Aardpeercrème, kastanje en gerookte paling : hapje
Aardpeercrème, kastanje en gerookte paling : hapje (4 p.)
- 1 ui, fijngesnipperd - 250 gr. aardpeer - 100 gr. gerookte paling, in stukjes - 4 kastanjes, in schijfjes - 10 cl. melk - 20 cl. room - 10 gr. boter
De aardperen schillen en in schijfjes snijden.
De ui aanstoven in boter. De schijfjes aardpeer toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout, de melk en de room toevoegen en twintig tot dertig minuten laten garen op een zacht vuurtje. De massa tot een romige crème mixen.
Op de bodem van kleine kommetjes of bordjes stukjes paling leggen. Daarover de warme aardpeercrème gieten. Afwerken met schijfjes kastanje.
(DS Magazine, 26/11/11, Recept Julien Bobichot, Dôme sur mer, A'pen)
- 4 makreelfilets - 15 cl. visfumet - 1 el graanmosterd - 2 el fijngehakte dragon - pezo - 100 gr. rode kool, in fijne julienne gesneden - 15 cl. droge witte wijn - 15 cl. wittewijnazijn - 50 gr. suiker - 20 gr. verse gember, in schijfjes gesneden
Witte wijn, azijn, suiker en de gemberschijfjes samen aan de kook brengen. De julienne van rode kool toevoegen, de pan van het vuur halen en laten afkoelen. De goed afgekoelde rode kool in een zeef gieten, goed laten uitlekken en in de koelkast bewaren.
Elke makreelfilet in twee snijden. Op smaak brengen met peper en zout en de de dragon toevoegen. De filets in een diep bord leggen.
De visfumet samen met de graanmosterd aan de kook brengen. Over de makreelfilets gieten. Plasticfolie over het bord trekken en twintig minuten laten rusten.
De visfumet overgieten in een kom en samen met wat olijfolie tot een romige saus mixen.
De kool over de borden verdelen. Op elk bord twee halve filets leggen en de saus rond het gerecht lepelen.
(DS Magazine, 26/11/11. Recept van Julien Bobichot, Dôme sur mer, A'pen)
De kreeften in twee snijden, het pantser verwijderen.
De goed gespoelde mosselen in een grote pan met vijf centiliter witte wijn afgedekt verhitten op een fel vuur. Van het vuur halen zodra de mosselen open zijn. Uit de schelp halen. Het kookvocht bewaren.
De sjalotten en de kreeftenpootjes op een zacht vuur in olie fruiten. Na vijf minuten de rest van de witte wijn toevoegen, samen met het gefilterde kookvocht van de mosselen.
Op een vel vuur één derde laten inkoken. De kreeftenpootjes verwijderen.
Room, kurkuma en saffraan mengen. Kruiden met peper. Aan de saus toevoegen en gedurende vijf minuten laten sudderen op een zacht vuurtje. De stukken kreeft, de mosselen en de kervel toevoegen. Afdekken en gedurende een tweetal minuten laten sudderen.
Zeer warm serveren samen met basmatirijst of in de oven verwarmd brood.
Aaardappelen zijn geen dikmakers. De knol bestaat voor 80 % uit water, bevat geen vetten en levert weinig calorieën. Vergeleken met eenzelfde hoeveelheid droge deegwaren of rijst bevatten aardappelen ongeveer de helft van de calorieën. Door aardappelen zonder vetrijke sauzen te serveren blijft het caloriegehalte van de maaltijden beperkt.
Ravioli van avocado met garnalen en een friszure dressing
Ravioli van avocado met garnalen en een friszure dressing (6 p.)
- 3 roze grapefruits - 6 el olijfolie - 1 tl gomasio (mengeling van zeezout en sesamzaad, natuurvoedingswinkels) - versgemalen peper - 12 grote roze garnalen - 2 grote, vrij harde maar wel rijpe avocado's) - sap van 1 citroen - 1 el sesamzaad
In een kom het sap van 1 grapefruit met de olijfolie glad kloppen. De dressing op smaak brengen met gomasio en peper. De gepelde garnalen toevoegen. In de koelkast laten marineren.
De resterende grapefruits tot op het vruchtvlees schillen. Met een scherp mesje het vruchtvlees tussen de vleisjes uitsnijden.
de avocado's in zo dun mogelijke plakken snijden en besprenkelen met citroensap.
