recepten, tips, kruiden, fruit en artkels in verband met de keuken
24-03-2008
Gewokte kip met paddenstoelen
kipfilets, mie, shii take paddenstoelen, sjalotten, druivenpitolie, sojasaus, kokosmelk en kerriepoeder.
. Kook de mie beetgaar. Snijd de kipfilets in repen, de shii take in schijfjes en snipper de sjalot. . Verhit de druivenpitolie in de wok. Kleur er kort en hevig de kip in aan, verlaag het vuur. . Schik langs de randen van de wok om verder te garen. Stoof nu de sjalotten en de shii take in het hart van de wok. . Blus met de kokosmelk en breng op smaak met de kerriepoeder en de sojasaus. . Roer er de mie onder.
500 g bladerdeeg, 1 kalfstong, 750 g mengeling boschampignons, 300 g gerookt spek, 1,51 kalfsbouillon, 1 knolselder, 50 g rozepeperbollen, 4 eieren, 50 g rozemarijn, 3 dl room, 1 groene selder, 4 sjalotten, 40 g boter, 60 g bloem.
1. Kook de kalfstong gaar in de bouillon en pel ze. 2. Snijd de knolselder in fijne blokjes en kook hem beetgaar. 3. Zeef de bouillon en laat inkoken. Smelt de boter in een pannetje en voeg er de bloem aan toe. Laat dit even verder garen zonder te kleuren. Voeg er beetje bij beetje de bouillon aan toe en roer dit goed los met de garde. Voeg er tenslotte de room aan toe en laat goed inkoken tot een dikke saus. Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot. Voeg er nu de knolselder aan toe. 4. Reinig de boschampignons en hak de helft fijn. De andere helft gebruiken we als garnituur. 5. Steek mooie rondjes uit het bladerdeeg en plaats op ieder rondje een schijf kalfstong. Verdeel hierover de gehakte champignons en daarbovenop een takje rozemarijn en wat gebakken spek. Strijk de randen in met eigeel en vouw het geheel dicht. Bak af in een voorverwarmde oven op 180°C. Serveer de bladerdeeg koekjes met de knolseldervelouté.
Als u de lamsbiefstukjes halveert, hoeven ze minder lang te marineren.
Voor 6 personen:
Snij 6 lamsbiefstukjes (van ongeveer 150 g elk) doormidden. Maak een marinade met 1 fijngesneden ui, 2 takjes verse peterselie, 1 dl rode wijnazijn, 1 eetlepel mosterdzaadjes en 1 theelepel gedroogde rozemarijn. Laat het vlees ten minste een half uur marineren. Dep het goed droog en bak het kort aan beide kanten in olijfolie of boter. Hou het warm onder aluminiumfolie en bak in dezelfde pan een portie paddenstoelen (bijvoorbeeld oesterzwammen) met 3 teentjes geperste knoflook. Schik vlees en groenten op voorverwarmde borden. Blus de pan met 1 dl marinade en laat tot de helft inkoken. Voeg er 1 dl room aan toe en laat inkoken tot sausdikte. Lekker met peterselierijst.
500 g grote roze garnalen- 4 eetlepels bloem- 1 koffielepel gedroogde gist- 1 ei- 2 cm verse geraspte gemberwortel- 1/2 koffielepel vijfkruiden- 1 citroen
1. Doe de bloem in een kom met de gist, gember, vijfkruiden en een snuifje zout. Maak in het midden een kuiltje. 2. Breek er het ei in. Vermeng en doe er al roerend 4 tot 5 eetlepels water bij. Het beslag moet dik vloeibaar zijn. 3. Dompel de garnalen een voor een in het beslag. Bak ze, in porties van 3 tot 5 stuks, 2 tot 3 minuten in frituurolie van 175°C. Serveer heet, met plakjes citroen. Lekker met taugésalade: Blancheer 200 g taugé (sojascheuten) 2 minuten. Spoel ze onder koud water en laat uitlekken. Doe bij 3 eetlepels slaolie 2 eetlepels azijn, een mespunt piment en suiker, 3 eetlepels gehakte koriander en 1 eetlepel gehakte munt. Vermeng met de taugé.
