"Lokale producten zijn mijn dada" dinsdag 16-10-2007 wereldvoedseldag
Speciaal
voor de campagne 2015 DE TIJD LOOPT schreef Jeroen Meus een
gastronomisch recept op basis van streekeigen producten. Hij bereidde
een overheerlijke petit nerfs (zenuwstuk) van Belgisch rund tot
stoofvlees ingerold in brikdeeg en afgewerkt met een Bordelaisesaus
mét Lubbeekse mosterd en een Drie Fonteinen Geuze uit Beersel.Daarbij een toast champignon met merg, puree van knolselder en een
confituur
van sjalotten. Meus: Dit gerecht gaat perfect samen met lokaal bier.
Een Beersel Lager bijvoorbeeld, of een Girardin Geuze. Smakelijk! Lees
de recente bijlagen op de "tijd loopt"
Roulade van petit nerfs, merg, knolselderpuree, toast met duxelle en sjalottenconfit
Voor de petit nerfs
800 g petit nerfs in stukken gesneden
2 uien
1 teentje look
1 flesje echte geuze (3 fonteinen)
3 dl gevogeltefond
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel pickles
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
2 blaadjes filodeeg
Voor de knolselder
¼ van een knolselder
1 eetlepel boter
peper, zout en selderzout
scheutje room
Voor de duxelle
4 kleine toastjes (van oud brood)
120 g girolles
½ sjalotje fijngesneden
scheutje fond
mespuntje look
peper en zout
| Voor de Sjalottenconfit
3 sjalotten
2dl port
snuifje suiker
2 takjes tijm
Voor het merg
80 g merg
1 dl rondzond
takje tijm
blaadje laurier
Bereidingswijze
Voor de petit nerfs
Stoof
ui, petit nerfs en look aan in een klontje boter. Blus af met de gueze
en voeg er de fond aan toe. Kruid het geheel met tijm, laurier, mosterd
en pickles.
Laat gedurende 4 uur rustig sudderen op een zacht vuurtje.
Als de petit nerfs volledig gegaard is kruid af met peper en zout en laat afkoelen.
Leg
de filodeegjes open, bestrijk ze met een beetje gesmolten boter, vul ze
met de stoverij en rol ze dicht. Verpak ze in plastic folie en vries
even in zodat ze makkelijk te snijden vallen.
Voor de knolselder
Schil
de knolselder en kook ze volledig gaar. Giet ze af en mix ze in de
blender met boter en room. Kruid af met peper, zout en selderzout.
Voor de duxelle
Kuis de champignons, hak ze zeer fijn en stoof aan in boter met het sjalotje, kruiding en fond.
Snij
de sjalotten in fijne julienne en stoof ze in boter aan tot ze glazig
zijn. Blus af met port en suiker en voeg tijm toe. Laat op een zacht
vuurtje inkoken tot de port volledig opgenomen is en er een mooie vaste
confituur overblijft.
Voor het merg
Kook fond op met laurier en tijm. Snij het merg in dunnen plakjes en pocheer ze kort in de fond.
|