Op elk bord een plak avocado leggen. 2en of twee garnalen er op leggen en partjes vers grapefruit.
Afdekken met een plak avocado en er de friszure dressing over sprenkelen.
De sesamzaadjes in een droge pan roosteren en over de avocadoravioli verdelen.
(NB, 10-11/09/11. Uit 'Vis en schaaldieren'. Elle eten . Terra)
- 400 gr. zalmmoot, zonder huid - 2 el grof zeezout - 3 lente-uitjes - 1 kleine komkommer - 1 groene appel (Granny Smith) - 1 rijpe avocado - sap van 1 citroen - 100 ml. slagroom - zout - 3 el olijfolie - 1/2 bakje shisokiemen - 4 takjes kervel - 1 takje dragon
voor de dressing : - 3 el olijfolie - 2 el sojasaus
De zalm met grof zeezout bestrooien. Op een koele plaats zetten en het zout vijftien minuten laten intrekken.
De zalm snel afspoelen en droog deppen. In blokjes snijden, afdekken met huishoudfolie en in de koelkast plaatsen.
De uien in ringetjes snijden. Wat rinhetjes opzij houden ter garnering.
De komkommer en de appel schillen en beide in blokjes snijden. Een kwart appel in julienne snijden.
Het vruchtvlees van de avocado met het citroensap pureren. De slagromm met een mespuntje zout lobbig kloppen en de room voorzichtig door de avocadopuree mengen.
De blokjes appel, de uiringetjes en de blokjes komkommer met de blokjes zalm mengen en er de oliojfolie overheen gieten.
Het mengsel over de borden verdelen en er met behulp van twee dessertlepels quenelles van avocadoroom op scheppen.
Garneren met een paar shisokiemen, kervel- en dragonblaadjes, lente-uiringetjes en reepjes appel.
De borden voor het serveren dertig minuten koel wegzetten.
Vlak voor het serveren de dressing van olijfolie en sojasaus over de borden verdelen.
(NB, 10-11/09/11, Uit 'Vis en schaaldieren' Elle eten, Terra)
Gazpacho van tomaten en vijgen, crostini met Parmaham
Gazpacho van tomaten en vijgen, crostini met Parmaham (6 p.) : aperitiefhapje
- 125 gr. vijgen - 100 gr. cur de buf tomaten - 20 gr. groene paprika - 12 gr broodkruim - 15 gr. ui - 1 teentje knoflook - 5 cl. olijfolie - zout, piment d'Espelette
voor de crostini : - 2 kleine vijgen - 6 sneetjes Parmaham van ongeveer 12 gr., zeer fijn geneden - 1/4 stokbraad, enkele dagen oud
De vijgen in grote stukken snijden. De tomaten en de paprika in grove stukken snijden. De groenten mengen met de olifolie en het broodkruim. Gedurende vier uren laten marineren.
Alles mixen en zeven, op smaak brengen met piment d'Espelette en zout. Goed mengen.
Het stokbrood met een mandoline in 6 schuine sneetjes van één millimeter snijden. Aan één kant roosteren. De overige vijgen in vier kwartjes snijden. Een sneetje parmaham en een stukje vijg op elk sneetje geroosterd brood schikken.
De gazpacho in zes wodkaglaasjes gieten en een crostini met parmaham op elk glaasje leggen.
Gebakken coquilles (Sint-Jakobs) met kruiden en parmezaan
Gebakken coquilles met kruiden en parmezaan (6 p.)
- 30 gr. verse of diepgevroren coquilles - 50 gr. zachte boter - 2 el gehakte tuinkruiden - 2 mespunten piment d'Espelette of cayennepeper - pezo - olifolie - 50 gr. geraspte Parmezaan
De ovengrill voorverwarmen
De bakplaat bekleden met een stuk bakpapier, de coquilles er op leggen.
De zachte boter, de tuinkruiden, het piment d'Espelette, zout, peper en twee à drie eetlepels olijfolie mengen. De kruidenboter over de coquilles verdelen.
De coquilles met de geraspte kaas bestrooien en ze ongeveer vijftien à twintig centimeter onder de grill bakken gedurende vijf à zes minuten.
