De zalm, twee deciliter room, het citroensap en een snuifje cayennepeper tot een gladde massa mixen.
De gelatine in koud water weken. De witte wijn samen met een deciliter visfumet opwarmen. De gelatine uitknijpen en, van het vuur af, oplossen in de warme vloeistof. De zalmcrème er door roeren.
De heilbot fijnmixen. De spinazie kort blancheren en goed laten uitlekken. De spinaziebladeren openleggen en er de heilbotmousse over verdelen. De bladeren oprollen.
De helft van de zalmmousse in een kleine silicone cakevorm doen. De spinazie-heilbotrol er in leggen. Aanvullen met de rest van de zalmmousse. Drie uur in de koelkast plaatsen.
Een vijftal gegrilde paprika's met een halve deciliter visfumet en een deciliter room tot een gladde saus mixen. Kruiden met peper en zout.
De vismousse in plakjes snijden. Serveren met paprikacoulis en veldsla.
In plaats van een cakevorm kunnen ook individuele glaasjes gemaakt worden.
- 1 rol kruimeldeeg - 1 el boter - 100 gr. suiker - 40 gr. bloem - 1 el boter, op kamertemperatuur - 3 el amandelpoeder - 1 el rozemarijn, fijngehakt - 2 eieren, losgeklopt - 6 abrikozen, telkens in 2 verdeeld, ontpit (of perziken, nectarines,...) - 1 el abrikozenconfituur, gemengd met 1 el warm water - fijngehakte rozemarijn
De oven voorverwarmen op 180°C.
Met een deegrol het deeg iets verder uitrollen. Met een uitsteekvorm van 14 cm. doorsnede 4 schijven uit het deeg steken. Vier taartvormpjes van 10 cm. doorsnede invetten met boter. Elk vormpje met deeg bekleden. Apart houden.
In een kom de suiker, bloem, boter, amandelpoeder en de rozemarijn mengen. De taartbodems met dit mengsel bedekken. De losgeklopte eieren over de taartjes verdelen.
Op elk taartje drie halve abrikozen plaatsen.
Gedurende 22 minuten in de oven bakken.
De taartjes laten afkoelen op een taartrooster. De abrikozen met een kwastje met abrikozenconfituur bestrijken. Garneren met rozemarijnsnippers.
- 800 gr. verse vijgen - 200 g. gedroogde vijgen - 1 citroen - 100 gr. rode ui - 100 gr. rietsuiker - 15 cl. ciderazijn - cayennepeper - 3 Bormiolli bokalen
De verse vijgen kort onder koud stromend water spoelen. Goed droog deppen. De steeltjes er af snijden en ze in vier snijden. De gedroogde vijgen in kleine stukjes snijden. De citroen schoon borstelen onder koud stromend water. Met een dunschiller de schil er af trekken en fijn snipperen. De rode ui pellen en in stukken snijden.
De vijgen met de rietsuiker, een snuifje zout, de ciderazijn, de citroenschil en de ui mengen.
Het mengsel in een pan met dikke bodem doen en aan de kook brengen.
Kruiden met een snuifje cayennepeper en ongeveer vijfentwintig minuten zacht laten sudderen.
De bokalen met warm water spoelen en omgekeerd op een schone doek zetten.
De bokalen draaien en tot de rand vullen met de chutney. Meteen afsluiten en laten afkoelen.
De chutney op een koele plaats bewaren en, eenmaal geopend, in de koelkast.
Lekker bij harde kazen en bij allerlei soorten warm en koud wit vlees.
De koolrabi schillen en in stukken snijden. De ui grof hakken en de prei in ringen snijden.
De ui glazig stoven in een klontje boter. Prei en koolrabi tovoegen en even laten meestoven. Overgieten met de bouillon en gaar laten koken.
Mixen en op smaak brengen met zout en peper.
