- 2 rode paprika's, schoongemaakt, in stukken - 2 rode chilipepertjes, schoongemaakt, in stukken - 5 dl. water - 1 tl maïszetmeel - 150 gr. uitgelekte tomatenblokjes, uit blik - 2 el rietsuikersiroop - sap van 1 limoen - snuifje kaneel - peper en zout - versgehakt basilicum
De paprika's en de chilipepers samen met het water gedurende twee minuten pureren met de staafmixer. Door een puntzeef schenken. Laten inkoken tot anderhalve deciliter. Af en toe omroeren.
Binden met het maïszetmeel dat werd losgeklopt in enekel eetlepels koud water. Twee minuten laten doorkoken en laten afkoelen.
De tomatenblokjes, de rietsuikersiroop en het limoensap toevoegen. Op smaak brengen met kaneel, peper en zout.
Kippenbouten met pompelmoessalade en vanilledressing
Kippenbouten met pompelmoessalade en vanilledressing (4 p.)
- 4 kippenbouten - zeste en sap van 3 limoenen - merg van 2 vanillestokjes en de uitgeschraapte peulen - 3 el fijne suiker - 7 el olijfolie - peper en zout
voor de salade : - 1 rode ui, in fijne ringetjes - 2 roze pompelmoezen, geschild, gehalveerd, in plakjes - 5 trostomaten, gehalveerd, in plakjes - 1 el gehakte korianderblaadjes
Het limoensap verwarmen met de limoenzeste, de suiker, het vanillemerg en de vanillepeulen . Vier tot vijf minuten laten inkoken tot een lichte stroop. Aanlengen met vijf eetlepels olijfolie. De vanillepeulen wegnemen. Op smaak brengen met peper en zout.
De uien, de pompelmoezen, de tomaten en de korianderblaadjes mengen met de vanilledressing. Goed omscheppen.
De kippenbouten bestrijken met de rest van de olijfolie. Kruiden met peper en zout. Vijf à zes minuten aan elke kant op de barbecue roosteren.
Serveren met de lauwe salade en met aardappelen of stokbrood.
* 7,5 dl melk * 4 eierdooiers * 135 gr griessuiker * 60 gr maïszetmeel * 1/2 vanillestok
Bereidingswijze
1. Zet de melk op het vuur 2. Snij een halve vanillestok open en haal met de achterkant van een mes de 'vanillepitjes' uit de stok. Deze geven de meeste smaak 3. Laat de melk koken - opletten dat ze niet overkookt 4. Klop de eierdooiers met de griessuiker wit (en ruban)(met een mixer gaat dit veel vlotter 5. Verwijder de vanillestok uit de melk 6. Voeg de eiermassa met het maïszetmeel en meng 7. De kokende melk geleidelijk op de eiermassa gieten, voortdurend met een klopper blijven mengen 8. Op een zacht vuurtje plaatsen 9. Door het roeren met een klopper, de melk tot een homogene massa laten koken (let op overkoken) 10. Van het vuur wegnemen 11. Laten afkoelen
Goed om weten
* Om te verhinderen dat een vel op de banketbakkersroom komt, kan men deze met poedersuiker bestrooier, met gesmolten boter bestrijken of met ingeboterd keukenpapier afdekken * Om deze na het afkoelen bewerkbaar te houden, dient men deze regelmatig te mengen * Het is ten strengste verboden om met de vinger te proeven. Het gevaar bestaat immers dat de banketbakkersroom zal verdunnen. Speeksel zal immers een enzymen vormen dat het zetmeel doet splitsen, dus verdunnen
- 250 gr. zachte boeren- of melkerijboter - sap van 2 limoenen - 2 rode chilipepertjes, in reepjes - zeste van 1 limoen - 1 el rietsuikersiroop - een snuifje cayennepeper - een snuifje zout
De boter romig roeren met het limoensap. De chilipepertjes, de limoenzeste, de rietsuikersiroop, cayennepeper en (indien ongezouten boter) zout toevoegen.
Lekker met geroosterde vis en zeevruchten, gevogelte, geroosterde paprika's en exotisch fruit zoals mango.
De boter wat laten opstijven, er in alu-folie een stevig rolletje van maken en tot gebruik bewaren in de koelkast.