Serveren. De coquilles op de borden besprenkelen met een beetje braadnat. Onmiddellijk opdienen.
(Diepgevroren coquilles best laten ontdooien in een schaaltje melk.)
(NB, 10/09/11, Uit 'Vis en schaaldieren', Elle eten, Terra)
Gestoofde kalfsschenkel (4 p.) (Osso buco in bianco)
- 4 kalfsschenkels, ongeveer 5 mm. dikte elk, ongeveer 1 kg.) - bloem om te paneren - pezo - 6 el olijfolie - 1 grote ui, fijngesneden - 2 wortelen, in fijne brunoise - 3 stengels bleekselderij, in fijne brunoise - 4 laurierblaadjes - 1 dl. droge witte wijn - 1 liter runder- of kippenbouillon - 4 salieblaadjes - 1 takje rozemarijn - zeste van 1 kleine sinaasappel
De schenkels door de bloem wentelen en bestrooien met peper en zout. De olijfolie verhitten en de schenkels vijf à zes minuten per kant bruin bakken.
De schenkels uithalen en in dezelfde pan ui, wortelen, bleeksederij en laurier doen. Ongeveer acht minuten bakken tot de ui gaar is.
De wijn toevoegen, even laten verdampen.
De schenkels in de saus leggen en bouillon, salie, rozemarijn en sinaasappelzeste toevoegen. Alles tegen de kook aan brengen, onder deksel plaatsen en de schenkels anderhalf uur stoven. Regelmatig controleren of er vloeistof moet worden toegevoegd.
Op smaak brengen met peper en zout. Opdienen met risotto Milanese.
- 2 el olijfolie - 500 gr. verse porcini (cèpes) in plakken - in plaats hiervan kunnen ook 500 gr. champignons plus 25 gr. gedroogde porcini, 30 minuten geweekt en fijngesneden - pezo - 1/2 liter groenten- of kippenbouillon - 2 grote pane carasau - boter - 150 gr fontinakaas, of andere goed smeltende kaas zoals taleggio - 50 gr. parmezaan, geraspt
voor de saus : - 75 gr. boter - 100 gr. bloem - 1 liter volle melk - muskaatnoot
De oven verhitten tot 180°C. De olijfolie verhitten op halfhoog vuur, de paddestoelen toevoegen en drie minuten laten bakken. Bestrooien met zout. Op keukenpapier laten uitlekken.
De bouillon in een ovenschotel gieten waarin de pane carasau pst. Elke schijf brood vijftien seconden aan elke kant in de bouillon laten weken. De bouillon voor later gebruik bewaren. De ovenschaal schoonmaken en invetten. Een schijf brood in de ovenschaal leggen.
Voor de saus met de boter en de bloem een roux maken. Al roerend de melk toevoegen tot een gladde saus. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.
De helft van de saus over de eerste schijf geweekt brood verdelen. De helft van de paddestoelen over het brood verdelen.
De paddestoelen met de geraspte fontina bestrooien en er een tweede schijf geweekt brood op leggen. De overgebleven saus er over gieten, bestrooien met de rest van de paddestoelen. Kruiden met peper. Bestrooien met parmezaan.
De lasagne vijftien minuten in de oven bakken tot hij goudbruin is.
(NB, 03-04/09/11, uit ' Twee gulzige Italianen', Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo, Fontaine)
- 2 l. kippen- of runderbouillon - 4 el olijfolie - 100 gr. boter - 1 ui, fijngehakt - 280 gr. carnaroli- of vialone nanorijst - 2 zakjes saffraanpoeder, of 1 gr. saffraandraadjes - 50 gr. parmezzan, geraspt - pezo
De bouillon aan de kook brengen. Op laag vuur laten staan.
De olie en de helft van de boter verhitten en de ui in zeven minuten glazig smoren. De rijst kort mee roerbakken. Vanaf dan lepel per lepel bouillon toevoegen. De rijst mag niet in de bouillon verdrinken, het vocht moet steeds volledig opgenomen zijn alvorens nieuwe bouillon toe te voegen.
Na een tiental minuten koken en voorzichtig omscheppen de saffraan toevoegen. Laten koken, bouillon blijven toevoegen, tot de rijst al dente is.
