|
 van Canneleren, Clarifiëren, Consommé, ...
Canneleren:
Het aanbrengen van een ribbelpatroon in de schil van groenten en vruchten.
Clarifiëren:
Ook "klaren" genoemd. Het helder maken van bouillons of het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit margarine.
Consommé:
Een krachtige, door klaren verkregen glasheldere bouillon.
Court-bouillon:
Een aromatische, lichtaangezuurde vloeistof verkregen door groenten, kruiden en soms viskoppen en graten te laten "trekken" in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd. Een court-bouillon wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van vis, schaal- en schelpdieren.
bron: Culinair lexicon
|
