recepten, tips, kruiden, fruit en artkels in verband met de keuken
28-07-2008
Champignons met peterselie en citroen.
Voor 8 personen:
500 g grote bruine champignons- 15 g boter- 1 eetlepel olijfolie- 3 teentjes knoflook- 1 onbehandelde citroen- 2 eetlepels gehakte peterselie- 40 g pijnboompitten- peper en zout.
1. Verwarm de oven voor op 200° C. Borstel de champignons schoon. Snij ze in niet te fijne plakken. Bak ze 5 minuten op een hevig vuur, in de boter en de olie. 2. Schep de champignons in een ovenschaal eren pers er de knoflook bij. Zet 15 minuten in de oven. 3. Boen de citroen schoon, rasp de schil, pers het sap. Rooster de pijnboompitten goudbruin in een pan met antiaanbaklaag. 4. Schep 1 eetlepel citroensap, de geraspte schil en de peterselie door de warme champignons. Kruid met peper en zout. Werk af met pijnboompitten.
75 cl tomatensap- 1 koffielepel gemberpoeder- 1 koffielepel griessuiker- 1 eetlepel citroensap- 200 g gerookte zalm- 1 kleine meloen, type charentais- basilicumblaadje- zout, peper
Meng het tomatensap, de gember, het citroensap, de suiker, zout en peper. Giet de bereiding in een metalen bakje en laat 2 tot 3 uur stollen in de diepvriezer, roer het mengsel regelmatig om met een vork: de granité moet smeuïg, compact en korrelig zijn. Snijd de gerookte zalm in reepjes. Snijd de meloen in vier, verwijder de pitten. Schil het vruchtvlees en snijd het in fijne schijfjes. Verdeel de granité in individuele schaaltjes. Garneer ze met de reepjes gerookte zalm en de schijfjes meloen. Bestrooi alles met gember en versier met basilicumblaadjes.
Voor 4 personen: 250 g ronde rijst- 4 merguezworstjes- 1 eetlepel gemalen paprika- 30 g boter- 1 eetlepel room- 1 ui- 1 bosje verse koriander- zout, peper
Pel de ui en hak hem fijn. Bak de merguez in een gietijzeren stoofpan en doorprik het vel zodat het vet eruit kan lopen. Laat de merguez worstjes uitlekken en snijd ze in dikke ringen. Gooi het bakvet weg en fruit in dezelfde pan de gehakte ui 5 min. op zacht vuur in hete boter. Voeg daarbij de paprika, de room, de ringen merguez en de rijst. Meng en giet er het dubbel van het volume water van de rijst bij. Breng aan de kook, zet de warmtebron lager, dek af en laat 30 tot 35 min. sudderen op zacht vuur: de rijst moet alle vocht opgeslorpt hebben. Maak de koriander schoon en hak hem fijn. Giet de rijst in een slakom, versier met de gehakte koriander en dien onmiddellijk op.
3 vellen brickdeeg- 750 gaardbeien- 80 g boter- 3 eetlepels fijnesuiker- 30 g amandelschilfers- 250 g verse room- 2 eetlepels Sambuca (of pastis)- 1 theelepel bloemsuiker
1. Leg een vel deeg op een beboterde bakplaat. Bestrijk het met gesmolten boter, bestrooi het met 1 eetlepel suiker en 10 g amandelschilfers. Leg er een tweede vel bovenop, bestrijk ook dat met boter en strooi er suiker en amandelschilfers op. Doe hetzelfde met het derde vel. 2. Schik het deeg in een vuurvaste schaal en bak het ongeveer 10 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven. Laat afkoelen. 3. Klop de room stijf en doe er de Sambuca bij. Schep hem in de vorm. Leg er de aardbeien op. Werk af met bloemsuiker.
