De koteletten mooi bruin bakken in boter. Ze op een ovenschaal schikken en gedurende zes minuten in een oven van 220°C garen.
De sjalot snipperen en toevoegen aan de pan waarin de koteletten gekleurd werden. Wanneer ze licht aangestoofd zijn de pan afblussen met witte wijn. Even laten inkoken. Bouillon en room aan de saus toevoegen.
Ondertussen de aardappelen gaarkoken of -stomen.
De pickles aan de saus toevoegen, afkruiden met peper en zout. De saus nog even laten indikken.
De koteletten serveren met de saus, een beetje waterkers en gekookte aardappelen.
Wildgebraad met portosaus en geglaceerde sjalotjes
Wildgebraad met portosaus en geglaceerde sjalotjes (4 p.)
- 1 kg. reegebraad - 1 ui, in stukjes - 1 teen knoflook, in stukjes - 2 wortelen, in stukjes - 1 tak selder, in stukjes - 1 fles rode wijn - 1 kruidentuiltje - 2 kruidnagels - 5 peperbolletjes - 4 appeltjes - bosbessenjam - 600 gr. sjalot - 400 ml. wildfond - 1 kl suiker - 3 el balsamicoazijn - 1 glas porto - boter - pezo
De in stukjes gesneden groenten overgieten met de wijn. Het kruidentuiltje, de kruidnagels en de peper toevoegen. Het reegebraad er één nacht laten in marineren.
De oven aan 225°C voorverwarmen. Het vlees droogdeppen en kruiden met peper en zout. Het vlees in een pan dichtschroeien en in een braadslee leggen.
Het klokhuis uit de appels halen en vullen met jam. Rond het gebraad plaatsen. Gedurende veertig minuten in de oven plaatsen.
De sjalotten pellen. Ze in een pan met 100 ml. wildfond leggen. Wat boter, suiker en zout toevoegen. Vijftien minuten onder deksel laten koken. Blussen met één eetlepel balsamico en laten inkoken.
Het vlees uit de oven halen en warm houden (in alufolie rollen en tien à vijftien minuten laten rusten). De braadresten losroeren met de porto, twee eetlepels balsamico en de rest van de fond. Laten inkoken tot de helft. Er één eetlepel jam doorroeren, kruiden met peper en zout. De koude boter er door kloppen.
Op borden schikken en serveren ,bijvoorbeeld met aardappelpureeroosjes.
(Het vlees marineer je natuurlijk vooraf. De sjalotten kunnen ook op voorhand kaargemaakt en later terug opgewarmd worden. De appeltjes maak je ook op voorhand gereed en zet je op het juiste moment bij het gebraad. Terwijl het gebraad rust is er tijd om de saus af te werken.)
- 1 knolselder, gewassen maar niet geschild - olijfolie - room - boter - bruine fond - selderijzout en peper
De knolselder langs boven inprikken, er een beetje olijfolie over gieten en 45 minuten in een op 210°C voorverwarmde oven plaatsen. De knolselder zal nu garen zonder smaakverlies te lijden.
De gaarheid van de knol nagaan door er met een vleesvork in te prikken. Wanneer de knol gaar is uit de oven nemen en licht laten afkoelen.
De knolselder schillen en in de gewenste vorm snijden. (Het overtollige van de knolselder kan voor ander gebruik met een scheutje room tot een crème worden gemixt.)
De staafjes (of een andere gewenste vorm) in een klontje boter goudgeel bakken. Een scheut fond toevoegen tot de pan bedekt is. Laten droogkoken. De fond zal een glanzend laagje op de selderstukken vormen. Op smaak brengen met peper en selderijzout.
- 1 kg. peterseliewortel, geschild en in balkjes gesneden - 250 ml. blanke fond of gevogeltebouillon - 35 gr. boter - 1 takje citroentijm
De balkjes peterseliewortel in een anti-aanbakpan brengen, bevochtigen met fond en onder water zetten. Tijm en boter toevoegen.
Alles omzeggens droogkoken tot de peterseliewortel gaar is. Een beetje jus overhouden om erbij te serveren.
Zowel het blad als de wortel van de peterseliewortel is bruikbaar in de keuken. De groente doet het goed in soepen, bouillons, sausen en stoofgerechten. De wortel heeft het uiterlijk van een pastinaak, maar de smaak lijkt eerder op die van selderijknol of ook wel van peterselie. Het loof van de peterseliewortel kan op dezelfde manieren gebruikt worden als bladpeterselie.
- 400 gr. spruiten - water - zout - 1 ui, fijngesneden - 50 gr. gerookt spek, fijngesneden - 150 ml. gevogeltebouillon - boter - pezo - veenbesjes (facultatief)
De buitenste laag blaadjes voorzichtig van de spruitjes afhalen. Eén minuut in gezouten water koken. Afkoelen in ijswater.
De ui samen met het gerookte spek glazig stoven in een klontje boter. De rest (het binnenste) van de spruiten toevoegen, bevochtigen met gevogeltebouillon en laten droogkoken. Met een vork fijnprakken.
