Aardpeercrème, kastanje en gerookte paling : hapje
Aardpeercrème, kastanje en gerookte paling : hapje (4 p.)
- 1 ui, fijngesnipperd - 250 gr. aardpeer - 100 gr. gerookte paling, in stukjes - 4 kastanjes, in schijfjes - 10 cl. melk - 20 cl. room - 10 gr. boter
De aardperen schillen en in schijfjes snijden.
De ui aanstoven in boter. De schijfjes aardpeer toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout, de melk en de room toevoegen en twintig tot dertig minuten laten garen op een zacht vuurtje. De massa tot een romige crème mixen.
Op de bodem van kleine kommetjes of bordjes stukjes paling leggen. Daarover de warme aardpeercrème gieten. Afwerken met schijfjes kastanje.
(DS Magazine, 26/11/11, Recept Julien Bobichot, Dôme sur mer, A'pen)
- 4 makreelfilets - 15 cl. visfumet - 1 el graanmosterd - 2 el fijngehakte dragon - pezo - 100 gr. rode kool, in fijne julienne gesneden - 15 cl. droge witte wijn - 15 cl. wittewijnazijn - 50 gr. suiker - 20 gr. verse gember, in schijfjes gesneden
Witte wijn, azijn, suiker en de gemberschijfjes samen aan de kook brengen. De julienne van rode kool toevoegen, de pan van het vuur halen en laten afkoelen. De goed afgekoelde rode kool in een zeef gieten, goed laten uitlekken en in de koelkast bewaren.
Elke makreelfilet in twee snijden. Op smaak brengen met peper en zout en de de dragon toevoegen. De filets in een diep bord leggen.
De visfumet samen met de graanmosterd aan de kook brengen. Over de makreelfilets gieten. Plasticfolie over het bord trekken en twintig minuten laten rusten.
De visfumet overgieten in een kom en samen met wat olijfolie tot een romige saus mixen.
De kool over de borden verdelen. Op elk bord twee halve filets leggen en de saus rond het gerecht lepelen.
(DS Magazine, 26/11/11. Recept van Julien Bobichot, Dôme sur mer, A'pen)
De kreeften in twee snijden, het pantser verwijderen.
De goed gespoelde mosselen in een grote pan met vijf centiliter witte wijn afgedekt verhitten op een fel vuur. Van het vuur halen zodra de mosselen open zijn. Uit de schelp halen. Het kookvocht bewaren.
De sjalotten en de kreeftenpootjes op een zacht vuur in olie fruiten. Na vijf minuten de rest van de witte wijn toevoegen, samen met het gefilterde kookvocht van de mosselen.
Op een vel vuur één derde laten inkoken. De kreeftenpootjes verwijderen.
Room, kurkuma en saffraan mengen. Kruiden met peper. Aan de saus toevoegen en gedurende vijf minuten laten sudderen op een zacht vuurtje. De stukken kreeft, de mosselen en de kervel toevoegen. Afdekken en gedurende een tweetal minuten laten sudderen.
Zeer warm serveren samen met basmatirijst of in de oven verwarmd brood.
Aaardappelen zijn geen dikmakers. De knol bestaat voor 80 % uit water, bevat geen vetten en levert weinig calorieën. Vergeleken met eenzelfde hoeveelheid droge deegwaren of rijst bevatten aardappelen ongeveer de helft van de calorieën. Door aardappelen zonder vetrijke sauzen te serveren blijft het caloriegehalte van de maaltijden beperkt.
Ravioli van avocado met garnalen en een friszure dressing
Ravioli van avocado met garnalen en een friszure dressing (6 p.)
- 3 roze grapefruits - 6 el olijfolie - 1 tl gomasio (mengeling van zeezout en sesamzaad, natuurvoedingswinkels) - versgemalen peper - 12 grote roze garnalen - 2 grote, vrij harde maar wel rijpe avocado's) - sap van 1 citroen - 1 el sesamzaad
In een kom het sap van 1 grapefruit met de olijfolie glad kloppen. De dressing op smaak brengen met gomasio en peper. De gepelde garnalen toevoegen. In de koelkast laten marineren.
De resterende grapefruits tot op het vruchtvlees schillen. Met een scherp mesje het vruchtvlees tussen de vleisjes uitsnijden.
de avocado's in zo dun mogelijke plakken snijden en besprenkelen met citroensap.
Op elk bord een plak avocado leggen. 2en of twee garnalen er op leggen en partjes vers grapefruit.
Afdekken met een plak avocado en er de friszure dressing over sprenkelen.
De sesamzaadjes in een droge pan roosteren en over de avocadoravioli verdelen.
(NB, 10-11/09/11. Uit 'Vis en schaaldieren'. Elle eten . Terra)
- 400 gr. zalmmoot, zonder huid - 2 el grof zeezout - 3 lente-uitjes - 1 kleine komkommer - 1 groene appel (Granny Smith) - 1 rijpe avocado - sap van 1 citroen - 100 ml. slagroom - zout - 3 el olijfolie - 1/2 bakje shisokiemen - 4 takjes kervel - 1 takje dragon
voor de dressing : - 3 el olijfolie - 2 el sojasaus
De zalm met grof zeezout bestrooien. Op een koele plaats zetten en het zout vijftien minuten laten intrekken.
De zalm snel afspoelen en droog deppen. In blokjes snijden, afdekken met huishoudfolie en in de koelkast plaatsen.
De uien in ringetjes snijden. Wat rinhetjes opzij houden ter garnering.
De komkommer en de appel schillen en beide in blokjes snijden. Een kwart appel in julienne snijden.
Het vruchtvlees van de avocado met het citroensap pureren. De slagromm met een mespuntje zout lobbig kloppen en de room voorzichtig door de avocadopuree mengen.
De blokjes appel, de uiringetjes en de blokjes komkommer met de blokjes zalm mengen en er de oliojfolie overheen gieten.
Het mengsel over de borden verdelen en er met behulp van twee dessertlepels quenelles van avocadoroom op scheppen.
Garneren met een paar shisokiemen, kervel- en dragonblaadjes, lente-uiringetjes en reepjes appel.
De borden voor het serveren dertig minuten koel wegzetten.
Vlak voor het serveren de dressing van olijfolie en sojasaus over de borden verdelen.
(NB, 10-11/09/11, Uit 'Vis en schaaldieren' Elle eten, Terra)
Gazpacho van tomaten en vijgen, crostini met Parmaham
Gazpacho van tomaten en vijgen, crostini met Parmaham (6 p.) : aperitiefhapje
- 125 gr. vijgen - 100 gr. cur de buf tomaten - 20 gr. groene paprika - 12 gr broodkruim - 15 gr. ui - 1 teentje knoflook - 5 cl. olijfolie - zout, piment d'Espelette
voor de crostini : - 2 kleine vijgen - 6 sneetjes Parmaham van ongeveer 12 gr., zeer fijn geneden - 1/4 stokbraad, enkele dagen oud
De vijgen in grote stukken snijden. De tomaten en de paprika in grove stukken snijden. De groenten mengen met de olifolie en het broodkruim. Gedurende vier uren laten marineren.
Alles mixen en zeven, op smaak brengen met piment d'Espelette en zout. Goed mengen.
Het stokbrood met een mandoline in 6 schuine sneetjes van één millimeter snijden. Aan één kant roosteren. De overige vijgen in vier kwartjes snijden. Een sneetje parmaham en een stukje vijg op elk sneetje geroosterd brood schikken.
De gazpacho in zes wodkaglaasjes gieten en een crostini met parmaham op elk glaasje leggen.
