Bij overmatig gebruik
klopt deze titel niet, maar een glaasje Gin en Tonic geeft ons veel geestelijk,
lichamelijk en culinair genot. Momenteel kent deze combinatie van drank een
echte rage en het lijkt wel alsof iedereen zijn eigen Gin op de markt wil brengen.
Recent kwamen twee gepensioneerde apothekers uit Sint-Lievens-Houtem en
Hendersem in het nieuws met hun creatie van hun Quantum Satis Gin. Met het
accent te leggen op het niet schadelijk potentie verhogend gin ingrediënt Damiana
bleek dit een gat in de markt te zijn, hoewel het libido effect van het kruid nooit wetenschappelijk is bewezen. Wat niet baat, niet schaadt?
HET LIEFDESLEVEN OPKIKKERTJE QUANTUM SATIS
Vertaling uit het Latijn: zoveel als nodig
14 geselecteerde kruiden met zoals in iedere Gin de
jeneverbes als basis met o.a. staartpeper, korianderzaad, engelwortel,
zoethout, paradijszaad, piment, gember, damiana ..
Uniek is dat in Quantum Satis het kruid Damiana is
opgenomen in de smaakmakers
Damiana is een sleutelbloem uit Zuid-Amerika dat een
groene aardtoets aan de smaak van de Gin geeft.
Voor de komst van Viagra was Damiana dan ook te vinden
in iedere apotheek als (vermeend) afrodisiacum.
Door de apothekers aangesproken distillateur: Aalterse
stokerij De Moor.
Te verkrijgen: Brasserie Boulevard-St.-Martens-Latem,
Wijnhuis Bollaert-Merelbeke, De Soetekoeke-Oosterzele ..
De geschiedenis van Gin leert ons dat net
zoals Jenever, gin wordt gemaakt van jeneverbessen als hoofdingrediënt. Al
eeuwen kent men de geneeskundige eigenschappen van deze besjes, vooral als
maagklachten remedie. In de 16e eeuw voegde men voor het eerst
alcohol toe aan dit drankje om het langer te kunnen bewaren. Toen de Engelsen
zagen tijdens de 35 jarige oorlog (start 1618) tegen de Spanjaarden dat hun
Nederlandse bondgenoten meer krijgsmoed kregen na het drinken van jenever,
namen zij die gewoonte over. Ze noemden de drank kortweg Gin. In Engeland heeft
deze sterke alcoholische drank een eigen ontwikkeling doorgemaakt dat is
uitgegroeid tot een typisch Brits product. Rond 1700 werd er maar liefst 12
miljoen liter per jaar geproduceerd. Naarmate de verfijning van het
productieproces steeg ook de kwaliteit van Gin.
De basis van het maken van Gin start met een
neutrale graanalcohol (gerst, rogge, tarwe). De bekomen alcohol wordt
vervolgens op smaak gebracht. In gewone Gin worden smaakstoffen toegevoegd.
SMAAKMAKERS: jeneverbes, citroen- en
sinaasappelschillen, koriander, lis- en engelwortel, kaneel, amandel, zoethout,
nootmuskaat, karwei, kardemon ..
JENEVERBES: bij wet is dit de enige smaakmaker die
verplicht in Gin en Jenever moet worden gebruikt.
Met uitzondering van enkele Belgische en Nederlandse
jenevers, wordt Gin meestal niet gerijpt op houten vaten, maar wordt de blanke
alcohol enkel versneden met water voor hij gebotteld wordt.
Voor gedistilleerde
Gin worden kruiden (botanicals in vaktaal) samen met alcohol in een
distillatieketel verhit. Zo gaan de alcohol en de kruidenaromas in stoomvorm
over naar een tweede ketel. Ook distillatie via een distillatiekolom is
gebruikelijk. Hierbij wordt de alcohol verhit in een vat met daarboven een pijp
met verschillende botanicals. De stoom afkomstig van de alcohol gaat door de
kruiden heen naar de tweede ketel. Een andere manier van distilleren noemt men
de vacuümdistillatie waarbij de druk op de distillatieketel verlaagd wordt,
zodat men kan distilleren zonder te verhitten wat geen afbreuk doet aan de geur
en de smaak.
Belangrijk is iets te
weten over de Tonic geschiedenis. In
1838 genas een Peruaanse medicijnman een Spaanse gravin van malaria met een
uittreksel van de schors van de kinaboom. Dit bitter mengsel mede bestaande uit
water, suiker en fruitextracten groeide uit tot een lekkere combinatiedrank met
Gin. Sindsdien gedragen Gin en Tonic zich als onafscheidbaar koppel. De
subtiele smaaktoetsen van beiden zorgen ervoor dat men eindeloos kan combineren
en dat men steeds nieuwe gin drankjes kan uitvinden. Mits gebruik van het
juiste serveerglas voor een Gin&Tonic (Longdrinkglas, Tumbler- whiskyglas,
groot breed voet glas voor speciale garnituren zoals jeneverbessen, frambozen,
limoen, zeste ..) verzeker ik je een waar mondgenot. Vergeet de ijsblokjes
niet!
ENKELE TOPMERKEN: Bombay Sapphire, Tanqueray,
Gordons, Beefeater, Hendricks ..
1/
Als je wijnglazen opbergt, zet ze dan niet omgekeerd op een kastplank, maar
gewoon met de open kelk naar boven. Want omgekeerd krijgen ze vaak al gauw een
muf kastaroma, dat ook makkelijk in de wijn belandt.
2/ Over misverstanden gesproken: ze zijn
talrijk, diegenen die er heilig van overtuigd zijn dat een wijn alleen maar
beter wordt als je hem bewaart. De realiteit is echter dat het merendeel van
alle wijn misschien wel negentig procent gemaakt wordt om binnen één à twee
jaar na de oogst te drinken.
3/ Zit de kurk klemvast? Houd de flessenhals
even onder water. Daardoor zet het glas uit en kan de kurk probleemloos worden
getrokken.
4/ Schrik er niet van als in de fles of tegen
de onderkant van de fles kleine kristalletjes zitten. Dit zijn namelijk
volstrekt ongevaarlijke, neutrale wijnsteenzuurkristallen. Ze bewijzen twee
zaken: de wijn heeft zuren afgebouwd én hij werd niet tegen kristalvorming
behandeld (inclusief filteren). Kortom de kristalletjes wijzen op een heel
natuurlijke wijn. Hun aanwezigheid is eerder positief dan negatief.
5/ Houd een wijnglas altijd bij de steel vast.
U kunt zowel beter kijken en ruiken. Beter kijken omdat het uitzicht niet
versperd wordt door de vingers, beter ruiken omdat op die vingers luchtjes
kunnen zitten als toiletzeep, nagellak of nicotine
6/ Rode Bourgogne moet beslist koeler worden
geschonken dan rode Bordeaux. In de Bourgogne gaat hij zelfs heel vaak
rechtstreeks uit de kelder in het glas. Bourgogne bevat minder tannine, meer
alcohol en is ietwat zoeter. Hij smaakt levendiger als hij rond de 16 graden
Celsius wordt geserveerd.
7/ Een te koude rode wijn kan het best op
temperatuur worden gebracht door hem in een glas te schenken , en dan het glas
te verwarmen met de hand om de kelk.
8/ Ook dit jaar wordt er goedkope Champagne
aangeboden. Hoe kan dat? De desbetreffende producenten kopen of verwerken
druiven van minder goede wijngaarden (20 procent besparing). En van die druiven
gebruiken ze niet de goede eerste persing, maar de veel mindere tweede (40
procent goedkoper). Tenslotte rijpt de wijn zo kort mogelijk. Het resultaat is
een weinig verheffend product dat echter wel Champagne mag heten. Gewoonlijk
vind je voor hetzelfde geld een betere Crémant, Cava, of andere mousserende
wijn.
9/ Thuis en in restaurants wordt rode port
meestal op kamer- en zaaltemperatuur geschonken. De Portproducenten bevelen
echter een wat lagere temperatuur aan, net onder die van de kamer. En sommige
soorten, als Ruby en eenvoudige Tawny kunnen zelfs in de koelkast worden gezet.
Die wat frissere serveertemperatuur brengt namelijk het fruit in de Porto
omhoog en de indruk van de alcohol wat meer in harmonie met de overige reuk- en
smaak ervaringen.
10/ In het restaurant.
Een simpele, effectieve en snelle manier om
een indruk te krijgen van de deskundigheid van de wijnkoper van een restaurant
is om een glas van de witte huiswijn te bestellen. Een povere, vlakke of
scherpe huiswijn is een waarschuwing om niet te veel op de wijnkaart te vertrouwen.
Een heerlijk frisse, fruitige wijn is een aanmoediging om te onderzoeken wat
men aan andere heerlijkheden biedt of om meer van hetzelfde te nemen.
Gespot op de
wijnbeurzen van Floreffe, Roeselare en Gent kon ik het niet nalaten om tijdens
mijn vakantie in de Provence (VAR) een bezoek te brengen aan het wijnkasteel
Château de Majoulière, ontstaan in 2007. Mijn chauvinistisch tintje bracht me
bij de wijnbouwers-eigenaars Reher-Van Baelen uit Mol (België). Dr. Reher
is long- en vaatchirurg in hoofdberoep
en wijnboer in bijberoep. Samen met zijn echtgenote runt hij zijn Château
gelegen in de gemeente Villerose tussen Salernes en Draguignan aan de D560. Zelfstudie
en kennisgierigheid op wijngebied resulteerde in het wegkapen van talrijke
prijzen op wijnconcours, zowel in Frankrijk als op internationaal vlak.
(concours mondial des Féminalise-Var 2015; concours mondial Bruxelles
2015 enz.) Al hun vrije tijd en vakanties worden besteed aan hun passie, hét
wijnmaken. Qua locatie zitten deze wijnboeren erg goed daar er sedert eeuwen
wijn wordt gemaakt op deze leem- en kalkondergrond. De aangeplante wijnstokken
zijn 25 jaar en ouder en bestaan uit de cépages Syrah, Grenache, Cinsault en
Cabernet-Sauvignon voor Rood en Rosé vinificatie. In 2009 werd Rolle
(Vermentino) en Sauvignon aangeplant voor de witte vinificatie. De familie
Reher en medewerkers zijn fier over hun ecologische verantwoorde manier van
werken in hun wijngebied dat momenteel 12 ha omvat. Na een manuele selectie van
de beste druiven en na ontsteling en een zachte persing, wordt de wijn zo veel
mogelijk met behulp van de zwaartekracht verwerkt. Zowel de rode als de witte
wijn rijpt op Franse eik (Alliers).
Ik mocht met enkele
wijnvrienden ter plaatse volgende prijzige wijntjes (tussen de 7,5 en 15 Euro)
proeven.
