- 300 gr. bloem - 6 gr. bakpoeder - 80 gr. suiker - mespunt zout - 1 zakje vanillesuiker (met echte vanille) - 1 ei, waarvan je de helft van het eigeel apart houdt om te doreren - 150 gr. margarine - klontje boter
voor de vulling : - een flinke kg. appels, jonagold of reinette - 2 el suiker, gemengd met 1 el kaneel - 1 el rozijnen, in rum geweekt - 10 hazelnoten, grof gehakt
materiaal: - een springvorm, doorsneemaat - een rond stuk karton, iets groter dan de springvorm
De appels schillen, het klokhuis verwijderen. De appels in schijfjes van ongeveer 3 mm. schaven.
De springvorm beboteren, de oven tot 175°C voorverwarmen.
Alle droge ingrediënten voor het deeg mengen. Ophopen op het werkblad en in een kuiltje het ei en een eetlepel water toevoegen. Met een vork de margarine onder het mengsel verwerken. De bloem die wegglijdt telkens terugduwen en verwerken. Wanneer je een deeg bekomt nog kort even kneden tot een gladde massa.
Het deeg in drie stukken van elk 200 gr. verdelen. Elk tot een bolletje rollen.
Op een vochtige theedoek op het werkblad de losse bodem van de springvorm leggen. Eén deegrolletje uitrollen op de bodem en twaalf minuten voorbakken in de oven. Even laten afkoelen en de bodem opnieuw in de vorm steken.
Een tweede deegbolletje uitrollen tot een worst die lang genoeg is om de zijkant van de springvorm binnenin te volgen. Rondom op de bodem leggen en tegen de rand aandrukken zodat je een zijkant van vier à vijf centimeter hoog krijgt.
De helft van de appelschijven dakpansgewijs in de deegvorm leggen. Kaneelsuiker, rozijnen en noten er over strooien. De bakvorm verder vullen met appelschijfjes (de schijfjes mogen iets hoger komen dan de deegrand, ze zullen tijdens het bakken wat zakken).
Een theedoek op het werkblad leggen en rijkelijk bebloemen. Het derde deegrolletje er op uitrollen en met behulp van het stuk karton op maat van de springvorm snijden. Het deeg met behulp van de theedoek op de taart leggen. Bestrijken met de resterende halve eierdooier (indien nodig aangelengd met een scheutje water).
De taart in ongeveer 35 minuten goudbruin bakken.
Een stuk taart serveren met een lepe zure room.
Tweede taart
- 250 gr. bloem - 15 gr. suiker - 1/2 tl zout - 1 ei - 200 gr. koude boter
voor de vulling : - 100 gr. boter, op kamertemperatuur - 140 gr. gemalen amandelen - 120 gr. suiker - 2 grote eieren - 1 el maïszetmeel - 1 el cognac of armagnac - 350 - 400 gr. banketbakkersroom - 4 appels - 2 el rietsuiker - poedersuiker
materiaal: ronde taartvorm van ongeveer 26 cm. doorsnede
Het korstdeeg een dag op voorhand maken. Daarvoor de bloem, het zout en de suiker mengen. Het ei en de boter (in stukjes) toevoegen en alles met je vingers door elkaar kruimelen. Het kruimeldeeg kort kneden tot het samenhangt. In plasticfolie in de koelkast laten rusten.
Voor de vulling de boter luchtig kloppen met een mixer. Achtereenvolgens de suiker, de eieren en de amandelen toevoegen. Het maïszetmeel er onder mengen en daarna, in delen, de banketbakkersroom.
De oven voorverwarmen tot 240°C.
De appels schillen, in kwarten snijden en het klokhuis verwijderen. De stukken appel aan de bolle kant inkerven.
Het korstdeeg uitrollen tot een circel die groot genoeg is om de taartvorm te bekleden. In de vorm leggen, de amandelvulling er opscheppen en glad strijken. Hierop de appelstukken met de bolle kant naar boven leggen en er de rietsuiker overstrooien.
De taart in het midden van de oven plaatsen en de temperatuur terugbrengen tot 200°C. De taart ongeveer drie kwartier bakken, tot de vulling niet meer vloeibaar is (maar nog wel vochtig).