Een klontje boter smelten en de spruitenblaadjes er door halen. Kruiden met peper en zout.
De geprakte spruiten over een kommetje verdelen, bedekken met de blaadjes en eventueel afwerken met veenbesjes.
Spruitjes zijn echte, kleine kooltjes. Spruiten waar de vorst is over geweest of spruiten uit de diepvries zijn iets zoeter dan verse omdat het zetmeel in de kooltjes is omgezet in suikers. De typische 'spruitjeslucht' kan je vermijden door de kooltjes voor verwerking even heel kort te blancheren.
- 400 gr. aardpeer - water - pezo - 1/2 vanillestok, merg uitgeschraapt - olijfolie
De aardperen schillen, in blokjes snijden en kort in gezouten water blancheren. Afkoelen in ijswater en gaarbakken in een scheut olijfolie.
Op smaak brengen met vanillemerg, peper en zout.
Een aardpeer is een knolgewas met crèmekleurig tot rozerode vruchtvlees en een ietwat lichtzoete smaak. In Frankrijk worden de knolletjes topinambour genoemd, in Engeland Jeruzalem artichokes.
- 600 gr. paarse ridderzwammen (pied bleu) - 1 staaf prei - 2 wortels - 1 courgette - 1 spitskool - olijfolie - boter - sap en zeste van limoen - sesamzaad - pezo
De ridderzwammen met een borsteltje reinigen, in stukken snijden en in olijfolie bakken met een klontje boter. Kruiden met peper en zout.
Alle groenten in julienne snijden. In olijfolie beetgaar bakken, blussen met wat limoensap en wat limoenzeste toevoegen.
De wok afwerken met de gebakken paddenstoelen en geroosterde sesamzaadjes.
Paarse ridderzwammen komen in Frankrijk in het wild voor, maar worden ook in grotten geteeld. De paddenstoel heeft een zoetige geur en krachtige smaak. Zijn naam dankt de paddenstoel aan het paarse schimmelpluis op de steel, die weliswaar eetbaar is. Na de oogst neemt de pluisvorming toe. De geteelde paddenstoel dient nauwelijks schoongemaakt te worden. In de koelkast is een pied bleu ongeveer vijf dagen houdbaar. Opgelet : deze paddenstoelen niet rauw eten. Geteeld het hele jaar door verkrijgbaar, wild vooral in october en november.
- 600 gr. eekhoorntjesbrood - boter - 4 dikke witte boterhammen - pezo - 120 gr. gemalen emmentaler - 1/2 sjalot, fijngesneden - 1/2 teentje knoflook, geperst - citroensap - 2 el fijngesneden krulpeterselie - 4 plakken gekookte ham
Het eekhoorntjesbrood met een droog borsteltje reinigen en in stukken snijden.
De boterhammen in boter goudgeel bakken, kruiden met peper en zout. Beleggen met de emmentaler en deze laten smelten onder de grill.
Het eekhoorntjesbrood in een klontje boter bakken, kruiden met peper en zout. Sjalot en knoflook toevoegen en ongeveer vijf minuten laten stoven. Blussen met enkele druppels citroensap en de peterselie toevoegen.
De toasten beleggen met de ham en daarop het eekhoorntjesbrood.
Paddenstoelen lijken tijdens de bereiding weg te smelten. Ze bestaan dan ook voor 90 % uit water. Op 150 gr. verse paddenstoelen per persoon rekenen, of 10 gr. gedroogde. Gedroogde paddenstoelen moeten eerst een uurtje weken. Het weekwater kan in de bereiding gebruikt worden.
Paddenstoelen bevatten slechts 1 % vet, maar wel evenveel eiwitten als vlees of melk.
Het is een fabeltje dat je paddenstoelen niet mag wassen. Vooral trompettes de la mort en morieljes kunnen zelfs best zachtjes gewassen worden. Daarna tussen een doek leggen en zacht droogdeppen. Parijse champignons worden niet geschild maar met een vochtig doekje afgewreven. Met citroensap besprenkelen als ze niet direct verwerkt worden. Champignons maximaal drie dagen in de koelkast bewaren.
Verse champignons kan je rauw eten. In plakjes snijden en besprenkelen met citroensap, lekker in slaatjes.
Parijse champignons kunnen goed ingevroren worden. In schijfjes snijden, kort blancheren, laten uitlekken en los diepvriezen. Daarna in zakjes in de dievriezer bewaren.
Eekhoorntjesbrood is vatbaar voor wormpjes. Bij aankoop goed opletten dat de steeltjes niet sponsachtig aanvoelen. Bij regenachtig weer kunnen de buisjes van vers eekhoorntjesbrood plakkerig worden. Je dient ze dan weg te snijden want ze kunnen de smaak van een gerecht bederven.
De hoedjes van de kastanjechampignons in fijne plakjes snijden, de steeltjes fijnhakken.
De champignonplakjes samen met peper, zout en wat citroensap in olijfolie marineren.
Het spek zeer krokant bakken in een klontje boter. Champignonsteeltjes, sjalot en knoflook toevoegen en alles bruin bakken (duxelle). De room toevoegen en even laten inkoken.
