De kiwi schillen en in schijfjes van ongeveer één centimeter snijden.
Eén eetlepel zure room mengen met de wodka. Kruiden met peper en zout.
De room op een sneetje bresaolaham smeren en de ham oprollen. Bovenaan wat openplooien als een bloempje. Een schijfje kiwi op een schaaltje leggen en daarop het breaolabloempje leggen.
- 1 kg. rauwe langoustines (diepvries, Kelvin) - 8 sneetjes serranoham - 2 limoenen - 3 sjalotten, fijngesnipperd - 2 el rode lompviseieren - balsamicoazijn - enkele sprietjes vers bieslook, fijngesnipperd - garnituur : rucola, waterkers, tuinkers - peper
De langoustines laten ontdooien en pellen.
Het vlees van de langoustines in blokjes snijden en besprenkelen met het sap van één limoen.
De serranoham in stukjes snijden en samenvoegen met de gesnipperde sjalotjes en het gesnipperde bieslook. Kruiden met peper. Door elkaar scheppen en twee uur laten marineren in de koelkast.
De tweede limoen in dunne plakjes snijden. In het midden van elk plakje enkele lompviseitjes scheppen, de plakjes dichtplooien en vastzetten met een prikker.
De langoustinetartaar over de glaasjes verdelen, garneren met enkele blaadjes rucola, tuinkers en waterkers. Besprenkelen met balsamicoazijn. De glaasjes versieren met een limoenplakje.
- 500 gr. mascarpone - 4 eierdooiers - 4 el kristalsuiker - 2 eiwitten - 1 scheut amaretto - lepelkoekjes - sterke Italiaanse koffie - pure chocolade in schilfers - cacaopoeder
De eierdooiers en de kristalsuiker samenvoegen en tot een romige substantie mixen.
De mascarpone toevoegen, samen met de amaretto.
Het eiwit opkloppen en dit voorzichtig onder het mascarponemengsel spatelen.
De tiramisu in vier lagen opbouwen : eerst een laag met in koffie gedrenkte lepelkoekjes, een tweede laag met de mascarpone, bedekt met schilfers pure chocolade, een derde laag met in koffie gedrenkte koekjes en tenslotte een vierde laag met mascarpone.
De tiramisu afwerken met cacaopoeder en minstens vier uur in de koelkast plaatsen (nog beter : de tiramisu de dag voordien klaarmaken.)
Sint-Jakobsnoten met fijne witloof- en preireepjes
Sint-Jakobsnoten met fijne witloof- en preireepjes (4 p.)
- 12 Sint-Jakobsnoten zonder koraal (diepvries, Kelvin) - 2 stronken witloof - 1 preistengel - 1 appel - 2.5 dl. Alpro soja cuisine - 1 dl. droge witte wijn - 1 el olijfolie - 3 el pesto verde (bokaal, Bertolli) - peper en zout
Het witloof en de prei in lange fijne reepjes snijden. Het groen van de prei fijn snijden. De ongeschilde appel in fijne reepjes snijden.
De olijfolie in een wok verhitten en het preiwit gedurende ongeveer drie minuten wokken. Het witloof toevoegen en nogmaals ongeveer drie minuten roerbakken.
Overgieten met de witte wijn en de appelreepjes er onder roeren.
De room er onder roeren en kruiden met peper en zout.
De diepgevroren Sint-Jakobsnoten op de groenten in de wok leggen en op een zacht vuur gedurende vijf minuten laten garen.
Het groen van de prei aan 175 °C gedurende één à twee minuten frituren. Laten uitlekken op keukenpapier en lichtjes met zout bestrooien.
De pesto verde onder de groenten mengen.
De groenten met de saus over de borden verdelen en er de Sint-Jakobsvruchten op dresseren. Garneren met de gefrituurde prei.
