recepten, tips, kruiden, fruit en artkels in verband met de keuken
23-10-2006
Bouillabaisse
Voor 4personen:.
3 eetlepels olijfolie
1 gesnipperde ui
1 venkelknol, schoongemaakt en in dunne reepjes
1 prei, schoongemaakt en in ringetjes
1 halfgrote rode peper, zonder zaadjes en fijngehakt
10 draadjes saffraan
1 eetlepel kokend water
1 blik (400 g) gepelde tomaten, ruw gehakt
2 l visbouillon
500 g stevige. visfiIet met,vel (mul, poon, red snapper),.in blokjes.
2 x 300 g ongekookte kleine krabben, schoongemaakt en elk in6 stukken
12 middel grote gamba's(450 g), gepeld maar met staart
8 sint-jakobsschelpen, geopend
2 eetlepels gehakte bladpeterselie
Verhit een ruime steelpan op halfhoog vuur. Voeg olie, ui, venkel, prei en rode peper toe en fruit 6 minuten of tot alles goudbruin is. Doe ondertussen de saffraan in een hitte bestendig kommetje, giet er het kokende water op en laat 5 minuten staan.' , Doe tomaten, saffraan en bouillon in de pan. Breng aan de kook, temper het vuur en laat 10 minuten trekken.
Voeg de visfilet, stukken krab, gamba's en sint-jakobsschelpen bij de bouillon en laat 2 minuten pruttelen. Roer er de peterselie door en serveer in diepe borden",eventueel met wat rouille en croutons.
Citroenmelisse komt vooral gecultiveerd voor, maar in zuiderlijke streken ziet men hem wel eens in het wild in hagen en langs wegen. Citroenmelisse is een overblijvende of vaste kruidachtige plant. De plant bloeit van juli tot augustus met lichtgele of witte bloemen. De bladeren zijn eivormig, gekarteld, harig, generfd en licht groen. De bladeren geven een citroenachtige geur af en kunnen geel worden als ze in de volle zon of in droge grond groeien. De stengels zijn harig, vierkant, lichtgroen en vertakt. De plant wordt ongeveer 1 meter hoog. Het zaad van citroenmelisse is donkerbruin tot zwart, met een witte punt. Ze zijn traanvormig en ongeveer 1 mm lang.
De naam Citroenmelisse, Melissa officinalis, komt van de oude Grieken. De Griekse naam voor een Honingbij is Melissa. Dit omdat bijen aan de nectar van deze plant de voorkeur gaven en de plant bijen aantrekt. Citroenmelisse werd medicinaal al tweeduizend jaar geleden door de Grieken gebruikt.
De Arabieren brachten de plant naar Spanje en de Benedictijner monniken naar onze streken, waar hij al vroeg gekweekt werd in kloostertuinen. Citroenmelisse werd in Zuid-Europa 'hartelust' en door de Zwitserse arts Paracelsus 'levenselixer' genoemd. Hij geloofde dat dit kruid een mens weer volledig tot leven kon wekken. Deze mening werd gesteund door de Londen Dispensary uit 1696: 'Citroenmelisse zal, indien elke ochtend toegediend, iemand jonger maken, het denkvermogen versterken en een smachtende aard wat opvrolijken'. Citroenmelisse had ook naam als een van de ochtendtheesoorten die in de dertiende eeuw genuttigd werden door Llewelyn, Prince of Glamorgan, die 108 jaar oud werd, en Jhon Hussey uit Sydenham die 116 werd na vijftig jaar lang ontbeten te hebben met citroenmelisse thee met honing. De eigenschap om Melisse olie te verkrijgen wordt al eeuwen door kruidendeskundigen beschreven en ook tegenwoordig nog wordt het binnen de aromatherapie gebruikt om depressies te verminderen
Citroenmelisse is een veilig kruid, maar sommige mensen worden misselijk van grote doses en sterke theeën. Vermijd grote doses tijdens de zwangerschap. Sommige mensen reageren allergisch bij aanraking met citroenmelisse. De meeste etherische oliën kunnen niet zonder risico ingenomen worden. Gebruik etherische oliën uitsluitend inwendig als u voldoende kennis heeft of raadpleeg een (homeopathische) arts. Over het algemeen is echter de werking bij uitwendig gebruik sterker dan bij inwendig gebruik. Tot zover Citroen Melisse.