Het teentje look pellen en pletten met de zijkant van een mes. Het stokbrood in stukken snijden en de stukken inwrijven met het teentje look. besprenkelen met olijfolie en kruiden met peper en zout. Laten kleuren onder de hete grill.
de soep in voorverwarmde borden serveren met grote croutons en een stuk gorgonzola.
Stoofpotje van varkenswangetjes met Affligembier (4 p.)
- 1.2 kg. varkenswangetjes, ontvliesd - 50 gr. boter - bloem - 2 flesjes Affligem 33 cl. blond - 3 uien, gehakt - 2 el kristalsuiker - 2 el witte balsamicoazijn - 200 gr. gerookte spekblokjes - 200 gr. (diepvries)zilveruitjes - Oxo (naar smaak) - 1 zakje kruidenmengeling voor stoofvlees Ducros - 1 takje tijm - 1 blaadje laurier - 1 blik gesneden champignons
De wangetjes kruiden met peper en zout. Op een heet vuur aanbakken in boter.
De wangetjes uit de pan halen en inwrijven met bloem die gemengd is met wat kruidenmengeling voor stoofvlees.
In dezelfde pan de gehakte uien lichtbruin bakken, vervolgens de spekblokjes. Alles uit de pan halen. Voeg de suiker en de balsamicoazijn toe en laat lichtjes karameliseren.
Alle ingrediënten in een stoofpot doen, het bier erbij gieten en de resterende kruiden, het takje tijm en het laurierblaadje toevoegen.
Onder gesloten deksel gedurende ongeveer twee uur op een zacht vuur laten garen.
Na ongeveer anderhalf uur een beetje Oxo, de ontdooide zilveruitjes en de champignons toevoegen.
De varkenswangetjes opdienen met aardappelpuree of kroketjes.
De olijfolie verhitten en hierin de sjalot, de knoflook en een halve in stukjes gesneden venkel fruiten.
De steranijsjes en de tomatenpuree toevoegen en een vijftal minuten laten stoven.
Met de pastis blussen. De kreeftenbouillon toevoegen tot alles onder staat. Kruiden met peper en zout en het laurierblaadje toevoegen.
Laten trekken op laag vuur. Op het laatst het vuur hoger zetten zodat het vocht inkookt.
Door een fijne zeef gieten.
De jus opnieuw laten inkoken en reduceren tot een stevige saus.
De rest van de venkel flinterdun snijden en in ijswater leggen zodat hij krokant wordt.
De Sint-Jakobsnoten op een hoog vuur in de helft boter, de helft olijfolie één minuut aan elke zijde bakken. Afkruiden met peper en zout.
De nootjes in kreeftenjus serveren, afwerken met dille en venkel.
Dit gerecht is erg lekker met vers gekookte pasta. Bijvoorbeeld: de pasta al dente koken en afgieten. In olijfolie een fijngesneden sjalotje en een fijngesneden lookteentje stoven. Een zeer fijngesneden chilipepertje toevoegen, afkruiden met peper en zout en dan een lepel currypoeder toevoegen. De gekookte pasta en een handvol grof gesneden platte peterselie toevoegen en alles mengen.
- 2 avocado's - 1 roze pompelmoes - 1 rode ui - 20 blaadjes spinazie - 400 gr. ongepelde garnalen (of 150 gr. gepelde) - 50 gr. geroosterde pijnboompitten - 6 el olijfolie - 4 el frambozenazijn - 12 blaadjes koriander - pezo
De garnalen pellen en afgedekt koel bewaren. De spinazie wassen en laten uitlekken. De rode ui in fijne schijfjes snijden.
De pompelmoes schillen en de partjes eruit snijden (péler à vif). De avocado schillen en in stukjes snijden.
De avocado met de pompelmoes, de ui en de pijnboompitten mengen. Afkruiden met peper en zout.
De spinazie over de borden verdelen, hierop de zelfgemengde sla leggen.
Besprenkelen met olijfolie en azijn en afwerken met garnaaltjes en koriander.
De koriander kan eventueel vervangen worden door platte peterselie of bieslook.
