Eend met koffie, kaneel en sinaas, puree van pastinaak
Eend met koffie, kaneel en sinaas, puree van pastinaak (4p)
- 3 eendeborstfilets - 1/2 el koffie - 1, 5 sinaasappel - 2 kaneelstokjes - 1 el koffiebonen - 1 el donkerbruine suiker - 50 gr. gezouten boter - 1/2 kg. vastkokende aardappelen - 250 gr. pastinaak - 1 laurierblaadje - 2.5 dl. kippenbouillon - 1.5 el griessuiker - pezo
De avond voordien de koffie zetten. Bruine suiker, koffiebonen, kaneelstokjes en het sap van één sinaasappel toevoegen. Hierin de eend leggen en afgedekt met cellofaan in de koelkast plaatsen.
De aardappelen en de pastinaak schillen en in gelijke stukken verdelen. Samen met een laurierblaadje twintig minuten in gezouten water koken. Afgieten en het laurierblaadje verwijderen. Samen met de boter, peper en zout pureren.
Zeste van de schil van de overgebleven halve sinaasappel maken. De zeste spoelen en samen met de griessuiker in één deciliter water garen.
De eend uit de marinade halen. De marinade zeven.
De helft van de marinade samen met de bouillon aan de kook brengen. Tot een derde laten inkoken en op smaak brengen met peper en zout.
Een pan op een hoog vuur verhitten en de eend met de velkant naar beneden (geen extra vetstof gebruiken) er gedurende één minuutje inleggen. Kruiden met peper en zout, omdraaien, en opnieuw gedurende één minuut bakken. Uit de pan halen. De eend met de velkant naar boven op een rooster leggen en zes minuten (niet langer, de filets mogen binnenin nog rozerood blijven) in een oven van 200°C plaatsen.
De eend met de puree, de zeste en de saus serveren.
- 1 vel kant-en-klaar bladerdeeg - 4 peren (bvb. Doyenné du Comice) - 120 gr. boter op kamertemperatuur - 150 gr. griessuiker - 4 eieren - 150 gr. amandelpoeder - 50 gr. bloem - 1 el gehakte pistachenoten
De peren schillen, halveren en het klokhuis verwijderen.
De boter romig kloppen en de griessuiker toevoegen. Eén voor één de eieren erdoor kloppen.
Amandelpoeder en de gezeefde bloem toevoegen.
Een taartvorm beboteren en hierin het bladerdeeg leggen. Inprikken met een vork.
Het mengsel in de taartvorm gieten. Hierin de peren schikken met de bolle kant naar boven.
Afbakken in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende twintig minuten, daarna twintig minuten laten verder bakken op 160°C.
- 400 gr. cannellinibonen uit blik - 2 lookteentjes, gepeld - sap van 1 citroen - pezo - handvol platte peterselie - 150 ml. OO - 4 druppels tabasco - zeste van de citroen - brood
De bonen, de knoflookteentjes en het citroensap in de blender doen. Afkruiden met peper en zout. Een handvol platte peterselie toevoegen. De blender langzaam laten draaien en beetje bij beetje de olijfolie toevoegen. Afwerken met de tabasco en een klein beetje zeste van de citroen. Op een stukje brood smeren en serveren bij het aperitief.
De bonen in water laten weken (of bonen in blik gebruiken)
De ui en de look aanstoven in een klontje boter.
De bonen toevoegen, currypasta en -poeder, een fijngsneden halve appel (de rest wordt als garnituur gebruikt), de kokosmelk en de kippenbouillon. Twintig minuten laten koken. Mixen en nogmaals extra zeven. Afkruiden met peper en zout.
De andere helft van de appel in julienne snijden en even besprenkelen met citroensap.
Een kant-en-klaar broodje afbakken in de oven.
De soep in kommetjes scheppen, nog wat currypoeder en de appeljulienne toevoegen en serveren met een broodje.
- 600 gr. eekhoorntjesbrood - boter - 4 dikke witte boterhammen - pezo - 120 gr. gemalen emmentaler - 1/2 sjalot, fijngesneden - 1/2 teentje knoflook, geperst - citroensap - 2 el fijngesneden krulpeterselie - 4 plakken gerookte ham
Het eekhoorntjesbrood met een droog borsteltje reinigen en in stukken snijden.
De boterhammen goudgeel bakken in de boter, kruiden met peper en zout, beleggen met emmentaler. Deze laten smelten onder de grill.