Le Rosé 2014 IGP du Var en Provence gemaakt uit de
druivensoorten Grenache/Syrah/Cinsault en Cabernet Sauvignon. Pelmaceratie
gedurende 4 uur en opgevoed in inox cuves. Een verfrissende, fruitige rosé die
zich gemakkelijk laat matchen met de zuiderse keuken en bij pasta.
Le Blanc 2014 IGP du Var en Provence bestaande uit de
cépages Vermentino (60%) en Sauvignon Blanc (40%). Deze witte wijn is opgevoed
op nieuwe eiken vaten en heeft een ouderdomspotentieel van 5 jaar. Deze wijn
heeft een complexe frisse neus met impressies van vanille, peer en andere
steenvruchten. Een passende wijn bij
tongrolletjes en witte vis in de roomsaus.
Séduction (Rood) 2013 AOP Coteaux Varois en Provence. Cépages
Syrah en Grenache. Deze wijn opgevoed in inox cuves én 18 maanden op eikenhout
afkomstig van Alliers (FR)- 8 jaar in een verzorgde kelder te bewaren.
Robijnrode kleur met impressies van donkerrood fruit, witte peper en vanille.
Rood vlees en sterke kazen zouden hier
de ideale partner zijn.
Cuvée Beatrice 2013 AOP Coteaux Varois en Provence.
Cépages Grenache en Cabernet Sauvignon. Opgevoed op inox vaten én 18 maanden op
Franse eik (Alliers). Bijzonder bewaarpotentieel.
Diep donkerrode kleur
met kenmerken van zwart rood fruit, peper, karamel en vanille. Als foodpairing
zou ik een stukje wild vlees aanraden.
Proficiat wijnboer
met uw prijs/kwaliteit rode wijnen die vooral krachtig, gestructureerd en harmonieus
zijn. Uw rosé en uw witte wijn zijn soepel, verfrissend, mineraal en licht
fruitig zoals het de Provence wijnen kenmerkt.
Als wijnrecensent
huldig ik de stelling dat wijnkwaliteit is en blijft een subjectief gegeven en
dat is nu eenmaal niet in absolute en onweerlegbare cijfers en medailles vast
te leggen.
Sinds enkele jaren is
er wereldwijd een nieuwe plaag waargenomen in de wijngaard, namelijk de
Drosophila Suzukii fruitvlieg. Deze fruitvlieg (3mm groot) zorgt voor ophef in
de wijnwereld door de zware schade die ze aanricht. Het uit Japan afkomstig
beestje is gesignaleerd van Bordeaux tot aan de Rijn en van Canada tot in
Nederland en België.
Naast de
weersomstandigheden waar men geen invloed op heeft zijn plantenziekten en
insecten een grote zorg voor de land-, tuin- en wijnbouw. Denk maar terug in de
geschiedenis (19e eeuw) aan de bekendste druivenplaag, de phylloxera
vastatrix (druifluis). Oplossingen ter bestrijding werden gevonden, maar
vergeet niet dat het beestje nog steeds wereldwijd actief is. Ieder jaar liggen
schimmels en insecten op de loer die onze wijngaard kunnen aantasten zoals de
pokkenmijt, rebzicade*, roofmijten, sluipwespen en andere natuurlijke vijanden.
Als wijnboer moet je dus steeds alert zijn voor deze onnodige gasten in de
wijnvelden. Gelukkig zijn er steeds meer schimmeltolerante rassen beschikbaar
en worden door de Overheid steeds strengere eisen gesteld inzake
milieuvriendelijke schimmelbestrijdingsmiddelen.
Hét grote verschil
tussen de Suzukii fruitvlieg en de gewone fruitvlieg is dat deze Aziaat ook
onrijp fruit aantast. Alle klein fruit zoals rozebottel, wilde bramen,
frambozen, aardbeien, blauwe bessen, kersen en vooral druifjes zijn zeer
geliefd bij dit vliegje.
De vrouwkes hebben
een soort zaagje dat het hen mogelijk maakt om door het harde onrijpe fruit
door te dringen om dan hun eitjes af te leggen. De mannetjes zijn herkenbaar
aan de vlekken op hun vleugels. Ze vermenigvuldigen zich zeer snel. Een
vrouwtje legt minstens 300 eitjes. De ontwikkeling is afhankelijk van de
temperatuur. De larven doorlopen drie stadia in 5 tot 7 dagen. Men onderzoekt
nog hoe en waar ze overwinteren. Wel is bekend dat ze in staat zijn om bij lage
temperaturen te vliegen. Aangetast fruit herkent men aan de scheurtjes, gaatjes
en deukjes. Het fruit kan zich niet meer verder ontwikkelen omdat de larve aan
het vruchtvlees vreet. Andere fruitvliegjes (3800 soorten) maken ook gebruik
van de beschadigde plekken om hun eitjes af te zetten. Gerichte bestrijding met
middelen zoals insectenspray is alleen mogelijk op basis van gedegen monitoring
(vallen met lokstof). De beste periode voor bestrijding situeert zich al in het
voorjaar, direct na de bloei en van zodra de eerste vruchten worden gevormd.
Aangetast fruit moet verwijderd en vernietigd worden. Zeker niet composteren of
in de groentecontainer deponeren ! Deze fruitvliegen ontwikkelen zich ook op
rottend fruit.
In 2014 werd
aantasting gemeld in alle wijnlanden. Bij rode druiven: Dornfelder, Lemberger, Trollinger,
Regent, Pinotin, Acolon, Cabernet Dorsa . Sporadische aantasting bij witte/gris
soorten. Het is dus waarschijnlijk zo dat rode of gris druiven eerder worden
aangetast, maar witte druiven zijn zeker niet immuun. In België en Nederland
werden eind seizoen 2014 vierendertig wijngaarden besmet waaronder deze van
Syntra Gent (cépages pinot noir en merlot, Johanniter en Solaris), Monte
Blandinius-wijngaard Sint-Pietersabdij Gent (Johanniter) en in de wijngaard
Kampenberg te Vlierzele.
Het probleem met deze
vlieg is dat ze weinig natuurlijke vijanden heeft en gedijt in een klimaat van
min 10° C en plus 35° C
Bij deze concludeer
ik dat een strenge winter best onder de min 10° C dé oplossing geeft ter
bestrijding van deze wijngaard boosdoener.
· klein (1 à 2 mm) lichtgroen beestje dat veel
voorkomt in onze wijngaarden (België en Nederland)
Er is duidelijk wat
verwarring rond beide termen wanneer we het over wijn hebben.
Bij de moslim zijn er
speciale richtlijnen welke zij dienen te volgen als het over voedsel gaat. De
regels zijn afgeleid uit de Koran,
de Hadith en de daaruit afgeleide soenna. Halal voedsel eten is een
plicht voor moslims, tenzij men door omstandigheden niet anders kan.
De Nederlandse
ondernemer Taner Tabak uit Nijmegen heeft halal wijn op de markt gebracht. Dit
klinkt als een contradictie maar dat is het niet want die wijn, onder het merk Kevser Helal Wine, is 100% alcoholvrij.
Deze wijnen zijn te verkrijgen in verschillende smaken. Zowel witte, rode, rosé
als bubbels zijn in verkoop. De wijn is gemaakt op basis van een nieuwe
techniek waarvan het procedé beschermd is door een octrooi. De wijn heeft een Halal Quality Control certificaat
gekregen van Halal Office uit Den Haag. Als het om drank gaat kan men dus het
begrip halal reduceren tot alcoholvrij. Alcohol is niet Halal maar haram. Maar er is natuurlijk meer dan
drank! Halal is meer dan het mijden van alcohol en varkensvlees maar bevat
waarden en normen zoals voorgeschreven in de Koran en op basis van het voorbeeld of uitspraken van de profeet Mohammed. Halal omvat het principe van
de Islam: alles wat gezond en goed is voor de mens is toegestaan.
Koran:
Is de enige zuivere leer van de door moslims erkende
Heilige Boeken. Het is de eerste bron van de Islam.
Hadith:
Zijn de in grote verzamelingen vastgelegde
overleveringen over het doen en laten en over de uitspraken van Mohammed.
Soenna (Arabisch: gewoonte):
Heilig boek binnen de Islam. De zogenaamde Hadith
verzamelingen vastgelegd en verbonden aan de woorden en daden van de profeet
Mohammed. Ze bevatten gezaghebbende voorschriften voor het doen en laten van de
gelovigen.
Behalal:
Is een merk van het jonge Belgische bedrijf Halal
Industries en is dus een innovatieve en marketing gedreven distributeur voor
halal producten.
Halal certificate:
Het halal-certificate wordt uitgereikt door
onafhankelijke controle organismen die onder een commerciële vorm als
vereniging zonder winstoogmerk (VZW) kunnen opereren. In sommige gevallen komt
het certificaat van de (lokale) moskee. In Frankrijk bijvoorbeeld zijn het
vooral de moskeeën die actief zijn als controle-organisme. De drie grootste van
het land (de Grande Mosquée de Paris, Evry en Lyon) zijn verantwoordelijk voor
de halal certificatie van de overgrote meerderheid van alle halal productie in
Frankrijk. In België zijn er een tiental controle-organismen zoals Eurohalal,
European Islamic Halal Certification ..Daarnaast is er ook de Halal Federation
of Belgium opgericht in 2007 waarvan enkele controle-organismen lid zijn.
Halal in
de Islam mag niet verward worden met Koosjer
van de Joden. Wat volgens de Joden niet Koosjer is, is treife , en dat is niet goed. Doch, alcohol op zich is niet treife!
Koosjere wijn mag
niet met dierlijke producten in aanraking komen. Dat sluit klaren met eiwit en
vislijm uit. Iedere beroering met een niet-koosjer product moet tijdens de
productie worden vermeden. Alleen de toezichthoudende rabbijn en Joodse
arbeiders mogen vanaf het moment dat de schil van de druif breekt en de most
vrijkomt noch de druiven, de most en de wijn aanraken. De wijn mag rood, rosé
of wit zijn. De druivenstokken mogen niet bemest worden, in ieder geval niet
met dierlijke mest, en de wijngaard moet ieder zevende jaar braak liggen. Dan
mag niet worden geoogst. De druivensoort is niet van belang voor de regels en
de druiven mogen, zolang zij niet worden gekneusd ook worden geoogst door
niet-Joden op niet-Joodse grond. Een tiende van de wijn moest in de Oudheid
worden weggegeven aan de Tempel in Jeruzalem. Nu wordt een op de honderd
flessen weggegeven als herinnering aan die verplichting. De fles moet beslist
door een Jood worden geopend. Zo niet, dan is de ooit koosjere wijn alsnog
treife.
RESUME
Wijn is halal als
hij geen alcohol bevat. Alcohol is immers haram.