- 1 el olijfolie - 1 ui, fijngehakt - 1 el rodewijnazijn - 1 el bruine suiker - 1/2 tl komijn - 1/2 tl tabasco - 250 gr. kerstomaatjes, in 2 gesneden
-1 el olijfolie - 8 lamskoteletjes - pezo
- 1 el munt, fijngehakt
De olijfolie in een steelpan verwarmen en de ui hierin fruiten. De azijn, de bruine suiker, komijn en tabasco toevoegen. Aan de kook brengen. Het vuur lager zetten en de kerstomaatjes toevoegen. Zout en peper toevoegen. Gedurende drie à vier minuten zachtjes laten koken.
De lamskoteletten bestrijken met olijfolie. Bestrooien met peper en zout. Gedurende vier minuten aan elke kant grillen.
De lamskoteletten over de borden verdelen, samen met enkele lepels chutney. Garneren met de munt.
De zalm, twee deciliter room, het citroensap en een snuifje cayennepeper tot een gladde massa mixen.
De gelatine in koud water weken. De witte wijn samen met een deciliter visfumet opwarmen. De gelatine uitknijpen en, van het vuur af, oplossen in de warme vloeistof. De zalmcrème er door roeren.
De heilbot fijnmixen. De spinazie kort blancheren en goed laten uitlekken. De spinaziebladeren openleggen en er de heilbotmousse over verdelen. De bladeren oprollen.
De helft van de zalmmousse in een kleine silicone cakevorm doen. De spinazie-heilbotrol er in leggen. Aanvullen met de rest van de zalmmousse. Drie uur in de koelkast plaatsen.
Een vijftal gegrilde paprika's met een halve deciliter visfumet en een deciliter room tot een gladde saus mixen. Kruiden met peper en zout.
De vismousse in plakjes snijden. Serveren met paprikacoulis en veldsla.
In plaats van een cakevorm kunnen ook individuele glaasjes gemaakt worden.
- 1 rol kruimeldeeg - 1 el boter - 100 gr. suiker - 40 gr. bloem - 1 el boter, op kamertemperatuur - 3 el amandelpoeder - 1 el rozemarijn, fijngehakt - 2 eieren, losgeklopt - 6 abrikozen, telkens in 2 verdeeld, ontpit (of perziken, nectarines,...) - 1 el abrikozenconfituur, gemengd met 1 el warm water - fijngehakte rozemarijn
De oven voorverwarmen op 180°C.
Met een deegrol het deeg iets verder uitrollen. Met een uitsteekvorm van 14 cm. doorsnede 4 schijven uit het deeg steken. Vier taartvormpjes van 10 cm. doorsnede invetten met boter. Elk vormpje met deeg bekleden. Apart houden.
In een kom de suiker, bloem, boter, amandelpoeder en de rozemarijn mengen. De taartbodems met dit mengsel bedekken. De losgeklopte eieren over de taartjes verdelen.
Op elk taartje drie halve abrikozen plaatsen.
Gedurende 22 minuten in de oven bakken.
De taartjes laten afkoelen op een taartrooster. De abrikozen met een kwastje met abrikozenconfituur bestrijken. Garneren met rozemarijnsnippers.
- 800 gr. verse vijgen - 200 g. gedroogde vijgen - 1 citroen - 100 gr. rode ui - 100 gr. rietsuiker - 15 cl. ciderazijn - cayennepeper - 3 Bormiolli bokalen
De verse vijgen kort onder koud stromend water spoelen. Goed droog deppen. De steeltjes er af snijden en ze in vier snijden. De gedroogde vijgen in kleine stukjes snijden. De citroen schoon borstelen onder koud stromend water. Met een dunschiller de schil er af trekken en fijn snipperen. De rode ui pellen en in stukken snijden.
De vijgen met de rietsuiker, een snuifje zout, de ciderazijn, de citroenschil en de ui mengen.
Het mengsel in een pan met dikke bodem doen en aan de kook brengen.