125 g zachte boter 60 g bloemsuiker 125 g bloem 60 g maïszetmeel 6 eetlepels frambozenjam Verder: bakpapier bloem om uit te rollen
Verwarm de oven voor op 180° C. Klop de boter met
de suiker tot een luchtige massa. Strooi er bij beetjes de bloem en het maïszetmeel bij en bewerk tot een vast deeg: Verpak het in plasticfolie en zet het minstens 1 uur in de koelkast. Rol het op een met bloem bestoven werkvlak
uit tot een rechthoek van 20 x 15 cm. Strijk er jam op uit. Rol stevig op. Snij met een scherp mes in plakjes van 1 cm. Leg ze op bakpapier. Bak 12 tot 15 minuten. Laat ze even afkoelen op het bakpapier. Leg ze dan voorzichtig op een rooster en laat ze verder afkoelen.
Bewaartip
In een goed gesloten koekjestrommel blijven deze wieltjes ongeveer vier a vijf dagen vers.
het wit van 6 eieren - 125 g suiker - 2 eetlepels fijn geplette pistachenoten
Voor de karamelsaus:
100 g suiker . 30 cl water - 1 passievrucht
Verwarm de melk. Klop de eierdooiers en de suiker tot een schuimig wit mengsel. Giet er de kokende melk in een dun straaltje bij en laat het mengsel gedurende 10 minuten op een zeer zacht vuurtje (of in een warmwaterbad) indikken terwijl u onafgebroken roert. Wanneer de crème aan de lepel kleeft, neemt u de pan van het vuur en laat u de bereiding afkoelen (nu en dan roeren).
Snijd twee passievruchten doormidden. Doe het sap en de zaadjes in een fijne zeef waarin u een laagje keukenpapier gelegd heeft, en druk al het sap eruit met de achterzijde
van een lepel. Giet het bij de crème.
Verwarm de oven op 180°C (th. 6). Klop het wit van de eieren tot stevige sneeuw en strooi er op het einde de suiker door. Leg zes hoopjes eiwit op een vel boterpapier op een bakplaat. Bak 4 tot 5 min. in de oven en laat de schuimpjes daarna afkoelen.
Doe de suiker bij het water en het sap van de derde passievrucht en laat inkoken tot een lichte karamel.
Verdeel de crème over zes coupes, plaats een schuimpje in het midden, overgiet met de karamel en bestrooi met geplette pistachenoten. De karamel moet beslist op het allerlaatste ogenblik worden klaargemaakt. Garneer met enkele staafjes gekonfijt fruit.
GESCHIFT? GEEN PANIEK! Wanneer de crème te lang of op een te hoog vuur kookt, kan deze schiften en klonteren. U kunt de crème dan met de mixer weer mooi glad krijgen.
300 g gepelde grijze garnalen- 600 g bloemig kokende aardappelen- 500 g soepgroenten (ui, prei, wortel, selder)- 2 eetlepels olie- 2 eetlepels kreeftenboter- 250 ml droge witte wijn- 500 ml groentebouillon- 500 ml visfond- 200 ml room- 2 theelepels citroensap- 1 bosje kervel- cayennepeper en zout
Schil de aardappelen, snij ze in stukjes. Bak ze, samen met fijngesneden soepgroenten, kort aan in de olie. Voeg er de kreeftenboter en de wijn aan toe. Schep goed om. Doe er de bouillon bij. Dek af en laat 20 minuten zacht koken. Pureer de soep. Voeg er de visfond, de room en 2/3 van de garnalen aan toe en laat nog 1 minuut goed doorwarmen. Breng op smaak met citroensap, cayennepeper en zout.
Serveer met lichtjes opgeklopte room en plukjes kervel.
500 g scampi- 8 teentjes knoflook- 500 g tomaten- 8 eetlepels olijfolie- 1/8l droge witte wijn- 50 g zwarte olijven (met pit)- 2 blaadjes salie- 1 bosje gladde peterselie- snuifje suiker- peper en zout
Pel de scampi maar laat de staart eraan. Pel de tomaten en snij ze in stukjes. Pel de knoflook en snij de teentjes in fijne plakjes. Bak ze, samen met de salieblaadjes, heel kort in de warme olie.
Voeg er de tomaten aan toe. Laat 2 minuten onder deksel stoven op een zacht vuur. Schenk er de wijn bij en laat 2 minuten sudderen tegen de kook aan. Breng de tomatensaus op smaak met een snuifje suiker, peper en zout. Verwarm de oven voor op 250°C. Schik de scampi naast elkaar in een grote, ondiepe ovenschotel. Leg er de olijven bij en schep er de tomatensaus over.
Zet 10 minuten in het midden van de oven. Werk af met gehakte gladde peterselie en serveer met ciabatta of stokbrood.
Ik hebvoor wijting gekozen, maar het kan natuurlijk ook met andere vissoorten, zoals kabeljauw of zeewolf.
