Gazpacho van tomaten en vijgen, crostini met Parmaham
Gazpacho van tomaten en vijgen, crostini met Parmaham (6 p.) : aperitiefhapje
- 125 gr. vijgen - 100 gr. cur de buf tomaten - 20 gr. groene paprika - 12 gr broodkruim - 15 gr. ui - 1 teentje knoflook - 5 cl. olijfolie - zout, piment d'Espelette
voor de crostini : - 2 kleine vijgen - 6 sneetjes Parmaham van ongeveer 12 gr., zeer fijn geneden - 1/4 stokbraad, enkele dagen oud
De vijgen in grote stukken snijden. De tomaten en de paprika in grove stukken snijden. De groenten mengen met de olifolie en het broodkruim. Gedurende vier uren laten marineren.
Alles mixen en zeven, op smaak brengen met piment d'Espelette en zout. Goed mengen.
Het stokbrood met een mandoline in 6 schuine sneetjes van één millimeter snijden. Aan één kant roosteren. De overige vijgen in vier kwartjes snijden. Een sneetje parmaham en een stukje vijg op elk sneetje geroosterd brood schikken.
De gazpacho in zes wodkaglaasjes gieten en een crostini met parmaham op elk glaasje leggen.
Gebakken coquilles (Sint-Jakobs) met kruiden en parmezaan
Gebakken coquilles met kruiden en parmezaan (6 p.)
- 30 gr. verse of diepgevroren coquilles - 50 gr. zachte boter - 2 el gehakte tuinkruiden - 2 mespunten piment d'Espelette of cayennepeper - pezo - olifolie - 50 gr. geraspte Parmezaan
De ovengrill voorverwarmen
De bakplaat bekleden met een stuk bakpapier, de coquilles er op leggen.
De zachte boter, de tuinkruiden, het piment d'Espelette, zout, peper en twee à drie eetlepels olijfolie mengen. De kruidenboter over de coquilles verdelen.
De coquilles met de geraspte kaas bestrooien en ze ongeveer vijftien à twintig centimeter onder de grill bakken gedurende vijf à zes minuten.
Serveren. De coquilles op de borden besprenkelen met een beetje braadnat. Onmiddellijk opdienen.
(Diepgevroren coquilles best laten ontdooien in een schaaltje melk.)
(NB, 10/09/11, Uit 'Vis en schaaldieren', Elle eten, Terra)
Gestoofde kalfsschenkel (4 p.) (Osso buco in bianco)
- 4 kalfsschenkels, ongeveer 5 mm. dikte elk, ongeveer 1 kg.) - bloem om te paneren - pezo - 6 el olijfolie - 1 grote ui, fijngesneden - 2 wortelen, in fijne brunoise - 3 stengels bleekselderij, in fijne brunoise - 4 laurierblaadjes - 1 dl. droge witte wijn - 1 liter runder- of kippenbouillon - 4 salieblaadjes - 1 takje rozemarijn - zeste van 1 kleine sinaasappel
De schenkels door de bloem wentelen en bestrooien met peper en zout. De olijfolie verhitten en de schenkels vijf à zes minuten per kant bruin bakken.
De schenkels uithalen en in dezelfde pan ui, wortelen, bleeksederij en laurier doen. Ongeveer acht minuten bakken tot de ui gaar is.
De wijn toevoegen, even laten verdampen.
De schenkels in de saus leggen en bouillon, salie, rozemarijn en sinaasappelzeste toevoegen. Alles tegen de kook aan brengen, onder deksel plaatsen en de schenkels anderhalf uur stoven. Regelmatig controleren of er vloeistof moet worden toegevoegd.
Op smaak brengen met peper en zout. Opdienen met risotto Milanese.
- 2 el olijfolie - 500 gr. verse porcini (cèpes) in plakken - in plaats hiervan kunnen ook 500 gr. champignons plus 25 gr. gedroogde porcini, 30 minuten geweekt en fijngesneden - pezo - 1/2 liter groenten- of kippenbouillon - 2 grote pane carasau - boter - 150 gr fontinakaas, of andere goed smeltende kaas zoals taleggio - 50 gr. parmezaan, geraspt
voor de saus : - 75 gr. boter - 100 gr. bloem - 1 liter volle melk - muskaatnoot
De oven verhitten tot 180°C. De olijfolie verhitten op halfhoog vuur, de paddestoelen toevoegen en drie minuten laten bakken. Bestrooien met zout. Op keukenpapier laten uitlekken.
De bouillon in een ovenschotel gieten waarin de pane carasau pst. Elke schijf brood vijftien seconden aan elke kant in de bouillon laten weken. De bouillon voor later gebruik bewaren. De ovenschaal schoonmaken en invetten. Een schijf brood in de ovenschaal leggen.