Wijn is Koosjer als
hij een reeks voorschriften i.v.m. productie volgt. Hij mag niet in aanraking
komen met dierlijke producten of ongelovigen. Dan wordt hij
treife
We zijn allen In The Mood bij het drinken van een wijntje,
een biertje of zelfs bij het genieten van een glaasje whisky of bij een nu in
de mode zijnde gin tonic.
Maar wat als er een
moment komt dat een glaasje alcohol (tijdelijk) niet meer mag of dat we
gewoonweg onze levensstijl gezonder willen aanpakken? Is alcoholvrij dan dé
oplossing?
Zwangere vrouwen, de
bobs op een avondje uit, top- sporters, diegenen die om medische redenen geen
alcohol mogen drinken, zakenlunches waar men opteert voor alcoholvrij, zij die
willen afslanken zijn in principe dé doelgroep voor de commercialisering van
niet alcoholische dranken. Zij prospecteren hun dranken als een gezondere
aperitief i.p.v. water, zoete drankjes, frisdranken en breezers.
Alcoholvrije wijn en afslanken:
Levert al snel een
besparing op in calorie-consumptie van 40 tot 60%. Alcohol legt de
stofwisseling stil en verstoort de koolhydraatstofwisseling.
Alcoholvrije wijn en gezondheid:
In wijn zitten
stoffen die de weerstand van het menselijk lichaam ondersteunen, waardoor je
weerbaarder wordt tegen griep en verkoudheid. Vooral rode wijn, waarin de stof
tannine uit de schillen en pitten van nature aanwezig is, heeft hierin een
ondersteunende functie. Alcoholvrije wijn bevat al deze stoffen, behalve
alcohol.
Alcoholvrije wijn en zwangerschap:
Alcohol is echter
schadelijk voor het ongeboren kind. Alcoholvrije wijn is een ideaal alternatief
voor zwangerschap.
Hoe maakt men alcoholvrije wijn?
Alcoholvrije wijnen
zijn niet nieuw. Ze bestaan inmiddels al meer dan honderd jaar. Al in 1908
patenteerde de Duitse wijnproducent Carl Jung uit Rudesheim am Rhein een manier
om alcohol uit wijn te onttrekken.
De meeste producenten
wijzen erop dat hun alcoholvrije wijn wel degelijk wijn is en geen sap van
druiven. Men vertrekt vanuit normale wijn waaruit men de alcohol verwijdert.
Als men de drie methodes analyseert merk ik als wijnrecensent dat dit niet
helemaal klopt. Laten we de methodes nader bekijken:
1e methode:
De most wordt
opgewarmd zodat de alcohol verdampt.
Minpunten:
-
de
aromas verdampen ook
-
kan men
wel spreken van wijn als men de most behandelt?
2e methode:
Omgekeerde osmose.
Het gaat hier om een filtermethode waarna een osmose wordt toegepast en waarbij
een deel van de suikers wordt weggewerkt zodat er minder fermentatie is en dus
minder alcohol wordt aangemaakt.
Minpunten:
-
de aromas
zijn grotendeels weg
-
er is
nauwelijks sprake van normale wijn aan de basis
3e methode:
Vacuüm verdamping of
distillatie onder vacuüm; De gewone wijn wordt opgewarmd tot max. 28°C. Met een
vacuümpomp wordt de alcohol aan de wijn onttrokken en naar boven gezogen. De
wijn wordt vervolgens overgepompt naar een volgende kolom. Dit proces wordt 3
tot 4 maal herhaald.
Pluspunten:
-
de geur-
en smaaksubstanties worden apart opgevangen en nadien terug toegevoegd. De
oorspronkelijke geur blijft behouden.
-
Het is
niet nodig extra geurverbeteraars toe te voegen.
In de praktijk voegen
bijna alle producenten most of ongefermenteerd druivensap toe en daarom zijn de
meest alcoholvrije wijnen niet erg droog doordat ze restzoet bevatten.
Dit hightech
destillatieproces wordt toegepast door topmerken zoals Domaine de Fleur, Vini
Vici, Testillant, Carl Jung, Torres, Emina Sin en Rankoph Hofmann. Deze
toepassing gebeurt voornamelijk op de cépages merlot, cabernet sauvignon,
chardonnay, riesling. Zowel witte, rode, rosé als champagne en mousserende
wijnen behoren tot hun gamma.
Het loont de moeite
om de Edenvine shiraz uit Australië of de Edenvine chardonnay (Delhaise) eens
uit te proberen. Carrefour presenteert zijn Franse Vintesse chardonnay en
Vintesse merlot. Hema concurreert met zijn Free wijnen afkomstig van Australië,
gemaakt volgens de techniek spinning cone columm, vrij vertaald als
ronddraaiende distilleertank waarbij men beweerd dat de subtiele smaak en geur
van de wijn blijft behouden (??). Voornoemde wijntjes liggen tussen de 5 en de
10 Euro.
Mijn visie
Wat mij betreft pleit ik absoluut voor de toevoeging
op de wijnkaart van alcoholvrije wijnen. Voornoemde doelgroepen zullen er zeker
gebruik van maken. Persoonlijk kies
ik nog altijd voor de alcoholrijke variant maar dan met mate in consumptie.
Bestendige
bijscholing is een must in de wijnwetenschap en dat kon ik onlangs ervaren
tijdens een Master Class studiedag over Champagne gezamenlijk georganiseerd
door Het Comité Champagne, Het Bureau du Champagne Benelux en de Hotelschool
Spermalie te Brugge. Het accent van deze studiedag lag op de actualiteit,
diversiteit maar vooral op de eigenheid van de Champagne wijnen. Speerpunt
tijdens een der sessies was een voordracht over de duurzame ontwikkeling in de
Champagne streek dat waarschijnlijk een van de belangrijkste ontwikkelingen is
in dit afgebakende wijngebied.
Presentatie door de
heren Dominique Moncomble en Arnaud Descotes van Het Comité Champagne.
Mijn nieuwsgierigheid
was vooral gericht op de uitgebreide degustatie van verschillende Grand Cru champagnes die deskundig werden voorgesteld door zes
Vlaamse Champagne Ambassadeurs die elk een specifiek kenmerk in duiding
brachten.
Alle verkoopsprijzen van de GCs liggen boven de 50
Euro!
De beschreven rosé champagne +/- 30 Euro.
Kris Van de Sompel, Champagne Ambassadeur 2006 over Le terroir
Champenois NV. De Sousa 3A Brut.
Hét accent ligt hier vooral op de terroir, vandaar
de verwijzing naar de 3A (druiven afkomstig van de dorpen Avize, Ay en Ambonnay)
De fenolische rijpheid werd als specifiek element belicht alsook de samenhang
van de verschillende type terroir die voor diversiteit zorgen in deze
champagne. De bodem bestaat hier uit het zuiverste krijt van het ganse
champagne gebied (belemniet). De wijnmaker die voornamelijk werkt met de
klassieke cépages Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier beroept zich op de
aanplant van wijnstokken met een gemiddelde leeftijd van 50 jaar.
Een lange rijping op
de lies gaven mij volgende oog- neus en smaakkenmerken: bleke gouden kleur met
koperen hoogtepunten, intense fijne bubbels. De neus is vleiend met typische
chardonnay kenmerken zoals citroen, ananas en vooral mango, versterkt met
botertoetsen uit eigen vatveroudering. Aromas van rode bes en framboos,
typisch voor Pinot Noir. In de mond geeft de Pinot Noir de fluweelzachte,
zalvende gladheid met de finesse, frisheid en mineraliteit van de Chardonnay.
Peter Doomen, Champagne Ambassadeur 2013 over La singularité de la Champagne
Pierre Peters Cuvée de Réserve, Brut, Blancs des Blancs.
Opzoeking in een Cuvotheek (bibliotheek van wijn) zou
ons het woord singularité (singulariteit) omschrijven als eigenaardig, vreemd,
wonderlijk, zonderling. Deze term uit de wis- en natuurkunde, meer specifiek
uit de kosmologie geeft ons volgende verklaring: een punt in de ruimte-tijd
waar de natuurwetten hun geldigheid verliezen. Kortom, iets waar de normale
regels of wetten niet meer toegepast kunnen worden. TOPIC: één wijn, één druif
(chardonnay), één perceel (terroir) en één jaar (millésime=oogstjaar).
Wijnbouwer Pierre
Peters (reeds de zesde generatie) uit het dorpje Le Mesnil-sur-Oger maakt een
Blanc de Blancs die verwijst naar fijnheid, mineraliteit, zuiverheid, licht,
direct, fris en zijnde energiek. Organoleptisch kwam ik tot volgende kenmerken:
krachtige bubbels met frisse geuren van appels en groene peer. Droog en fris,
doordrenkt met een kinine achtige mineraliteit. Witte perzik, amandelfruit,
brioche, honing, limoen, amandelen, vleugje jodium, gekonfijte citrusvruchten,
bloemige ondertoon met slepende kruidigheid.
Frans Lathioor, Champagne Ambassadeur 2005 over La création dune
cuvée Pol Roger, Brut
Hier ligt het accent op de samenstelling van de cuvée
voornamelijk op de mengtechniek waarbij de kwaliteit van de druiven belangrijk
zijn voor de assemblage. Vergeten we niet dat Champagne het werk is van
assemblage waarbij hoe meer reserves in een Champagnehuis aanwezig zijn, hoe
mooier de blend wordt. Een lange ligtijd is ook belangrijk mits de basiswijn
goed is.
Pol Roger,
hofleverancier van het Koninklijk huis in Engeland, bezit 80 ha wijngaard
gelegen rondom Epernay in de Valée de la Marne. Dé referentie is dat hij
beschikt over de koudste kelders in de Champagne streek met als voordeel van een
langzame gisting op fles met als gevolg het ontstaan van fijne belletjes met
een voller bouquet.
Ik zou deze wijn
kunnen omschrijven als een elegante champagne waarin de Pinot Noir, Pinot
Meunier en Chardonnay druiven uitstekend met elkaar in balans zijn. Kenmerkend
zijn de goudgele tint en verfijnde mousse. De subtiele smaak onderscheidt zich
door een zweem van witte bloesem (acacia, honing) met een lange afdronk die
indruk nalaat.
Johan Mullebrouck, Champagne Ambassadeur 2008 over Effervescence et
Champagne Mumm de Cramant
Deze champagne (100% Chardonnay) zou men kunnen
benoemen als accelerator du plaisir (bondgenoot van het leven, de opwinding,
het plezier, het enthousiasme, de vrolijkheid maar vooral de magie. Hier is de
effervescence en mousse duidelijk te onderscheiden. Speciaal aan deze Grand Cru
is dat de druk op 4,5 bar is gebracht i.p.v. de normale 6 bar.