VOOR 4 PERSONEN: Snij 600 g gekruide wijtingfilets in stukjes. Doe ze in een ovenschaal met 2 eetlepels water en 2 eetlepels olie. Zet ze 10 minuten in de op 200°C voorverwarmde oven. Leg op een rooster boven de vis de gehalveerde paprikas op hun snijkant. Maak een blonde roux met 25 g boter en 2 afgestreken eetlepels bloem. Leng aan met 2 dl melk. Laat indikken. Breng de saus op smaak met 1 koffielepel zoet paprikapoeder, citroensap, peper en zout. Fruit 1 gesnipperde ui en 2 geperste knoflookteentjes glazig in olijfolie. Vermeng met de vis en de saus. Vul er de paprika's mee. Zet nog een tiental minuten in de oven op 170°C. Lekker met rijst.
U kunt de paprika's ook pellen voor u ze vult. Grill de schil dan tot ze zwartgeblakerd is en laat de paprika's afkoelen ,in een gesloten, plastic aak. De pel komt er dan makkelijk af.
250 g gepelde scampi- 250 g risottorijst- 1 ui- 1 teentje knoflook- 4 eetlepels olijfolie ongeveer 1 l groentebouillon- 125 ml droge witte wijn- 1 theelepel geraspte citroenschil- 1 eetlepel citroensap- 50 g gemalen parmezaan- 1 bosje rucola- 2 eetlepels gehakte platte peterselie- peper en zout
Verwarm de bouillon met de wijn. Pel de uien. Fruit ze glazig in de helft van de olijfolie. Doe er de rijst bij. Schep om en om, tot de rijstkorrels glazig zijn. Voeg er de knoflook, het citroenschilletje en 1 soeplepel warme bouillon aan toe. Laat koken tot de vloeistof bijna verdampt is. Roer af en toe om. Schenk weer 1 soeplepel warme bouillon bij. Laat weer inkoken. Ga zo door tot de rijst gaar is. Alle bouillonvloeistof zal dan praktisch opgebruikt zijn. Bak de scampi kort op een hevig vuur, in de rest van de olijfolie. Breng de rijst op smaak met citroensap, peper en zout. Vermeng met de peterselie en de parmezaan. Leg de scampi op de rijst. Werk af met de rucola.
Na liters winterse uien. en erwtensoep heb ik eens iets totaal anders uitgeprobeerd. Lekker 'hot' en alvast iets minder winters!
Voor 4 personen:
Fruit 1 gehakte ui glazig in olijfolie. Doe er 200 g uitgelekte rode blikpaprika's, 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree en
1 l water bij. Kruid met cayennepeper en zout. Laat 15 minuten zacht koken. Mix en breng op smaak met tabasco. Werk af met blokjes avocado (besprenkeld met citroensap), roze garnalen en verse koriander.
- Maak de groenten schoon. Snij de prei in fijne ringen ( hou groen en wit apart) en de aardappelen in stukken. Pel en hak de knoflook, schil en rasp de gemberwortel.
- Stoof het preiwit, de knoflook en de gember kort aan in de olie. Doe er de aardappelen, tomatenpuree en het kerriepoeder bij. Schep goed om.
- Voeg de bouillon en de mangochutney toe. Dek af en laat 20 minuten zacht koken.
- Doe er de sojamelk bij en mix. Voeg vervolgens het groen van de prei en de doperwtjes toe. Breng op smaak met citroensap en zout en laat nog 5 minuten koken.
- Snij de paprika (zonder zaadjes of zaadlijsten) in blokjes, snipper de pepertjes (eveneens zonder zaadjes of zaadlijsten) heel fijn. Vermeng met de gekakte munt. Werk elke portie soep af met een lepeltje van deze mix.
- 8 flinterdunne sneden Serranoham of Parmaham (+/- 175 g)- 500 g verse asperges- 2 goed rijpe avocado's- 2 tomaten- +/- 50 g parmezaan (blok)- het sap van 1 limoen- 1 eetl. vers gehakt bieslook- tabasco- peper en zout
- Pel de tomaten (dat gaat makkelijk als u ze eerst 10 sec. in kokend water onderdompelt), verwijder de pitjes en snij in blokjes - Pers het teentje knoflook en meng met de rest van de ingrediënten voor de vinaigrette.
- Snij de ham in reepjes en zetkoel weg. - Schil de asperges met een dunschiller, begin dun onderaan de kop en schil dikker naar beneden toe. Breek het harde uiteinde af.
Bereiding:
(25 min. enkele uren voordien)
1. Kook de asperges gaar in . lichtgezouten water gedurende 10 à 15 min.
Spoel onmiddellijk af onder koud stromend water. Laat uitlekken.