Voor 4 personen: 4 kipfilets- 2 eieren- 4 eetlepels bloem- 4,eetlepels paneermeel- 1 koffielepel kerriepoeder- peper uit de molen en zout
1. Snij de kipfilets in hapklare blokjes. Bestrooi ze met kerriepoeder. Kruid ze met peper en zout. 2. Klop de eieren los in een diep bord. Doe de bloem in een tweede bord, het paneermeel in een derde. Wentel de blokjes eerst door de bloem, dan door het ei en ten slotte door paneermeel. 3. Bak ze in porties van 4 of 5 goudbruin in frituurolie van 180°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer ze bij de borrel.
4 gekuiste tongen- 1kg mosselen- 250 g grijze garnalen- 2 citroenen- 2 takjes verse tijm- 1 laurierblad- 1 eierdooier- 30 g boter- 1 eetlepel extra vloeiende tarwebloem- 25 cl droge witte wijn- 20 cl verse room- zout en peper
Giet 10 cl witte wijn en 5 cl water in een kookpan. Voeg daarbij de mosselen. Doe er zout en peper op en laat ze 5 min. op fel vuur opengaan. Neem het vlees uit de mosselschelpen en giet het kookvocht door een fijne puntzeef. Leg het mosselvlees en de garnalen in het vocht. Doe de tongen in een gratineerschotel met de rest van de wijn. Kruid met zout, peper, de tijm en de laurier. Dek de schotel af met aluminiumfolie en zet 10min. in een hete oven, th. 6-7 (200°C). Neem de tongen eruit en houd ze warm op individuele borden. Giet het kookvocht door een fijne puntzeef. Laat de bloem lichtjes kleuren in de hete boter. Voeg er onder voortdurend roeren 5 cl van het kookvocht bij en laat 10min. sudderen op zacht vuur. Zet van het vuur en, onder voortdurend kloppen met de garde, er de eierdooier en de room in verwerken en eventueel bijkruiden: de saus moet goed vloeibaar zijn. Laat ze 2 min. indikken op zacht vuur. Giet de saus over de tongen en versier met mosselen en garnalen.
100 g basmatirijst- 100 g wilde rijst- 1 bol venkel- 3 sneden gerookte zalm- 300gbladerdeeg- 1 ei- zout- peper
Kook de basmatirijst en de wilde rijst afzonderlijk 25 min. in gezouten kokend water. Laat zorgvuldig uitlekken en laat afkoelen. Maak de venkelbol schoon en behoud alleen het zachtste deel. Snijd het in kleine blokjes. Spreid het bladerdeeg uit op een werkblad. Bedek het met een laag basmatirijst en vervolgens wilde rijst. Doe er zout en peper bij. Verdeel daarover vervolgens de fijngesneden venkel en bedek met sneetjes gerookte zalm. Rol alles op en druk de ingrediënten goed aan. Schik de rollade op een bakplaat en smeer in met geklopt ei. Bak 30 min. in een hete oven, th. 6-7 (200°C): het deeg moet goudbruin zijn.
Tip: Dien warm op met een lichtjes ingekookte roomsaus en gehakte peterselie ofwel heel koel met citroenmayonaise.
Doe in de shaker 4 cl tequila, 1 theelepel citroensap, 10 cl sinaasappelsap en 2 eetlepels ijsschilfers. Schud krachtig om. Doe 1 eetlepel ijsschilfers in een hoog glas. Schenk er voorzichtig, langs de rand van het glas 1 à 2 cl grenadine bij. Leng aan met de drank en serveer met een rietje.
