- 1 kg. varkensgebraad (mignongebraad) - 100 gr. boter - pezo - muskaatnoot - 1 flesje witbier - 2 el rodebessengelei - 50 gr. rozijntjes - 6 jonagold- appelen - muntblaadjes
Het gebraad in hete boter aan alle kanten in ongeveer 15 minuten laten kleuren. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
Overgieten met het bier. De bessengelei er door roeren. De rozijnen en de (geschilde en in vier gesneden) appelen toevoegen.
Gedurende ongeveer veertig minuten braden in een aan 200°C voorverwarmde oven. Nu en dan bedruipen met de saus.
Het vlees uit de pan nemen en in plakken snijden. Over warme borden verdelen en overgieten met de saus. Garneren met muntblaadjes. Serveren met kroketten of aarappelnootjes.
Het vlees in wat boter goudbruin bakken. Uit de pan halen. De wortelen, de gesnipperde sjalotten, ui en knoflook in hetzelfde vet stoven. De bloem er doorroeren, met de wijn overgieten en goed roeren.
De alcohol laten uitkoken en het vlees terug in de pan leggen, samen met het kruidentuiltje. Op smaak brengen met peper en zout. Eventueel wat water toevoegen tot het vlees net onder staat.
De pan in de oven plaatsen en gedurende twee uur laten garen.
- 200 gr. rundvlees per persoon (liefst onglet, binnenspier) - 1/2 el kappertjes op azijn - 1/2 el augurkjes, in stukjes - 1/2 el gesnipperde peterselie - 1/2 el gesnipperde ui - 3 eierdooiers - 1.5 dl. olie - 1 kl mosterd - enkele druppels azijn - 1 el piccalilly - enkele druppels worcestershiresaus - enkele druppels tabasco - pezo
Het vlees met een vlijmscherp mes tot een nog wat grof gehakt mengen. Vermengen met de kappertjes, de augurkjes, peterselie, ui, peper en zout.
Mayonaise maken met één eierdooier, de olie, mosterd, azijn peper en zout.
Een beetje mayonaise door het vlees roeren.
De rest van de mayonaise vermengen met de twee resterende eierdooiers, de worcestershiresaus, de tabasco, peper, zout en de piccalilly (de groenten hiervan iets fijner prakken).
De américain serveren met frietjes, een slaatje en de piccalillysaus.
- 1 kleine knolselder, geschild en in stukken gesneden - 1 ui, fijngesnipperd - 1 stengel bleekselderij, fijngesneden - 1/2 blokje groente- of gevogeltebouillon - water - room, licht opgeklopt - 2 gerookte palingfilets, in reepjes gesneden - cress naar keuze
De ui in een bodempje water stoven. De knolselder toevoegen, samen met de bleekselderij.
Water toevoegen tot alles onder staat, het bouillonblokje toevoegen; Vijfenveertig minuten zacht laten koken tot de knolselder gaar is. Eventueel water bijvoegen.
De soep glad mixen, in warme kleine kommetjes gieten en afwerken met een lepeltje room, reepjes paling en een cressblaadje.
voor de schorsenerenpuree : - 4 schorseneren, geschild en in stukken - 1/4 l. gevogeltebouillon - boter - room, licht opgeklopt
voor de saus : - sherry - 60 gr. boter
Voor de puree de schorseneren in de bouillon koken. Mixen, zeven en opwerken met een klontje boter en wat room.
De overige schorseneren schillen en in staafjes snijden. Beetgaar koken in water met een beetje citroen. Laten afkoelen in koud water. Vlak voor het serveren in boter bakken tot ze licht gekleurd zijn. Kruiden met peper en zout.
Voor de saus de sherry laten opkoken, met de boter binden (eventueel even mixen) en kruiden met peper.
Vlak voor serveren de coquilles kort aan beide kanten bakken in wat boter. Uithalen en afdeppen.
De schorsenerenstaafjes op warme borden schikken, er een lepel puree op leggen en daarop twee coquilles. Met de saus bedruppelen en afwerken met wat peterselie.
Dit gerecht is als voorgerecht of als hapje te serveren.