Effervescence (bruisen en ontsnappen van gas) kan ook
waargenomen worden bij het openen van een fles champagne, bier of
koolzuurhoudende drank, zoals frisdrank. De zichtbare belletjes worden
geproduceerd door het ontsnappen van het opgeloste gas.
Het wereldmerk Mumm
kan prat gaan op de aanbevelingen van Robert Parker, de Wine Spectator, de
Gault Milau en de Guide Hachette
Deze champagne bracht
mij in verleiding door zijn buitengewoon aromatisch pallet van witte perziken,
hazelnoot, honing en in het bijzonder door zijn mineraliteit.
Het huis Laherte Frères is gelegen in het dorpje
Chavot, ongeveer 10 km van de stad Epernay. De vinificatie kenmerken van deze
rosé zijn de volgende: saignée methode met als assemblage 50% Pinot Meunier,
30% Pinot Noir en 10% Chardonnay.
10% stille rode
wijn afkomstig van de Pinot Meunier, 40% reserve wijn van de Pinot Meunier op
barriques. 6 à 7 gram dosage. De diversiteit in deze rosé is enorm!
Mijn pallet ervaarde
een helder kleurige rosé, merkbaar dank zij zijn elegantie en fruitige aromas
van gestoofde aardbeien. Een perfecte harmonie tussen frambozen en vanille. De
afdronk is lang, zoet en romig. De zuren afkomstig van de chardonnay garanderen
hier het bewaarpotentieel. De Pinot Noir geeft hier de ruggengraad weer.
Saignée methode: men
laat de druiven bloeden. De bereiding start zoals bij rode druiven, maar de
gisting (macération) wordt ingekort en het kleurrijke sap wordt afgetapt
(saignier).
Gido Van Imschoot, Champagne Ambassadeur 2012 over fût bois, cuve inox
Bollinger Spécial cuvée (Bollinger te Ay)
De voordelen van de reeds in 1952 in gebruik zijnde
inox vaten bij Bollinger zijn dat de inox vaten inert zijn en dat men de
temperatuur onder controle kan houden wat een zo genoemde fraîcheur aromatic
weergeeft. Bollinger personaliseert zich nu met een nieuwe interesse voor hout,
onderdeel van de diversiteit van het product. Destijds was hygiëne een reden
van stopzetting van de houtlagering maar tegenwoordig heeft men vaten in eigen samenstelling.
Nadeel hiervan is stockage én de prijs. De samenstelling van deze cuvée is 60%
Pinot Noir, 25% Chardonnay en 15% Pinot Meunier deels opgevoed op inox en deels
op houten vaten. De reserve wijn is afkomstig van drie lagere jaren.
Mijn persoonlijke
notities spreken over een fonkelende, heldere lichtgele kleur met gouden kern
met een klassieke neus van rijpe peer, mokka, peperkoek, biscuit, brioche met
een aanhoudende gist geur. Een perfect samenspel tussen autolyse en
houtlagering. De nasmaak is nootachtig met een romig mond gevoel. De tendens om
van de Champagne meer een eet wijn te maken komt hier ten volle tot zijn recht.
Alle geproefde champagnes
samengevat één slagzin: een ervaring
rijker!
Nog enkele wistjedatjes
meegeven over deze godendrank
Ø Champagne is de grootste speler in het Franse
segment wijnen en draagt op een determinerende manier bij tot de vitaliteit van
de nationale economie.
Ø Is de belangrijkste exportspeler in Frankrijk
op vlak van wijnen en gedistilleerde dranken.
Ø Het Champagne gebied is goed voor 0,4% van de
totale wereldwijde oppervlakte aan wijngaarden en is goed voor 4% van de totale
Franse wijngaardoppervlakte.
Ø De Champagneketen ligt aan de basis van zon
30.000 directe jobs. Tijdens de oogst komen daar nog zon 120.000
seizoenarbeiders bij.
Ø Champagnewijn wordt naar meer dan 190 landen
geëxporteerd en vertegenwoordigt ongeveer 10% van het wereldwijde totale volume
aan bruisende wijnen.
Ø Er zijn 15.700 vignerons en 300 maison de
Champagne (cijfers 2013)
Ø Totaal productie gebied van 33.573 ha
Ø Oogstcijfers: 349.000.000 flessen met
rendement van 12.008 kg/ha
Ø Omzet en voorraad: 4,4 miljard Euro waarvan
2,3 export
Ø Oogst 2014: begonnen op 8 september in de
meest vroegrijpe dorpen en tot op 22 september in de laatste dorpen.
Ø Er zitten ongeveer 2 miljoen belletjes in een
fles Champagne waarvan er ongeveer 50 belletjes per seconde opstijgen.
Twee toponderzoekers van onze Unief (UGent)
worden op 22 november eerstkomend geïnaugureerd door de Gentse Wijnmetersgilde.
Dit jaar koos de gilde voor onze rector, Professor Anne De Paepe (vakgroep
Pediatrie en Genetica) en voor Prof. Dominique Van Der Straeten (vakgroep
Fysiologie). Beide onderzoekers onderscheiden zich in het vakgebied ggos
(genetisch gemanipuleerde organismen), de ene op medisch vlak, de andere op
planten fysiologisch vlak.
Als gezworen lid van de Kapittelraad van de
Gentse Wijnmetersgilde, maar vooral als free lance culinair journalist vond ik
het bijzonder interessant om een interview te mogen afnemen van Dominique over
boven genoemd onderwerp. Ik trok naar haar labo in de K.L.Ledeganckstraat
(Faculteit Wetenschappen) voor een uitgebreid, niet ingekort interview over dit
nog vrij onbekend onderwerp in de wijnbouw.
Georges De Smaele-De
gecultiveerde druif Vitis vinifera is ontstaan uit wilde soorten. Kan je dit
omschrijven als een natuurlijke genetische wijziging?
Dominique
VanDerStraeten-Dat is inderdaad het geval. Laten we even
de oorsprong van de wijndruiven van vandaag bekijken. Er zijn tussen de 5000 en
10000 variëteiten van Vitis vinifera
bekend, maar daarvan worden slechts een zeer beperkt aantal gebruikt voor wijn
en tafeldruifproductie. Al die variëteiten zijn het gevolg van genetische
wijzigingen van een moedervariëteit.
De
wilde druif staat bekend onder de wetenschappelijke naam Vitis vinifera subsp. sylvestris
(of Vitis sylvestris), terwijl de
naam Vitis vinifera subsp. vinifera (of kortweg Vitis vinifera) verwijst naar de
gecultiveerde druif. Deze laatste heeft tweeslachtige bloemen, terwijl de wilde
druif tweehuizig is (met mannelijke en vrouwelijke bloemen op aparte planten),
en kruisbestuiving nodig is om vruchten te kunnen produceren.
De
veredeling van de wilde druif dateert van 3500-3000 v.C.,wellicht in de
zuidelijke Kaukasus (Armenië, Georgië) of de Westelijke Balkan (Roemenië,
Bulgarije). De eerste geschriften in verband met de wijndruif vinden hun
oorsprong in Mesopotamië, en dateren van het derde millenium v.C. De tekst, in
Sumerisch schrift, behandelt het epos van Gilgamesh, een heldendicht behorende
tot de oudste literaire werken van de mensheid. Er zijn ook talrijke
hiëroglyfen uit het oude Egypte, waaruit blijkt dat wijn drinken een voorrecht
was van de farao, priesters, en staatsfunctionarissen.
De
oude Grieken introduceerden de wijndruif en wijnproductie in Europa. Griekse
kolonisten voerden de wijndruif in in Zuid Italië (toen Magna Grecia), in die
tijd bekend als Enotria. De Etrusken verbeterden de productiemethoden en
breidden de wijnexport buiten het Mediterrane gebied uit. De Romeinen
optimaliseerden de productie nog verder. De wijndruif werd dan in de loop van
de 17e eeuw in N- en Z-Amerika, Afrika en Australië ingevoerd. Door
de eeuwen heen ontstonden dus, in al deze gebieden, steeds nieuwe variëteiten.
Die ontstonden hetzij door genetische wijziging na tussenkomst van de mens
(veredeling), hetzij door spontane genetische wijziging (mutaties).
Veredeling
leidt dus tot genetische wijziging, net zoals dat bij genetische modificatie
(ontwikkeling van een GMO) het geval is. Een mooi voorbeeld van een natuurlijke
genetische wijziging, is het ontstaan van witte druiven. In 2007 rapporteerden
wetenschappers van Australië's Commonwealth Scientific and Industrial Research
Organisation (CSIRO), dat de oorspronkelijke witte druif ontstond uit een rode
druifvariëteit door 2 onafhankelijke mutaties in 2 genen die de accumulatie van
rode kleurstoffen (anthocyanen) in rode druif controleren. Dergelijke
coïncidentie van mutaties in 2 genen die een zelfde functie uitoefenen, is een
zeldzaam maar volstrekt natuurlijk gebeuren. Mocht evenwel slechts 1 van die
genen gemuteerd zijn, dan zouden er geen 3000 witte druifvariëteiten voorhanden
zijn. Conclusie: de gecultiveerde (wijn)druiven van vandaag zijn het product
van genetische wijzigingen die hetzij spontaan in de natuur optraden, hetzij
door de mens bij veredeling werden geïntroduceerd.
Georges-Met genetische manipulatie kan
je de grenzen van een soort overschrijden. Wetenschappers kunnen genen van
bacteriën, virussen, insecten, dieren en zelfs mensen onderling uitwisselen.
Wie beslist over wat goed en fout zit?
Dominique-Dat klopt, men kan in principe genen
uit eender welk organisme inbouwen in een andere soort. Wat goed of fout is, is
een keuze die als samenleving hoort genomen worden. Daarbij moeten echter
weloverwogen beslissingen worden genomen, wat inhoudt dat men goed geïnformeerd
moet zijn over de aard van de nieuwe technologie. Onderwijs op het niveau van
de middelbare school speelt daarin een heel belangrijke rol; onbekend is
onbemind. Wetenschappers dienen de bevolking goed te informeren over de
mogelijkheden, voordelen en eventuele problemen bij introductie van GMOs. De
beslissing om GMOs te accepteren wordt genomen op Europees niveau en op het
niveau van de lidstaten, maar die dienen ook gesteund worden door een brede
basis van de bevolking.
Georges-Is genetische manipulatie van
de druif mogelijk en is dit wel maatschappelijk verantwoord?