Voor 4 personen: 4 zeebaarsfilets- 4 groene asperges- 4 witte asperges- 5-kruidenmengeling (oosterse detailhandel of Delhaize)- peper & zout
Voor de pesto: 1 dl olijfolie- 50g basilicum- 20g pijnboompitten - 40 g parmezaanse kaas - 1 teentje knoflook (versnipperd)
Tip: Maak de pesto vooraf en bewaar hem goed afgesloten in de koelkast. Dat kan tot ongeveer één week. Een goed alternatief is een kant -en-klare pesto uit een supermarkt.
De witte asperges schillen, de groene wassen. Met een dunschiller alle asperges in fijne slierten snijden. Voor de pesto alle ingrediënten samen mixen tot een gladde saus. Als deze niet echt 'lopend' is, nog wat olijfolie toevoegen. De zeebaars kruiden met peper en zout en aan de velkant bestrijken met olie, grillen in een grillpan (of even bakken) en verder garen gedurende ca. 7 minuten in een oven van 170°C. De asperge spaghetti heel snel wokken en kruiden met peper en zout en (eventueel) 5-kruidenmengeling. De zeebaars serveren op de spaghetti en de saus er rond dresseren.
1 kg asperges- 100 g parmaham- 250 g mozzarella- 50 g gemalen kaas- 50 9 rucola- 2 pizzadeegbodems (32 cm doorsnede)- 6 eetlepels tomaatblokjes (uit blik)- 1 bosje vers basilicum- Suiker- peper en zout
Snij de asperges in stukken. Kook ze beetgaar in gezouten water met een mespunt suiker. Snij de mozzarella in plakjes. Schep de tomaatblokjes op de deegbodems. Kruid met peper. Bak 7 minuten op 250°C. Verdeel de asperges, de mozzarella en het basilicum over de pizza's. Bak nog 7 minuten op 250° C, in het midden van de oven. Kruid met peper uit de molen. Werk af met plakjes parmaham, plukjes rucola en gemalen parmezaan.
Voor 4 personen: 2 gamba per persoon (staartje aanlaten en darmkanaal verwijderen) - panko (Japans broodkruim) - tempurabloem (oosterse winkels of Delhaize) - rucola- rode kool, heel fijn gesneden - witte ramenas, heel fijn gesneden- koriander
dipsaus: kant-en-klarezoetzure chilisaus (oosterse winkels of Delhaize)
Voor de sushi-vinaigrette: 1 dl mirin (zoete rijstwijn) - 2dl sushi-azijn- 4dl olijfolie
De ingrediënten voor de vinaigrette mengen en afkruiden met peper en zout. De rucola, koriander, witte ramenas en rode kool mengen met de vinaigrette. Het tempuradeeg aanmaken met ijskoud water tot de dikte van een pannenkoekendeeg. De gamba in het deeg dompelen en daarna door de panko halen. Ze onmiddellijk frituren en serveren samen met het slaatje en de chili-dipsaus.
Voor 6 personen: 500 g volle verse kaas- 25 cl room- 3 eiwitten- 60 g suiker- 2 blaadjes gelatine (van 3 g)- 1 citroen- 1 onbehandelde sinaasappel- 125 g frambozen (diepvries)- 125 g bosbessen- 12 eetlepels bosbessengelei- zout
1. Doe de kaas in een zeefdoek in een vergiet en laat ten minste 2 uur uitlekken. Leg in 6 hoge vormpjes een velletje plasticfolie. 2. Laat de gelatine weken in koud water. Klop de room stijf. Klop de eiwitten stijf met een snuifje zout. Pers de citroen uit. Verwarm het sap en los er de uitgeknepen gelatine in op. 3. Klop de opgeloste gelatine en de suiker door de kaas. Spatel er de slagroom en de eiwitsneeuw door. Verdeel de mousse over de vormpjes. Dek ze af met een stukje plasticfolie. Laat ze een nacht opstijven in de koelkast. 4. Rasp een beetje sinaasappelschil. Pers de sinaasappel uit. Verwarm het sap met de bessengelei. 5. Ontvorm de mousses op bordjes. Lepel er wat geleisaus rond. Werk af met frambozen, bosbessen en sinaasappelschil.