2. Schil de avocado's, snij in twee en verwijder de pit. Snij 1 avocado in blokjes van 1 cm en besprenkel onmiddellijk met de helft van het limoensap.
3. Verdeel de tweede avocado in stukken en doe samen met de rest van het limoensap in een mengbeker. Mix de stukken avocado erg fijn samen met het gehakte bieslook, en breng op smaak met enkele druppels tabasco, peper en zout.
4. Meng de blokjes avocado onder de avocadomousse. Zet koel weg.
5. Snij de asperges in 3 stukken. Schep er de vinaigrette onder.
Afwerking:
Schik in het midden van elk bord een rond torentje avocadomousse, niet te hoog. Gebruik eventueel een ring in inox of een leeg yoghurt potje voor een mooi resultaat: Verdeel de tomatenblokjes over de mousse en schik er de reepjes ham bovenop. Verdeel er de aspergestukjes in vinaigrette rond en versier de borden met grove schilfers parmezaan.
Abrikozenchutney lekker bij koud gebraad en brood.
Voor ongeveer 1 liter:
Snij 1 kg verse abrikozen in stukken en doe ze in een pan met 3 dl ciderazijn, 1 gesnipperd rood pepertje (zonder zaadjes), 125 g sultanarozijnen, 1 gesnipperde ui, 2 geperste knoflookteentjes en 30 g geraspte gemberwortel. Een afgestreken eetlepel zout mag er ook nog bij. Laat ongeveer 30 minuten onafgedekt sudderen, tot fruit en groenten lekker zacht zijn. Voeg er 350 g fijne suiker aan toe. Laat nog 20 tot 30 minuten inkoken. Verdeel over 3 of 4 schone bokaaltjes met schroefdeksel en sluit ze meteen. Laat een maand staan alvorens te gebruiken.
Bewaartip: Op een koele en donkere plek blijft deze chutney zowat 6 maanden goed.
De naam doet het al vermoeden: dit kruid heeft een speciale band met bonen en peulvruchten in het algemeen. Niet alleen stimuleert bonenkruid de groei van peulvruchten in de tuin, ook in de kookpot kunnen ze het best met elkaar vinden. Bonenkruid komt trouwens de smaak van heel wat spijzen ten goede. Bovendien blijf je dankzij de positieve werking op maag en darmen achteraf gespaard van een pafferig en winderig gevoel.
Al heeft bonenkruid in de kookpotten vast al veel meer bewezen dan in het medicijnkastje, toch willen we je ook de gezondheidsaspecten van het kruid niet onthouden. Vooral maag en darmen ondervinden baat bij het gebruik van de bovengrondse delen van bonenkruid. Wie last heeft van maagpijn of chronische diarree doet er goed aan na elke maaltijd een kop bonenkruidthee te drinken. Dit aftreksel maak je door 50 gram bonenkruid gedurende 5 à 10 minuten te laten trekken in een liter kokend water. In de keuken wordt het niet alleen gebruikt voor zijn doortastende smaak, maar ook omdat het moeilijk verteerbare spijzen zoals bonen vlot door de maag loodst.
Bonenkruid werkt ook slijmoplossend, algemeen stimulerend en licht ontsmettend. Wonden verzorg je door 25 à 30 gram van het kruid te koken en het met behulp van een kompres op de gekwetste huid aan te brengen.
TIPS
Lekkere honing: Wanneer het bonenkruid in bloei staat, weten de bijtjes het ongetwijfeld te vinden. Tot grote vreugde van de imker, want het kruid bezorgt de honing een heerlijke smaak. Het sap van een vers gekneusd blad vermindert bovendien pijn van bijen- en wespensteken.
Geluk: Volgens oude boeken is bonenkruid het kruid van het geluk en de liefde. Wie zich dus vol levenslust en energie wil voelen, eet bonenkruid.
Week de gelatine eerst in koud water, los het daarna op in een 1/2 dl heet water. Laat dit afkoelen maar niet dik worden. Roer ondertussen de boter met de suiker en de vanillesuiker schuimig. Klop een voor een de eidooiers door tot een luchtige massa is ontstaan. Roer de advocaat en de gelatine erdoor. Laat dit mengsel even staan tot het de dikte van vla heeft. Sla de slagroom stijf en spatel dit door het mengsel. Sla de eiwitten stijf en spatel dit ook door het advocaatmengsel. Bekleed de cakevorm met aluminiumfolie, laat dit er 5 cm aan de bovenkant uitsteken. Bedek de bodem met een laag lange vingers (besuikerde kant naar beneden). Doe hier een laag van het advocaatmengsel overheen. Maak op deze manier meerdere lagen, eindig met de lange vingers. Laat de cake enkele uren in de koelkast in de vorm opstijven.
