Waitrose.com is de website van de gelijknamige Engelse warenhuisketen, een keten die onder dezelfde naam ook een culinair tijdschrift uitgeeft. Waitrose wil duidelijk tonen dat ze in Groot Brittannië aan een culinaire inhaalbeweging bezig zijn. Veel recepten, maar ook uitgebreide en overzichtelijke voedingsinfo.
- 2 uien, gesnipperd - 200 gr. champignons, in plakjes - 8 asperges, in stukjes (de kopjes bewaard) - 1 el bloem - 1 l. melk - 4 kopjes visfumet - 250 gr. Sint-Jakobsvruchten - olijfolie - 1.25 dl. room - 1 glas witte wijn - paprikapoeder - plukjes kervel
De uien fruiten in wat olijfolie, de champignons toevoegen. De aspergestukjes bij de champignons voegen. Tien minuten laten stoven, bloem over de groenten strooien en de melk toevoegen. Goed roeren en de soep laten sudderen tot ze begint in te dikken.
De visfumet toevoegen en de asperges laten gaar worden.
De aspergepunten, wat extra plakjes champignons en de Sint-Jakobsvruchten toevoegen. Drie minuten laten sudderen en er de room bij schenken. Vlak voor het serveren een glaasje witte wijn door de soep roeren.
De borden afwerken met een snuifje paprikapoeder en een plukje kervel.
Hertenragoût met bospaddenstoelen en knolselderpuree
Hertenragoût met bospaddenstoelen en knolselderpuree (6 p.)
- 1.5 kg. stoofvlees van het of hinde - 6 uien, zeer fijn gesnipperd - 500 gr. bospaddenstoelen - boter - olie - 5 dl. wildfond - 2 flesjes duvel - 4 el aalbessen - gelei - kruidentuiltje (tijm, laurier, peterseliestengels) - peper en zout
voor de knolselderpuree : - 1 dikke knolselder - 2 dl. melk - 2 dl. water - 1 el boter
Het stoofvlees kort op een hevig vuur in een mengsel van boter en olie rondom dichtschroeien en goudbruin kleuren. Kruiden met peper en zout. Het vlees overbrengen naar een andere pan.
In de eerste pan opnieuw wat boter en olie verwarmen en hierin de uien donkerbruin kleuren. De uien bij het vlees doen.
Wildfond en gelei toevoegen en goed omscheppen. Bier en kruidentuiltje toevoegen. Afdekken en een tweetal uren laten stoven op een zacht vuur.
De paddenstoelen droog schoon borstelen. Ze kort op een hoog vuur in een likje olie of boter bakken. Kruiden met peper en zout.
De geschilde knolselder in blokjes snijden. Water en melk met een snuifje zout aan de kook brengen en de knolselder vijf à tien minuten laten koken. Afgieten. De boter (op kamertemperatuur) toevoegen en het geheel met de staafmixer mixen. Kruiden met peper.
De gebakken paddenstoelen bij de ragoût doen en nog even laten doorwarmen. Heet serveren. Bij elk bord ragoût een kommetje met knolserderpuree en eentje met aardappelpuree serveren.
Alle recepten, met de bijbehorende foto, uit het tijdschrift Ambiance kunnen vanaf nu gedownload worden. De recepten gaan terug tot en met het septembernummer van 2006. Er zijn meerdere zoekfuncties beschikbaar, zowel het recept als de ingrediëntenlijst kan afgedrukt worden. Met e-mailfunctie.
De ui pellen en fijnsnipperen. De knoflook pellen en halveren. De peperbolletjes pletten.
De zonnebloemolie met de knoflook en de peperbolletjes verwarmen. Als de knoflook begint te kleuren de ui en de wijnazijn toevoegen en even opwarmen.
Het vuur laag zetten en de paddenstoelen, het piment en de tuinkruiden toevoegen. Tien tot vijftien minuten laten trekken.
Laten afkoelen en in een goed afgesloten bokaal bewaren.
Serveren als aperitiefhapje.
(In plaats van shii-take kunnen witte of bruine champignons gebruikt worden. Piment d'espelette is een heel pittige specerij. Mag eventueel vervangen worden door gewoon pimentpoeder of door scherp paprikapoeder.)
Aardappel-forelcrème met zeewolf en garnaaltjes (6 p.)
- 6 kleine zeewolffolets - 200 gr. zeekraal - 6 kwarteleitjes - 500 gr. aardappelen - 1 dl. olijfolie - 1.5 dl. room - 50 gr. boter - 150 gr. gerookte forelfilets - 6 el zalmforeleitjes - olijfolie - 200 gr. ongepelde garnalen - enkele plukjes kervel
De aardappelen gaarkoken of -stomen. In de blender de gerookte forel, de room, de olijfolie en de boter door de aardappelen mixen. Kruiden met peper en zout.
