De aardappelen en de pompoen schillen en in lange dunne plakjes snijden. Apart beetgaar koken, laten uitlekken en afkoelen.
In de room op een laag vuurtje 2 takjes rozemarijn, de knoflook, en peper en zout twintig minuten laten trekken. Laten afkoelen en zeven. De eieren loskloppen in de room.
In een ingevette terrinevorm met de pompoen- en de aardappelplakjes laagjes vormen tot de terrine volledig gevuld is. Eindigen met een laagje pompoen. Goed aandrukken.
Overgieten met de room, met een deksel of alufolie afdekken. De terrine in een op 180°C voorverwarmde oven in ongeveer veertig minuten gaarbakken.
De laatste vijf minuten het deksel weghalen zodat de bovenkant licht kan kleuren.
Bestrooien met rozemarijnnaaldjes. In porties snijden, over eenpersoonsschaaltjes verdelen en serveren.
Dit bijgerecht past perfect bij gebakken vis. Uitermate geschikt als basis voor een vegetarisch gerecht.
- 1/2 kg. spruitjes, buitenste blaadjes verwijderd - 100 gr. Breydelspek, in reepjes - boter - 50 gr. walnoten, grof gehakt - pezo
De spruitjes in ongeveer tien minuten beetgaar koken of stomen. Afgieten en onder koud water laten schrikken en laten uitdampen.
Het spek op een laag vuurtje krokant bakken in een klontje boter. De spruitjes en de noten toevoegen en, al omroerend, enkele minuten laten meebakken.
Op smaak brengen met peper en zout.
Dit bijgerecht past mooi in een traditioneel kerstmenu. Natuurlijk ook bij wildgebraad (eventueel gecombineerd met aardappel-knolseldergratin, recept 03/12/12)
- 1/2 butternut, in repen gesneden - 3 schorseneren, in repen gesneden - 1 zoete aardappel, in balkjes gesneden - 2 gele wortelen, in balkjes gesneden - 2 pastinaken, in repen gesneden - 2 takjes tijm - 1 blaadje laurier, in stukjes getrokken - 1 kl komijnpoeder - 1 tl gemberpoeder - mespuntje espelettepeper - OO - 1 tl acaciahoning - 1 rode ui, gehalveerd en in plakken gesneden - fleur de sel - 1 tl tijmblaadjes
Butternut, schorseneer, zoete aardappel, wortel en pastinaak in een ovenschotel doen. Met de kruiden bestrooien en met olijfolie besprenkelen.
Een twintigtal minuten -of tot de groenten zacht zijn- onder de grill plaatsen. Regelmatig omroeren.
De honing over de groenten sprenkelen, de ui toevoegen, goed doorroeren en een vijftal minuten doorwarmen.
Vlak voor het serveren bestrooien met fleur de sel en de tijmblaadjes.
Dit bijgerecht is een prima begeleider van gebraden lams- en varkensvlees, eend en wild.
Een winterse lauwe salade verkrijg je door er rucola en/of veldsla aan toe te voegen die je even met een lichte vinaigrette gemengd hebt. Op die manier serveren met enkele snedes vers gebakken notenbrood.
Gratin van bloemkool en rundsgehakt met basilicum (4 p.)
- 1 bloemkool, in roosjes
voor de bechamelsaus met tomaat : - 4 el boter - 4 el bloem - 1.5 dl. melk - 1 blik van 400 gr. tomaten in blokjes - 50 gr. gruyère, geraspt - 1 mespunt nootmuskaat - 3 el peterselie, fijngehakt - 1 el OO - 1 ui, fijngehakt - 300 gr. filet americain natuur - 4 takjes basilicum, enkel de blaadjes, fijngehakt - 1 el boter - 50 gr. gruyère, geraspt - pezo
De bloemkool twee minuten stomen en laten uitlekken.
