- 350 gr. gepelde garnalen - 80 gr. boter - 200 gr. bloem - 75 gr. geraspte kaas - 1 ei - paneermeel - citroen - peterselie - peper en zout
De boter smelten en de bloem toevoegen. de fumet er in kleine hoeveelheden onder roeren tot je een dik, nog vloeibaar deeg krijgt. Kruiden met flink wat peper en een weinig zout.
De kaas er goed onder mengen, het ei toevoegen. Goed mengen tot het deeg niet meer aan de pot kleeft.
De pot van het vuur nemen en de room onder het mengsel roeren tot hij niet meer zichtbaar is.
De garnalen toevoegen. Zachtjes tewerk gaan zodat ze niet geschonden worden.
Op een plank het deeg twee centimeter dik uitrollen. Laten afkoelen en het een nacht in de koelkast zetten.
Kroketten vormen van het deeg en ze eerst in losgeklopt eiwit en daarna in paneermeel wentelen. Opnieuw enkele uren laten rusten.
De kroketten ongeveer twee minuten in frituurvet van 180 °C bakken. Nooit meer dab vier kroketten tegelijk in de friteuse leggen.
De kroketten laten uitlekken en ze op een bord schikken, versierd met stukjes citroen en in frituurvet gebakken peterselie.
- 150 gr. spaghetti - 1 prei - 50 gr. cottage cheese - 3 dl. room - 2 eieren - 1 el bieslook, fijngehakt. - 1 el kervel, fijngehakt - 1 el bladpeterselie, fijngehakt - 100 gr. gemalen kaas (mengsel van pecorino, parmezaan en emmentaler) - 50 gr. gekookte ham, fijngesneden - 1/2 tl nootmuskaat - peper en zout
De oven voorverwarmen op 180 °C.
De pasta al dente koken.
De prei in kleine stukjes snijden en even laten stoven. De cottage chees vermengen met de room, de eieren, de gehakte kruiden, de gemalen kaas, de ham en de prei. De pasta er door mengen. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.
Wat van het pastamengsel op een vork rollen en het nestje in een muffinvorm leggen. Op die manier het volledige mengsel opmaken.
De nestjes tien minuten laten bakken in de oven.
Warm of koud serveren.
(Uit het artikel 'Pasta met pretentie', Proeven, 09/07)
- 4 kalfsmedaillons - 100 gr. gemengde noten (cashew-, wal-, hazelnoten) - 2 el paneermeel - 2 el Parmezaanse kaas, geraspt - boter - 2 sjalotten, fijngesnipperd - 500 gr. bospaddenstoelen - peper - kruidenzout - verse tijm - aardappelpuree
De oven op de grillstand voorverwarmen.
De noten fijnmixen en mengen met het paneermeel en de Parmezaan.
De kalfsmedaillons kleuren in een pan met wat boter op een hoog vuur. De notenmix stevig aan één kant in het vlees drukken en nog twee minuten onder de grill plaatsen. Het vlees warmhouden onder aluminiumfolie.
De sjalotjes en de bospaddenstoelen in een nootje boter gaar stoven. Kruiden met peper en zout en wat verse tijm.
De kalfsmedaillons en de paddenstoelen serveren op een bedje van aardappelpuree.
(Uit het artikel 'Koken met kastanjes en noten', Proeven 09/07)
- 250 gr. holle spiraalpasta* - 1 teentje look - 1 ui - 1 stengel bleekselderij - 1 wortel - 10 gr. gefroogde paddenstoelen - 550 gr. konijnfilet - 50 gr. pancetta - 2 el bloem - boter - 1.5 dl. rode wijn - 4 takjes salie - 4 takjes rozemarijn - 3 tomaten - 800 gr. tomaten in blokjes, uit blik - 2 el tomatenpuree - handvol peterselie, gehakt - 1 el worcestersaus - 1 tl kaneel - peper en zout - 3 el olijfolie - olijfolie
De gedroogde paddenstoelen laten weken in water, afgieten, maar het water bewaren.
De groenten schoonmaken en in kleine stukjes snijden.
Het konijn en de pancetta in stukjes snijden. Het konijn kruiden met peper en door de bloem wentelen. Samen met de pancetta aanbakken in een flinke klont boter.
Ui en knoflook fruiten ien een diepe pan. Groenten en gedroogde paddenstoelen toevoegen. Het konijn bij de groenten doen en de rode wijn toevoegen. Het vocht op een hoog vuur laten verdampen.
Het gezeefde vocht van de paddenstoelen toevoegen, samen met de salie en de rozemarijn, de tomaten (in stukjes), de gepelde tomaten uit blik en de tomatenpuree. Vijftien à twintig minuten laten sudderen op een zacht vuur.
Kruiden met peper, zout, worcestersaus, kaneel en peterselie.
De pasta al dente koken en mengen met de ragù. Alles in voorverwarmde borden doen en serveren met de fles olijfolie op tafel.
* Een voorbeeld van holle spiraalpasta is de Filei Calabresi (te verkrijgen in Italiaanse speciaalzaken en de betere warenhuizen). Spiraalpasta neemt meer saus op dan een gladde pasta (zoals spaghetti) en is dus ideaal voor stoofschotels.
(Recept uit het artikel 'Pasta met pretentie', Proeven, 09/07)
De bladeren van de maïs naar beneden trekken en de draden verwijderen. De bladeren weer naar boven trekken en om de kolf heen wikkelen. Vastzetten met een touwtje of met een reep maïsblad. De kolven circa één uur weken in een emmer water.
Een punt aan de stokken maken en die aan de steelkant in de maïs steken.
De kolven boven de barbecue roosteren in ongeveer vijftien minuten. Wat boter over de mais smelten en bestrooien met zout.
- 2 bieten - 2 roede uien - 3 el olijfolie - 3 el rode wijn azijn - 4 el water - 3 el ahornsiroop of honing - peper en zout
De oven voorverwarmen op 180 °C.
De bieten en de uien schoonmaken en in partjes snijden. Besprenkelen met olijfolie, rode wijn azijn, de ahornsiroop of honing en water. Er een theelepel zout en royaal verse peper over strooien.
Alles door elkaar scheppen, het mengsel in een enkele laag in een met bakpapier beklede grote braadslede leggen.
Gedurende ongeveer zestig minuten laten roosteren tot al het vocht verdampt is en de groenten gaar zijn en beginnen te karameliseren.
In de braadslede laten afkoelen.
Zee lekker bij bijvoorbeeld gebraden vlees.
(Uit : 'Fresh. Kook en proef de smaak van de seizoenen.' Annabel Langbein.)
(De rode kleurstof in bieten noemt men Betanine. Deze kleurstof wordt vaak gebruikt om andere voedingsstoffen te kleuren.)