Neem daarna de cake uit de vorm, verwijder het folie en snijd de taart in plakken.
Deze cake kan zowel bij de koffie, als toetje geserveerde worden
Laat aardbeien niet in water liggen, maar spoel ze in een vergiet onder een zachte straal koud water. Laat ze goed uitlekken of dep ze droog met keukenpapier.
Nog beter is het als u ze niet spoelt, maar alleen afdept met vochtig keukenpapier.
Haal de steeltjes er pas af nadat de aardbeien schoongemaakt zijn(eventueel met een puntig mesjes.
Als u aardbeien wilt invriezen, legt uze naast elkaar opeenplaat en laat ze zo bevriezen. Nadien kunt u ze dan in een plastic zak of doos verpakken.
1 kg middelgrote aardbeien- 150 g witte couverturechocola- 150 g bittere of melk-couverturechocolade- 250 g fijne suiker- 2 eetlepels sinaasappellikeur (Cointreau, Grand Marnier)
1.Laat de twee soorten chocola apart smelten in een warmwaterbad, maar let op dat er geen druppel water bij de chocola komt, anders wordt het achteraf knoeien.
2.Laat de steeltjes aan de aardbeien. Verdeel ze in 3 porties. Dompel 1 portie tot over de helft van de vruchten in witte chocolade een tweede in donkere chocolade. Laat even uitlekken en leg ze op een vel bakpapier.
3.Verwarm op een zacht vuur de suiker tot hij gesmolten is en lichtjes gekleurd (maar niet roeren!). Neem van het vuur. Roer er voorzichtig de sinaasappellikeur door. Omhul de derde portie aardbeien met karamel (met een vork, maar voorzichtig, want stroop is héél heet). Laat ze afkoelen op bakpapier.
N.B. Couverturechocolade van een goede kwaliteit is voor dit recept een must. Hij smelt mooi uit en stijft ook glanzend weer op. Couverturechocolade vindt u in het warenhuis.
750 g aardbeien- 2 eetlepels bloemsuiker- 200 g slagroom- 1 pakje vanillesuiker- 75 g amandelkoekjes (amaretti) of schuimpjes (baisers)- 6 eetlepels advocaat- verse munt om af te werken.
Snij de aardbeien in kwartjes. Klop de room stijf met de vanillesuiker.
Verkruimel de koekjes en verdeel ze over mooie glazen. Schep er achtereenvolgens de advocaat, de aardbeien en de slagroom op.
Werk het dessert af met een plukje verse munt. Serveer licht gekoeld, maar niet ijskoud.
N.B.:Voor een kinder dessert kunt u de advocaat door vanillepudding vervangen.
500 gaardbeien- 60 g gepelde pistaches- 4 eetlepels water- 80 g fijne suiker- 100 g bloemsuiker- 5 eidooiers- 4 dl slagroom- 1 pakje vanillesuiker- vetstof voor de bakplaat
1. Rooster de pistaches in een pan met antiaanbaklaag. Verwarm de fijne suiker met het water tot hij lichtjes karameliseert (roer niet om!). Roer er de pistaches door. Schep ze op een ingevette bakplaat en laat afkoelen. Stort ze dan op een werkvlak en hak ze grof.
2. Pureer de aardbeien met 30 g bloemsuiker. Klop in een warmwaterbad de eidooiers en de rest van de bloemsuiker tot het mengsel als een dik lint van de klopper afloopt. Zet van het vuur en klop nog
5 minuten stevig op.
3. Klop de room stijf met de vanillesuiker. Voeg achtereenvolgens de aardbeienpuree, de pistaches en de slagroom bij de crème.
4. Bekleed een 20 cm lange vorm met plasticfolie en schénk er de crème in. Dek af met plasticfolie en laat opstijven in de diepvriezer.
5. Serveer in duimdikke plakken, eventueel met verse aardbeien en halfopgeklopte room.
250 g aardbeien- 100 g fijne suiker- 1 eetlepel limoensap- 3 blaadjes gelatine- 200 g verse room- enkele aardbeien voor de afwerking.
Pureer de aardbeien met de suiker en het limoensap. Week de gelatine in koud water, knijp hem uit en los hem op in 2 eetlepels warm water. Vermeng hem met de aardbeienpuree. Laat een kwartiertje opstijven.
Klop de room stijf en spatel hem luchtig door het mengsel. Verdeel de mousse over kommetjes en kopjes. Laat minstens 1 uur opstijven in de koelkast. Werk af met een halve aardbei.