De harde stukjes uit de zeekraal halen en hem kort in kokend water blancheren. Onderdompelen in ijskoud water.
De garnalen pellen.
De kwarteleitjes in anderhalve minuut zacht koken.
(Elke vorige stap in het recept kan op voorhand gedaan worden.)
De zeewolf in enkele minuten net gaar stomen. De zeekraal even stoven in een beetje olijfolie.
De puree opwarmen en over de borden verdelen. Er een stukje vis, wat zeekraal, een handvol garnalen, een zachtgekookt eitje en een plukje kervel opleggen. Serveren.
Online conversie van zowat alle meeteenheden. Zeer interessant : je kan ook zeer eenvoudig de Engelse en de Amerikaanse kookmaateenheden omzetten naar de onze.
- 150 gr. sperzieboontjes - 1 bouillonblokje - 1 sjalotje, fijngesnipperd - sesamolie - chilisaus - peper en zout - 4 rode poonfilets - 3 el olijfolie - 1 el balsamico - fijngesneden bieslook
De sperzieboontjes blancheren in ruim kokend water met een bouillonblokje. Laten schrikken onder koud water. De sperzieboontjes fijnsnijden en vermengen met het sjalotje en wat sesamolie en chilisaus. Kruiden met peper en zout.
De visfilets gaarbakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout.
De olijfolie vermengen met de balsamico tot een vinaigrette.
De visfilets op de borden schikken en er een toefje van de boontjes naast lepelen. Er wat vinaigrette bijlepelen en afwerken met de bieslook.
Wereldwijd worden jaarlijks meer dan 1 miljard kookboeken verkocht, goed voor een omzet van ruim 10 miljard Dollar.
In Vlaanderen zijn één tiende van de boeken die verkocht worden kookboeken. In 2006 werden ruim 41.000 Nederlandstalige kookboeken verkocht. In december 2006 alleen waren dat er 20.000. De populairste kookboeken handelen over de internationale keuken, waarbij de Italiaanse keuken (met voorsprong) op nummer één staat, gevolgd door de Aziatische (vooral Thaïse) keuken. Daarnaast zijn de kookboeken van de bekende koks erg in trek.
In december 2007 zijn de populairste titels bij Fnac in Vlaanderen op de eerste plaats 'De Zilveren Lepel', gevolgd door 4Made in Italy' van Giorgio Locartelli en 'SOS Piet' van Piet Huysenrtuyt.
Een modaal gezin in Vlaanderen heeft zeven kookboeken in huis, goed voor een totaal van zo'n 1000 recepten. Vijfebdertig van die recepten worden regelmatig gebruikt.
in Brittanië worden twee derde van de gekochte kookboeken nooit geopend, en acht op tien van de mensen probeert nooit een nieuw recept uit (ten eerste omdat ze de ingrediënten niet kennen, en ten tweede omdat de receptuur te moeilijk is).
De allerbeste kookboeken volgens De Morgen Magazine, 22/12/07
1. 'Le Guide Culinaire', Auguste Escoffier, 1905 - natuurlijk wel wat gedateerd, maar het blijft een onmisbaar naslagwerk - met ruim 5000 "formules", oftewel recepten - in 1985 verscheen een Nederlandstalige versie
2. 'Ons Kookboek', KVLV, 1927 eerste uitgave - geen commentaar
3. 'Larousse Gastronomique', o.l.v. Prosper Montagné, 1938 - net zoals nrs 1 en 2 eigenlijk bijbels en aldus ook onmisbaar - in 2006 verscheen een driedelige Nederlandstalige uitgave, zonder de foto's, en dus een pak goedkoper (50 Euro)
4. 'Il cucchiao d'argento', 1950 - de Italiaanse tegenhanger van Ons Kookboek, en als Ons Kookboek onmisbaar is, dan is ... - in 2007 verscheen eindelijk de Nederlandstalige versie : 'De Zilveren Lepel'
5. 'French Provincial Cooking', Elizabeth David, 1962 - een meesterwerk over de authentieke Franse producten-gerechten - opgebouw als een reeks culinaire kortverhalen - in het Nederlands : 'De keuken van de Franse Provincies'
6. 'On Food and Cooking', Harold McGee, 1984 - ondertitel : the science and lore of the kitchen - een wetenschappelijk naslagwerk over voedsel en kooktechnieken, maar toegankelijk en uitzonderlijk vlot geschreven
7. 'Grand Livre de cuisine', Alain Ducasse, 2001 - 25 jaar ervaring van deze Chef in ruim 700 traditionele én moderne gerechten