Dominique-GGO druiven zijn reeds bekomen door
wetenschappers in verschillende landen, er is dus geen technologische barrière
om deze te bekomen. Essentieel is de techniek die daarbij gebruikt wordt deze
die aan de Universiteit Gent door de professoren Schell en Van Montagu in de
jaren 80 werd ontwikkeld, gebruik makend van een natuurlijke vorm van
genetische modificatie. Daarbij wordt de grondbacterie Agrobacterium tumefaciens
aangewend als vehikel voor het inbrengen van een nieuw stukje DNA in de plant.
Deze bacterie veroorzaakt bij infectie van de plant ter hoogte van de overgang
van stengel naar wortel een gezwel. Deze is het gevolg van de overdracht van
genen betrokken in de aanmaak van 2 plantenhormonen, wat leidt tot een
ongecontroleerde celgroei. Agrobacterium-infecties komen trouwens in de natuur
ook vaak voor op wijnstokken.
Georges-Hoever staat men met de
EU-wetgeving ivm ggos, specifiek voor de wijnbouw?
Dominique-De wetgeving betreffende GGOs in de
EU is niet specifiek voor wijnbouw, maar eerder algemeen. In Belgie worden
dossiers in verband met GGOs geadviseerd door de Adviesraad voor
Bioveiligheid. Op het niveau van de EU is dit de European Food Safety
Authority (EFSA).
Op
dit moment is in de EU het verbouwen van slechts 2 GGOs toegelaten: een voedermaisvariëteit
van Monsanto, resistent tegen de Europese maisboorder (de rups van een
nachtvlinder), die zeer grote schade toebrengt aan maïscultuur, en anderzijds
de Amflora aardappel. Deze GGO aardappelvariëteit werd ontwikkeld door BASF
en produceert een type zetmeel dat onder meer geschikt is voor industriële
applicaties, zoals papierproductie. Amflora werd goedgekeurd in 2010, maar werd
in 2012 uit de Europese markt teruggetrokken.
Op
dit moment is het niet toegelaten om GGO druifvariëteiten te groeien binnen de
EU, behalve voor specifieke onderzoeksdoeleinden, mits de nodige vergunning
wordt bekomen.
Georges-Wat is het verschil tussen het kruisen/enten/klonen/veredeling
met genetische manipulatie van de druif?
Dominique-Enten en kruisingen zijn verschillende
vormen van veredeling. Kruising is de geslachtelijke voortplanting door het
aanbrengen van pollen van één variëteit op de stamper van een andere variëteit.
Daarbij wordt een hybride bekomen, die eigenschappen van beide ouderplanten
bezit.
Door
kruisingen van Vitis vinifera met een
andere Vitis soort bekomt men
hybriden. Er zijn drie grote groepen druivenvariëteiten, die omwille van
verschillen in hun eigenschappen, na kruising, tot landbouwkundig interessante
toepassingen kunnen leiden:
1.
Amerikaanse rassen, met o.a. Vitis
labrusca, Vitis bicolor.
2.
Oost-Aziatische rassen zoals Vitis coignetiae
3.
Europese en West- en Centraal-Aziatische rassen, waaronder Vitis sylvestris en Vitis
vinifera (=Europese wijndruif).
Enkel
Vitis vinifera, de Europese
wijndruif, kan lekkere wijn voortbrengen.
Amerikaanse
rassen zijn echter, in tegenstelling tot de Europese variëteiten, bestand tegen
de uit Amerika afkomstige ziektes, zoals meeldauw en valse meeldauw, maar nog
veel belangrijker is dat zij resistent zijn aan de druifluis. De druifluis, Daktulosphaira vitifoliae Fitch (familie
Phylloxeridae oorspronkelijk in
Frankrijk beschreven als Phylloxera
vastatrix), is een insect dat voornamelijk de wortels van de druivelaars
aantast (er bestaan ook soorten die bladeren aantasten en galletjes vormen,
waarin nymfen het stadium voor adulte druifluizen- voorkomen).
De
Oost-Aziatische rassen zijn dan weer zeer goed tegen de koude bestand, en zijn
daarom een belangrijke bron van genen voor koude-resistentie).
Toen
in de negentiende eeuw de druifluis, door de veel snellere stoomschepen, de
tocht over de Atlantische oceaan overleefde, kwam de wijnbouw in Europa aan de
rand van de afgrond. De wijngaarden stierven massaal af. De oorzaak van de
vernietigende ziekte werd in 1868 geïdentificeerd door o.m. Professor Planchon
die het verband legde tussen het afsterven van de wijnstokken en het voorkomen
van de kleine gele insecten op de wortels. De oplossing bestond er uit om onze
wijndruif met Amerikaanse druivenrassen te kruisen. Dit hybridiseren was
weliswaar de redding van onze wijnbouw, maar de kwaliteit was veel geringer dan
deze van onze wijndruiven. In een poging om druiven te kweken die een betere
kwaliteit wijn zouden voortbrengen, realiseerde Albert Seibel al meer dan
16.000 hybriden, waarvan er ruim 500 commercieel werden geteeld.
De
techniek van het enten werd rond 1900 geïntroduceerd. Daarbij wordt een stek
van één variëteit op een onderstam van een andere variëteit gezet. Er werd
ontdekt dat men door het enten van de klassieke wijndruiven (Vitis vinifera) op hybride onderstammen
weer de vroegere kwaliteitswijnen kon produceren. Landen als Frankrijk besloten
vrijwel onmiddellijk om de aanplant van kruisingshybriden te verbieden.
Wijndruiven geënt op hybride onderstokken werden de norm en zijn dat nog steeds,
met uitzondering van enkele landen in het voormalige Oostblok.
Georges-Stel dat een gelijkaardige
vernietigende ziekte in de wijnbouw zich nu zou voordoen, zou de genetische
manipulatie ons DE oplossing bieden?
Dominique-Genetische manipulatie zou wellicht
een oplossing kunnen bieden, afhankelijk van het probleem dat zich zou
voordoen. De kans bestaat dat binnen de 1000-en bestaande druivenrassen er
wellicht sommige de nodige resistentiegenen zouden bezitten. Vaak biedt de
natuur zelf al een oplossing. Maar via genetische modificatie zou men sneller
aan een nieuwe, resistente variëteit kunnen komen.
Georges-Kunnen GMO-druiven bekomen
worden resistent tegen plagen zoals virussen, fungi, schimmel, meeldauw,
insecten - dit ter vervanging van gebruikelijke pesticiden of kopersulfiet?
Jazeker.
Een voorbeeld daarvan is het onderzoek aan het INRA station in Colmar op de
virale ziekte in het Frans Court-noué genaamd (in het Engels: fan-leaf virus). Dit
virus, ook wel de aids van de wijngaarden genoemd, wordt verspreid door de
nematode Xiphinema index. Deze tast
de wortels van de wijnstok aan en brengt zo het virus over. Er bestaat geen
bestrijdingsmiddel tegen. Het virus verstoort de groei van de plant, de afstand
tussen de knoppen wordt kleiner en er ontstaat misvorming. Het blad wordt
gevlekt geel en gekarteld; de druiven worden zeer variabel van grootte
(millérandage). Aanvankelijk is er sprake van een toename van de kwaliteit,
maar uiteindelijk sterft de wijnstok af. Vooral de chardonnay is gevoelig voor
deze ziekte.
Aangetaste
wijngaarden moeten worden gerooid, maar de nematodes blijven in achtergebleven
wortelresten in de grond zitten en gaan pas na een jaar of zes dood. Daarom
moet bij nieuwe aanplant de bodem rusten en deels braak liggen of gedesinfecteerd
worden door gebruik van nematiciden. Dit laatste is altijd verboden geweest bij
biologische wijnbouw en sinds kort ook bij de conventionele wijnbouw.
Het
INRA van Colmar ontwikkelde een GMO druifvariëteit die resistent is tegen dit
virus (draagt een gen dat een variante maakt van een eiwit van het virus,
waardoor het echte virus niet meer kan vermenigvuldigen). Enkel de
wortelstokken dienen transgeen te zijn, de stek (ent, bovenstam) is niet
transgeen.
Georges-Zou de wijnbouwer bij gebruik
van ggos meer kunnen produceren of zijn ggos enkel bedoeld om de gewassen
bestendig te maken tegen gif (herbiciden?) en insecten?
Dominique-Er kunnen zeker GGOs ontwikkeld
worden die tot een hogere productie zouden leiden, dat is absoluut mogelijk.
Dit is in theorie van toepassing op elke plantensoort.
Georges-Bestaat er al een
GMO-druivenvariëteit resistent tegen vorst en wateroverlast?
Dominique-Dergelijke GGO-druifvariëteiten werden
nog niet gepubliceerd. Maar in principe is het wel mogelijk. Er wordt veel
onderzoek gedaan op de reactie van planten bij wateroverlast (vooral in rijst),
en er zijn heel wat genen bekend die hierin een rol spelen. Die genen zouden
ook in druif aangewend kunnen worden, voor productie van een variëteit die
tolerant is tegen wateroverlast. Hetzelfde geldt voor vorstresistentie.
Georges-Zijn er desbetreffend reacties
te verwachten van de Groenen, van Greenpeace? (cf aardappelveld-Wetteren)?
Dominique-Er zijn al voorbeelden van
protestacties tegen GGO druiven zowel in Frankrijk als in Zuid-Afrika.
Vreedzaam protest hoeft op zich geen probleem te vormen. Er moet echter een
serene dialoog tot stand komen tussen voor- en tegenstanders; de discussie is
momenteel -zeker in Europa- te sterk gepolariseerd. De Groene Beweging heeft
ons op zijn minst wakker geschud in verband met de hele problematiek rond de
teloorgang van de planeet en het belang van het behoud van de natuur. Het
bewust maken van de bevolking is één aspect. Anderzijds stemt dit
wetenschappers ook tot nadenken, ook zij moeten hun werk durven in vraag
stellen. De maatschappelijke impact van de toepassing van wetenschappelijk
onderzoek (innovaties) mag niet over het hoofd worden gezien. In de komende
jaren zal in dat verband wellicht meer dialoog tot stand komen met een ruimere
basis, zodat innovaties een breder draagvlak kennen. Anderzijds moet
fundamenteel wetenschappelijk onderzoek onvoorwaardelijk kunnen doorgaan, dit
is immers de basis voor de toekomst. Wat dat laatste betreft, moet onderstreept
worden dat we dank zij GGO technologie ontzettend veel hebben geleerd en nog
steeds kunnen leren over levende organismen.
Georges-Critici beweren dat schadelijke
effecten pas na verloop van tijd zichtbaar zullen worden en dat genetisch
gemodificeerde organismen niet zomaar uit het milieu kunnen worden
teruggeroepen - hoe sta je daar tegenover?