Een avocado heeft bleekgroen vruchtvlees met een boterachtige, broze structuur. Het vruchtvlees smaakt licht naar noten. Avocado verkleurt na het schillen erg snel: ofwel onmiddellijk serveren, ofwel het vruchtvlees besprenkelen met citroensap. De steelaanzet van een rijpe avocado zal zacht aanvoelen. Bewaren in de groentenbak van de koelkast. Naast garnalen past avocado uitstekend samen met krab. Het is ook het hoofdbestanddeel van guacamole.
- 200 gr. kleine raapjes - boter - stukje foelie (dit is de zaadmantel van de nootmuskaat) - 12 gr. kristalsuiker - 125 ml. gevogeltebouillon - pezo
De raapjes schillen en in de gewenste vorm snijden. Wat boter samen met de foelie smelten en de raapjes licht bakken. Bouillon, suiker en boter roevoegen en laten gaarkoken. Als het vocht verdampt is zijn de raapjes gaar, anders nog een klein beetje bouillon bijvoegen.
Droogkoken zodat de boter en de suiker een laagje leggen rond de raap. Op smaak brengen met peper en zout.
- 8 schorseneren - citroensap - 25 gr. boter - 15 gr. geraspte Parmezaanse kaas - 50 gr. room
De schorseneren schillen en meteen in water met citroensap leggen. Op deze manier blijft de groente mooi wit.
De schorseneren koken in gezouten water met een beetje citroensap. Afgieten, droogdeppen en aanbakken in boter. Op smaak brengen met peper, zout, parmezaan en room.
- 400 gr. butternut, in stukken gesneden - water - zout - takje rozemarijn - 45 gr. boter - 5 blaadjes basilicum - 50 gr. geraspte oude gruyèrekaas - pezo
De butternut in water met zout en rozemarijn gaarkoken. Afgieten en gladmixen, samen met boter, gruyère en basilicum. Op smaak brengen met peper en zout.
Serveren met slierten gekookte butternut.
Een butternut is een peervormige pompoensoort. Het vruchtvlees is steviger en bevat minder vocht dan de meeste andere pompoensoorten. Hierdoo kan je butternut stoven in de oven. De schil is gebakken perfect verteerbaar. De smaak zit ergens tussen die van de potiron en van de zoete aardappel.
De koteletten mooi bruin bakken in boter. Ze op een ovenschaal schikken en gedurende zes minuten in een oven van 220°C garen.
De sjalot snipperen en toevoegen aan de pan waarin de koteletten gekleurd werden. Wanneer ze licht aangestoofd zijn de pan afblussen met witte wijn. Even laten inkoken. Bouillon en room aan de saus toevoegen.
Ondertussen de aardappelen gaarkoken of -stomen.
De pickles aan de saus toevoegen, afkruiden met peper en zout. De saus nog even laten indikken.
De koteletten serveren met de saus, een beetje waterkers en gekookte aardappelen.
Wildgebraad met portosaus en geglaceerde sjalotjes
Wildgebraad met portosaus en geglaceerde sjalotjes (4 p.)
- 1 kg. reegebraad - 1 ui, in stukjes - 1 teen knoflook, in stukjes - 2 wortelen, in stukjes - 1 tak selder, in stukjes - 1 fles rode wijn - 1 kruidentuiltje - 2 kruidnagels - 5 peperbolletjes - 4 appeltjes - bosbessenjam - 600 gr. sjalot - 400 ml. wildfond - 1 kl suiker - 3 el balsamicoazijn - 1 glas porto - boter - pezo
De in stukjes gesneden groenten overgieten met de wijn. Het kruidentuiltje, de kruidnagels en de peper toevoegen. Het reegebraad er één nacht laten in marineren.
De oven aan 225°C voorverwarmen. Het vlees droogdeppen en kruiden met peper en zout. Het vlees in een pan dichtschroeien en in een braadslee leggen.