Voor het deeg: 150 g bloem- 1/2 koffielepel geraspte citroenschil- 60 g fijne suiker- 1 pakje vanillesuiker- 80 g zachte boter- 30 g amandelpoeder- 1 ei- 1 eetlepel koud water
Voor de vulling: 250 g mascarpone- 200 g volle yoghurt- 40 g suiker- 3 eetlepels citroensap- 3 blaadjes gelatine- 750 gaardbeien- 3 eetlepels aardbeienconfituur
En verder: vetstof en bloem voor de vorm
1. Maak een kruimeldeeg met de opgegeven ingrediënten. Rol het in plasticolie en zet het 2 uur in de koelkast. Beboter de vorm, bestuif hem met bloem en zet hem ook in de koelkast. . 2. Verwarm de oven voor op 200°C. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak en schik het in de vorm. Prik de bodem in met een vork. Leg er bakpapier en bonen op en bak hem 10 minuten in het midden van de oven. 3. Laat de taartbodem zonder bakpapier 5 minuten bijkleuren. Ontvorm en laat afkoelen op een tooster. Klop de mascarpone met de yoghurt en de suiker. Week de gelatine in koud water, knijp hem uit en los hem op in het warme citroensap. Roer hem door de kaasmix. 4. Schep de crème in de taart en strijk hem glad met een spatel. Laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast. 5. Halveer de aardbeien. Schik ze op de taart. Verwarm de confituur tot hij vloeibaar is. Schenk hem over de aardbeien.
Voor de flensjes: 120 g bloem- 2 eieren- zout- 30 g fijne suiker- ¼ l melk- vetstof om te bakken.
Voor het garnituur: 500 g aardbeien- ½ onbehandelde limoen- 2 eetlepels sinaasappellikeur (Cointreau, Grand Marnier)- 100 g zachte boter- 60 g bloemsuiker+ bloemsuiker om af te werken.
Roer een glad beslag met de opgegeven ingrediënten. Laat het 30 minuten rusten. Hou 8 mooie aardbeien met steeltje apart. Snij de helft van de overgebleven aardbeien in stukjes. Pureer de andere helft. Vermeng de puree met de likeur, het limoensap en de schil. Roer de boter met de bloemsuiker romig en doe ze erbij. Bak acht flensjes. Bestrijk ze met aardbeienroom en schep op één helft de gesneden aardbeien. Vouw de flensjes dicht en dan nog eens dubbel. Schik ze op vuurvaste borden en zet ze 2 tot 4 minuten onder de hete grill. Werk af met bloemsuiker en een aardbei. Serveer meteen.