8. 'Thai Food', David Thompson, 2002 - deze Chef van 'Sailors Thai' in Sydney en 'Nahm' in Londen is eigenaardig genoeg een Australiër - het gaat in dit boek over de verfijnde, feestelijke Thaïse keuken
9. 'El Bulli 1998 - 2002', Ferran Adria, 2003 - boiend maar zéér ingewikkeld - met revolutionaire (en voor de amateur vaak onhaalbare) kooktechnieken
10. '1 Family Food', Heston Blummentahl, 2003 - Chef van 'The Fat Duck', 's werelds beste restaurant - moleculaire gastronomie, maar toch nog vrij toegankelijk
En nog enkele tips, net buiten de top 10 gevallen :
A. 'Made in Italy, recepten en verhalen', Giorgio Locartelli, 2007 - een prachtig leesboek - maar ook 600 pagina's duidelijk verwoorde recepten, naast en tussen de verhalen
B. 'De keuken van ons moeder', Filip Verheyden en Tony Le Duc, 2007 - ze stelden een eenvoudige vraag aan veel verschillende mensen : 'Wat maakt je moeder het lekkerst klaar ?' - zo kregen ze een panorama aan Belgische Klassiekers - een boek onder het motto 'c'est Belge et c'est bon'
C. '1080 Recipes', Simone en Inés Ortega - een (vlot leesbaar) Engelstalig werk, maar een bijbel van de Spaanse keuken - je krijgt hier vaak niet alleen het hoe, maar ook het waarom van de recepten
Varkensrollade en uien en aardappelen uit de oven (6 p.)
- 1.5 kg. vastkokende aardappelen, geschild en in de lengte in kwarten gesneden - peper en zout - olijfolie - 200 gr. boter in blokjes - 1 bosje verse rozemarijn, de blaadjes fijngehakt - 1 bol knoflook, de teentjes losgemaakt en gepeld - 3.5 dl. goedkope balsamicoazijn - 5 rode uien, in kwarten gesneden
voor het vlees : - 1 bosje verse rozemarijn, de blaadjes fijngehakt - 2 el venkelzaad, fijngemalen - peper en zout - 1 varkensrollade van 1.5 kg., het vet ruitvormig ingekerfd - olijfolie - 6 teentjes knoflook, fijngeperst - 1 rode ui, in kwarten - 2 stengels bleekselderij, fijngehakt - 4 laurierblaadjes - 2 glazen witte wijn
De oven voorverwarmen op 200 °C.
De aardappelen acht minuten koken in gezouten kokend water.
Een handvol gehakte rozemarijnblaadjes op een snijplank strooien, samen met peper, zout en het venkelzaad. De rollade over de plank rollen, de kruiden goed aandrukken.
De rollade, met het vet naar beneden, in een niet te grote braadslede leggen. De braadslede met een scheut olijfolie erbij op een matig vuur zetten. De resterende kruiden van op de snijplank erover strooien. De rollade omkeren als de onderkant licht goudbruin gekleurd is. De knoflook, ui, bleekselderij en laurier toevoegen. De braadslede één uur onderaan in de oven plaatsen. Halverwege de braadtijd het vlees met het braadvocht bedruipen. De laatste twintig minuten het vlees eventueel afdekken met vochtig bakpapier.
Een andere braadslede op het fornuis voorverwarmen. Wanneer hij heet is er een paar scheuten olijfolie in doen, samen met de boter, de rozemarijn, en de knoflook. De aardappelen in de braadslede leggen en ze goed omscheppen. Uien, balsamicoazijn, peper en zout toevoegen. Op het fornuis de balsamico wat laten inkoken, daarna vijftig minuten bovenaan in de oven plaatsen. Halverwege de baktijd even omscheppen. Na vijftig minuten zullen de aardappelen en de uien mooi donker, kleverig en krokant zijn.
Na één uur met een vleesvork in de rollade prikken. Als er geen helder vocht uitloopt, de rollade nog tien à vijftien minuten in de oven laten. Het vlees uithalen en tien minuten laten rusten.
Het meeste vet uit de braadslede gieten. De achtergebleven uien en knoflook fijnprakken. De braadslede op het vuur zetten en de witte wijn toevoegen. Zachtjes laten pruttelen tot de wijn voor de helft is ingekookt. Alle aanbaksels losschrapen. De saus op smaak brengen met peper en zout en zeven.
Het vlees in plakken snijden en serveren met de gebakken aardappelen en uien en de saus. Een groene salade en wat rucola is hier erg lekker bij.