200 g langkorrelrijst- 10 g boter- 1 snufje saffraan- 2 jonge uien (met steel)- 50 g ontpitte dadels- 1 eetlepel amandelschilfers- 1 eetlepel pijnboompitten- 1 eetlepel gepelde pistaches- 1 koffielepel kaneelpoeder- 1 snufje pimentpoeder- 50 g rozijnen- zout peper
Was de rijst met lauw water. Bak hem in hete, maar niet rokende boter: de rijstkorrels moeten doorschijnend worden. Bestrooi met saffraan en zout. G iet er 400 ml water op, breng aan de kook, zet een deksel op de pan en laat de rijst gedurende 25 min. zwellen. Maak de jonge uien schoon, pel ze en snijd ze in fijne schijfjes samen met hun steeltjes. Hou de dadels onder een straal lauw water. Ontpit ze en snijd ze in kleine stukjes. Rooster de amandelen, de pijnboompitten en de pistachenoten lichtjes in een pan met anti-kleeflaag. Voeg de uiringen 5 min. voor het einde van de kooktijd bij de rijst. Doe er zout en peper bij, kruid met kaneel en piment. Verwerk de dadels, amandelen, pijnboompitten, pistachenoten en rozijnen in de nog warme rijst. Zet van het vuur, meng alles en dien op kamertemperatuur op.
250 g extra vloeiende tarwebloem- 150 g berghoning of honing van gemengde bloemen- 75 g bloemsuiker- 12,5 cl volle melk- ½ koffielepel natriumbicarbonaat- 1/2 koffielepel kaneelpoeder- 1/2 koffielepel groene-anijspoeder- 1 kruidnagel in poeder- boter voor de bakvorm- zout
Verwarm de oven voor op th. 4 (120°C). Giet de melk, de honing en de suiker in een kookpan met dikke bodem. Verwarm alles en laat koken totdat de honing volledig opgelost is. Zet van het vuur en verwerk er onder voortdurend kloppen de bloem, de kruiden, de natriumbicarbonaat en een mespuntje zout in. Roer alles met de hand: de massa moet goed homogeen zijn. Giet het deeg in een beboterde cakevorm en bak 35 min. in een hete oven en vervolgens 40 min. met th. 6-7 (200°C). Laat lauw worden en ontvorm op een bakrooster. Laat afkoelen.
Tip: Eet de peperkoek in fijne sneetjes. Echte liefhebbers smeren er gezouten boter op.
250 g extra vloeiende tarwebloem- 1 koffielepel chemische gist- 4 extra verse dikke eieren- 200 g griessuiker- 80 g boter- 15 cl verse room- 2 bio citroenen- 40 g fijngehakt gekonfijt fruit- 4 gekonfijte kersen
- Verwijder met een heel fijne rasp de schil van de bio citroenen en pers ze uit. - Klop de zachte boter met de suiker en verwerk er vervolgens onder voortdurend roeren de room, het citroensap en de citroenschil in. Voeg de eieren een per een toe naarmate u ze erin verwerkt, vervolgens de bloem in een keer en tot slot het fijngehakte gekonfijt fruit: het deeg moet goed homogeen zijn. - Giet het deeg in goed beboterde gekartelde vormpjes en leg er in het midden een gekonfijte kers op. Bak 15 tot 20 min. in een hete oven. - Laat lauw worden, ontvorm en laat afkoelen op een bakrooster. Goed koel opdienen.
Tip: Borstel de bio citroenen af onder een koudwaterstraal en droog ze af voordat u de schil raspt.
1. Snij de vis in 16 gelijke stukken. Besprenkel ze met limoensap. Maak de groenten schoon en snipper de venkel en de paprika heel fijn. Blancheer ze 1 minuut in gezouten water. Laat ze schrikken in koud water en uitlekken in een vergiet. 2. Snij de lente-uitjes in ringen. Pel en hak de knoflook. Breng de passata met de sojasaus, sake, suiker en knoflook aan de kook. Voeg de lente-uitjes toe en kruid met peper en zout. Vermeng de saus met de groenten. 3. Leg de rijstvellen plat en besprenkel ze met water. Schep er een lepel van de groentefarce op en leg er een stukje vis op. Vouw de pakketjes toe. Leg ze in een ingeoliede ovenschaal en bestrijk ze met de rest van de olie. Doe er de visfumet bij. 4. Zet 20 minuten in het midden van de op 200°C voorverwarmde oven. Lekker met zoetzure chilisaus
750 g gekookte mosselen zonder schelp- 1 rode ui- 1 bio citroen- het sap van 2 citroenen- 4 eetlepels arachide-olie- 2 takjes citroenmelisse- 1 eetlepel roze peperkorrels- peper
Pel de ui en snijd hem in fijne ringen. Was de citroen onder warm water, droog hem af en snijd hem in heel fijne schijfjes. Snijd de takjes melisse heel fijn. Meng de olie, het citroensap, de roze peperkorrels en een flinke mespunt peper. Giet de mosselen in een diepe schotel. Voeg er alle ingrediënten bij. Roer dit alles goed om en laat 2 uur weken in de koelkast.
