Betoverend veelzijdig

'Priester Hendrik Noterdaeme, onze directeur in de jaren zeventig, was ons geheime wapen', zegt onderdirecteur en stagecoördinator Ronny Calcoen, die zelf sinds 1969 op de school werkt. 'Hoe die zich binnenwerkte in de beste restaurants, tot in het diepe Frankrijk toe, om zijn leerlingen de beste stageplaatsen te bezorgen, dat was fenomenaal. Ik ben nog meegeweest op die legendarische tochten door Frankrijk. Noterdaeme wilde alleen maar de driesterrenrestaurants binnengaan. En hij wist van elke chefkok of hij getrouwd was en hoeveel kinderen hij had. Geen idee hoe hij aan die informatie kwam, maar hij wist het. En zo praatte hij zich binnen in elke keuken. Bij iconen als Paul Bocuse en Alain Ducasse rolden ze de rode loper uit als Noterdaeme toekwam, onwaarschijnlijk. Wij hebben nog altijd die goede naam bij de sterrenrestaurants, en bouwen nu verder op zijn erfenis.'

2. Discipline, discipline
Dat een kostuum met das iets heeft, dat leidt geen twijfel. Maar de leerlingen moeten het altijd dragen, ook al is het buiten dertig graden. Wie ontbijtservice heeft, moet om 6 uur beginnen. De lesdagen duren vaak tot 23 uur, zoals het in het echte horecaleven ook minstens is.

'Discipline is nodig', zegt directieassistent Koen Hardeman. 'De leerlingen moeten al op school voelen hoe hard een bestaan in de horeca is. Je kan je hier geen slechte dag veroorloven, want je kookt altijd voor gasten. Veel externen, maar ook je eigen klasgenoten. En die zijn héél kritisch. Wij houden hier van leuzen. Iedereen weet wat hartelijke discipline betekent. Buiten het harde werken krijg je veel vrijheid, maar je moet ermee kunnen omgaan. Ja, je mag hier in de schoolbar een pintje drinken. Maar de dag erna moet je jezelf weer voor de volle honderd procent geven. Lukt dat niet, dan is het gedaan met de pintjes.'

Nog zo'n uniek systeem is het principe commis-chef. In de eerste twee jaar ben je commis en toegewezen aan een oudere leerling, die chef is. 'Zo ben ik nog de commis geweest van Geert Van Hecke van De Karmeliet', zegt praktijkleraar Rik Carton. 'Door dat systeem leer je al heel vroeg om te delegeren, zelf na te denken. Je bent geen slaafje dat alleen uitvoert. In de laatste jaren vorm je je eigen visie.'

'Je moet het feu sacré hebben, het heilige vuur', zegt Daniël Soete, die al meer dan 30 jaar praktijkleerkracht is. 'Nog zo'n erfenis van Noterdaeme. Als je dat niet hebt, lukt het niet. Niet voor de leerkrachten, niet voor de leerlingen. Als kok verplicht je jezelf om constant je eigen grenzen te verleggen, constant bij te leren. Er is niemand die alles weet. Maar je krijgt hier een stevige basis, en dat moet je vertrouwen geven.'

3. Een dure eliteschool
Er bestaat een hardnekkige mythe over koksopleidingen. Het is een richting die je volgt als je voor al de rest niet deugt. Niet zo in Koksijde. 'Luilakken die nergens anders slagen, zullen het hier ook niet volhouden', zegt Daniël Soete. 'Die vallen meteen door de mand. Speelvogels daarentegen zullen hier goed aarden. Het is het soort mensen dat iets durft, en hier moet je lef hebben. Zachte jongens voelen zich hier dan weer niet zo goed, want net zoals in topkeukens durven de leerkrachten al eens te roepen.'

'Veel ouders zien het niet zitten dat hun kind koksschool wil volgen', zegt Koen Hardeman. 'Maar als je het per se wil, dan alleen in Koksijde, horen we hier vaak. We hebben de naam elitair en duur te zijn. Maar dat is in se niet zo. Omdat we hier in een uithoek van het land zitten, en heel moeilijk bereikbaar zijn met het openbaar vervoer, is 95 procent van onze leerlingen intern. Dat kost, verblijf inbegrepen, 2.500 euro per jaar. Dat is veel, maar niet als je bekijkt wat je daarvoor allemaal krijgt. Alleen sluit je op die manier wel mensen uit die dat niet kunnen betalen. Het eerste jaar is het duurste, omdat daar ook nog eens alle uniformen, de messenset en de rest van het materiaal bijkomen. En doordat we hier in zo'n uithoek zitten, hebben we ook niet de grootstedelijke problemen waar andere kokscholen wel mee te maken krijgen. Dat geeft ook een elitair trekje.'

