetje de bloem toevoegen. Verder kneden tot het deeg begint te bollen.
Het deeg nog even met de hand verder kneden. Anderhalf uur laten rusten in de koelkast.
Het deeg enkele millimeter dik uitrollen en in een taartvorm van 26 centimeter diameter, de bodem bedekt met bakpapier, leggen. De randen goed aandrukken, het overtollige deeg verwijderen.
De taartbodem met een vork inprikken en in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende tien minuten bakken.
Voor de vulling de eieren, de suiker en het sap van twee citroenen schuimig kloppen. De room verwarmen en bij het eiermengsel gieten. Op een laag vuurtje plaatsen en roeren tot de massa lichtjes begint te dikken.
De vulling in de gebakken bodem gieten en de taart verder afbakken gedurende twintig minuten aan 170°C.
De knolselder schillen en in grove stukken snijden. Ui en knoflook versnipperen.
De boter laten smelten en de ui, knoflook en knolselder toevoegen. Even laten stoven.
De bouillon toevoegen en onder deksel aan de kook brengen. Een twintigtal minuten laten doorkoken.
Kruiden met peper en zout. Mixen en eventueel zeven.
Water aan de kook brengen en de scheermesjes enkele seconden blancheren. Onder koud stromend water spoelen. De scheermesjes reinigen en in kleine stukjes snijden.
De basilicum met de olie tot een gladde massa mixen.
De soep afwerken met de scheermesjes en enkele druppels basilicumolie.
De rest van de mosterd en de room toevoegen. De kaas toevoegen maar niet meer laten koken.
Het brood in kleine stukjes snijden en even aanbakken tot ze goudbruin zijn. Van het vuur de geraspte kaas en de verse kruiden door de croutons mengen.
Varkenswangetjes met bruin bier en boerenkool (4 p.)
- 1 kg. varkenswangetjes, eventueel zelf te ontvliezen - 1 wortel, in stukjes - 1 ui, gesnipperd - 1 blaadje laurier - 2 flesjes bruin bier - 1 el tomatenpuree - 1 l. bruine fond - 4 el bruine suiker - 1 taje rozemarijn - 1/2 boerenkool, gewassen, gesneden - 100 gr. boter - 50 gr. bloem - pezo
De boter smelten, hazelnootbruin laten worden en er de varkenswangetjes in korsten.
Wortel en ui toevoegen, samen met de tomatenpuree. Even laten doorstoven.
Bestrooien met de bloem en goed omroeren. Afblussen met het bier en de bouillon.
Kruiden met peper en zout. Laurier, rozemarijn en bruine suiker toevoegen.
Aan de kook brengen onder gesloten deksel, verder laten garen op een laag vuurtje (of in de oven aan 150°C). regelmatig controleren of geen extra vocht moet worden toegevoegd.
De fijngesneden boerenkool in kokend gezouten water blancheren. Daarna spoelen onder koud stromend water.
Het gare vlees uit het kookvocht scheppen. Het vocht tot een gladde saus leten inkoken. De wangetjes opnieuw in de saus leggen.
De boerenkool aanstoven in een klontje boter. Kruiden met peper en zout.
De stoofpot serveren met de boerenkool, en bijvoorbeeld kroketten.
- 600 gr. petit-beurrekoekjes - 3 repen chocolade, in stukjes (melkchocolade geeft een lichte crème au beurre) - 125 gr. boter - 125 gr. plantaardige margarine - koude, sterke koffie - 200 gr. poedersuiker (of griessuiker) + extra om te garneren - 1 zakje vanillesuiker - 2 eieren
De boter zacht laten worden, dus minstens een uur op voorhand uit de koelkast halen.
De margarine, de poedersuiker, vanillesuiker en twee eierdooiers (de eiwitten bewaren) door de boter roeren. Luchtig opkloppen met de mixer.
De chocolade au bain marie laten smelten. Lichtjes laten afkoelen en dan toevoegen aan de boterroom. Nogmaals goed mixen.
De twee eiwitten stijfkloppen en deze sneeuw voorzichtig door de crème au beurre mengen.
De koekjes één voor één in de koffie dompelen en er een bodempje mee vormen op een schaal. Bestrijken met crème au beurre en opnieuw een laag koekjes leggen. Daarna opnieuw crème au beurre strijken. Dit proces herhalen en een taart opbouwen van vijf à zes lagen koekjes. Eindigen met crème au beurre.
De randen van de taart eveneens met crème au beurre bestijken.
Enkele uren laten opstijven in de koelkast, versieren met poedersuiker.
- 500 gr. wortelen, geschraapt en in stukken gesneden - 1 ui, fijngesnipperd - 3 el rode linzen - 1 stukje verse kurkuma, geschild en fijngesnipperd of 1 tl kurkumapoeder - 1 tl komijnpoeder - groentebouillon - pezo
Wortelen, ui, linzen en komijn in een ketel doen met tweemaal het volume aan bouillon. Dertig minuten zachtjes laten koken. Indien nodig nog wat water (of bouillon) toevoegen.