1. Snij de kalkoenfilet in repen. Plet voor de marinade de knoflook, snipper de pepertjes fijn (zonder zaadjes of zaadlijsten) en hak de koriander. Vermeng met de vissaus, sake, currypasta, kokosmelk en het limoensap. 2. Leg de kalkoenreepjes in de marinade en zetdie, afgedekt, 3 uur in de koelkast. 3. Bekleed de bakplaat met een groot vel aluminiumfolie, leg er de kalkoenreepjes op en zet5 tot 6 minuten onder de grill of in de oven (op de hoogste stand). Lekker met rijst en een linzensalade.
Voor 4 personen: 2 sjalotjes-1 citroen-100 g spinazie- 100 g zuring- 100 g peterselie- 100 g bieslook- 100 g kervel- 8 takjes dragon- 1 kg ontvelde paling- 50 g boter- 2 el bloem- 2 ½ dl droge witte wijn- 2 eierdooiers- zout en witte peper
1. Pel de sjalotjes en snipper ze. Boen de citroen goed schoon en snijd met een dunschiller een dunne reep van de schil. Pers de citroen uit. Zoek de spinazie en zuring uit, was ze grondig en laat goed uitlekken. Snijd de groenten en de verse kruiden zo fijn mogelijk en verdeel de paling in mootjes. 2. Smelt de boter in een pan. Bak daarin de paling kort lichtbruin. Bestuif met bloem en roer goed door elkaar. Voeg de sjalotjes toe en bak ze 2 min. mee. Voeg citroenschil, kruiden en groenten toe en stoof ze ca. 2 min. mee. Giet er de wijn, 1 el citroensap en ca. 4 el water bij. Laat het mengsel ca. 6 min. stoven. 3. Neem de mootjes paling uit de pan en leg ze in een voorverwarmde schaal. Dek deze af en houd de paling goed warm. Verwijder de citroenschil uit de saus. 4. Klop in een kommetje de eierdooiers los met 3 el stoofvocht. Roer het eiermengsel door het stoofvocht in de pan en verwarm al roerend, tot de saus begint in te dikken. Laat de saus niet meer koken. Breng op smaak en giet de saus over de paling. Serveer direct.
Tip: Als u geen zuring kunt krijgen, kunt u ook heel goed 75 g postelein gebruiken.
Pel de uien en hak ze fijn. Schil de wortelen en snijd ze in schijfjes. Wentel de blokjes vlees in de gezouten en gepeperde bloem. Bak de blokjes vlees goudbruin in de helft van de hete boter. Doe dit in een gietijzeren stoofpan en houd de blokjes daarna warm. Fruit in dezelfde pan de gehakte ui 5 min. onder voortdurend roeren. Leg de blokjes vlees en vervolgens de sneden peperkoek met mosterd op het bedje van uien. Voeg daarbij de jenever, de Guiness, het kruidentuiltje, zout, peper en, indien nodig, water zodat het vocht tot halfweg de ingrediënten komt. Dek af en zet 30 min. in een hete oven (th. 8 - 240° C) en voeg er vervolgens de schijfjes wortel bij. Zet de thermostaat lager op 6 (180° C) en laat nog 1 u30 stoven. Verwijder het kruidentuiltje, bestrooi de bereiding met de bruine suiker en laat 15 min. kleuren in een nog hete oven. Dien gloeiend heet op.
