De Koningin van onze inlandse groenten? Dat zou wel eens de asperge kunnen zijn. Nieuwe teelttechnieken (containerteelt, serreteelt en teelt Onder folie) hebben ervoor gezorgd dat de Vlaamse asperge van oktober- november tot eind juni op de markt verkrijgbaar is. Maar toch vormt mei nog altijd dé aspergemaand bij uitstek. Tijd om u te laten verleiden door een absolute lekkernij van eigen bodem…xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Voor de oorsprong van de asperges moet je al teruggaan tot de Romeinse tijd. De naam asparagus zou te maken hebben met het Latijnse 'aspergere', wat staat voor besprenkelen, opsmukken. In het Frans worden asperges wel eens 'pointes d'amour' genoemd. In het Duits 'Liebesspitzen', wat een ondubbelzinnige erotische connotatie' oproept. Julius Caesar, Marcus Antonius en Cleopatra, en waarschijnlijk nog vele anderen, geloofden rotsvast in het afrodisiacum-effect van deze groente. Toch maar eens uitproberen...

In ons land situeert de aspergeteelt zich vooral in Klein- Brabant (Puurs, Bornem, Kalfort), de driehoek Leuven- Mechelen- Aarschot, de streek rond Kinrooi en Noord- Limburg. In West-Vlaanderen is de teelt van groene asperges in opmars.

Asperges telen is geen sinecure. De plant vormt korte en dikke ondergrondse wortelstokken die een heleboel kleine worteltjes en knoppen dragen. Uit die knoppen groeien in het voorjaar stengels naar de oppervlakte toe.

De eerste twee jaren vormt elke wortelstok maar enkele stengels. Die laat men helemaal uitgroeien tot een plant met een massa fijne blaadjes, waarna hij afsterft. Pas vanaf het derde jaar ontwikkelen zich meer en meer stengels per wortelstok. Na het zesde jaar gaat de productie weer achteruit.

Op het einde van de winter worden de rijen waarin de wortelstokken zitten, aangeaard tot langwerpige heuveltjes. Mede door de "scheurtjes" in de grond kan het geoefende oog van de teler precies zien wanneer de blanke stengel door de grond gaat breken en zijn 'topje' zal laten zien. Dan is het ogenblik aangebroken om ze één na één te oogsten met een speciale guts, een stuk gereedschap dat, langs de stengel, tot aan de wortelstok glijdt en aldaar de asperge afsnijdt. Wacht de teler iets te lang met het afsteken, dan breekt de aspergekop door de bovenste grondlaag heen en wordt hij aan het licht blootgesteld. Na enkele uren kleurt hij violet of zelfs purper.

Het arbeidsintensieve karakter maakt dat aan deze delicatesse een hoog prijskaartje hangt. Ook de vereiste investeringen spelen mee: het duurt immers drie jaar eer men nieuwe wortelstokken kan oogsten. Kwaliteit heeft nu eenmaal een prijs...

Witte asperges, dé asperge bij uitstek van de Belgische consument, kosten doorgaans meer dan de violette of groene asperges, omdat de teelt ervan arbeidsintensiever is. Witte asperges groeien in opgehoogde zandbedden die mooi geëffend moeten liggen, waardoor ze aan het licht onttrokken worden.

De groene asperge, die in tegenstelling tot de witte asperge niet geschild hoeft te worden, is dan weer afkomstig van de teelt boven de grond. Bij deze teelttechniek hoeven de asperges niet te worden aangeaard; bijgevolg komen ze in contact met het licht en kleuren ze groen aan. Overigens kan men van het pittige kleurcontrast tussen de verschillende aspergevarianten gebruik maken om een betoverend culinair schilderijtje klaar te stomen. Wij presenteren u hierna al een voorsmaakje...

Smultip

* Bij de aankoop: asperges worden meestal verkocht in bosjes. De beste zijn één vinger dik en wit. De stengels moeten gaaf en gelijkvormig zijn met een gesloten kop. Het onderste gedeelte mag niet houterig, hol of te droog zijn. Broosheid is een kenmerk van versheid.

* Juist bewaren: gebruik asperges altijd zo vers mogelijk. In de koelkast kunt u ze enkele dagen bewaren wanneer u ze in een goed vochtige doek wikkelt. Wilt u asperges invriezen, dan moet u ze eerst schillen en 2 minuten blancheren. Spoel ze dan af onder koud stromend water, laat ze uitlekken, verpak ze en vries ze in. Nog beter is het ze in dozen te leggen, te overgieten met het afgekoelde kookvocht en ze zo in te vriezen. Dan drogen ze minder uit.

* De schoonmaak: breek eerst harde en houterige ondereindjes af. Bij groene en violette asperges moet u verder alleen het ondereinde van de stengels dun en voorzichtig schillen met een dunschiller. Witte asperges zijn wat meer vezelig, hun stengels moet u beginnen te schillen (eveneens met een dunschiller) vanaf 7 à 8 cm onder de kop. Naar onderen toe moet u ze dikker schillen.

* Het koken: een minder bekende maar goede kookmethode is de volgende. Breng een grote pan gezouten water aan de kook en leg er de asperges in. Laat ze 15 minuten koken (10 minuten voor groene asperges). Zet dan de pan van het vuur en laat de asperges nog 30 minuten nagaren in het kookvocht en tenslotte goed uitlekken. Wenst u dat de fijne punten stevig blijven, bind de asperges dan met keukendraad in bundeltjes van gelijke dikte en hang deze met het uiteinde van hun draad vast aan het oor van de pan. Zo blijven de fijne punten boven het kokende water en worden ze niet tot moes gekookt.

* Koken in de microgolfoven: op deze manier spaart u de helft van de tijd uit. Leg de asperges mooi naast elkaar (en nooit op elkaar) in een schaal van 30 cm diameter en met de punten allemaal in dezelfde richting (of in een stervorm met de punten naar het midden). Overgiet ze met 1 eetlepel water per 225 g en dek de schotel af. Laat ze 8 à 10 minuten (volgens hun dikte) garen met de oven op maximaal vermogen (voor groene asperges 6 à 8 minuten volgens hun dikte). Laat ze dan nog 3 à 5 minuten rusten, verwijder de bedekking en laat ze uitlekken.

Invriezen: de smakelijkste methode bestaat erin om de geschilde asperges 2 minuten te koken in gezouten water, ze vervolgens in dozen te leggen, te overgieten met het afgekoelde kookvocht en zo in te vriezen. Op deze manier drogen ze minder uit.

Mousselinesaus: asperges serveer je liefst puur natuur en met een lichte garnituur. Bijvoorbeeld met gesmolten boter, op zijn Vlaams (een mengsel van gesmolten boter, fijngeprakt hardgekookt ei en peterselie) of met een lichte mousselinesaus.

Voor deze saus klopt u 3 eierdooiers samen met het sap van 1 citroen en 1 dl kookvocht van de asperges op tot een romige massa (peper en zout toevoegen). Zet de pan op een heel klein vuurtje (de saus mag beslist niet koken) en blijf kloppen tot het volume verdubbeld is. Roer er dan 100 g gesmolten boter (zonder het bezinksel) en 100 g licht opgeklopte room onder.