Voor aardbeiengelei: 300 g aardbeien- 1/4 l droge schuimwijn (of appelsap)- 1/2 onbehandelde citroen- 60 g fijne suiker- 6 blaadjes gelatine
Voor de amandelgelei: 1 /2 l melk- 125 g amandelpoeder- 100 g fijne suiker- 2 druppels amandelolie- 9 blaadjes gelatine
En verder: 250 g verse room- 200 gaardbeien voor het garnituur
1. Verwarm de melk met het amandel poeder, de suiker en de amandelolie. Laat 10 minuten trekken. Week de gelatine in koud water. Knijp hem uit en los hem op in de warme melk. Laat afkoelen in de koelkast. 2. Pureer de aardbeien met de schuimwijn (of het appelsap) en druk de puree door een zeef. Doe er de suiker, de geraspte citroenschil en het citroensap bij. Week de gelatine, los hem op in 2 eetlepels warm water en roer door de aardbeien. 3. Klop de room stijf en spatel hem door de afgekoelde maar nog niet opgesteven amandelgelei. Strijk de helft van het mengsel uit in een springvorm (van 28 cm diameter). Laat 15 minuten opstijven in de koelkast. 4. Bedek met de helft van de aardbeiengelei. Laat weer 15 minuten opstijven. Strijk er de rest van de amandelgelei op uit. Laat opstijven. Bedek met de rest van de aardbeiengelei en werk af met halve aardbeien. 5. Laat de taart opstijven in de koelkast (minstens 2 uur). Maak ze voor het serveren met een mes los van de vorm en schuif ze op een taartschaal.
Voor de parfait: 2 eidooiers- 50 g fijne suiker- 2 onbehandelde limoenen- 40 ml limoensiroop- 300 g verse room- papieren cakevormpjes
Voor de gekarameliseerde aardbeien: 800 g aardbeien- ½ l sinaasappelsap- geraspte schil van 1 onbehandelde sinaasappel- 120 g fijne suiker- 1 vanillestokje- 80 ml sinaasappellikeur (Cointreau, Grand Marnier)
En verder: 1 00 g bruine suiker- verse munt.
1.Klop de eidooiers met de suiker in een warmwaterbad tot de crème als een lint van de klopper afloopt. Roer er het limoensap, de geraspte limoenschil en de limoensiroop door. 2.Neem de crème uit het warmwaterbad en bewerk hem met de mixer of keukenrobot tot hij volledig afgekoeld is (hij zal dan in volume ongeveer verdriedubbeld zijn). Klop de room stijf en spatel hem erdoor. 3.Leg in 8 vormpjes een papieren vormpje. Verdeel er de crème over. Zet ze minstens 3 uur in de diepvriezer. 4.Laat voor de karamel de suiker op een zacht vuur smelten (niet roeren). Blus met het sinaasappelsap en roer pas dan om. 5.Doe er de geraspte sinaasappelschil en het merg uit het vanillestokje bij. Laat ongeveer 30 minuten zachtjes inkoken, tot een dik vloeibare stroop. Laat wat afkoelen en voeg de sinaasappellikeur toe. Halveer de aardbeien en schep ze door de karamel. 6.Ontvorm de parfaits op vuurvaste bordjes. Neem voorzichtig het papieren vormpje weg. Bestrooi ze met bruine suiker. Laat de suiker smelten onder de salamander (of met de gasbrander). 7.Schep er de gekarameliseerde aardbeien bij. Werk af met een plukje verse munt. Serveer meteen.
Voor 4 personen: 2 kg witte of paarse asperges- 4 sjalotten- 2 eetlepels citroensap- zout
Voor de vinaigrette: 4 eetlepels zonnebloemolie- 2 eetlepels olijfolie- 125 ml droge witte wijn- 1 onbehandelde limoen- 1 bosje verse bieslook- 4 takjes lavendel- 4 takjes gladde peterselie- suiker- peper uit de molen.
1.Schil de asperges. Snij het harde uiteinde van de stengels weg. Kook de asperges 10 tot 15 minuten in ruim water, met het citroensap, een snuifje suiker en zout. 2.Pel de sjalotjes, snipper ze fijn. Spoel de limoen, rasp de schil fijn en pers het vruchtvlees uit. Hak de bieslook, de lavendelblaadjes en de peterselie fijn. 3.Vermeng de olie met de witte wijn en het limoensap. Voeg er de geraspte limoenschil, de tuinkruiden en de lavendel aan toe. Breng verder op smaak met suiker, peper en zout. Overgiet de asperges met de vinaigrette. 4.Serveer lauw. Lekker met lamskoteletjes en gebakken krieltjes.