Voor de saus met de boter en de bloem een roux maken. Al roerend de melk toevoegen tot een gladde saus. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.
De helft van de saus over de eerste schijf geweekt brood verdelen. De helft van de paddestoelen over het brood verdelen.
De paddestoelen met de geraspte fontina bestrooien en er een tweede schijf geweekt brood op leggen. De overgebleven saus er over gieten, bestrooien met de rest van de paddestoelen. Kruiden met peper. Bestrooien met parmezaan.
De lasagne vijftien minuten in de oven bakken tot hij goudbruin is.
(NB, 03-04/09/11, uit ' Twee gulzige Italianen', Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo, Fontaine)
- 2 l. kippen- of runderbouillon - 4 el olijfolie - 100 gr. boter - 1 ui, fijngehakt - 280 gr. carnaroli- of vialone nanorijst - 2 zakjes saffraanpoeder, of 1 gr. saffraandraadjes - 50 gr. parmezzan, geraspt - pezo
De bouillon aan de kook brengen. Op laag vuur laten staan.
De olie en de helft van de boter verhitten en de ui in zeven minuten glazig smoren. De rijst kort mee roerbakken. Vanaf dan lepel per lepel bouillon toevoegen. De rijst mag niet in de bouillon verdrinken, het vocht moet steeds volledig opgenomen zijn alvorens nieuwe bouillon toe te voegen.
Na een tiental minuten koken en voorzichtig omscheppen de saffraan toevoegen. Laten koken, bouillon blijven toevoegen, tot de rijst al dente is.
De overgebleven boter en de parmezaan door de risotto scheppen, op smaak brengen met peper en zout.
Deze risotto kan als gerecht op zich geserveerd worden, of als bijgerecht (bijvoorbeeld bij gestoofde kalfsschenkel, blog 16/12/11)
(NB, 03-04/09/11, Uit 'Twee gulzige Italianen, Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo, Fontaine)
- 1 kleine wortel, geschraapt, in julienne gesneden - 120 gr. knol- of bleekselderij, geschild, in julienne - 1 1/4 dl. olijfolie, plus extra om te besprenkelen - 2 ansjovisfilets - 1 teen knoflook, fijngehakt - 1/2 rode paprika, vruchtvlees in julienne - 1/2 gele paprika, vruchtvlees in julienne - 1/2 aubergine, in julienne - 1 kleine courgette, in julienne - blaadjes van 2 takjes tijm - 2 tl kristalsuiker - 3 el wittewijnazijn - pezo - 100 gr. fresella, geweekt in water, of geroosterd boerenbrood - 8 basilicumblaadjes, grof gescheurd
De wortel- en de selderijreepjes gedurende vijf minuten blancheren in gezouten kokend water. Goed late uitlekken.
De olijfolie verhitten, de ansjovisfilets toevoegen en roerbakken tot ze in de olie gesmolten zijn. Sjalot en knoflook bijvoegen en op halfhoog vuur smoren tot de sjalot glazig is.
Paprika-, aubergine- en courgettereepjes toevoegen en een paar minuten op een halfhoog vuur roerbakken. De tijmblaadjes, de suiker en de azijn door de groenten roeren en op smaak brengen met peper en zout.
De geblancheerde wortel en selderij voorzichtig (niet kneuzen of breken) in een pan onder deksel nog vijf minuten stoven. Daarna zonder deksel nog vijf minuten laten doorgaren.
De fresella of het boerenbrood in stukjes breken. De groenten er over scheppen, met basilicum bestrooien en met een beetje olijfolie bestrooien. Serveren.
(NB, 03/09/11, Uit 'Twee gulzige Italianen', Antonio Carluccio en Gennaro Contaldo, Fontaine Uitgevers)
- 800 gr. zeeduivel - 100 gr. walnoten + 50 gr. extra - 4 gedroogde abrikozen - zout - versgemalen peper- 200 gr. flinterdun gesneden rookspek - 6 salieblaadjes - 4 el olijfolie - 1 zoete aardappel - 8 kleine meiknolletjes
De huid en de centrale graat van de zeeduivel verwijderen, maar zonder dat de filets loskomen (visboer ?). De vis kort onder koud stromend water wassen en droogdeppen.
Honderd gram gepelde walnoten gedurende drie minuten blancheren. De vliesjes verwijderen. De walnoten en de gedroogde abrikozen grof hakken. Het mengsel op smaak brengen met peper en zout. Hiermee de leemte vullen die de verwijderde graat heeft achtergelaten.
De vis met het spek en de salieblaadjes omwikkelen. Met keukengaren op hun plaats houden. De gevulde vis in een ovenschaal leggen en in de koelkast plaatsen.
De oven voorverwarmen op 210°C.