Kruiden met een snuifje cayennepeper en ongeveer vijfentwintig minuten zacht laten sudderen.
De bokalen met warm water spoelen en omgekeerd op een schone doek zetten.
De bokalen draaien en tot de rand vullen met de chutney. Meteen afsluiten en laten afkoelen.
De chutney op een koele plaats bewaren en, eenmaal geopend, in de koelkast.
Lekker bij harde kazen en bij allerlei soorten warm en koud wit vlees.
De koolrabi schillen en in stukken snijden. De ui grof hakken en de prei in ringen snijden.
De ui glazig stoven in een klontje boter. Prei en koolrabi tovoegen en even laten meestoven. Overgieten met de bouillon en gaar laten koken.
Mixen en op smaak brengen met zout en peper.
Het teentje look pellen en pletten met de zijkant van een mes. Het stokbrood in stukken snijden en de stukken inwrijven met het teentje look. besprenkelen met olijfolie en kruiden met peper en zout. Laten kleuren onder de hete grill.
de soep in voorverwarmde borden serveren met grote croutons en een stuk gorgonzola.
Stoofpotje van varkenswangetjes met Affligembier (4 p.)
- 1.2 kg. varkenswangetjes, ontvliesd - 50 gr. boter - bloem - 2 flesjes Affligem 33 cl. blond - 3 uien, gehakt - 2 el kristalsuiker - 2 el witte balsamicoazijn - 200 gr. gerookte spekblokjes - 200 gr. (diepvries)zilveruitjes - Oxo (naar smaak) - 1 zakje kruidenmengeling voor stoofvlees Ducros - 1 takje tijm - 1 blaadje laurier - 1 blik gesneden champignons
De wangetjes kruiden met peper en zout. Op een heet vuur aanbakken in boter.
De wangetjes uit de pan halen en inwrijven met bloem die gemengd is met wat kruidenmengeling voor stoofvlees.
In dezelfde pan de gehakte uien lichtbruin bakken, vervolgens de spekblokjes. Alles uit de pan halen. Voeg de suiker en de balsamicoazijn toe en laat lichtjes karameliseren.
Alle ingrediënten in een stoofpot doen, het bier erbij gieten en de resterende kruiden, het takje tijm en het laurierblaadje toevoegen.
Onder gesloten deksel gedurende ongeveer twee uur op een zacht vuur laten garen.
Na ongeveer anderhalf uur een beetje Oxo, de ontdooide zilveruitjes en de champignons toevoegen.
De varkenswangetjes opdienen met aardappelpuree of kroketjes.
De olijfolie verhitten en hierin de sjalot, de knoflook en een halve in stukjes gesneden venkel fruiten.
De steranijsjes en de tomatenpuree toevoegen en een vijftal minuten laten stoven.
Met de pastis blussen. De kreeftenbouillon toevoegen tot alles onder staat. Kruiden met peper en zout en het laurierblaadje toevoegen.
Laten trekken op laag vuur. Op het laatst het vuur hoger zetten zodat het vocht inkookt.
Door een fijne zeef gieten.
De jus opnieuw laten inkoken en reduceren tot een stevige saus.
De rest van de venkel flinterdun snijden en in ijswater leggen zodat hij krokant wordt.
De Sint-Jakobsnoten op een hoog vuur in de helft boter, de helft olijfolie één minuut aan elke zijde bakken. Afkruiden met peper en zout.
De nootjes in kreeftenjus serveren, afwerken met dille en venkel.
Dit gerecht is erg lekker met vers gekookte pasta. Bijvoorbeeld: de pasta al dente koken en afgieten. In olijfolie een fijngesneden sjalotje en een fijngesneden lookteentje stoven. Een zeer fijngesneden chilipepertje toevoegen, afkruiden met peper en zout en dan een lepel currypoeder toevoegen. De gekookte pasta en een handvol grof gesneden platte peterselie toevoegen en alles mengen.