Dominique-Dat is inderdaad een heikel punt. De
wetenschap staat niet stil, er is continu vooruitgang, maar anderzijds weten we
ook nooit alles (dat is de zogenaamde Socrates paradox: ik weet één ding,
namelijk dat ik niets weet). Onderzoek blijft nodig om effecten op lange
termijn te kunnen doorgronden. Maar dit geldt voor alle nieuwe technologieën of
producten daarvan. Zo bvb worden schadelijke neveneffecten van geneesmiddelen vaak slechts opgemerkt na
jarenlang grootschalig gebruik. Alles hangt af van een positieve balans:
hoeveel goeds kan voortkomen uit de marktintroductie van een nieuw product, en
weegt dat wel op tegen eventuele gevaren of nevenwerkingen? Dat is een
moeilijke discussie, vooral gezien de belangen die er veelal aan gekoppeld
zijn.
Georges-Is biologische en/of
biodynamische wijncultuur verenigbaar met genetisch gemanipuleerde wijnbouw?
Dominique-In principe wel, gezien GGO-technologie
idealiter de plant een inherente bescherming kan bieden tegen allerlei ziekten
of belagers, waardoor minder milieuvervuilende pesticiden moeten aangewend
worden. Uitgebreid voorafgaandelijk onderzoek en monitoring op langere termijn
blijven echter erg belangrijk.
Georges-Zuid Afrika is nu een van de
voorlopers op het gebied van genetisch onderzoek in de wijnbouw (Universiteit
van Stellenbosch). Hoever staan wij in Europa?
Dominique-Europa heeft een zeer rijke
onderzoekstraditie in de wijnbouw. Een prachtvoorbeeld is de collectie: Le
Louvre des Vignes. Deze collectie werd door Franse onderzoekers gestart in 1876
(oorspronkelijk in Montpellier) als antwoord op het uitbreken van de
druifluisepidemie. De aanleg van de collectie had dus
infeite genconservatie tot doel, het behoud van de genen die bijdragen tot
ziekteresistentie en dergelijke. In het Domaine de Vassal waar de collectie
sedert 1949 wordt gehuisvest, komen veel minder infecties door insecten en
nematoden, en bijgevolg ook minder virussen voor, gezien het domein op
zandgrond ligt. Het Louvre des Vignes zal echter opnieuw moeten verhuizen. De
eigenaar, Domaines Listel in
Sète bij Montpellier, wenst de 30-jarige pacht niet te verlengen. Wellicht zal
de collectie verhuisd worden naar het INRA onderzoeksstation voor viticultuur
en oenologie in Gruissan, ongeveer 70 km ten zuidwesten van het Domaine de
Vassal.
Een
tweede voorbeeld van toonaangevend onderzoek op Vitis vinifera in Europa is de sequenering van het druifgenoom, nl
op Pinot Noir. Dit werd gerealiseerd door een Frans-Italiaans publiek
gefinancierd onderzoeksconsortium. Vitis
vinifera blijkt over 30000 genen te beschikken en ongeveer 0,5 miljard
baseparen per enkelvoudig genoom. Het aantal genen is ongeveer hetzelfde als
in rijst. De mens daarentegen heeft ongeveer 23500 genen, maar wel 2,9 miljard
bouwsteentjes. We bezitten dus veel meer bouwstenen in ons genoom, maar minder
genen dan de wijndruif.
Zuid-Afrika
is eveneens een koploper in het onderzoek van wijndruif. Daar heeft men het
groot onderzoeksstation Welgevallen bij Stellenbosch. Ook Australië voert heel
wat onderzoek uit op het vlak van GGO druiven.
Georges-Kan er iets gedaan worden met
de zaden van de druif?
Dominique-Jazeker, en er wordt tegenwoordig van
langsom meer vastgesteld dat druivenpitten wel een aantal heilzame stoffen
bevatten, voornamelijk anti-oxidanten. Daarentegen veroveren pitloze druiven
steeds een groter marktaandeel en wordt het soms moeilijk om druiven met pitjes
te vinden.
Genetische
modificatie zou bvb kunnen bijdragen tot het verhogen van de gehalten aan die
anti-oxidantia.
Georges-Zou een duidelijke etikettering
zinvol zijn?
Dominique-Is zinvol gezien er geen algemene
aanvaarding van GGOs is. Bovendien willen vele consumenten wel goed geïnformeerd
worden over het product dat hij/zij koopt.
Georges-Hoeven we in de toekomst schrik
te hebben van een glaasje gemanipuleerd?
Dominique-Er zijn ivm. GGOs geen gevaren
vastgesteld voor de Volksgezondheid. Allergie tegen bepaalde genproducten kan
optreden, maar dit moet hoe dan ook getest worden vooraleer een nieuwe
variëteit in de handel komt. Een recente studie van eeen Franse onderzoeksgroep
waarbij een hogere frequentie van kanker zou voorkomen in proefdieren gevoed
met GGO mais, werd door vele wetenschappers in twijfel getrokken en zal in de
toekomst worden herhaald. Er is dus heden geen reden om te veronderstellen dat
een glaasje gemanipeerd gevaarlijk zou zijn voor onze gezondheid, tenzij we ons
zouden laten gaan!
BEDANKT DOMINIQUE VOOR DEZE BIJZONDERE WIJNLES!
Georges De Smaele, wijnjournalist.
Ter
inlichting:
Gentse Wijnmetersgilde, Vrienden van de Gentse wijngaard zie website
www.wijnmetersgildegent.be
Ik hoef je
niet te vertellen dat deze druivensoort als kleine speler een grote business
rol opeist in de gerenommeerde Bordelese blends. Denk maar aan de Bordeaux- top-
Medoc wijnen zoals Château Margaux, Château Latour (Pauillac) enz. Voor een
heel klein percentage, soms minder dan 5% komt deze Petit Verdot als cépage
voor in de Bordelese blends naast de andere typerende rode druivensoorten zoals
Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Carmenère en Malbec. Hoewel het
aandeel in de blends klein is (bijrol) zorgt deze kleine voor kleur en
smaakintensiteit aan vele Bordeaux wijnen van betere kwaliteit. De Petit Verdot
is tanninerijk en kan vaak het verschil maken tussen mooie en fabelachtige,
grandioze wijnen. (cf. Château Palmer-3e cru uit Margaux-gebruik tot
10% petit verdot)
Petit Verdot wordt
vooral groot na een tweede leven in de zonovergoten Nieuwe Wereld wijnlanden
net zoals de terug opgeviste cépages Malbec en Carmenère. Warm en constant
klimaat zijn de voorwaarden voor de opmars van de Petit Verdot in landen zoals
Argentinië, Zuid-Afrika, Australië, Canada, Chili, Venezuela en Amerikaanse
streken zoals Colorado, Texas, Virginia, Missouri en Washington waar deze druif
in alle rust tot volledige rijpheid kan komen.
Niet te
verwarren met de Gros Verdot die bijna volledig is verdwenen in de Bordeaux kan
men de Petit Verdot omschrijven als een wispelturige laat rijpende druif
gevoelig voor droogte met risico voor waterstress. Waarschijnlijk werd ze
destijds verwaarloosd door haar grillige maturiteitsvoorwaarden waar zij in
moeilijke jaren niet tot volledige rijpheid kon komen. Gelukkig herontdekte men
deze kleine fijne, gevinifieerd als monocépage, in gebieden waar het langer
warm blijft zoals in de Pays dOc (Fr), Spanje, Portugal, Italië en in de
Nieuwe Wereldwijnlanden.
Proefondervindelijk
was ik vooral gecharmeerd van de 100% monocépage Petit Verdot uit de volgende
regios:
Passopisciaro
Franchetti Sicilia IGT, Sicilia, Italië
Petra Zingari Toscana IGT,
Toscane,Italië
Azamor Petit
Verdot, Alentejo, Portugal
Murphy-Goode
Murphy Ranch Petit Verdot, Alexander Valley USA
Vina Von Siebenthal Toknar Petit
Verdot, Aconcagua Valley, Chili
EN
Preignes les Vieux-Petit Verdot 2012
(Pays dOc-Fr)
Deze laatste
overtuigde mij, na organoleptisch onderzoek
dat de Petit Verdot als monocépage een zaligmaker en hartendief kan zijn
en gerust mag omschreven worden als een groot druivenras in alle nederigheid.
Voor minder
dan 8 Euro vond ik het de moeite om hem als prijs-kwaliteitswijn te omschrijven
als:
Zicht: diep, donker magenta tot paars in
het glas (ondoorzichtbaar)+regelmatige aflopende tranen
Aroma: aangename aanzet, daarna
zonovergoten donkerrood versterkt gestoofd fruit (pruimen, bramen) met vooral
kruidigheid (rozemarijn, tijm)
Smaak: volle stevige smaak, alcoholrijk,
verzadigde tannines, behoud van de zuurgraad
Afdronk: goede uitdrogende afdronk met licht
bittertje dat niet storend is
Deze handelingen zijn soms
noodzakelijk of volledig te negeren om ten volle te kunnen genieten van een
lekker glaasje wijn.
Bij Chambreren:
Het op
drinktemperatuur brengen van onze rode wijn die pas uit onze koude kelder of
uit onze wijn bewaarkast komt zouden we een wellness behandeling kunnen geven
door de fles te verwennen in een WARM
BADJE. Bij een watertemperatuur van 30°celcius heeft onze rode wijn
slechts 15 minuten nodig om van 14 tot 18° Celsius te komen. Misschien een
ouderwetse maar toch een voorzichtige methode.
Zet rode
wijn nooit op de kachel of op een verwarmingselement! Denk eraan dat enkel de
bodem van de fles verwarmt maar dat de fles binnenin koud blijft. Dit noemen ze
op zijn Frans Casser le Vin.
Nog
rampzaliger is het gebruik van de magnetron waarbij de microgolven de wijn
schade toebrengen en waarbij de temperatuurstijging niet is te controleren.
Crushkoeling
door gebruik van een ijsemmer is een methode die in minder dan 20 minuten
probleemloos de wijn op drinktemperatuur brengt.
Vermijdt de
vriesbak-schokmethode waarbij 10 minuten genoeg zijn om een wijn van kamer tot
drinktemperatuur (18°celcius) af te koelen.
Definitie en doel van het decanteren
Deze
handeling waarbij men de vloeistof met een neerslag zachtjes overgiet laat toe
dat de wijn scheidt van zijn neerslag. Naargelang de structuur en dichtheid zal
de neerslag variëren naargelang de Cru en de jaargang (vet, modderig, kleverig,
licht en bij de minste beweging zich vermengend met de wijn). Los van het
ceremoniële aspect is het doel van het decanteren dubbel: de wijn en de
neerslag scheiden en de wijn een lichte beluchting geven. Langzaam overgegoten
geniet de wijn van beluchting en kan het zijn geuren afgeven en de tannine een
beetje doen afzwakken. Opgelet, decanteer niet te pas en te onpas! Gerijpte
evenwichtige wijnen kunnen met een overdreven en bruusk contact met de lucht de
wijn in enkele seconden vernietigen.
