voor de schorsenerenpuree : - 4 schorseneren, geschild en in stukken - 1/4 l. gevogeltebouillon - boter - room, licht opgeklopt
voor de saus : - sherry - 60 gr. boter
Voor de puree de schorseneren in de bouillon koken. Mixen, zeven en opwerken met een klontje boter en wat room.
De overige schorseneren schillen en in staafjes snijden. Beetgaar koken in water met een beetje citroen. Laten afkoelen in koud water. Vlak voor het serveren in boter bakken tot ze licht gekleurd zijn. Kruiden met peper en zout.
Voor de saus de sherry laten opkoken, met de boter binden (eventueel even mixen) en kruiden met peper.
Vlak voor serveren de coquilles kort aan beide kanten bakken in wat boter. Uithalen en afdeppen.
De schorsenerenstaafjes op warme borden schikken, er een lepel puree op leggen en daarop twee coquilles. Met de saus bedruppelen en afwerken met wat peterselie.
Dit gerecht is als voorgerecht of als hapje te serveren.