Het eekhoorntjesbrood in een klontje boter bakken, kruiden met peper en zout. Sjalot en knoflook toevoegen en ongeveer vijf minuten meestoven. Blussen met enkele druppels citroensap. De peterselie toevoegen.
De toasten met de ham beleggen, daarop het eekhoorntjesbrood schikken.
Warm serveren.
(HLN, 22/10/11, Peter Goossens)
Eekhoorntjesbrood (cêpes, porcini) is één van de meest smaakvolle wilde paddestoelen, met een licht nootachtige smaak. Kleine exemplaren zijn het lekkerst en lijken wat op een champagnekurk. Gedroogd een perfecte smaakmaker. Vers in de koelkast bewaren en zo snel mogelijk verwerken. Vers in het najaar, gedroogd het ganse jaar.
- 400 gr. spaghetti - 3 el zure room - geraspte Parmezaanse kaas - pezo - 200 gr. trompettes de la mort (hoorn des overvloed) - bruine boter - 2 bakjes beukenzwam (shimeji), hoedjes afgesneden
De spaghetti beetgaar koken in gezouten water; afgieten. Ongeveer 100 milliliter van het kookwater bewaren. Zure room toevoegen en even laten indikken. Op smaak brengen met 25 gram geraspte Parmezaanse kaas, peper en zout. De pasta toevoegen, nog heel even laten doorkoken.
De trompettes reinigen door ze uit elkaar te trekken en ze heel kort in koud water te spoelen. Onmiddellijk droogdeppen in een keukenhanddoek. Hevig aanbakken in bruine boter en op smaak brengen met peper en zout.
De hoedjes van de beukenzwammen in bruine boter bakken, kruiden met peper en zout.
De gebakken champignons door de warme pasta mengen en afwerken met geraspte Parmezaan.
(HLN, 22/10/11, Peter Goossens)
Trompette de la mort is een diepgrijze wilde paddestoel. Ze doen het zowel vers als gedroogd goed in stoofschotels, bij wild en bij vis. Ze blijven maar beperkt goed. Vers van september tot en met februari, gedroogd het ganse jaar
Beukenzwam (shimeji) is een witte of bruine paddenstoelengroep die geteeld wordt. Ze groeien als bundel en hebben lange, smal toelopende stelen en halfronde hoedjes. Op hun voedingsbodem kan je ze een drietal dagen bewaren in de koelkast. Voor gebruik de onderkant afsnijden, steeltjes en hoedjes zijn eetbaar. Rauw zijn ze zeer bitter. Gegaard hebben ze echter een umami-effect doordat ze vol aminozuren zitten. Het hele jaar door verkrijgbaar.
De koffie in een pan gieten, de chocolade toevoegen en op een laag vuur laten smelten. Regelmatig omroeren. Als de chocolade gesmolten is de pan van het vuur nemen en laten afkoelen.
De slagroom opkloppen tot de dikte van dikke yoghurt. De room voorzichtig maar grondig door de chocolade spatelen.
De eiwitten opkloppen. De suiker erbij strooien zodra het eiwit luchtig en schuimig is. Verder opkloppen tot de massa stevig en compact is.
Het eiwit beetje bij beetje door het chocolade-roommengsel spatelen.
De mousse in een kom of schaaltjes scheppen en minstens drie uur in de koelkast zetten.
- 200 gr. tomaten, ontveld en ontpit, in blokjes - 1 tl gedroogde basilicum - peper - zeezout - 3 gr. agar-agar - 30 cl. sojacrème - 1 el gedroogde peterselie - 100 gr. verse geitenkaas, losgeroerd - 4 gemarineerde tomaten, gepeld en in stukjes gesneden
De tomatenblokjes in een pan doen. Kruiden met basilicum, peper en zout. Op een matig vuur verwarmen.
Eén gram agar-agar toevoegen zodra de tomatenblokjes aan de kook komen. Twee minuten laten doorkoken. Blijven roeren. Laten afkoelen en het mengsel in vier glazen gieten. Gedurende één uur in de koelkast plaatsen.
De sojacrème aan de kook brengen. Eén gram agar-agar toevoegen, onder voortdurend roeren laten doorkoken. Van het vuur nemen, op smaak brengen met peper en zout en de peterselie toevoegen.
De geitenkaas onder dit mengsel kloppen en lauw laten worden.
Op de tomatengelei gieten, verder laten afkoelen. Drie uur in de koelkast plaatsen.