- 12 kippenvleugeltjes - 600 gr. gevleesde varkensribben - 8 dl. kippenbouillon - 1 passievrucht, geschild, in blokjes - 1 rode ui, gesnipperd - 1 teentje knoflook, gesnipperd - 3 el olijfolie - 3 el fijne suiker - 2 el balsamico - 50 gr. geconcentreerde tomatenpuree - 100 gr. milde chilisaus - peper en zout
De kippenvleugeltjes vijftien minuten in de bouillon koken, de ribbetjes ongeveer dertig minuten. Laten uitlekken.
De ui en de knoflook fruiten in olijfolie. De suiker erbij strooien en lichtjes laten karameliseren. Blussen met balsamico. De tomatenpuree, één deciliter kippenbouillon en de chilisaus toevoegen. Tien minuten zacht laten koken. Af en toer omroeren. De saus een beetje laten afkoelen.
De passievrucht bij de saus voegen. Naar smaak kruiden met peper en zout.
De afgekoelde ribbetjes en de spareribs met de saus bestrijken. Vijf tot tien minuten op de barbecue leggen. Een paar keer omkeren.
- 4 kleine, dikke varkenskoteletten - 4 rijpe vijgen - 3 el graantjesmosterd - 3 el olijfolie - peper en zout
De varkenskoteletjes horizontaal tot tegen het been insnijden.
De vijgen spoelen, goed droogdeppen. In plakken van zo'n 5 mm. dik snijden. in elke kotelet twee of drie stukjes vijg stoppen. Lichtjes toedrukken en eventueel vaststeken met een houten prikkertje.
De mosterd met de olijfolie losroeren (als je vijgenmosterd kunt vinden : een aanrader). De koteletjes er aan beide kanten mee bestrijken. Kruiden met peper en zout.
Zes tot acht minuten aan beide kanten op de barbecue roosteren.
Pureer met de staafmixer 75 gr. gehakte tuinkruiden (peterselie, kervel, dille en dragon) met 50 gr. gesmolten boter, het sap van een halve citroen, een snuifje peper en zout.
200 gr. boter zacht roeren en er de kruidenpuree, één eetlepel gehakte bieslook en één eetlepel tuinkersblaadjes aan toevoegen.
Lekker met : geroosterd kalfs- en rundvlees, vis, aardappelen in de schil.
- 1/2 aubergine, in blokjes - 1/2 courgette, in blokjes - 1 ui, gesnipperd - 2 teentjes knoflook, gesnipperd - 3 witte en 3 gele raapjes, in stukken - 2 wortelen, in stukken - 1 rode paprika, in stukken - 400 gr. kikkererwten, uit blik - 2 dl. gezeefde tomaten - 5 el olijfolie - 3 tl chilipoeder - 1 el korianderzaad - 1 el paprikapoeder - handvol verse koriander - zout
De courgette en de aubergine bestrooien met zout. Vijftien minuten laten rusten en afspoelen.
Ui, knoflook, wortel, raapjes en paprika in de tajine doen, besprenkelen met olijfolie en de tajine zonder deksel in een voorverwarmde oven op 180°C zetten tot de groenten wat geroosterd zijn.
Courgette en aubergine toevoegen, kruiden met paprikapoeder, korianderzaad en chilipoeder. Nog even zonder deksel laten roosteren.
De gezeefde tomaten en de kikkererwten toevoegen, het deksel op de tajine plaatsen en twintig minuten laten garen in een voorverwarmde oven op 180°C.
Bestrooien met versgehakte koriander en in de tajine serveren met couscous.
Tajine van lamsvlees met lentegroenten volgens Larousse Gastronomique
Tajine van lamsvlees met lentegroenten (4 p)
Een uitgebeende lamsschouder in blokjes snijden.
Twee uien en drie knoflookteentjes snipperen.
Zes eetlepels olijfolie verhitten in een tajine, het vlees aanbraden en de ui en knoflook toevoegen.
Vier tomaten in kwarten snijden, zes aardappelen in flinke blokjes snijden.
Tomaten, aardappelen, een theelepel kaneel, een theelepel komijn en peper en zout bij in de tajine doen. Twee deciliter water toevoegen, Afdekken en en uur laten pruttelen op zacht vuur.