De taart met poedersuiker bestrooien en deze even onder de grill (of met een bunzenbrander) laten karameliseren. De taart laten afkoelen.
Derde taart
- 8 appels - 75 gr. boter - 1/2 bierglas melk - 105 gr. suiker - 100 gr. bloem - 1 ei
materiaal : - 1 grote bakplaat
De oven voorverwarmen tot 175°C. De bakplaat invetten.
De acht appelen schillen en in fijne partjes snijden.
Vijfenzeventig gram suiker en 75 gram boter laten smelten en daarin de appels gedurende vijf minuten bakken.
De bloem oplossen in de melk, een ei toevoegen en dertig gram suiker. De appels toevoegen.
Het beslag in de bakplaat gieten en ongeveer drie kwartier bakken, tot de randen flink gekarameliseerd zijn.
- 3 eierdooiers - 100 gr. suiker - 35 gr. maïszetmeel - 4 dl. melk - 1 vanillestokje, overlangs opengesneden
De melk met het vanillestokje in een steelpan tot net onder het kookpunt verhitten.
De eierdooiers met de suiker tot een witte, schuimige massa opkloppen.
Het maïszetmeel bij de eiermassa scheppen en er de hete melk over gieten. Goed opkloppen met een klopper.
Het mengsel in de steelpan aan de kook brengen. Opletten voor aanbranden ! Enkele minuten op het kookpunt laten indikken. Daarna op een schotel laten afkoelen (en verder laten indikken). Afdekken met plasticfolie (om een vliesje te vermijden).
De pastinaak schillen en met een dunschiller overlangs slierten van de pastinaak halen. De chips krokant bakken in een keteltje arachideolie. Opgelet, dit gaat zeer snel. De pastinaakchips even laten afkoelen, met wat zout bestrooien en serveren met een kruidenmayonaise.
- 600 gr. gemengd gehakt - 4 grote tomaten - 1 ui, gesnipperd - 1 teentje knoflook, gesnipperd - broodkruim - 1/2 el Engelse saus - 1 ei - 3 el gesnipperde peterselie - boter - pezo
Het hoedje van de tomaten snijden, de pitten met een lepel verwijderen. Wat zout in de tomaten strooien en ze omgekeerd op een vel keukenpapier zetten. Het zout zal het overtollige vocht uit de tomaten halen.
De ui en de look in de boter glazig stoven. Ui, look, twee eetlepels broodkruim, de Engelse saus, een eitje en de peterselie aan het gehakt toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout en goed mengen.
De tomaten met het gehakt opvullen, op een ovenplaat plaatsen.
Gesmolten boter en wat broodkruim over de tomaten strooien.
De tomaten een kleine twintig minuten in de oven op 140°C bakken.
De schorseneren schillen, in rondjes snijden, in de pan bakken in een beetje boter. Kruiden met peper, zout en een beetje nootmuskaat. Klaar in vijf minuutjes.
Eend met koffie, kaneel en sinaas, puree van pastinaak
Eend met koffie, kaneel en sinaas, puree van pastinaak (4p)
- 3 eendeborstfilets - 1/2 el koffie - 1, 5 sinaasappel - 2 kaneelstokjes - 1 el koffiebonen - 1 el donkerbruine suiker - 50 gr. gezouten boter - 1/2 kg. vastkokende aardappelen - 250 gr. pastinaak - 1 laurierblaadje - 2.5 dl. kippenbouillon - 1.5 el griessuiker - pezo
De avond voordien de koffie zetten. Bruine suiker, koffiebonen, kaneelstokjes en het sap van één sinaasappel toevoegen. Hierin de eend leggen en afgedekt met cellofaan in de koelkast plaatsen.
De aardappelen en de pastinaak schillen en in gelijke stukken verdelen. Samen met een laurierblaadje twintig minuten in gezouten water koken. Afgieten en het laurierblaadje verwijderen. Samen met de boter, peper en zout pureren.
Zeste van de schil van de overgebleven halve sinaasappel maken. De zeste spoelen en samen met de griessuiker in één deciliter water garen.
De eend uit de marinade halen. De marinade zeven.
De helft van de marinade samen met de bouillon aan de kook brengen. Tot een derde laten inkoken en op smaak brengen met peper en zout.