- 2 avocado's - 1 roze pompelmoes - 1 rode ui - 20 blaadjes spinazie - 400 gr. ongepelde garnalen (of 150 gr. gepelde) - 50 gr. geroosterde pijnboompitten - 6 el olijfolie - 4 el frambozenazijn - 12 blaadjes koriander - pezo
De garnalen pellen en afgedekt koel bewaren. De spinazie wassen en laten uitlekken. De rode ui in fijne schijfjes snijden.
De pompelmoes schillen en de partjes eruit snijden (péler à vif). De avocado schillen en in stukjes snijden.
De avocado met de pompelmoes, de ui en de pijnboompitten mengen. Afkruiden met peper en zout.
De spinazie over de borden verdelen, hierop de zelfgemengde sla leggen.
Besprenkelen met olijfolie en azijn en afwerken met garnaaltjes en koriander.
De koriander kan eventueel vervangen worden door platte peterselie of bieslook.
Een avocado heeft bleekgroen vruchtvlees met een boterachtige, broze structuur. Het vruchtvlees smaakt licht naar noten. Avocado verkleurt na het schillen erg snel: ofwel onmiddellijk serveren, ofwel het vruchtvlees besprenkelen met citroensap. De steelaanzet van een rijpe avocado zal zacht aanvoelen. Bewaren in de groentenbak van de koelkast. Naast garnalen past avocado uitstekend samen met krab. Het is ook het hoofdbestanddeel van guacamole.
- 200 gr. kleine raapjes - boter - stukje foelie (dit is de zaadmantel van de nootmuskaat) - 12 gr. kristalsuiker - 125 ml. gevogeltebouillon - pezo
De raapjes schillen en in de gewenste vorm snijden. Wat boter samen met de foelie smelten en de raapjes licht bakken. Bouillon, suiker en boter roevoegen en laten gaarkoken. Als het vocht verdampt is zijn de raapjes gaar, anders nog een klein beetje bouillon bijvoegen.
Droogkoken zodat de boter en de suiker een laagje leggen rond de raap. Op smaak brengen met peper en zout.
- 8 schorseneren - citroensap - 25 gr. boter - 15 gr. geraspte Parmezaanse kaas - 50 gr. room
De schorseneren schillen en meteen in water met citroensap leggen. Op deze manier blijft de groente mooi wit.
De schorseneren koken in gezouten water met een beetje citroensap. Afgieten, droogdeppen en aanbakken in boter. Op smaak brengen met peper, zout, parmezaan en room.
- 400 gr. butternut, in stukken gesneden - water - zout - takje rozemarijn - 45 gr. boter - 5 blaadjes basilicum - 50 gr. geraspte oude gruyèrekaas - pezo
De butternut in water met zout en rozemarijn gaarkoken. Afgieten en gladmixen, samen met boter, gruyère en basilicum. Op smaak brengen met peper en zout.
Serveren met slierten gekookte butternut.
Een butternut is een peervormige pompoensoort. Het vruchtvlees is steviger en bevat minder vocht dan de meeste andere pompoensoorten. Hierdoo kan je butternut stoven in de oven. De schil is gebakken perfect verteerbaar. De smaak zit ergens tussen die van de potiron en van de zoete aardappel.
De koteletten mooi bruin bakken in boter. Ze op een ovenschaal schikken en gedurende zes minuten in een oven van 220°C garen.
De sjalot snipperen en toevoegen aan de pan waarin de koteletten gekleurd werden. Wanneer ze licht aangestoofd zijn de pan afblussen met witte wijn. Even laten inkoken. Bouillon en room aan de saus toevoegen.
Ondertussen de aardappelen gaarkoken of -stomen.
De pickles aan de saus toevoegen, afkruiden met peper en zout. De saus nog even laten indikken.
De koteletten serveren met de saus, een beetje waterkers en gekookte aardappelen.