De zoete aardappel en de knolletjes schillen en in plakjes snijden.
De groenten in vijf minuten gaar stomen en rondom de vis in de ovenschaal schikken. Op smaak brengen met zout, peper en olijfolie. De vis gedurende twintig minuten in de oven bakken.
Wanneer de vis gaar is de resterende walnoten in een droge pan roosteren en vlak voor het opdienen over de vis verdelen.
De bitterheid van de vliesjes hangt af van de versheid van de noten. Eerst even proeven is de boodschap. De walnoten in alle gevallen wel blancheren om ze zachter te maken.
(NB, 10-11/09/11. Uit 'Vis en schaaldieren.' Elle eten. Terra)
De kiwi schillen en in schijfjes van ongeveer één centimeter snijden.
Eén eetlepel zure room mengen met de wodka. Kruiden met peper en zout.
De room op een sneetje bresaolaham smeren en de ham oprollen. Bovenaan wat openplooien als een bloempje. Een schijfje kiwi op een schaaltje leggen en daarop het breaolabloempje leggen.
- 1 kg. rauwe langoustines (diepvries, Kelvin) - 8 sneetjes serranoham - 2 limoenen - 3 sjalotten, fijngesnipperd - 2 el rode lompviseieren - balsamicoazijn - enkele sprietjes vers bieslook, fijngesnipperd - garnituur : rucola, waterkers, tuinkers - peper
De langoustines laten ontdooien en pellen.
Het vlees van de langoustines in blokjes snijden en besprenkelen met het sap van één limoen.
De serranoham in stukjes snijden en samenvoegen met de gesnipperde sjalotjes en het gesnipperde bieslook. Kruiden met peper. Door elkaar scheppen en twee uur laten marineren in de koelkast.
De tweede limoen in dunne plakjes snijden. In het midden van elk plakje enkele lompviseitjes scheppen, de plakjes dichtplooien en vastzetten met een prikker.
De langoustinetartaar over de glaasjes verdelen, garneren met enkele blaadjes rucola, tuinkers en waterkers. Besprenkelen met balsamicoazijn. De glaasjes versieren met een limoenplakje.
- 500 gr. mascarpone - 4 eierdooiers - 4 el kristalsuiker - 2 eiwitten - 1 scheut amaretto - lepelkoekjes - sterke Italiaanse koffie - pure chocolade in schilfers - cacaopoeder
De eierdooiers en de kristalsuiker samenvoegen en tot een romige substantie mixen.
De mascarpone toevoegen, samen met de amaretto.
Het eiwit opkloppen en dit voorzichtig onder het mascarponemengsel spatelen.
De tiramisu in vier lagen opbouwen : eerst een laag met in koffie gedrenkte lepelkoekjes, een tweede laag met de mascarpone, bedekt met schilfers pure chocolade, een derde laag met in koffie gedrenkte koekjes en tenslotte een vierde laag met mascarpone.
De tiramisu afwerken met cacaopoeder en minstens vier uur in de koelkast plaatsen (nog beter : de tiramisu de dag voordien klaarmaken.)
Sint-Jakobsnoten met fijne witloof- en preireepjes
Sint-Jakobsnoten met fijne witloof- en preireepjes (4 p.)
- 12 Sint-Jakobsnoten zonder koraal (diepvries, Kelvin) - 2 stronken witloof - 1 preistengel - 1 appel - 2.5 dl. Alpro soja cuisine - 1 dl. droge witte wijn - 1 el olijfolie - 3 el pesto verde (bokaal, Bertolli) - peper en zout
Het witloof en de prei in lange fijne reepjes snijden. Het groen van de prei fijn snijden. De ongeschilde appel in fijne reepjes snijden.
De olijfolie in een wok verhitten en het preiwit gedurende ongeveer drie minuten wokken. Het witloof toevoegen en nogmaals ongeveer drie minuten roerbakken.
Overgieten met de witte wijn en de appelreepjes er onder roeren.
De room er onder roeren en kruiden met peper en zout.
De diepgevroren Sint-Jakobsnoten op de groenten in de wok leggen en op een zacht vuur gedurende vijf minuten laten garen.
Het groen van de prei aan 175 °C gedurende één à twee minuten frituren. Laten uitlekken op keukenpapier en lichtjes met zout bestrooien.
De pesto verde onder de groenten mengen.
De groenten met de saus over de borden verdelen en er de Sint-Jakobsvruchten op dresseren. Garneren met de gefrituurde prei.