Voor 4 personen: 1 kg witte en 1 kg groene asperges- 2 eetlepels citroensap- 2 eetlepels fijne suiker- zout.
Voor de schnitzels: 4 dunne kalfslapjes- 1 ei- 2 eetlepels melk- 80 g bloem- 80 g broodkruim (of paneermeel)- 80 g boter- 6 plakjes bacon- ½ bosje verse salie- 30 g pijnboompitten- peper uit de molen.
1.Schil de asperges, snij het harde stukje onderaan de stengels weg. 2.Vul een grote kookpan met water en breng aan de kook met het citroensap, de suiker en een snuifje zout. Kook de witte asperges 15 tot 20 minuten, de groene 10 minuten. 3.Leg de kalfslapjes tussen twee vellen huishoudfolie en sla ze goed plat met behulp van een houten hamertje. 4.Klop het ei los met de melk. Kruid het vlees met peper en zout. Wentel het achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en het broodkruim. Bak de schnitzels 10 minuten in de helft van de boter. Hou ze warm onder aluminiumfolie. 5.Snij de bacon in reepjes. Bak ze knapperig in dezelfde pan. Doe er de blaadjes salie en de pijnboompitten bij 6.Voeg er de rest van de boter aan toe. Verwarm tot de boter schuimt. 7.Giet de asperges af. Serveer ze met de schnitzels op een bord en lepel er de salieboter over. Dien op, met krieltjes bijvoorbeeld.
En met kruidenboter. Wie het echt chique wil, doet ook nog truffelschilfers bij de boter.
Voor 4 personen:
Snipper 4 preiwitten fijn. Stoof ze beetgaar in nootje boter. Werk af met 1 eetlepel droge sherry, kruid met peper en zout. Voeg bij 40 g zachte boter 1 eetlepel gehakte bieslook en een mespunt peper uit de molen, eventueel wat zout en een theelepel truffelschilfers Strijk de boter uit op 8 tong- of schar- tongfilets. Rol stevig op, steek vast met een houten prikker. Schep de prei in een ovenschaal, schik er de visrolletjes op. Dek af met aluminiumfolie en zet 10 minuten in de oven op 180°C. Lekker met gestoomde of gekookte aardappelen.
2 venkelknollen- 1/2 citroen- 50 g boter- 50 g geraspte parmezaan- zout en peper
1- Breng gezouten water met een weinig citroensap aan de kook. 2- Verwijder de voet, de buitenste laag en de stengels van de venkelknollen, snijd ze doormidden en kook ze gedurende 10 tot 15 min. Laat uitlekken. 3- Schik de halve venkel met de platte kant naar boven in een ingeboterde ovenschotel. Bestrooi met parmezaan en leg hierop enkele kleine klontjes boter. Gratineer gedurende 5 min. onder de ovengrill. Dien meteen op. Men kan meer met venkel: De anijssmaak van gegratineerde venkel in de oven past perfect bij gebraden rood vlees of geroosterde vis.
1 kip van 1.5 kg- 4 fijne reepjes engels spek- 2 rijpe bananen- 25 g extra vloeiende tarwebloem- 2 extra verse eieren- 1.5dl volle melk- 200 g paneermeel- 250 g zoete maïskorrels- 4 eetlepels fijngehakte peterselie- 1 doos frituurvet- 20 g boter- zout, peper
Snijd de reepjes spek in de breedte in twee, rol ze op en maak ze met stokjes vast. Pel de bananen en snijd ze in twee. Bestrooi een bord met bloem en een ander met paneermeel en strooi er zout en peper op. Maak van de eieren een omelet met de melk. Verwijder het vel van de kip en snijd ze in 4 stukken. Ga zowel met de stukken kip al met de bananen door de bloem, daarna door het geklopte ei en tenslotte door het paneermeel. Maak het frituurvet klaar. Laat het spek 3 min bakken. Laat het uitdruppen en houd het warm. Laat de kip 15 min bakken: het paneermeel moet een goedbruine kleur hebben. Leg de stukken op absorberend papier en houd ze warm. Laat de stukken banaan 3 tot 4 min bakken en houd ze warm. Warm de maïskorrels 5 min op een zacht vuurtje in hun sap op. Giet ze af en doe ze in een slakom. Strooi er zout en peper op en voeg de boter eraan toe. Leg de stukken kip op een dienblad, omringd met spek, bananen en maïs. Bestrooi alles met fijngehakte peterselie.