De overgebleven boter en de parmezaan door de risotto scheppen, op smaak brengen met peper en zout.
Deze risotto kan als gerecht op zich geserveerd worden, of als bijgerecht (bijvoorbeeld bij gestoofde kalfsschenkel, blog 16/12/11)
(NB, 03-04/09/11, Uit 'Twee gulzige Italianen, Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo, Fontaine)
- 1 kleine wortel, geschraapt, in julienne gesneden - 120 gr. knol- of bleekselderij, geschild, in julienne - 1 1/4 dl. olijfolie, plus extra om te besprenkelen - 2 ansjovisfilets - 1 teen knoflook, fijngehakt - 1/2 rode paprika, vruchtvlees in julienne - 1/2 gele paprika, vruchtvlees in julienne - 1/2 aubergine, in julienne - 1 kleine courgette, in julienne - blaadjes van 2 takjes tijm - 2 tl kristalsuiker - 3 el wittewijnazijn - pezo - 100 gr. fresella, geweekt in water, of geroosterd boerenbrood - 8 basilicumblaadjes, grof gescheurd
De wortel- en de selderijreepjes gedurende vijf minuten blancheren in gezouten kokend water. Goed late uitlekken.
De olijfolie verhitten, de ansjovisfilets toevoegen en roerbakken tot ze in de olie gesmolten zijn. Sjalot en knoflook bijvoegen en op halfhoog vuur smoren tot de sjalot glazig is.
Paprika-, aubergine- en courgettereepjes toevoegen en een paar minuten op een halfhoog vuur roerbakken. De tijmblaadjes, de suiker en de azijn door de groenten roeren en op smaak brengen met peper en zout.
De geblancheerde wortel en selderij voorzichtig (niet kneuzen of breken) in een pan onder deksel nog vijf minuten stoven. Daarna zonder deksel nog vijf minuten laten doorgaren.
De fresella of het boerenbrood in stukjes breken. De groenten er over scheppen, met basilicum bestrooien en met een beetje olijfolie bestrooien. Serveren.
(NB, 03/09/11, Uit 'Twee gulzige Italianen', Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo, Fontaine Uitgevers)
- 800 gr. zeeduivel - 100 gr. walnoten + 50 gr. extra - 4 gedroogde abrikozen - zout - versgemalen peper- 200 gr. flinterdun gesneden rookspek - 6 salieblaadjes - 4 el olijfolie - 1 zoete aardappel - 8 kleine meiknolletjes
De huid en de centrale graat van de zeeduivel verwijderen, maar zonder dat de filets loskomen (visboer ?). De vis kort onder koud stromend water wassen en droogdeppen.
Honderd gram gepelde walnoten gedurende drie minuten blancheren. De vliesjes verwijderen. De walnoten en de gedroogde abrikozen grof hakken. Het mengsel op smaak brengen met peper en zout. Hiermee de leemte vullen die de verwijderde graat heeft achtergelaten.
De vis met het spek en de salieblaadjes omwikkelen. Met keukengaren op hun plaats houden. De gevulde vis in een ovenschaal leggen en in de koelkast plaatsen.
De oven voorverwarmen op 210°C.
De zoete aardappel en de knolletjes schillen en in plakjes snijden.
De groenten in vijf minuten gaar stomen en rondom de vis in de ovenschaal schikken. Op smaak brengen met zout, peper en olijfolie. De vis gedurende twintig minuten in de oven bakken.
Wanneer de vis gaar is de resterende walnoten in een droge pan roosteren en vlak voor het opdienen over de vis verdelen.
De bitterheid van de vliesjes hangt af van de versheid van de noten. Eerst even proeven is de boodschap. De walnoten in alle gevallen wel blancheren om ze zachter te maken.
(NB, 10-11/09/11. Uit 'Vis en schaaldieren.' Elle eten. Terra)
De kiwi schillen en in schijfjes van ongeveer één centimeter snijden.
Eén eetlepel zure room mengen met de wodka. Kruiden met peper en zout.
De room op een sneetje bresaolaham smeren en de ham oprollen. Bovenaan wat openplooien als een bloempje. Een schijfje kiwi op een schaaltje leggen en daarop het breaolabloempje leggen.