Het klokhuis uit de appels halen en vullen met jam. Rond het gebraad plaatsen. Gedurende veertig minuten in de oven plaatsen.
De sjalotten pellen. Ze in een pan met 100 ml. wildfond leggen. Wat boter, suiker en zout toevoegen. Vijftien minuten onder deksel laten koken. Blussen met één eetlepel balsamico en laten inkoken.
Het vlees uit de oven halen en warm houden (in alufolie rollen en tien à vijftien minuten laten rusten). De braadresten losroeren met de porto, twee eetlepels balsamico en de rest van de fond. Laten inkoken tot de helft. Er één eetlepel jam doorroeren, kruiden met peper en zout. De koude boter er door kloppen.
Op borden schikken en serveren ,bijvoorbeeld met aardappelpureeroosjes.
(Het vlees marineer je natuurlijk vooraf. De sjalotten kunnen ook op voorhand kaargemaakt en later terug opgewarmd worden. De appeltjes maak je ook op voorhand gereed en zet je op het juiste moment bij het gebraad. Terwijl het gebraad rust is er tijd om de saus af te werken.)
- 1 knolselder, gewassen maar niet geschild - olijfolie - room - boter - bruine fond - selderijzout en peper
De knolselder langs boven inprikken, er een beetje olijfolie over gieten en 45 minuten in een op 210°C voorverwarmde oven plaatsen. De knolselder zal nu garen zonder smaakverlies te lijden.
De gaarheid van de knol nagaan door er met een vleesvork in te prikken. Wanneer de knol gaar is uit de oven nemen en licht laten afkoelen.
De knolselder schillen en in de gewenste vorm snijden. (Het overtollige van de knolselder kan voor ander gebruik met een scheutje room tot een crème worden gemixt.)
De staafjes (of een andere gewenste vorm) in een klontje boter goudgeel bakken. Een scheut fond toevoegen tot de pan bedekt is. Laten droogkoken. De fond zal een glanzend laagje op de selderstukken vormen. Op smaak brengen met peper en selderijzout.
- 1 kg. peterseliewortel, geschild en in balkjes gesneden - 250 ml. blanke fond of gevogeltebouillon - 35 gr. boter - 1 takje citroentijm
De balkjes peterseliewortel in een anti-aanbakpan brengen, bevochtigen met fond en onder water zetten. Tijm en boter toevoegen.
Alles omzeggens droogkoken tot de peterseliewortel gaar is. Een beetje jus overhouden om erbij te serveren.
Zowel het blad als de wortel van de peterseliewortel is bruikbaar in de keuken. De groente doet het goed in soepen, bouillons, sausen en stoofgerechten. De wortel heeft het uiterlijk van een pastinaak, maar de smaak lijkt eerder op die van selderijknol of ook wel van peterselie. Het loof van de peterseliewortel kan op dezelfde manieren gebruikt worden als bladpeterselie.
- 400 gr. spruiten - water - zout - 1 ui, fijngesneden - 50 gr. gerookt spek, fijngesneden - 150 ml. gevogeltebouillon - boter - pezo - veenbesjes (facultatief)
De buitenste laag blaadjes voorzichtig van de spruitjes afhalen. Eén minuut in gezouten water koken. Afkoelen in ijswater.
De ui samen met het gerookte spek glazig stoven in een klontje boter. De rest (het binnenste) van de spruiten toevoegen, bevochtigen met gevogeltebouillon en laten droogkoken. Met een vork fijnprakken.
Een klontje boter smelten en de spruitenblaadjes er door halen. Kruiden met peper en zout.
De geprakte spruiten over een kommetje verdelen, bedekken met de blaadjes en eventueel afwerken met veenbesjes.
Spruitjes zijn echte, kleine kooltjes. Spruiten waar de vorst is over geweest of spruiten uit de diepvries zijn iets zoeter dan verse omdat het zetmeel in de kooltjes is omgezet in suikers. De typische 'spruitjeslucht' kan je vermijden door de kooltjes voor verwerking even heel kort te blancheren.