150 g extra fijne boontjes- 150 g extra fijne diepgevroren erwten- 150 g slablaadjes- 1 grote ui- 150 g biefstuk- 1 eetlepel arachideolie- 15 g boter- 1 l runderbouillon (van 2 blokjes)- zout peper
Breng de bouillon aan de kook. Pel de ui en hak hem fijn. Maak de boontjes schoon en snijd ze in kleine stukjes. Maak de slablaadjes schoon, was ze, zwier ze droog en snijd ze in fijne reepjes. Fruit de stukjes ui 3 minuten in de warme olie. Voeg er de bouillon, de boontjes, de erwten en de slablaadjes aan toe. Dek het geheel af, breng aan de kook en laat 30 minuten op een matig vuur koken. Snijd de biefstuk in kleine reepjes en laat deze gedurende twee minuten goudbruin worden in een bakpan met warme boter. Bestrooi met zout en peper. Mix de soep als ze gaar is, maar zorg ervoor dat er hele stukjes groenten in blijven zitten. Voeg de stukjes biefstuk toe aan de soep, controleer of ze voldoende gekruid is en laat ze nog 5 minuten op een matig vuur doorkoken.
Snipper de sjalot fijn en fruit de snippers glazig in de hete olie. Blus met de wildfond en de witte wijn. Laat tot ongeveer de helft inkoken. Giet de saus door een puntzeef; druk de sjalot goed uit. Werk ze, van het vuur af. op met vlokjes ijskoude boter. Kruid naar smaak bij met peper en zout. Rist de aalbessen af. Doe ze bij de saus en hou die warm op een héél zacht vuur of in een warmwaterbad. Boen de raapjes goed schoon, schil ze maar laat ze heel. Kook ze beetgaar in de groentebouillon. Verhit de boter en de olie in een grote koekenpan. Leg er de biefstukjes in. Bak ze aan beide kanten tot ze licht gekleurd zijn. Kruid ze met peper en zout. Leg ze in een braadslee en laat ze nog 8 tot 10 minuten afbakken in de oven op 180°C. Schik vlees en groenten op voorverwarmde borden. Lepel er wat saus bij en dien op. Lekker met kleine kroketjes.
N.B.: De verse bessen kunt u vervangen door 1 à 2 eetlepels rode aalbessengelei. Roer de gelei door de warme saus.
Schil de gemberwortel. Doe de veenbessen in een pannetje met de azijn en het water. Verwarm tot tegen de kook aan. Doe er de suiker, kaneelstokje en gemberwortel bij. Laat 15 tot 20 minuten zacht koken. Neem kaneel en gemberwortel weg. Bind (eventueel) met het maïszetmeel. Kruid naar smaak bij met pimentpoeder. Schil de aardappelen. Kook ze gaar in gezouten water. Laat ze wat afkoelen. Snij ze in plakjes. Bak ze goudbruin in geklaarde boter. Bak de kalfsmedaillons 4 tot 6 minuten aan elke kant in de geklaarde boter. Kruid ze met peper en zout. Lepel wat warme saus op de borden. Leg er de medaillons en wat aardappelplakjes bij. Werk af met flinterdunne plakjes truffel.
N.B. In plaats van kalfsmedaillons kunt u ook reebiefstukjes nemen.