Een pan op een hoog vuur verhitten en de eend met de velkant naar beneden (geen extra vetstof gebruiken) er gedurende één minuutje inleggen. Kruiden met peper en zout, omdraaien, en opnieuw gedurende één minuut bakken. Uit de pan halen. De eend met de velkant naar boven op een rooster leggen en zes minuten (niet langer, de filets mogen binnenin nog rozerood blijven) in een oven van 200°C plaatsen.
De eend met de puree, de zeste en de saus serveren.
- 1 vel kant-en-klaar bladerdeeg - 4 peren (bvb. Doyenné du Comice) - 120 gr. boter op kamertemperatuur - 150 gr. griessuiker - 4 eieren - 150 gr. amandelpoeder - 50 gr. bloem - 1 el gehakte pistachenoten
De peren schillen, halveren en het klokhuis verwijderen.
De boter romig kloppen en de griessuiker toevoegen. Eén voor één de eieren erdoor kloppen.
Amandelpoeder en de gezeefde bloem toevoegen.
Een taartvorm beboteren en hierin het bladerdeeg leggen. Inprikken met een vork.
Het mengsel in de taartvorm gieten. Hierin de peren schikken met de bolle kant naar boven.
Afbakken in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende twintig minuten, daarna twintig minuten laten verder bakken op 160°C.
- 400 gr. cannellinibonen uit blik - 2 lookteentjes, gepeld - sap van 1 citroen - pezo - handvol platte peterselie - 150 ml. OO - 4 druppels tabasco - zeste van de citroen - brood
De bonen, de knoflookteentjes en het citroensap in de blender doen. Afkruiden met peper en zout. Een handvol platte peterselie toevoegen. De blender langzaam laten draaien en beetje bij beetje de olijfolie toevoegen. Afwerken met de tabasco en een klein beetje zeste van de citroen. Op een stukje brood smeren en serveren bij het aperitief.
De bonen in water laten weken (of bonen in blik gebruiken)
De ui en de look aanstoven in een klontje boter.
De bonen toevoegen, currypasta en -poeder, een fijngsneden halve appel (de rest wordt als garnituur gebruikt), de kokosmelk en de kippenbouillon. Twintig minuten laten koken. Mixen en nogmaals extra zeven. Afkruiden met peper en zout.
De andere helft van de appel in julienne snijden en even besprenkelen met citroensap.
Een kant-en-klaar broodje afbakken in de oven.
De soep in kommetjes scheppen, nog wat currypoeder en de appeljulienne toevoegen en serveren met een broodje.
- 600 gr. eekhoorntjesbrood - boter - 4 dikke witte boterhammen - pezo - 120 gr. gemalen emmentaler - 1/2 sjalot, fijngesneden - 1/2 teentje knoflook, geperst - citroensap - 2 el fijngesneden krulpeterselie - 4 plakken gerookte ham
Het eekhoorntjesbrood met een droog borsteltje reinigen en in stukken snijden.
De boterhammen goudgeel bakken in de boter, kruiden met peper en zout, beleggen met emmentaler. Deze laten smelten onder de grill.
Het eekhoorntjesbrood in een klontje boter bakken, kruiden met peper en zout. Sjalot en knoflook toevoegen en ongeveer vijf minuten meestoven. Blussen met enkele druppels citroensap. De peterselie toevoegen.
De toasten met de ham beleggen, daarop het eekhoorntjesbrood schikken.
Warm serveren.
(HLN, 22/10/11, Peter Goossens)
Eekhoorntjesbrood (cêpes, porcini) is één van de meest smaakvolle wilde paddestoelen, met een licht nootachtige smaak. Kleine exemplaren zijn het lekkerst en lijken wat op een champagnekurk. Gedroogd een perfecte smaakmaker. Vers in de koelkast bewaren en zo snel mogelijk verwerken. Vers in het najaar, gedroogd het ganse jaar.