- 1 el olijfolie - 1 ui, fijngehakt - 1 el rodewijnazijn - 1 el bruine suiker - 1/2 tl komijn - 1/2 tl tabasco - 250 gr. kerstomaatjes, in 2 gesneden
-1 el olijfolie - 8 lamskoteletjes - pezo
- 1 el munt, fijngehakt
De olijfolie in een steelpan verwarmen en de ui hierin fruiten. De azijn, de bruine suiker, komijn en tabasco toevoegen. Aan de kook brengen. Het vuur lager zetten en de kerstomaatjes toevoegen. Zout en peper toevoegen. Gedurende drie à vier minuten zachtjes laten koken.
De lamskoteletten bestrijken met olijfolie. Bestrooien met peper en zout. Gedurende vier minuten aan elke kant grillen.
De lamskoteletten over de borden verdelen, samen met enkele lepels chutney. Garneren met de munt.
De zalm, twee deciliter room, het citroensap en een snuifje cayennepeper tot een gladde massa mixen.
De gelatine in koud water weken. De witte wijn samen met een deciliter visfumet opwarmen. De gelatine uitknijpen en, van het vuur af, oplossen in de warme vloeistof. De zalmcrème er door roeren.
De heilbot fijnmixen. De spinazie kort blancheren en goed laten uitlekken. De spinaziebladeren openleggen en er de heilbotmousse over verdelen. De bladeren oprollen.
De helft van de zalmmousse in een kleine silicone cakevorm doen. De spinazie-heilbotrol er in leggen. Aanvullen met de rest van de zalmmousse. Drie uur in de koelkast plaatsen.
Een vijftal gegrilde paprika's met een halve deciliter visfumet en een deciliter room tot een gladde saus mixen. Kruiden met peper en zout.
De vismousse in plakjes snijden. Serveren met paprikacoulis en veldsla.
In plaats van een cakevorm kunnen ook individuele glaasjes gemaakt worden.
- 1 rol kruimeldeeg - 1 el boter - 100 gr. suiker - 40 gr. bloem - 1 el boter, op kamertemperatuur - 3 el amandelpoeder - 1 el rozemarijn, fijngehakt - 2 eieren, losgeklopt - 6 abrikozen, telkens in 2 verdeeld, ontpit (of perziken, nectarines,...) - 1 el abrikozenconfituur, gemengd met 1 el warm water - fijngehakte rozemarijn
De oven voorverwarmen op 180°C.
Met een deegrol het deeg iets verder uitrollen. Met een uitsteekvorm van 14 cm. doorsnede 4 schijven uit het deeg steken. Vier taartvormpjes van 10 cm. doorsnede invetten met boter. Elk vormpje met deeg bekleden. Apart houden.
In een kom de suiker, bloem, boter, amandelpoeder en de rozemarijn mengen. De taartbodems met dit mengsel bedekken. De losgeklopte eieren over de taartjes verdelen.
Op elk taartje drie halve abrikozen plaatsen.
Gedurende 22 minuten in de oven bakken.
De taartjes laten afkoelen op een taartrooster. De abrikozen met een kwastje met abrikozenconfituur bestrijken. Garneren met rozemarijnsnippers.
- 800 gr. verse vijgen - 200 g. gedroogde vijgen - 1 citroen - 100 gr. rode ui - 100 gr. rietsuiker - 15 cl. ciderazijn - cayennepeper - 3 Bormiolli bokalen
De verse vijgen kort onder koud stromend water spoelen. Goed droog deppen. De steeltjes er af snijden en ze in vier snijden. De gedroogde vijgen in kleine stukjes snijden. De citroen schoon borstelen onder koud stromend water. Met een dunschiller de schil er af trekken en fijn snipperen. De rode ui pellen en in stukken snijden.
De vijgen met de rietsuiker, een snuifje zout, de ciderazijn, de citroenschil en de ui mengen.
Het mengsel in een pan met dikke bodem doen en aan de kook brengen.
Kruiden met een snuifje cayennepeper en ongeveer vijfentwintig minuten zacht laten sudderen.
De bokalen met warm water spoelen en omgekeerd op een schone doek zetten.
De bokalen draaien en tot de rand vullen met de chutney. Meteen afsluiten en laten afkoelen.
De chutney op een koele plaats bewaren en, eenmaal geopend, in de koelkast.
Lekker bij harde kazen en bij allerlei soorten warm en koud wit vlees.
De koolrabi schillen en in stukken snijden. De ui grof hakken en de prei in ringen snijden.
De ui glazig stoven in een klontje boter. Prei en koolrabi tovoegen en even laten meestoven. Overgieten met de bouillon en gaar laten koken.
Mixen en op smaak brengen met zout en peper.
Het teentje look pellen en pletten met de zijkant van een mes. Het stokbrood in stukken snijden en de stukken inwrijven met het teentje look. besprenkelen met olijfolie en kruiden met peper en zout. Laten kleuren onder de hete grill.
de soep in voorverwarmde borden serveren met grote croutons en een stuk gorgonzola.