Decanteren
doe je met wijnen die al enkele jaren op fles liggen en die een neerslag
hebben. Karafferen of storten doe je met jonge wijnen die nog niet op hun
hoogtepunt zijn.
Werkwijze en alles wat je nodig hebt
bij het decanteren:
-
Een
vaste hand die de wijn voorzichtig overgiet. De wijn moet langs het glas naar
beneden stromen.
-
Een
propere karaf zonder muffe geuren
-
Een
trechter en filterzakjes
-
Een
goede lichtbron (niet te hoge kaars). Bij deze handeling brandt de kaars ter
hoogte van de schouder van de fles. Zo kan je door de fles kijken tot wanneer
de neerslag aan de flessenhals komt. Doof de kaars zonder te blazen om
geurvermenging te mijden.
Storten of karafferen:
Open gewoon
een flesje jonge wijn en giet deze uit in een schone kan. De wijn mag tegen de
wand klotsen want dit bevordert de aeratie. Deze handeling is vooral aan te
raden bij wijnen met een overwicht aan de cabernet sauvignon druif en met een
leeftijd onder de drie jaar wanneer ze rijk zijn aan scherpe, stroeve tannine.
Ook witte wijn met een hoog zuurgehalte (vooral Riesling) profiteert van het
storten.
Problemen met het decanteren van uw Premier
Cru Classé Château Lafite Rothschild 2000? Ik decanteer deze Pauillac bij jou
thuis en we maken deze icoon soldaat!
Zijn biowijnen wel echt zo gezond en zijn hun makers wel echt zo milieu vriendelijk?
ZIJN BIOWIJNEN WEL ECHT ZO GEZOND EN
ZIJN HUN MAKERS WEL ZO MILIEUVRIENDELIJK?
.
Men heeft er de mond van vol!
Biologisch
tuinieren, natuurbescherming, natuurproducten, back to the basics enz. Zo ook
kent de bio-wijnbouw zijn opmars in het hedendaags wijngebeuren. Een marketingtruc
of een eerlijke mentaliteitswijziging? Kort beschrijf ik de essentiële
verschillen tussen de biologische wijnen en de wijnen gemaakt door
biodynamische aanpak.
De biologische
wijncultuur richt zich vooral op drie items nl.:
Bemesting van de wijngaard: chemische kunstmeststof is verboden!
Als alternatief gebruikt men organische meststof alsook het gebruik van
zeewier, rots poeder en mineralen.
Ziektebestrijding: wat te gebruiken tegen Oidium(meeldauw)-
bordelese pap (koper/kalkoplossing), sterk verdunde zwavel ( toepasselijk voor
schimmels en meeldauw). Ook maakt men soms gebruik van het kweken en uitzetten
van nuttige insecten en van sexuele verwarring. Biologische middelen zijn veel
gebruikte hulpmiddelen bij bio-wijnbouw.
Sexuele verwarring
Een vrouwtjesvlinder stuurt kleine hoeveelheden
geurstoffen (fermonen) uit die de mannetjesvlinders aantrekken tot paring. Na
de paring leggen ze eitjes op de druivenstok. De uitgekomen rupsen brengen
aanzienlijke schade aan.
Een milieu vriendelijk middel ter bestrijding is het
plaatsen van een capsule (rak) met synthetische geurstoffen van de vrouwelijke
vlinder. De mannetjes vlinders worden gek want zij ruiken overal vrouwtjes maar
die zijn niet te vinden. De mannetjes vertrekken en de paring gaat niet door
met als gevolg: geen paring=geen rupsen=geen schade aan de wijnstok.
Vinificatie: gebruik van sterk verdunde zwavel
(sulfiet). Geen gebruik van kleur- en smaakverbeteraars. Geen ontzuur- of
bijzuurmiddelen. Pasteurisatie en Sterilisatie zijn verboden. Het
gistingsproces moet op een natuurlijke wijze verlopen.
Wat de biodynamische
aanpak betreft hanteert men dezelfde principes maar aangevuld met de stand
van de hemellichamen (kosmos). Het gebruik van biodynamische preparaten is te
vergelijken met homeopathische bereidingen.
Uit het
voorgaande leert men dus dat het gebruik van conserveringsmiddel sulfiet een
noodzakelijk kwaad is dat ook, hetzij dan in strikt minimum, in gebruik is bij
de bio wijnboer.
Het gebruik
van sulfiet in de wijnbouw gaat terug tot in de Romeinse tijd. De Romeinen
ontdekten dat als je zwavel verbrandde in houten tonnen bestemd voor transport
van wijn, ze geen azijngeur ontwikkelden. Vandaag, meer dan 2000 jaar later
wordt sulfiet nog steeds gebruikt en is het het meest voorkomende additief
tijdens de vinificatie.
Europa (verordening EG nr.1493/1999
van de Raad van 17 mei 1999) laat maximum 160mg/liter toe in rode wijn en
210mg/liter in witte wijn. Uitzonderingen zijn toegestaan voor zoete wijnen zoals Sauternes. Vanaf
25 november 2005 is het verplicht de aanwezigheid van allergenen in een product
te vermelden. De aanwezigheid van sulfiet in wijn wordt als volgt vermeld op
het etiket of tegenetiket- Bevat sulfieten of als Bevat zwaveldioxide.
Wijnen die al gebotteld zijn voor 25 november 2005 zijn vrijgesteld van deze
etikettering. Samenvattend kan men dus stellen dat het hier om wijnen gaat die
meer dan 10mg/liter sulfiet bevatten. Belangrijk is te weten dat de hoeveelheden
sulfiet die vandaag nog gebruikt worden in de meeste kwaliteitswijnen echter
nog niet de helft bedragen in vergelijking met wijnen van dertig jaar geleden.
Helaas is het wettelijk niet verplicht om naast bevat sulfieten op het
etiket ook de hoeveelheid te
vermelden, zodat de consument ook daarin een keuze heeft. Zou deze vermelding geen pluspunt zijn voor de biowijnboer?
Sulfiet veroorzaakt bij velen hoofdpijn,
misselijkheid, allergische reacties en spijsverteringsproblemen. Mensen met een
slechte nier- en leverwerking moeten sulfiet vermijden, alsook astmapatiënten
want dit kan leiden tot ernstige benauwdheid.
Bestaan er
natuurwijnen zonder toegevoegd sulfiet?
Ja, de
laatste 10 jaar zijn er in Frankrijk en Spanje wijnbouwers die begonnen zijn
met natuurlijke wijnen te maken zonder toegevoegd sulfiet. Helaas moet het
bewaren en vervoer van deze unieke wijnen steeds onder de 15°C gebeuren, anders
ontstaat er snel oxidatie ook al is de fles perfect afgesloten. Je ziet dus dat
sulfiet een product blijft waar de meeste wijnmakers moeilijk zonder kunnen.
Het niet gebruiken is vrijwel onmogelijk! Laat ons hopen dat spits
technologische vernieuwingen en de herontdekking van natuurlijke middelen het
gebruik van sulfiet zullen reduceren tot het strikte minimum of zelfs
uitsluiten. Europa heeft bij deze problematiek ook nog een belangrijke taak op
gezondheidsvlak te vervullen door meer duiding te geven over de hoeveelheid
gebruik van sulfiet met verplichte vermelding op het etiket. Dit kan wel bij voedsel en waarom niet bij
wijn?
Op
milieuvriendelijk vlak zou ik de bio wijnboeren, zo begaan met de natuur, de
hint willen geven zich te beraden over het gebruik van eiken houten vaten voor
hun wijnopvoeding. In het kader van de ontbossing zouden zij moeten nadenken
over het niet meer gebruiken van houten eiken vaten. Als zij zich bio willen noemen verbannen ze de
houtlagering wetende dat men van een oude eik van meer dan 100 jaar men slechts
2 vaten kan maken en dat deze bomen een dikte van 45 tot 60 cm moeten hebben!
BIO BOER, DENK NA
ALVORENS JE ONS ZEGT DAT JE BIO WERKT!
Bij een recente Loire
degustatie op uitnodiging van enkele vrienden die over enthousiast waren van
hun deelname aan de pluk 2013 in de Noordelijke Loire kwam ik tot de spijtige
vaststelling dat ze buiten hun oogstervaringen van eind september weinig of
niets afwisten van de wijngaardactiviteiten binnen het wijngaardkalender.
Vandaar mijn bijdrage in dit artikel met als voorbeeld het jaar van een
wijnbouwer in Noord-Frankrijk die de Guyotsimple snoeitechniek
toepast.
Het jaar van de
wijnbouwer begint onmiddellijk terug na de oogst. Wanneer de oogst plaatsvindt
verschilt aanzienlijk van plaats tot plaats. In Frankrijk bijvoorbeeld begint
men in het zuiden aan het eind van augustus en in de Elzas eindigt de oogst in november
of soms nog later. In het zuidelijk halfrond kan de oogst al beginnen in
februari. Het werkjaar ziet er voor een wijnbouwer dus, afhankelijk van de
weersomstandigheden, telkens anders uit, zelfs binnen dezelfde regio.
Oktober
Na de oogst, moeten de
wijngaarden, indien nodig, opnieuw worden beplant. De opruiming kan beginnen. De
onproductieve stokken worden gerooid en
de bodem wordt voorbereid voor aanplant van een nieuwe stok.
De bladeren van de
wijnstokken verkleuren en vallen bij de eerste vorst.
November
Ploegen om de grond
open te breken. Ook snoeien: de tak die dit jaar produceerde wordt afgesneden,
omdat er veel niet-productieve zijtakken zijn. De dode scheuten worden daarna
verbrand in draagbare komforen. De onderkant van de stokken worden onder een
laagje aarde bedolven om ze te beschermen tegen vorst in de winter (dit heet buttage).
Aarde die door regen gedurende de afgelopen maanden van de helling gespoeld
werd moet terug naar boven verplaatst worden. De sapstroom in de stok valt stil
en de wijnstok houdt een winterslaap tot in de lente. Scheuten vormen zich tot
houten takken, met zeer kleine knoppen op de plaats waar bladeren en ranken
groeiden.
December
Hetzelfde werk als in
november
Januari
Nu begint het echte
snoeien. In veel wijngebieden van Frankrijk begint men traditioneel niet voor
het feest van St. Vincent, op 22 januari. St. Vincent is de
beschermheilige van de wijnbouwers. Snoeien is het meest gespecialiseerde werk
in de wijngaard waarbij de stok op zijn eigen manier behandeld moet worden en
de wijnbouwer weet dat van elke wijnstok.
Februari
Men gaat door met
snoeien.
Maart
Einde van de snoei.