Voor het serveren afwerken met gemarineerde tomaat en gedroogde peterselie.
- 2 eierdooiers - 1 ei - 1 vanillestokje - 250 ml. room (40 % vetgehalte) - 60 gr. suiker
voor de afwerking : - bruine suiker - witte suiker
Alle ingrediënten in een maatbeker met een kleine staafmixer goed opmixen. In potjes van ongeveer vier centimeter diameter verdelen.
In een diepe bakplaat plaatsen, water tot de randen van de potjes bijvullen, en 20 minuten in een oven op 120°C plaatsen.
Een mix van bruine en witte suiker maken. Als de crème brûlée lauw is de suikermix over de crème strooien. De suiker met een brander tot een hard korstje branden.
(NB Magazine, 20/10/11, uit 'Feest op het bord', Lucie Ory, Lannoo)
- 200 gr. vers gekookt vlees van noordzeekrab - 1 hardgekookt eitje - pezo - 2 el zelfgemaakte mayo - citroensap - 1 dl. schaaldierenjus
De krab op smaak brengen met wat mayonaise, het fijngehakte ei, peper, een klein beetje zout, citroensap en een lepeltje schaaldierenjus. Mengen tot een mooie, volle krabsalade.
De venkelknollen in kleine stukjes snijden. Kruiden met peper en zout. Kippenbouillon, room en melk toevoegen. Onder deksel laten gaar koken.
Het kookvocht afgieten en opvangen.
De venkel met een deel van het kookvocht tot een smeuïge puree mixen. De puree door een fijne zeef drukken. Mengen met 20 centiliter room en 30 centiliter kookvocht. Mengen met de agaragar en het mengsen op een plaat uitstorten.
In de koelkast plaatsen en twee uur laten opstijven.
Er kunnen dan smalle repen van de venkelgelei gesneden worden en op een bord gedresseerd worden.
De bereiding kan sneller afgewerkt worden door alleen de crème zonder de agaragar te gebruiken en hiervan een streep over het bord te trekken.
- 1 ui, fijngesnipperd - 2 teentjes look, fijngehakt - 1 stukje gember van 1 bij 2 cm. - 2 tomaten fijngesneden - 1/2 stengel citroengras - 1 blik van 125 gr. tomatenblokjes - 1/2 el zwartebonentaotjo (of Chinese zwarte- of bruinebonenpasta) - 10 gr. trassi (gefermenteerde, gezouten garnalen of 1 cl. Thaise vissaus) - 2 limoenblaadjes - 6 korianderzaadbolletjes - 3 curryblaadjes - zout
De ui en de knoflook aanstoven. De gember en de fijngesneden tomaten toevoegen en laten meestoven. Citroengras en alle andere ingrediënten toevoegen. Kruiden met een beetje zout en twee uur op een zacht vuur laten garen.
Het citroengras, de gember en de limoenblaadjes verwijderen.
De ingrediënten in een kom gieten en met een aantal korte impulsen tot een compote mixen.
- 600 gr. Parijse champignons, in stukken gesneden - 125 ml. witte wijn - 12 romatomaten, gepeld en in stukken gesneden - 1 tl fijngemalen korianderzaad - 1 teentje knoflook, fijngesneden - OO - 1 blaadje laurier - sap van 1/2 citroen - 1 sjalotje, fijngesneden - 1/2 rode chilipeper, zonder pitjes, fijngesneden - 1 el fijngesneden koriander - pezo
Sjalotten en knoflook glazig stoven in één eetlepel olijfolie. Blussen met witte wijn en droogkoken. Tomaten, laurier, chilipeper en korianderzaad toevoegen en ongeveer twintig minuten op een zacht vuurtje laten compoteren.
De champignons toevoegen en opnieuw twintig minuten zachtjes laten sudderen. Laten afkoelen en op smaak brengen met peper, zout, citroensap en koriander.
Parijse champignons zijn de meest gekweekte en gegeten paddenstoelen. Er zijn witte en kastanjebruine. De kastanjechampignon heeft een licht nootachtige smaak en zijn vruchtvlees is steviger dan dat van de witte.
- 8 sneden volkorenbrood (pantiquebrood) - 8 el tzatziki - bosje radijzen - 200 gr. rauwe ham
Vier boterhammen besmeren met de tzatziki. De radijsjes in dunne plakjes snijden en op de tzatziki leggen. Beleggen met de rauwe ham en afdekken met de vier resterende boterhammen.