De boter smelten, de bloem al roerend met een garde toevoegen. Enkele minuten laten koken. De melk toevoegen. Aan de kook brengen en nog drie minuten zachtjes laten doorkoken. De tomaat en 50 gram geraspte kaas toevoegen. Kruiden met zout, peper en nootmuskaat. De peterselie toevoegen. Apart houden.
De ui in een hete pan fruiten. Beetje bij beetje de filet americain toevoegen en bakken. Basilicum toevoegen.
De oven voorverwarmen op 180°C. Een ovenschotel invetten met boter. Vullen met laagjes bechamel, gehakt, bechamel en bloemkool. Met de resterende gruyère bestrooien en 15 à 18 minuten in de oven bakken.
Alles mengen. Het zout en de bouillon zijn de onmisbare ingrediënten.
Wanneer je net voor gebruik wat olijfolie door de kruiden mengt bekom je een pasta waarmee je de kippenstukken makkelijk kan insmeren.
Na het insmeren met pasta kan je de kip bestrooien met wat griesmeel zodat je na het bakken een mooi korstje krijgt. (bijvoorbeeld kippenbillen met de pasta insmeren, bestrooien met griesmeel, dan tien minuten in een oven aan 190°C, en daarna nog vijftien minuten op 140°C)
Droog broodkruim, liefst panko, mengen met bladpeterselie en fijnmalen. De vis kruiden met peper en zout, met (Gentse) mosterd besmeren en met het kruim bestrooien.
- 8 verse perziken (of 16 halve perziken uit blik) - 100 gr. suiker - 4 blikjes tonijn in eigen nat - zeste van 1 citroen - 2 sjalotten, fijngesnipperd - 4 el mascarpone - 2 el peterselie, fijngehakt - roze peper - OO
Vierhonderd milliliter water mengen met de suiker, aan de kook brengen. Hierin de perziken pocheren gedurende tien à vijftien minuten. Laten schrikken onder koud water. De schil verwijderen, de vruchten halveren en de pit verwijderen. Gepocheerde perziken uit blik kunnen echter ook gebruikt worden.
De tonijn goed laten uitlekken. Mengen met de sjalotsnippers, de citroenzeste, de mascarpone en de gehakte peterselie. Op smaak brengen met wat roze peper en eventueel wat zout.
De halve perziken vullen met het tonijnmengsel. Gekoeld serveren.
- 110 gr. amandelschilfers - 200 gr. poedersuiker - 500 ml. room - 8 gelatineblaadjes (16 gr. in totaal) - 6 el amaretto - 6 eierdooiers - 750 gr. mascarpone - 200 gr. chocoladeschilfers
De amandelschilfers in een pan zonder vetstof roosteren. Laten afkoelen.
De room opkloppen met de helft van de poedersuiker, tot hij ongeveer zo dik is als yoghurt. In de koelkast bewaren.
De gelatineblaadjes in koud water weken. De amaretto verwarmen. De gelatine uitknijpen en oplossen in de amaretto. Lauw laten worden.
De eierdooiers met de rest van de poedersuiker tot een luchtig mengsel opkloppen. Mengen met de mascarpone en de amaretto. Voorzichtig de opgeklopte room er onder spatelen.
De zucotto in mooie glazen gieten. Garneren met amandelschilfers en chocolade. Minstens 45 minuten laten opstijven in de koelkast.
- 10 onbehandelde (liefst Sorrento)citroenen - 1 liter pure alcohol van 90° - 400 gr. griessuiker - 5 dl. water
De zeste van de citroenen verwijderen.
De alcohol in een brandschone, afsluitbare pot of fles gieten. De zeste toevoegen. Goed afsluiten en vijftien dagen op een donkere, koele plaats laten rusten. De pot of fles elke dag schudden.
Een suikersiroop maken door het water en de suiker op een zacht vuurtje te verwarmen tot alle suiker is opgelost. Laten afkoelen.
De suikersiroop toevoegen aan de citroenalcohol en goed mengen/schudden.
Opnieuw vijftien dagen op een donkere, koele plaats laten staan. De pot of fles elke dag schudden.