Verspreiden van kunstmest. Enten van nieuwe wijnstokken. De sapstroom komt op
gang en de eerste tekenen van groei zijn zichtbaar.
April
De aarde wordt rondom
de onderkant van de stokken weggehaald (debuttage). Schoffelen om de grond
los te krijgen rond de stokken. De tak die dit jaar vrucht zal dragen wordt aan
de onderste geleidraad vastgebonden. Planten van nieuwe wijnstokken uit de kwekerij,
die vorig jaar als stek werden verzameld. Deze worden of in een nieuwe
wijngaard geplant, of geplant als vervanging van gerooide stokken.
Spuiten met
onkruidverdelger.
De nieuwe knoppen
gaan open, om later uitlopers te worden. Deze knoppen zijn kwetsbaar voor vorst
zodat beschermende maatregelen genomen moeten worden.
Mei
Groei van de scheuten,
de eerste bladeren komen op de wijnstok, en de tak wordt ouder en vormt oud
hout.
Planten van nieuwe
enten in de kwekerij.
Spuiten tegen
insecten en schimmelziekten.
Uitlopers worden
verwijderd.
De scheuten worden
geleid langs de horizontale geleide draden. Dit gebeurt om twee redenen: het
zonlicht kan dan de groeiende trosjes beter bereiken, en het maakt de rijen
stokken vrij, zodat tractors kunnen passeren (relevage).
Overvloedige groei
van scheuten.
Juni
Doorgaan met
relevage. De takken worden aan de geleide draden vastgemaakt (accolage).
Spuiten.
De wijnstok bloeit (floraison)
en de vruchtzetting begint. In ideale omstandigheden gaat dit vrij snel, vaak
al binnen een week, maar met slecht weer kan het wel drie weken duren, en dat
heeft zijn effect op de oogst. In het algemeen kan gesteld worden dat de oogst honderddagen na de floraison zal plaatsvinden.
Juli
Accolage
Afknippen van de
toppen van de uitlopers zodat de maximale hoeveelheid voeding naar de trossen
gaat.
Spuiten.
Als er overtollige
vruchtzetting heeft plaatsgevonden, kan de wijnbouwer overtollige trossen
wegknippen om de productie te beperken en de kwaliteit te verhogen. Dit kan
essentieel zijn als men meer dan de maximaal wenselijke opbrengst dreigt te
gaan halen.
Snelle groei van de
vegetatie, de bessen zijn nog steeds klein.
Augustus
Bijknippen.
Voorbereiding voor de
oogst: schoonmaken van de persen en andere benodigdheden.
Dit is vaak de
rustigste maand, er wordt niet gespoten in de vier weken voor de oogst. Vaak
worden in deze maand reparatiewerkzaamheden uitgevoerd. In het begin van deze
maand gaan de druiven verkleuren-tot deze tijd waren de druiven groen. De
bessen zwellen op naarmate ze rijper worden (veraison).
September
Laatste
voorbereidingen voor de oogst.
Druiven worden nu
regelmatig getest op hun suikergehalte, dit doet men in de wijngaard met behulp
van een refractometer.
Oogsten.
De oogst
Als de druiven rijpen
neemt het suikergehalte toe terwijl het zuurgehalte afneemt. De wijnboer kan
dus vroeg plukken om in een warm jaar voldoende zuren te behouden, of juist
wachten totdat het suikergehalte optimaal is, maar met een lager zuurgehalte.
Er zal geoogst worden
als de druiven voldoende rijp zijn, maar dit hangt af van het weer. Bij goed
weer oogsten is verstandiger. De oogst kan zowel gedaan worden met de hand als
met de machine. De keuze voor één van de twee wordt bepaald door het type wijn
dat men maakt, financiële overwegingen en topografie. Voor een oogstmachine
zijn aanzienlijke investeringen nodig, en kan dit een probleem zijn voor
kleinere wijnboeren, tenzij men met een aantal anderen deze machine deelt. Het
heeft als voordeel dat het flexibel en snel is en men kan zelfs s nachts
oogsten. Oogstmachines schudden de wijnstok totdat de rijpe druiven afvallen en
vangen deze op. De steeltjes blijven achter. Selecteren kan op deze manier niet
en elke tros wordt meegenomen. De oogstmachine is ook alleen bruikbaar op vlakke
ondergrond of op een licht glooiende wijngaard. Oogsten met de hand is
langzamer, arbeidsintensiever en inflexibel. Wel kunnen druiven bij de oogst al
geselecteerd worden: onrijpe en rotte druiven kan men laten hangen. Als men een
zoete wijn met botrytis wil maken kan men alleen de druiven met de edele
rotting selecteren. Ook blijven de druiven intact omdat de trossen in zijn
geheel geoogst worden, compleet met de steeltjes. Dit is belangrijk voor wijnen
als bijvoorbeeld champagne waar bij
kleur van de schil veelal ongewenst is, omdat men een witte wijn wil maken.
Oogsten met de hand kan overal, in steile wijngaarden zoals de noordelijke
Rhône, de Moezel en de Douro vallei (Portugal) kan men alleen maar met de hand
oogsten.
Op dit moment
verplaatst het werk zich van de wijngaard naar de kelder.
De meeste bezoekers
van de Franse Bourgogne streek zijn bij hun thuiskomst vol lof over de bezochte
pittoreske dorpjes, hun culinaire ervaringen alsook over de grote wijnen welke
ze mochten degusteren in de châteaus, de clos en op de plaatselijke
wijnboerderijen.
Niet alleen de
druivelaar maar ook het soms vergeten zwarte fruitbesje cassis verdient
onze aandacht in deze goddelijke wijnstreek. Ik kan dan ook reisleiders en
bezoekers van de Bourgogne aanraden een stop te nemen in Nuits- Saint- Georges
voor een bezoek aan het Cassissium met zijn vernieuwd museum en likeurstokerij
(Avenue du Jura 8-passage Mongolfier-Nuits-Saint-Georges).
De groep Védrenne, gesticht door Joseph Védrenne in
1923, zijn professionele distillateurs die reeds in 1933 het merk Supercassis
deponeerden. Na drie generaties binnen dezelfde familie Védrenne behoort dezegroep
sedert 1997 tot de familiale groep Renaud Cointreau.
De site Cassissium is
geheel gewijd aan dit kleine fruitbesje, geapprecieerd maar toch onbekend door
velen en nochtans een embleem van de streek. Dit gastronomisch museum opende
zijn deuren in 2001 en ontvangt jaarlijks zon 40.000 bezoekers. De cassis
tentoonstelling zelf gaat over de historische en agrarische aspecten, het
gebruik ervan in de geneeskunde, parfumerie en gastronomie. Door een complete
renovatie in 2013 met een investeringsbedrag van 400.000 euro geniet groot en
klein op een speelse educatieve wijze de groei en verwerking van dit heerlijk
besje. De bezoekers worden immers verzocht om een vergelijk te maken tussen de
teelt van deze zwarte bes met de druivelaar. De twee teelten worden met elkaar
verweven. Vergeten we niet dat het niet zolang geleden is dat afwisselend een
rij cassis en een rij wijnstokken werd aangeplant. Economische redenen brachten
daar verandering in. Een aansluitend bezoek aan de daar naastliggende
likeurstokerij is een must voor diegenen die
meer willen weten over het maken van de créme de cassis en marc de Bourgogne
De verschillende
vinificatie technieken komen uitgebreid aan bod zoals maceratie, vatopslag,
filtratie én toevoeging van suikers.
Het bedrijf ontwikkeld 3 soorten producten:
-
de likeuren, crémes de fruits en aperitieven
(gealcoholiseerde dranken met toevoeging van suikers)
-
siropen (dranken zonder alcohol)
-
de eaux-de-vie Marc et Fines de Bourgogne
(gealcoholiseerde dranken zonder suiker toevoeging)
De begeleide
rondleiding geeft de gelegenheid om de geschiedenis van het huis te kennen en
er de atmosfeer die er heerst op te snuiven in de grootste kelder van
veroudering van geesten in Bourgogne. Alles wordt afgerond met een gezellige
likeurdegustatie.
Met het oog op
komende festiviteiten geef ik jullie nog een wistjedatje mee:
-
Cardinal:
cassis+rode wijn
-
Kirr:
Cassis+Bourgogne Aligoté
-
Kirr
Royal: Cassis+Crémant of Champagne
-
Fond de
culotte: Suze+Cassis
-
Marcassin:
Marc de Bourgogne+Cassis.
Om de crème de fruits te maken worden
de rode vruchten gemacereerd in neutrale alcohol tot 96°. Het productieproces
is hetzelfde voor alle rode vruchten: zwarte bessen maar ook kersen,
frambozen, bosbessen, bramen, aardbeien, perziken, abrikozen enz.
Maceratie: de
cassisvruchten worden verpletterd om vervolgens in neutrale alcohol te worden
gedempt. Dit alles (jus+fruit) gaat in inox roterende cuves waar men 5 à 7
weken laat macereren ver uit de buurt van te hoge warmte en lucht, dit om
oxidatie te voorkomen. De volgende stap is het aftappen van de jus die
passeert voorbij een raster die de zuivere jus scheidt van de onzuivere
deeltjes (jus degouttage). De overgebleven pulp wordt overgebracht naar een
pers. Na persen bekomt men een tweede jus (jus de pressurage). De twee bekomen
jus worden dan gemengd (linfusion genoemd). Na dit proces wordt de jus in
een verticale cuve geplaatst gedurende twee weken om dan terug te worden
gedecanteerd (laatste verwijdering van de vaste deeltjes). De resterende
geklaarde jus wordt dan gefilterd. De toevoeging van gekristalliseerd suiker
gebeurt in elektronisch gestuurde mixers alvorens men tot de botteling
overgaat. Kortom: er komt geen water bij deze formule te pas. Enkel twee
ingrediënten: l infusion en het suiker.
Les
Marcs et les Fines de Bourgogne: opgevoed in de grootste kelder bestemd voor
veroudering van geestrijke dranken van Bourgogne (300.000 liter per jaar op
te voeden geestrijke drank).
Verschil tussen
Marc en Fine?
Marc: distillatie
van de vaste delen van de druif (pitten+huid).
Fine: men maakt
gebruik van de droesem van de wijn (het dépôt in de ton). La Fine is van
dezelfde familie als Cognac en Armagnac wat het bereidingsproces betreft.
Ik ben De SMAELE GEORGES
Ik ben een man en woon in Lovendegem-BELGIE () en mijn beroep is op rust .
Ik ben geboren op 13/12/1946 en ben nu dus 78 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: Wijn en alles wat het culinaire aangaat.
Vinoloog, Meester-Vinoloog, houder van WSET-level3 Advanced Certificate in Wines and Spirits, Certificaat Bordeaux-SOPEX