1 bouquet des Moines-kaasje- 1 dikke, zoete appel (bijvoorbeeld Jonagold of Jonagored)- 4 koffielepels vloeibare honing- boter
Verdeel het kaasje horizontaal in 4 gelijke schijven (de korst mag eraan blijven). Schil de appel en verwijder klokhuis en pitten met een appelboor. Snij de appel ook in 4 gelijke schijven en bak ze snel aan in een nootje geklaarde boter. Leg op elke gebakken appelschijf een rondje kaas, overgiet met de vloeibare honing en zet 2 minuten onder de grill.
2 dubbele kippenfifets- 100 g harde kaas (bijvoorbeeld Beauvoorde of Loo)- 4 dunne plakjes vers spek- boter- zout- peper.
Saus: 1 broccoli- 30 g boter- 1 eetlepel bloem- 1 00 g gemalen kaas- 3 dl melk- snuifje nootmuskaat
Halveer de dubbele kippenfilets en snij elke portie horizontaal in (maar net niet helemaal door). Snij het spek en de kaas in reepjes en vul er de kippenfilets mee. Steek vast met een houten prikker, kruid de kippenfilets met zout (niet te veel als u gezouten spek gebruikt) en peper. Braad gaar en goudbruin in een flinke noot geklaarde boter. Reken zo'n 15 tot 20 minuten. Was de broccoli, verdeel hem in roosjes, blancheer ze 3 minuten in licht gezouten water en laat ze goed uitlekken. Roer een béchamelsaus met de boter, de bloem en de melk. Voeg van het vuur de gemalen kaas bij en roer tot ze gesmolten is. Kruid naar smaak. Voeg de broccoliroosjes bij. Leg de kippenfilets naast elkaar in een ovenschotel en overgiet ze met de saus. Laat 10 minuten gratineren in de oven. Heerlijk met aardappelpuree of, origineler, met aardappelsoezen.
1 kleine courgette- 1 rode en 1 groene paprika- 250 g verse champignons- 4 dikke vleestomaten- 200 g blauwschimmelkaas (bij voorkeur roquefort)- olijfolie- peper
Was de courgette en de paprika's, droog ze en snij de courgette in dunne plakjes en de paprika's in reepjes. Boen de champignons droog schoon, snij grote exemplaren in stukjes. Pel en ontpit de tomaten en verdeel ze in partjes. Roerbak de courgetteschijfjes en de paprikareepjes gedurende 3 minuten in een eetlepel hete olijfolie. Schik de groenten in een vrij diepe ovenschotel. Bak de champignons heel even aan in dezelfde pan en doe ze eveneens in de ovenschotel. Bedek alles met partjes tomaat en kruid met flink wat vers gemalen peper. Strooi tot slot de verkruimelde kaas over de groenten en zet de schotel 5 tot 10 minuten in de oven op175°C, tot de kaas lichtjes gesmolten is. Heerlijk met stokbrood.
Tip: Voor de liefhebbers van een pittige blauwschimmelkaas is dit een delicatesse. Houdt u van een zachtere kaassmaak, dan kunt u eventueel grof geraspte gruyère of emmentaler nemen.
De ham in de oven drogen en in stukjes breken. De vis in een vuurvaste schotel schikken en overgieten met de champagne. Gedurende vijf minuten in een voorverwarmde oven van 200°C laten garen. De bouillon opwarmen samen met de olijfolie en de helft van het truffelsap. Eventueel bijkruiden met peper en zout. De rest van het truffelsap onder de opgeklopte room roeren en koel bewaren. Op ieder stukje griet een plakje chapelure-amandelboter leggen. Onder de grill plaatsen en laten smelten. De vis in een voorverwarmd diep bord leggen, de bouillon errond lepelen en stukjes ham in de bouillon strooien. Afwerken met het gestoomde pijpajuintje en een gedroogd stukje ham. De truffelroom afzonderlijk serveren en aan tafel door de bouillon roeren.
