|
Wie nu de bossen intrekt, wordt overweldigd door de prachtige natuur. De kleurschakeringen van bomen en struiken en het knisperende tapijt van bladeren. Aan de voet van die bomen, soms tussen het hoge mos verscholen, steken de meest prachtige paddenstoelen de kop op. Zo mooi, dat je ze zou willen plukken. Zouden ze eetbaar zijn? En wat kun je er zoal mee doen.
Paddestoelen
Paddenstoelen zijn schimmels. Ze houden zichzelf in leven door voedsel te trekken uit levende of dode organismen. Door middel van een netwerk aan draden in het voedsel, zijn ze in staat nieuwe schimmels voort te brengen. Wanneer er over schimmels wordt gepraat, loopt nu niet direct het water je in de mond. Maar de paddenstoel behoort niet voor niets tot de meest populaire etenswaar sinds mensenheugenis. Om te beginnen is de paddenstoel in een gerecht een goede vleesvervanger. Bovendien is hij erg smaakvol, mals en eenvoudig te bereiden. Een paddenstoel weet zich als geen ander goed aan te passen aan de andere ingrediënten van een gerecht: als een spons absorbeert hij alle andere smaken. Daarom mogen paddenstoelen voor gebruik niet worden gewassen, maar voorzichtig worden geborsteld. Ook kunnen de meeste soorten worden gedroogd en goed worden geconserveerd.
Eetbaar?
Wat de ene paddenstoel giftig maakt en de ander juist eetbaar, is moeilijk te zeggen. Je kunt de giftige van de eetbare ook vrijwel niet uit elkaar houden. Voor mensen die er geen verstand van hebben, is het dan ook raadzaam de paddenstoelen die je in het wild tegenkomt te laten staan. Gelukkig kunnen we eetbare paddenstoelen gewoon bij de groenteboer kopen. Rond deze dagen zijn er volop soorten verkrijgbaar. De meest gangbare is de gekweekte champignon in verschillende variëteiten met een vrijwel neutrale smaak. De oesterzwam is wereldwijd de meest gegeten paddenstoel.
Andere eetbare soorten zijn:
Shiitake: Lekker in de Aziatische keuken, soep of ragout;
Morielje: Ook wel gedroogd verkrijgbaar, lekker in sauzen verwerkt bij vlees;
Cantharellen: Zeer kruidige paddenstoel, geschikt om rauw te eten in een salade;
Eekhoorntjesbrood: Nootachtige smaak, klassiek gebakken in boter, knoflook en peterselie;
Truffel: Kostbare paddenstoel met aardse smaak, heeft weinig extra toevoeging nodig. Geschaafd over de pasta of verwerkt in een omelet.
Kalkoen gevuld met herfstpaddestoelen
Een smakelijk gerecht voor een koude winteravond: kalkoen gevuld met kalfsgehakt en paddenstoelen.
Ingrediënten:
4 eieren
1 truffel
100 gr. boter, koude
300 gr. div. herfstpaddenstoelen
2 el. tijm, verse
2 el. peterselie, verse, gehakte
4.5 kg. kalkoen
1.5 kg. kalfsgehakt
3 tl. zout
3 tl. peper
Bereidingswijze:
Lekker met aardappelkroketjes, een combinatie van spruitjes met kastanjes (kant-en-klaar ui een pakje), stoofpeertjes enz.
Verwarm de oven in 12 minuten voor op 225 graden Celsius. Meng intussen de ingrediënten voor de vulling, behalve de kalkoen en de boter en vul de ontbeende kalkoen hiermee. Naai de buikholte dicht met keukengaren.
Leg de kalkoen in een braadslee en bedek hem met in plakken gesneden boter. Schuif de kalkoen in de oven en de temperatuur na 15 minuten temperen tot 175 graden Celsius. Bedruip de kalkoen ieder half uur met de braadboter en in ongeveer 2,5 uur gaar laten worden. De kalkoen is goed als de vleesthermometer, gestoken in het midden van de farce, 50 graden Celsius aangeeft. Neem de kalkoen uit de oven.
Laat de kalkoen afgedekt met aluminiumfolie een kwartier rusten alvorens hem aan te snijden.
|