- 1 kg. rauwe langoustines (diepvries, Kelvin) - 8 sneetjes serranoham - 2 limoenen - 3 sjalotten, fijngesnipperd - 2 el rode lompviseieren - balsamicoazijn - enkele sprietjes vers bieslook, fijngesnipperd - garnituur : rucola, waterkers, tuinkers - peper
De langoustines laten ontdooien en pellen.
Het vlees van de langoustines in blokjes snijden en besprenkelen met het sap van één limoen.
De serranoham in stukjes snijden en samenvoegen met de gesnipperde sjalotjes en het gesnipperde bieslook. Kruiden met peper. Door elkaar scheppen en twee uur laten marineren in de koelkast.
De tweede limoen in dunne plakjes snijden. In het midden van elk plakje enkele lompviseitjes scheppen, de plakjes dichtplooien en vastzetten met een prikker.
De langoustinetartaar over de glaasjes verdelen, garneren met enkele blaadjes rucola, tuinkers en waterkers. Besprenkelen met balsamicoazijn. De glaasjes versieren met een limoenplakje.
- 500 gr. mascarpone - 4 eierdooiers - 4 el kristalsuiker - 2 eiwitten - 1 scheut amaretto - lepelkoekjes - sterke Italiaanse koffie - pure chocolade in schilfers - cacaopoeder
De eierdooiers en de kristalsuiker samenvoegen en tot een romige substantie mixen.
De mascarpone toevoegen, samen met de amaretto.
Het eiwit opkloppen en dit voorzichtig onder het mascarponemengsel spatelen.
De tiramisu in vier lagen opbouwen : eerst een laag met in koffie gedrenkte lepelkoekjes, een tweede laag met de mascarpone, bedekt met schilfers pure chocolade, een derde laag met in koffie gedrenkte koekjes en tenslotte een vierde laag met mascarpone.
De tiramisu afwerken met cacaopoeder en minstens vier uur in de koelkast plaatsen (nog beter : de tiramisu de dag voordien klaarmaken.)
Sint-Jakobsnoten met fijne witloof- en preireepjes
Sint-Jakobsnoten met fijne witloof- en preireepjes (4 p.)
- 12 Sint-Jakobsnoten zonder koraal (diepvries, Kelvin) - 2 stronken witloof - 1 preistengel - 1 appel - 2.5 dl. Alpro soja cuisine - 1 dl. droge witte wijn - 1 el olijfolie - 3 el pesto verde (bokaal, Bertolli) - peper en zout
Het witloof en de prei in lange fijne reepjes snijden. Het groen van de prei fijn snijden. De ongeschilde appel in fijne reepjes snijden.
De olijfolie in een wok verhitten en het preiwit gedurende ongeveer drie minuten wokken. Het witloof toevoegen en nogmaals ongeveer drie minuten roerbakken.
Overgieten met de witte wijn en de appelreepjes er onder roeren.
De room er onder roeren en kruiden met peper en zout.
De diepgevroren Sint-Jakobsnoten op de groenten in de wok leggen en op een zacht vuur gedurende vijf minuten laten garen.
Het groen van de prei aan 175 °C gedurende één à twee minuten frituren. Laten uitlekken op keukenpapier en lichtjes met zout bestrooien.
De pesto verde onder de groenten mengen.
De groenten met de saus over de borden verdelen en er de Sint-Jakobsvruchten op dresseren. Garneren met de gefrituurde prei.
- 1 el olijfolie - 1 ui, fijngehakt - 1 el rodewijnazijn - 1 el bruine suiker - 1/2 tl komijn - 1/2 tl tabasco - 250 gr. kerstomaatjes, in 2 gesneden
-1 el olijfolie - 8 lamskoteletjes - pezo
- 1 el munt, fijngehakt
De olijfolie in een steelpan verwarmen en de ui hierin fruiten. De azijn, de bruine suiker, komijn en tabasco toevoegen. Aan de kook brengen. Het vuur lager zetten en de kerstomaatjes toevoegen. Zout en peper toevoegen. Gedurende drie à vier minuten zachtjes laten koken.
De lamskoteletten bestrijken met olijfolie. Bestrooien met peper en zout. Gedurende vier minuten aan elke kant grillen.
De lamskoteletten over de borden verdelen, samen met enkele lepels chutney. Garneren met de munt.