De limoncello zeven, de schillen goed uitpersen in de zeef.
Ijskoud serveren.
(Limoncello is ook lekker gemengd met veenbessensap, of als smaakmaker in een glas bruisend water)
Voor de notenmayonaise : - 4 el mayonaise - hazelnootolie
Voor het hert : - 1 hertenfilet van 400 gr. - geklaarde boter - fleur de sel - verse zwarte peper
Alle ingrediënten voor de vinaigrette mengen.
Alle ingrediënten voor de kruidensalade mengen. Kruiden met fleur de sel en verse peper en aanmaken met de vinaigrette.
De mayonaise mengen met een paar druppeltjes hazelnootolie.
De hertenfilet (op kamertemperatuur gebracht) kruiden met peper en zout. Aan elke kant gedurende twee minuten in geklaarde boter bakken. In een ovenschaaltje leggen, samen met de braadjus, en gedurende ongeveer een uur laten afkoelen. In dunne plakjes snijden en op een groot bord leggen. Kruiden met peper en fleur de sel en marineren met de vinaigrette.
Het vlees op een schotel leggen. De braadjus erover gieten. Beleggen met de kruidensalade. Afwerken met enkele dotjes notenmayonaise.
- 400 gr. zalmmoot, zonder vel - 2 el grof zeezout - 3 lente-uitjes, in ringen - 1 kleine komkommer, in blokjes - 3/4 groene appel (Granny Smith), in blokjes - 1/4 groene appel (Granny Smith), in fijne reepjes - 1 rijpe avocado - sap van 1 citroen - 100 ml. slagroom - zout - 3 el OO - 1/2 bakje shisokiemen - 4 takjes kervel - 1 takje dragon
voor de dressing : - 3 el OO - 2 el sojasaus
De zalm met grof zeezout bestrooien en op een koele plaats vijftien minuten laten intrekken. Afspoelen en droogdeppen. De zalm in blokjes snijden, afdekken met huishoudfolie en in de koelkast plaatsen.
Het vruchtvlees van de avocado met het citroensap pureren. De slagroom met een mespuntje zout lobbig kloppen. Voorzichtig door de avocadopuree scheppen.
De blokjes appel, de lente-uiringetjes en de blokjes komkommer mengen met de zalmblokjes. De olijfolie erover gieten.
Het mengsel over vier borden verdelen en er quenelles van avocadoroom op scheppen.
De gerechtjes garneren met een paar shisokiemen, kervel- en dragonblaadjes, lente-uiringetjes en reepjes appel.
De borden voor het serveren dertig minuten koel wegzetten.
Kort voor het opdienen de dressing van olijfolie en sojasaus over de borden verdelen.
(NB, 10/11/11, Uit 'Vis en schaaldieren', Elle eten, Terra.)
Ravioli van avocado met garnalen en een friszure dressing
Ravioli van avocado met garnalen en een friszure dressing (6 p.)
- 3 roze grapefruits - 6 el OO - 1 tl gomasio* - versgemalen peper - 12 grote roze garnalen - 2 grote, vrij harde maar wel rijpe avocado's - sap van 1 citroen - 1 el sesamzaad
*Gomasio is een mengsel van zeezout en sesamkraad en is verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels
Het sap van één grapefruit met de olijfolie glad kloppen. De dressing op smaak brengen met gomasio en peper. De gepelde garnalen toevoegen. De garnalen in de koelkast laten marineren.
De resterende grapefruits tot op het vruchtvlees schillen. Met een scherp mesje het vruchtvlees tussen de vliesjes uitsnijden.
De avocado's in zo dun mogelijke plakken snijden en besprenkelen met citroensap.
Op elk bord een plak avocado leggen en er één of twee garnalen en partjes grapefruit opleggen.
Afdekken met een plakje avocado en besprenkelen met de friszure saus.
De sesamzaadjes in een droge pan roosteren en over de avocadoravioli verdelen.
(NB, 10/11/11, Uit 'Vis en schaaldieren', Elle eten, Terra)