Tweehonderdvijftig gram tuinbonen doppen, vier gezouten citroenen in kwarten snijden en ze samen met vier gehalveerde artisjokbodems in de tajine doen. Alles nog dertig minuten laten pruttelen.
De blaadjes van een bosje koriander fijnhakken en vlak voor het opdienen over de groenten strooien.
Eén kilogram citroenen overdwars in dikke plakken snijden. Er drie eetlepels zout overheen strooien en gedurende twaalf uur er het vocht laten uittrekken. Laten uitlekken. In een grote stopfles doen en volledig afdekken met olijfolie. Eén maand laten trekken. Na gebruik de fles steeds goed terug afsluiten. Koel en donker bewaren.
- 4 stukken kalfsschenkel - 20 gr. boter - 3 el olijfolie - 1 el bloem - 1 ui, fijngesnipperd - 1 teentje knoflook, fijngehakt - 2 wortels, in plakjes - 2 stengels bladselderij, in stukjes - 1 middelgrote ui, in ringen - 1/4 l. witte wijn - 1/4 l. kalfsbouillon - 2 el tomatenpuree - versgemalen zwarte peper - tijm - laurier
voor de gremolata (zie ook 30/05/07) : - 2 el peterselie, fijngehakt - 1 teentje knoflook, uitgeperst - zeste van 1/2 citroen
De boter in de olijfolie laten smelten. De ui toevoegen en vijf minuten op een laag vuur fruiten.
De bloem met de peper mengen. De schenkels erdoor halen en op een hoog vuur aan alle kanten bruin bakken. De wijn erbij schenken en zonder deksel tien minuten laten stoven.
Bouillon, wortelen, selderij, tijm, laurier, knoflook en tomatenpuree toevoegen. Gedurende ongeveer twee uren op een laag vuur laten sudderen.
Voor de gremolata de ingrediënten in een vijzel mengen.
Het vlees uit de pan nemen en warm houden. de saus tot de helft laten inkoken. Het vlees opnieuw toevoegen.
Serveren samen met de gremolata en met rijst of gekookte aardappelen.
Ossobuco kan perfect gegaard worden in een 'dou feu' van Le Creuset. Het concept is eenvoudig : het holle deksel vul je met ijsblokjes of koud water. Het deksel koelt af waardoor er binnen in de pot condensatie ontstaat die het gerecht voortdurend bevochtigt.
Een Italiaans gerecht dat oorspronkelijk uit Milaan komt. De naam betekent letterlijk 'been met een gat'. Schijven kalfsschenkel worden gsmoord in witte wijn met ui en tomaat. Bij ossobuco wordt meestal rijst of pasta opgediend. Een variant hierop is 'ossobuco alla gremolata die zonder tomaat wordt klaargemaakt maar vlak voor serveren wordt bestrooid met fijngehakte look en citroenzeste.
Ossobuco à la Milanaise (4 p.)
- 1 ui, fijngesnipperd - 3 stengels bleekselderij, fijngesneden - 1 teentje knoflook, fijngesnipperd - 1 dl. olijfolie - 50 gr. boter - 4 schijven kalfsschenkel van ongeveer 2 cm. dik, met bloem bestoven - 2 el olijfolie - 1 laurierblad - 1 glas droge witte wijn - 500 gr. ontvelde, ontpitte tomaten, in blokjes - 2 l. bouillon - 50 gr. bladpeterselie, fijngehakt - 20 gr. rozemarijn, fijngehakt
Ui, bleekselderij en knoflook in een mengeling van olijfolie en boter aanstoven.
In een andere pan in twee eetlepels olijfolie de kalfsschenkels aan beide kanten bruin bakken.
Het vlees aan de groenten toevoegen en er het laurierblad en de witte wijn bij doen. Even laten pruttelen en er de bouillon over schenken. De pan sluiten en hem anderhalf uur in een op 200°C voorverwarmde oven plaatsen.
De gare schenkels uit de pan nemen en warm houden.
Het stoofvocht zo nodig nog wat inkoken en er de bladpeterselie en de rozemarijn door roeren. De saus over het vlees lepelen en er een saffraanrisotto bij serveren.
