|
Garçon
veur mai ne Kirr veur ne Kier!!
De meeste bezoekers
van de Franse Bourgogne streek zijn bij hun thuiskomst vol lof over de bezochte
pittoreske dorpjes, hun culinaire ervaringen alsook over de grote wijnen welke
ze mochten degusteren in de châteaus, de clos en op de plaatselijke
wijnboerderijen.
Niet alleen de
druivelaar maar ook het soms vergeten zwarte fruitbesje cassis verdient
onze aandacht in deze goddelijke wijnstreek. Ik kan dan ook reisleiders en
bezoekers van de Bourgogne aanraden een stop te nemen in Nuits- Saint- Georges
voor een bezoek aan het Cassissium met zijn vernieuwd museum en likeurstokerij
(Avenue du Jura 8-passage Mongolfier-Nuits-Saint-Georges).
De groep Védrenne, gesticht door Joseph Védrenne in
1923, zijn professionele distillateurs die reeds in 1933 het merk Supercassis
deponeerden. Na drie generaties binnen dezelfde familie Védrenne behoort deze groep
sedert 1997 tot de familiale groep Renaud Cointreau.
De site Cassissium is
geheel gewijd aan dit kleine fruitbesje, geapprecieerd maar toch onbekend door
velen en nochtans een embleem van de streek. Dit gastronomisch museum opende
zijn deuren in 2001 en ontvangt jaarlijks zon 40.000 bezoekers. De cassis
tentoonstelling zelf gaat over de historische en agrarische aspecten, het
gebruik ervan in de geneeskunde, parfumerie en gastronomie. Door een complete
renovatie in 2013 met een investeringsbedrag van 400.000 euro geniet groot en
klein op een speelse educatieve wijze de groei en verwerking van dit heerlijk
besje. De bezoekers worden immers verzocht om een vergelijk te maken tussen de
teelt van deze zwarte bes met de druivelaar. De twee teelten worden met elkaar
verweven. Vergeten we niet dat het niet zolang geleden is dat afwisselend een
rij cassis en een rij wijnstokken werd aangeplant. Economische redenen brachten
daar verandering in. Een aansluitend bezoek aan de daar naastliggende
likeurstokerij is een must voor diegenen die
meer willen weten over het maken van de créme de cassis en marc de Bourgogne
De verschillende
vinificatie technieken komen uitgebreid aan bod zoals maceratie, vatopslag,
filtratie én toevoeging van suikers.
Het bedrijf ontwikkeld 3 soorten producten:
-
de likeuren, crémes de fruits en aperitieven
(gealcoholiseerde dranken met toevoeging van suikers)
-
siropen (dranken zonder alcohol)
-
de eaux-de-vie Marc et Fines de Bourgogne
(gealcoholiseerde dranken zonder suiker toevoeging)
De begeleide
rondleiding geeft de gelegenheid om de geschiedenis van het huis te kennen en
er de atmosfeer die er heerst op te snuiven in de grootste kelder van
veroudering van geesten in Bourgogne. Alles wordt afgerond met een gezellige
likeurdegustatie.
Met het oog op
komende festiviteiten geef ik jullie nog een wistjedatje mee:
-
Cardinal:
cassis+rode wijn
-
Kirr:
Cassis+Bourgogne Aligoté
-
Kirr
Royal: Cassis+Crémant of Champagne
-
Fond de
culotte: Suze+Cassis
-
Marcassin:
Marc de Bourgogne+Cassis.
|
Om de crème de fruits te maken worden
de rode vruchten gemacereerd in neutrale alcohol tot 96°. Het productieproces
is hetzelfde voor alle rode vruchten: zwarte bessen maar ook kersen,
frambozen, bosbessen, bramen, aardbeien, perziken, abrikozen
enz.
Maceratie: de
cassisvruchten worden verpletterd om vervolgens in neutrale alcohol te worden
gedempt. Dit alles (jus+fruit) gaat in inox roterende cuves waar men 5 à 7
weken laat macereren ver uit de buurt van te hoge warmte en lucht, dit om
oxidatie te voorkomen. De volgende stap is het aftappen van de jus die
passeert voorbij een raster die de zuivere jus scheidt van de onzuivere
deeltjes (jus degouttage). De overgebleven pulp wordt overgebracht naar een
pers. Na persen bekomt men een tweede jus (jus de pressurage). De twee bekomen
jus worden dan gemengd (linfusion genoemd). Na dit proces wordt de jus in
een verticale cuve geplaatst gedurende twee weken om dan terug te worden
gedecanteerd (laatste verwijdering van de vaste deeltjes). De resterende
geklaarde jus wordt dan gefilterd. De toevoeging van gekristalliseerd suiker
gebeurt in elektronisch gestuurde mixers alvorens men tot de botteling
overgaat. Kortom: er komt geen water bij deze formule te pas. Enkel twee
ingrediënten: l infusion en het suiker.
|
|
Les
Marcs et les Fines de Bourgogne: opgevoed in de grootste kelder bestemd voor
veroudering van geestrijke dranken van Bourgogne (300.000 liter per jaar op
te voeden geestrijke drank).
Verschil tussen
Marc en Fine?
Marc: distillatie
van de vaste delen van de druif (pitten+huid).
Fine: men maakt
gebruik van de droesem van de wijn (het dépôt in de ton). La Fine is van
dezelfde familie als Cognac en Armagnac wat het bereidingsproces betreft.
|
IN DE BUURT, CASSISSIUM AANDOEN!!
Georges De Smaele,
Wijnrecensent.
|