De soep pureren en nog vijftien minuten laten pruttelen. Afwerken met peterselie.
De soep kan hartiger gemaakt worden door af te werken met croutons, uitgebakken spekjes of -natuurlijk, voor de kindjes- gehaktballetjes.
voor de pompoencrème : - 1/4 pompoen, in stukken gesneden - 1 ui, gesnipperd - 1 wit van prei, fijngesneden - 1 l. gevogeltefond - 1 dl. room - 20 gr. boter
De coquilles kruiden met peper en zout. Aan elke kant kort in een pan met antikleeflaag bakken.
Voor de crème de ui en de prei aanstoven in boter. Pompoen en gevogeltefond toevoegen. De pompoen hierin gaar koken. Mixen en room toevoegen. Vlak voor het serveren opschuimen met de staafmixer.
De olijfolie en de witte balsamico mengen. De cantharellen hier even door halen. Kruiden met peper en zout.
De coquilles in het midden van de borden leggen. Aan de éne kant afwerken met geraspte kastanje, aan de andere kant de crème van pompoen. Op de coquilles gemarineerde cantharellen schikken.
(Nina, 10/12/11, recept van Broes Tavernier, 'tVijfde Seizoen, Aalter)
Gemarineerde zalm met salade van spitskool (4 p.). Aperitiefhapje.
- 400 gr. zalmfilet
voor de marinade : - 250 gr. grof zout - 100 gr. zwarte peper - 120 gr. suiker - 1 takje dille
voor de salade : - 1/4 spitskool, fijngesnipperd - 20 gr. fijngesneden bieslook - 1 sjalot, fijngesneden - 15 cl. olijfolie (arbiquina) - 5 cl. witte balsamico - pezo
voor de basilicumolie : - 1 handvol basilicum - 1 teentje knoflook - 2 dl. olijfolie - pezo
De zalm in de marinade leggen en gedurende twaalf uur in de koelkast marineren. Draaien en opnieuw twaalf uur marineren. Uithalen, afdeppen en voor het serveren in plakjes snijden.
Voor de salade alle ingrediënten mengen.
Voor de basilicumolie de basilicum, de knoflook en de olijfolie mixen en op smaak brengen met peper en zout.
Op kleine bordjes wat salade van spitskool leggen, daarop een plakje gemarineerde zalm. Rondom afwerken met basilicumolie.
(Nina, 10/12/11, recept van Broes Tavernier, 't Vijfde seizoen, Aalter)
Verse basilicum, zongedroogde tomaten, twee soorten kaas (grana padano en pecorino), cashewnoten, look en een mespunt rode peper zijn de ingrediënten voor een rode pesto (van Carrefour).
Groene pesto of pesto Genovese wordt traditioneel gemaakt met basilicum, pijnboompitten, look, parmezaan en olijfolie. De parmezaan kan vervangen worden door pecorino en de pijnboompitten door walnoten. Daarnaast kent men in Italië de winterpesto waarbij de basilicum vervangen wordt door spinazie.
De provençaalse variant van pesto wordt pistou genoemd, en deze saus wordt meestal bereid zonder pijnboompitten.
- 500 gr. kabeljauwfilet - 4 el rode pesto - 500 gr. spaghetti - 6 el olijfolie - 2 teentjes look, fijngesneden - 250 gr. kerstomaten - 1 rood pepertje, gesnipperd - pezo - 1 handvol basilicu
De oven voorverwarmen op 180°C. De vis besmeren met rode pesto en in een ovenschaal leggen. Op smaak brengen met peper en zout en de vis gaarbakken in tien tot vijftien minuten.
De pasta beetgaar koken. Afgieten, besprenkelen met olijfolie en met het deksel op de pan apart houden. De overige olie verhitten en de look glazig fruiten. De kerstomaten en het pepertje toevoegen en vier minuten laten stoven. De pasta toevoegen, kruiden met peper en zout en voorzichtig roerbakken.
De spaghetti opdienen in grote borden en er de in stukjes gesneden vis over verdelen. Afwerken met enkele blaadjes basilicum.
- 8 sneetjes ciabatta - 4 el rode pesto - 2 bolletjes mozzarella, in schhijfjes - 8 kerstomaatjes, gehalveerd - 1 el pijnboompitten, geroosterd - 1 el parmezaan, geraspt (of pecorino - sterker van smaak) - 2 el olijfolie - pezo - enkele blaadjes basilicum - 1 el rode pesto
De sneetjes ciabatta besmeren met rode pesto. Op elk sneetje één schijfje mozarella en twee halve kerstomaatjes leggen. Enkele pijnboompitten over strooien en wat parmezaan.
De broodjes vier tot vijf minuten onder de grill plaatsen. uit de oven halen en besprenkelen met olijfolie.
Kruiden met peper en zout en afwerken met extra pesto en basilicum.