De lege kerstomaatjes opvullen met de duxelle en het hoedje terugplaatsen.
De gemarineerde champignonplakjes over de borden verdelen. Afwerken met duxelle, tomaatjes, Parmezaanse kaas en rucola. Bedruppelen met wat olijfolie.
Parijse champignons zijn de meest gekweekte en gegeten paddenstoelen. Er zijn
witte en kastanjebruine. De kastanjechampignon heeft een licht nootachtige smaak
en zijn vruchtvlees is steviger dan dat van de witte.
- 2 el ganzenvet - 2 lange sjalotten, in halve ringen gesneden - 3 sneden rauwe ham, in reepjes gesneden - 500 gr. geschilde aardappelen, in stukken gesneden -1 teentje knoflook, fijngehakt - 1 el fijngehakte peterselie
Het ganzenvet verhitten, de sjalotten even aanbakken. De ham toevoegen en even op laag vuur laten sudderen.
Aardappelen en knoflook toevoegen en goed omroeren. In een grote ovenschaal overscheppen en ongeveer dertig minuten - of tot de aardappelen mooi bruin en krokant zijn - in een voorverwarmde oven van 180°C plaatsen. Regelmatig omscheppen.
Vlak voor serveren de aardappeltjes met peterselie bestrooien.
Dit traditioneel bijgerecht past bij alle gevogelte, maar vooral bij eend en gans.
- 500 gr. aardappelen (desiree of ratte), geschild en in stukken gesneden - 500 gr. knolselder, geschild en in stukken gesneden - groentebouillon (van 1/2 blokje) - boter - 200 ml. room - pezo - panko
De aardappelen en de knolselder apart gaarkoken in bouillon. Afgieten, goed laten uitdampen en samen pureren. Een klontje boter en de room toevoegen, goed ommengen. Op smaak brengen met peper en zout.
Overscheppen in een ovenschaal, bestrooien met wat panko en laten kleuren onder de grill.
De aardappelen en de pompoen schillen en in lange dunne plakjes snijden. Apart beetgaar koken, laten uitlekken en afkoelen.
In de room op een laag vuurtje 2 takjes rozemarijn, de knoflook, en peper en zout twintig minuten laten trekken. Laten afkoelen en zeven. De eieren loskloppen in de room.
In een ingevette terrinevorm met de pompoen- en de aardappelplakjes laagjes vormen tot de terrine volledig gevuld is. Eindigen met een laagje pompoen. Goed aandrukken.
Overgieten met de room, met een deksel of alufolie afdekken. De terrine in een op 180°C voorverwarmde oven in ongeveer veertig minuten gaarbakken.
De laatste vijf minuten het deksel weghalen zodat de bovenkant licht kan kleuren.
Bestrooien met rozemarijnnaaldjes. In porties snijden, over eenpersoonsschaaltjes verdelen en serveren.
Dit bijgerecht past perfect bij gebakken vis. Uitermate geschikt als basis voor een vegetarisch gerecht.
- 1/2 kg. spruitjes, buitenste blaadjes verwijderd - 100 gr. Breydelspek, in reepjes - boter - 50 gr. walnoten, grof gehakt - pezo
De spruitjes in ongeveer tien minuten beetgaar koken of stomen. Afgieten en onder koud water laten schrikken en laten uitdampen.
Het spek op een laag vuurtje krokant bakken in een klontje boter. De spruitjes en de noten toevoegen en, al omroerend, enkele minuten laten meebakken.
Op smaak brengen met peper en zout.
Dit bijgerecht past mooi in een traditioneel kerstmenu. Natuurlijk ook bij wildgebraad (eventueel gecombineerd met aardappel-knolseldergratin, recept 03/12/12)
- 1/2 butternut, in repen gesneden - 3 schorseneren, in repen gesneden - 1 zoete aardappel, in balkjes gesneden - 2 gele wortelen, in balkjes gesneden - 2 pastinaken, in repen gesneden - 2 takjes tijm - 1 blaadje laurier, in stukjes getrokken - 1 kl komijnpoeder - 1 tl gemberpoeder - mespuntje espelettepeper - OO - 1 tl acaciahoning - 1 rode ui, gehalveerd en in plakken gesneden - fleur de sel - 1 tl tijmblaadjes
Butternut, schorseneer, zoete aardappel, wortel en pastinaak in een ovenschotel doen. Met de kruiden bestrooien en met olijfolie besprenkelen.
Een twintigtal minuten -of tot de groenten zacht zijn- onder de grill plaatsen. Regelmatig omroeren.
De honing over de groenten sprenkelen, de ui toevoegen, goed doorroeren en een vijftal minuten doorwarmen.
Vlak voor het serveren bestrooien met fleur de sel en de tijmblaadjes.
Dit bijgerecht is een prima begeleider van gebraden lams- en varkensvlees, eend en wild.
Een winterse lauwe salade verkrijg je door er rucola en/of veldsla aan toe te voegen die je even met een lichte vinaigrette gemengd hebt. Op die manier serveren met enkele snedes vers gebakken notenbrood.