4. Netwerk van leerlingen
'Ik heb hier zelf ook les gevolgd', zegt Koen Hardeman. 'Dan word je een Coxydien. Dat schept een band met al wie voor jou en na jou is gekomen. Je weet van elkaar wat je hebt doorstaan. We vormen een echt netwerk, wat ervoor zorgt dat de leerlingen ook bij de jongere lichting stage kunnen lopen. Op die manier houden we ons niveau hoog. Leerlingen kunnen frequent op studiereizen naar het buitenland, omdat we altijd wel ergens een oud-leerling zit die voor goedkope logies kan zorgen. Die kansen zijn van onschatbare waarde.'

5. Sterrenchefs geven les
De mannen van El Bulli kwamen in Koksijde de meest geavanceerde moleculaire technieken demonstreren. Peter Goossens geeft er gastlessen. In de keuken staat sinds een paar weken een volledig nieuw kookblok, met onder andere een Japanse kookplaat waarop je bakt zonder pan.

'Wij zijn mee met het allernieuwste', zegt Daniël Soete. 'Het grote verschil met veel andere koksscholen is dat wij leerkrachten zelf een horecazaak hebben naast onze lesopdracht. Zo blijven we met onze beide voeten in de realiteit. Wij zijn niet het soort leerkrachten dat alleen maar doorgeeft wat we zelf ooit hebben geleerd, lang geleden.'

'Ik durf gerust te zeggen dat wij trendsetters zijn', zegt praktijkleerkracht Rik Carton. 'Wij reiken nieuwe technieken en invloeden aan, maar vertellen erbij dat de leerlingen daarom niet alles goed moeten vinden. Ze moeten hun eigen stijl vormen.' (nieuwsblad)

De manier waarop Fabian Cancellara het voorjaar domineerde, is vergelijkbaar met de topjaren van Johan Museeuw en Tom Boonen (van wie we uiteraard nog een aantal mooie jaren verwachten). Hier en daar werd zelfs de vergelijking met Eddy Merckx gemaakt. Cancellara won de E3-Prijs Vlaanderen, de Ronde van Vlaanderen en Parijs-Roubaix.

In onze Poll 'Wie is dé renner van het voorjaar' raakte niemand in de wielen van Cancellara. De Tank won overtuigend met meer dan de helft van de stemmen. Tom Boonen, de enige die het de Zwitser in Vlaanderen en Roubaix een beetje lastig kon maken, werd derde met 13%.

Nochtans was Tom Boonen zowel voor de Ronde als Parijs-Roubaix telkens de grote winnaar in onze favorietenpoll. Boonen reed heel verdienstelijk, maar in beide wedstrijden was Cancellara duidelijk sterker dan de Belg.

Gilbert beste Belg
De enige die zijn favorietenrol in onze website-poll kon waarmaken, was Philippe Gilbert. De Waalse renner was volgens u dé topfavoriet voor de Amstel Gold Race. Gilbert ontgoochelde niet en schonk België de enige klassieke zege van het voorjaar.

Een week later was Gilbert begrijpelijk opnieuw uw favoriet voor Luik-Bastenaken-Luik, maar het was Alexander Vinokourov die met de zegebloemen ging lopen. Gilbert reed wel een ijzersterke wedstrijd en sloot het voorjaar af als leider op de wereldranglijst. In onze voorjaarspoll haalde hij 25%.

Philippe Gilbert krijgt vrijdag in de Ronde van Romandië trouwens een uniek truitje van zijn ploeg Omega Pharma-Lotto overhandigd. De renner krijgt het truitje als eerbetoon aan zijn nummer één-plaats in het UCI-klassement. Gilbert zal het wel niet mogen dragen tijdens de wedstrijd, al wil Omega Pharma-Lotto samen met nog andere ProTour-teams wel aandringen bij de UCI voor de invoering van de 'regelmatigheidstrui'.

Bjorn Leukemans en Jens Keukeleire vervolledigen de top-5. Beide renners kregen 2% van de stemmen.

Alexander Vinokourov, de winnaar van Luik-Bastenaken-Luik heeft voorlopig nog niet veel fans. De Kazach haalde welgeteld 0,17% van de stemmen. (nieuwsblad)