- 400 gr. spaghetti - 3 el zure room - geraspte Parmezaanse kaas - pezo - 200 gr. trompettes de la mort (hoorn des overvloed) - bruine boter - 2 bakjes beukenzwam (shimeji), hoedjes afgesneden
De spaghetti beetgaar koken in gezouten water; afgieten. Ongeveer 100 milliliter van het kookwater bewaren. Zure room toevoegen en even laten indikken. Op smaak brengen met 25 gram geraspte Parmezaanse kaas, peper en zout. De pasta toevoegen, nog heel even laten doorkoken.
De trompettes reinigen door ze uit elkaar te trekken en ze heel kort in koud water te spoelen. Onmiddellijk droogdeppen in een keukenhanddoek. Hevig aanbakken in bruine boter en op smaak brengen met peper en zout.
De hoedjes van de beukenzwammen in bruine boter bakken, kruiden met peper en zout.
De gebakken champignons door de warme pasta mengen en afwerken met geraspte Parmezaan.
(HLN, 22/10/11, Peter Goossens)
Trompette de la mort is een diepgrijze wilde paddestoel. Ze doen het zowel vers als gedroogd goed in stoofschotels, bij wild en bij vis. Ze blijven maar beperkt goed. Vers van september tot en met februari, gedroogd het ganse jaar
Beukenzwam (shimeji) is een witte of bruine paddenstoelengroep die geteeld wordt. Ze groeien als bundel en hebben lange, smal toelopende stelen en halfronde hoedjes. Op hun voedingsbodem kan je ze een drietal dagen bewaren in de koelkast. Voor gebruik de onderkant afsnijden, steeltjes en hoedjes zijn eetbaar. Rauw zijn ze zeer bitter. Gegaard hebben ze echter een umami-effect doordat ze vol aminozuren zitten. Het hele jaar door verkrijgbaar.
De koffie in een pan gieten, de chocolade toevoegen en op een laag vuur laten smelten. Regelmatig omroeren. Als de chocolade gesmolten is de pan van het vuur nemen en laten afkoelen.
De slagroom opkloppen tot de dikte van dikke yoghurt. De room voorzichtig maar grondig door de chocolade spatelen.
De eiwitten opkloppen. De suiker erbij strooien zodra het eiwit luchtig en schuimig is. Verder opkloppen tot de massa stevig en compact is.
Het eiwit beetje bij beetje door het chocolade-roommengsel spatelen.
De mousse in een kom of schaaltjes scheppen en minstens drie uur in de koelkast zetten.
- 200 gr. tomaten, ontveld en ontpit, in blokjes - 1 tl gedroogde basilicum - peper - zeezout - 3 gr. agar-agar - 30 cl. sojacrème - 1 el gedroogde peterselie - 100 gr. verse geitenkaas, losgeroerd - 4 gemarineerde tomaten, gepeld en in stukjes gesneden
De tomatenblokjes in een pan doen. Kruiden met basilicum, peper en zout. Op een matig vuur verwarmen.
Eén gram agar-agar toevoegen zodra de tomatenblokjes aan de kook komen. Twee minuten laten doorkoken. Blijven roeren. Laten afkoelen en het mengsel in vier glazen gieten. Gedurende één uur in de koelkast plaatsen.
De sojacrème aan de kook brengen. Eén gram agar-agar toevoegen, onder voortdurend roeren laten doorkoken. Van het vuur nemen, op smaak brengen met peper en zout en de peterselie toevoegen.
De geitenkaas onder dit mengsel kloppen en lauw laten worden.
Op de tomatengelei gieten, verder laten afkoelen. Drie uur in de koelkast plaatsen.
Voor het serveren afwerken met gemarineerde tomaat en gedroogde peterselie.
- 2 eierdooiers - 1 ei - 1 vanillestokje - 250 ml. room (40 % vetgehalte) - 60 gr. suiker
voor de afwerking : - bruine suiker - witte suiker
Alle ingrediënten in een maatbeker met een kleine staafmixer goed opmixen. In potjes van ongeveer vier centimeter diameter verdelen.
In een diepe bakplaat plaatsen, water tot de randen van de potjes bijvullen, en 20 minuten in een oven op 120°C plaatsen.
Een mix van bruine en witte suiker maken. Als de crème brûlée lauw is de suikermix over de crème strooien. De suiker met een brander tot een hard korstje branden.
(NB Magazine, 20/10/11, uit 'Feest op het bord', Lucie Ory, Lannoo)
